Сыры Франции. Французские сыры козий


Сыры Франции

 

Французы гордятся своим сыром. И есть чем – Франция производит более 500 видов сыра, многие из которых считаются лучшими в мире.

 

Производители сыров

Во Франции наряду с промышленным производством сыров очень развито фермерское и кустарное. Кустарные производители готовят сыры из поколения в поколение, как правило, небольшими партиями и продают его только в своем регионе.

Во многих районах Франции качество сыров контролируется специальной организацией АОС – эту надпись можно найти на упаковке, что означает, что данный сыр соответствует принятым правилам его приготовления.

 

Молоко для сыра

Французские сыры делают из козьего, коровьего и овечьего молока. Именно овечье молоко придаёт более яркий выраженный вкус.

Для производства горных сыров фермеры каждой весной перегоняют стада коров с зимних пастбищ, расположенных в долинах французских Альп, на летние — в горах. Пока коровы лакомятся душистыми травами, фермеры живут в шале («хижина пастуха», дачный домик).

korova

Коровы дадут жирное молоко, необходимое для производства таких сыров, как реблошон или бофор д,альпаж, созревающие в погребах под шале.

Для многих видов сыров используется только свежее, не пастеризованное молоко, что  даёт более насыщенный вкус.

 

Виды сыра

Глядя на корочку сыра и текстуру его мякоти, можно понять, к какому семейству относится тот или иной сыр и, следовательно, представить его вкус.

Свежие сыры (fromage frai) – это незрелые сыры, поэтому они без корочки. Они имеют мягкий, слегка кисловатый вкус и повышенную влажность.

sir franciya

sir franc

Козьи сыры. Молодые имеют слегка морщинистую корочку, а более старые козьи сыры имеют больше бороздок и часто голубую корочку (из-за того, что их посыпают пеплом), а также более выраженный, козий, ореховый привкус.

kozi siri

Твёрдые горные сыры (бофор, эмменталь) – это сыры с толстой коркой (в зависимости от степени зрелости). У них часто бывает фруктовый или ореховый вкус, они очень жирные и слегка влажные.

sir

sir

Полутвёрдые сыры (канталь, пор-салю)  — с упругой корочкой, которая со временем твердеет. Мякоть может быть разной – твёрдой или мягкой, в зависимости от степени созревания.

 

Голубые сыры (рокфор, бле-д,Овернь) – в них вводится пенициллин, который разрастается голубыми прожилками через отдушины. Эти сыры имеют резкий, насыщенный вкус и аромат.

 

В каждом городе Франции есть местные рынки, где обилие сортов сыра поражает воображение. Некоторые виды можно найти только в отдельных регионах.

 

Рынок сыра в Париже

Рынок сыра в Париже

 

Фермерский магазин

Фермерский магазин

И, конечно, нигде нет таких вкусных сыров, как во Франции.

Еще "вкусные" страницы:

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

recept-france.ru

Французские козьи сыры. История и факты.

”Страна, которая обеспечивает мир сотнями видов сыра, не может погибнуть!” — так про Францию говорил Уинстон Черчилль во времена Второй Мировой.Умница Черчилль был чертовски прав. Для Французов сыры — это все! Они готовы о них спорить, их боготворить, защищать, и бесконечно-бесконечно их любить.Хотела предложить поговорить сегодня о французских сырах «вообще», но рискую зависнуть в чате минимум на неделю Решила остановиться лишь на нескольких.Исключительно козьих. Знаю-знаю, не все их жалуют. Типа пахнут они как-то не так, типа не русским духом Так вот, в правильном сыре этого самого «духа» не-бы-ва-ет! Благодаря строгим технологиям в мягких сырах остается только приятный, легкий, ореховый аромат и сливочное послевкусие, а в зрелых, выдержанных — пряные ароматы и пикантные вкусы. Попробуйте сами, убедитесь Итак…

Прародитель козьих сыров – Сент-Мор-де-Турен — считается самым известным мягким козьим сыром.Более 1400 лет (!!!) назад битва при Пуатье остановила сарацинов, пытавшихся покорить Францию, и заодно обогатила французскую культуру новыми сырными рецептами. Как утверждают историки, первым таким сыром стал Сент-Мор-де-Турен.Это был тот самый счастливый случай, когда в одном месте и и в одно время встретились особые породы коз, которых привели с собой сарацины, бескрайние, полные сочной травой луга в долине реки Луара, и любовь французов к этим милым животным и сырам. Причём трудно сказать, какой любви было больше.

Отличительная цилиндрическая форма, бархатистая нежная корочка, созданная работой благородной белой плесени penicillium candidum, нежный солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом и нотой лимона – все это и сейчас сохраняется в традиционном варианте изготовления сыра Сент-Мор-де-Турен. Соломка, которую исторически вставляли внутрь сырной головки, выполняла сразу две функции: помогала сохранить целостность головки и являлась подтверждением ручного труда. У нас, в FROMAGELLE, мы варим этот сыр более года, и он заслуженно пользуется успехом и спросом наших друзей-СЫРОМАНОВ. В нашей линейке он зарегистрирован, как Сент-Мор, без привязки к Турени, месту рождения этого замечательного сыра.

Валансе – пожалуй, самый легендарный из всех козьих сыров.О его форме – пирамиде с усеченной верхушкой – ходит много историй, легенд. Кто-то называет ее прообразом колокольни во французской деревне Валансе. Но более популярна история о том, что такую форму сыру придал пирамиде сам Наполеон, когда, вернувшись после поражения в Египте, от отчаяния отсек шпагой верхушку поданного к столу сыру.Не важно, правда это или удачный маркетинговый ход, возрастом более 200 лет, сыр покоряет не только этим.

В процессе производства сформированные головки сыра посыпают золой, что придаёт сыру не только узнаваемость и яркое внешнее отличие от других сыров, но и формирует особую среду для созревания сыра. Валансе, благодаря нежной корочке из благородной плесени и золы, приобретает мякгую кремовую структуру, приятный лимонный вкус, а более зрелый — немного сладковатый, отдающий лесным орехом.

Нам сейчас сложно представить, но технология производства Валансе сохранилась практически неизменной с IX века! И именно ее мы применяем на нашей сыроварне FROMAGELLE, чтобы порадовать любителей сыров французской нежностью и романтизмом.Да, кстати, про романтизм! А Вино? Принято считать, что к козьим сырам следует подбирать насыщенные красные вина. Но… Лето же!Предлагаю поэкспериментировать и побаловать себя прекрасными Сент-Мор и Валансе в дуэте с белым. Попробуйте их в сочетании с изысканными Pouilly Fume, Sancerre или более демократичным Sauvignon Blanc.Вам понравится пересечение их фруктовых и цитрусовых оттенков, уверена!!!

fromagelle.ru

Козий сыр: польза

12 Май 2015        Главная страница » Закуски      Просмотров:  

Если вы сегодня собрались купить козий сыр, польза которого бесспорна и давно доказана, то обратите внимание на то, имеется ли на сыре печать АОС, означающая, что перед вами – натуральный, изготовленный по традиционным рецептам, вкуснейший сыр. Хотя, даже если не найдете печати, все равно купите его, чтобы вечером выпить бокал белого вина с кусочком ароматного, легко усвояемого сыра.

козий сыр польза

Козий сыр, в чем польза

В настоящее время сыры из козьего молока потеряли свою былую популярность, ведь все больше потребителей выбирает продукты более дешевые из коровьего молока. Да и специфические аромат и вкус также не всем нравится.

Содержащийся в сыре белок и жиры, магний, кальций, витамины и бета-каротин усваиваются организмом практически полностью. Можно только удивляться полезности козьих сыров: практически не вызывает аллергических реакций, предотвращает остеопороз и, укрепляя организм, делают его более устойчивым к стрессам.

Как же готовится козий сыр

  • Для того, чтобы приготовить вкусный и полезный сыр, берется ароматное жирное козье молоко, подогревается до 33 градусов Цельсия, створаживается около суток.
  • Створоженная массу (калье) руками мастера – сыродела раскладывается в подготовленные формы.
  • Все, теперь нужно подождать, пока стечет сыворотка и вот после этого практически готовые сыры помещаются для созревания в специально подготовленный подвал.
  • В любом случае, даже если это не подвал – в помещении необходимо поддерживать комфортную для развития в сыре полезных микроорганизмов влажность и температуру воздуха.
  • Перед тем, как продукт приобретет товарный вид и свой, исключительный, аромат, его в течение недели подсушивают.

Козьи сыры Франции

  • Начнем с общего названия козьих сыров Франции – Fromage de chevre.
  • А теперь настоящая классика: Камамбер

Регион его изготовления – Pitou Carentes. Камамбер обладает мягким вкусом свежего козьего молока, а при этом корочка сыра имеет грибной аромат. Отличный вариант использования сыра – в ассорти сыров и как одного из ингредиентом в приготовлении несладких блюд. В общем, это вам не чипсы в микроволновке из картошки.Наиболее популярные французские сыры из козьего молока

Подходящий для ассорти сыров, хорошего внешнего вида, имеющий нежный ореховый аромат, он назван в честь деревушки в регионе Прованс, где и производится. Упаковывается Banon в каштановые листья и к тому перевязывается бечевкой.

  • Известный сыр CROTTIN DE CHAVIHNOL (АОС) из деревушки Сансер, созревая, имеет ароматный ореховый запах. Пожалуй, входит в число наиболее известных французских сыров.

Мягкий кремовой консистенции сыр с нежный ореховым ароматом VALENCAY (AOC), по легенде, приобрел свою форму в виде усеченной пирамиды благодаря Наполеону, срезавшему однажды макушку сырной пирамидки.Учитывая, что во Франции изготавливается более 100 видов сыра, каждый может найти именно свой сорт.А вот что можно утверждать с уверенностью (да ладно почти с уверенностью ), так это то, что любителям мягких сыров наверняка придется по вкусу нежный аромат молодого козьего сыра.На Корсике и в Пиренеях изготавливаются твердые козьи сыры, в том числе необычный, с голубой плесенью.

Как использовать на кухне сыр из козьего молока

Как уже говорила, эти виды сыров рекомендованы к белому вину, их добавляют в салаты, готовят сырное фондю и спагетти, пиццу.

    

recept-vzakladku.ru

Французский козий сыр | Сырный Сомелье

В этот раз мы хотим затронуть тему истории создания сыров из козьего молока. Хотя козье молоко не сильно отличается по жирности от коровьего, все же именно козье содержит больше жирных кислот, таких как капроевая, каприловая и каприновая кислота, благодаря которым сыр приобретает характерный вкус и аромат. Интересно, что названия этих кислот происходят от латинского слова «capra» (коза). Недавние исследования показали, что сыр из козьего молока содержит больше белка, чем сыр из коровьего молока, и что по своему составу именно козье молоко больше всего напоминает грудное.

Благодаря очень низкому содержанию калия этот сыр замечательно подходит людям с хроническими заболеваниями почек. Козье молоко часто дают детям, больным или тем, кто не переносит коровье молоко. Козье молоко похоже по свойствам на человеческое, хотя, конечно, молоко разных пород как коз, так и коров, может сильно отличаться. Несмотря на то, что на Западе коровье молоко используется значительно шире, козье молоко и козий сыр — обязательные продукты питания для многих других народов. Козий сыр часто производят в теплых странах, поэтому его необходимо хорошо засолить, чтобы продлить срок годности. В результате резкий вкус и аромат козьего сыра стали ассоциироваться именно с солью. В качестве яркого примера можно привести сыр Фета.

Сыр из козьего молока делают уже в течение тысяч лет. Вероятно, это был одним из первых молочных продуктов.  Самый простой козий сыр изготовляют путем створаживания естественным образом сырого молока. Затем полученную творожную массу оставляют стекать. После этого массу прессуют. Другие методы предусматривают использование кислоты (например, уксуса или лимонного сока) или же сычужного фермента для створаживания. Мягкие козьи сыры изготавливают по всему миру. Часто для образования корочки сформированную творожную массу обрабатывают рассолом и оставляют на несколько месяцев в прохладных помещениях.

При термической обработке козий сыр становится мягче, но не плавится как любой сыр из коровьего молока. Более твердые сорта козьего сыра с корочкой иногда запекают в духовке. Такой сыр идеально подходит для бутербродов. Иногда в еще добавляют чеснок.

Во Франции, особенно в Долине Луары и Пуату, производится огромное количество сортов козьего сыра. Считается, что коз сюда завезли мусульмане в VIII веке.

chesom.ru