Технологическая инструкция по производству сыра Монастырский - файл n1.doc. Инструкция производства сыра


ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ АППАРАТЧИКА ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Подразделение: _________________________

1. Общие положения:

Подчиненность:

  • Аппаратчик производства плавленого сыра 4-го разряда непосредственно подчиняется ……………………
  • Аппаратчик производства плавленого сыра 4-го разряда выполняет указания …………………………………………….

(указания этих работников вы выполняются только в том случае, если они не противоречат указаниям непосредственного руководителя).

Замещение:

  • Аппаратчик производства плавленого сыра 4-го разряда замещает………………………………………………………………………
  • Аппаратчика производства плавленого сыра 4-го разряда замещает …………………………………………………………………….

Прием и освобождение от должности:Аппаратчик производства плавленого сыра назначается на должность и освобождается от должности руководителем отдела по согласованию с руководителем подразделения.

  1. Требования к квалификации:

Должен знать:

  • устройство обслуживаемого оборудования
  • состав и свойства плавленого сыра
  • технологию производства различных видов плавленых сыров
  • возможные пороки плавленого сыра, зависящие от качества плавления
  • назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов
  • требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и плавленого сыра
  • нормы расхода используемых сырья и материалов.
  1. Должностные обязанности:
  • Ведение процесса плавления сырной массы в аппаратах различных типов под вакуумом, а также в агрегате для измельчения и плавления сырной массы.
  • Регулирование режима плавления по контрольно-измерительным приборам.
  • Определение окончания процесса плавления, разгрузка аппарата (агрегата), направление расплавленной сырной массы на расфасовку.
  • Участие в разборке и сборке оборудования.

стр. 1 Должностная инструкция Аппаратчик производства плавленого сырастр. 2 Должностная инструкция Аппаратчик производства плавленого сыра

4. Права

  • Аппаратчик производства плавленого сыра имеет право давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
  • Аппаратчик производства плавленого сыра имеет право контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему сотрудниками.
  • Аппаратчик производства плавленого сыра имеет право запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности и деятельности подчиненных ему сотрудников.
  • Аппаратчик производства плавленого сыра имеет право взаимодействовать с другими службами предприятия по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
  • Аппаратчик производства плавленого сыра имеет право знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися деятельности Подразделения.
  • Аппаратчик производства плавленого сыра имеет право предлагать на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Должностной инструкцией обязанностями.
  • Аппаратчик производства плавленого сыра имеет право выносить на рассмотрения руководителя предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
  • Аппаратчик производства плавленого сыра имеет право докладывать руководителю обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.
  1. Ответственность
  • Аппаратчик производства плавленого сыра несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией- в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
  • Аппаратчик производства плавленого сыра несет ответственность за нарушение правил и положений, регламентирующих деятельность предприятия.
  • При переходе на другую работу или освобождении от должности Аппаратчик производства плавленого сыра ответственен за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность,а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно своему руководителю.
  • Аппаратчик производства плавленого сыра несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным,уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
  • Аппаратчик производства плавленого сыра несет ответственность за причинение материального ущерба — в пределах,определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
  • Аппаратчик производства плавленого сыра несет ответственность за соблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
  • Аппаратчик производства плавленого сыра несет ответственность за выполнение правил внутреннего распорядка,правил ТБ и противопожарной безопасности.

Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с (наименование, номер и дата документа)

Руководитель структурного подразделения:

_______________ ________________________00.00.00г.(подпись) фамилия, инициалы

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела:

_______________ ________________________00.00.00г.(подпись) фамилия, инициалы

Начальник отдела кадров:

_______________ ________________________00.00.00г.(подпись) фамилия, инициалы

С инструкцией ознакомлен:

_______________ ________________________00.00.00г.(подпись) фамилия, инициалы

Вызовы рынка труда и профессии будущего

Елена | Сен 17, 2018 | HR Статьи, Подбор персонала, Статьи Новое | 0 Comments

Hays как никто другой является свидетелем того, как стремительно меняется сейчас рынок труда. В каждом секторе мы видим, как теряют актуальность некогда востребованные специальности, и растет необходимость в таких профессионалах, о существовании которых работодатели и... Набор вслепую: почему кадровики не хотят видеть соискателей

Елена | Авг 18, 2018 | HR Статьи, Подбор персонала, Статьи Новое | 0 Comments

Убирая из резюме информацию о половой принадлежности и национальности кандидатов, специалисты по персоналу стараются обеспечить им равные шансы получить работу. Но не все согласны с тем, что такой подход действительно работает Гендерные и расовые скандалы в США и... Почему искусственный интеллект никогда не решит основную проблему рекрутинга

HR практик | Июл 24, 2018 | HR Статьи, Подбор персонала, Статьи Новое | 0 Comments

На веб-конференции, прошедшей на прошлой неделе, я задал слушателям следующий вопрос: «Кто обычно принимает решение о найме кандидата?» Ответы распределились следующим образом: менеджер, ответственный за подбор кадров — более 80%, команда,... 5 новых технологий для проведения собеседования, на которые стоит обратить внимание

Елена | Июл 13, 2018 | HR Статьи, Подбор персонала, Статьи Новое | 0 Comments

Традиционные собеседования, то есть разговоры с кандидатами об их навыках и опыте, долгое время считались отраслевым стандартом. Существует немало способов и форм проведения собеседования — например, индивидуальные и групповые, структурированные и... 15 причин, по которым не откликаются соискатели

Елена | Июл 13, 2018 | HR Статьи, Подбор персонала, Статьи Новое | 0 Comments

Почему без откликов не подобрать персонал? Подобрать и нанять персонал нелегко. Подобрать — привлечь достаточное количество соискателей, чтобы выбрать из них тех, кто соответствует требованиям работодателя. Если компания не получает достаточное количество откликов на... 3 причины почему главный рекрутер LinkedIn никогда не проводит собеседования в комнате для переговоров

Елена | Июл 10, 2018 | HR Статьи, Подбор персонала, Статьи Новое | 0 Comments

Есть ли разница между собеседованием и допросом? Если и есть, то она невелика. Оба мероприятия выматывают нервы и проходят в душных комнатах, а человек, который отвечает на вопросы, вынужден играть по чужим правилам. Так может, настало время это изменить? Конечно, эта... Когда ваш электронный почтовый адрес — причины отказа в работе

HR практик | Май 29, 2018 | Блог Recommended, Николь, Подбор персонала | 0 Comments

Мир кадровиков наполнен множеством веселых и интересных историй, фактов и статистики: от неожиданных фактов и цифр поиска работы, веселых ошибок в резюме — до шокирующих историй собеседований — каждый менеджер по персоналу хотя бы раз сталкивался с этим.... SHL уже не тот: альтернативные способы отбора кандидатов

Елена | Май 25, 2018 | HR Статьи, Подбор персонала | 0 Comments

6 кейсов от компаний, которые реально работают над брендом работодателя. На всех этапах отбора. Очень редка эта любовь с первого резюме. Пытаясь проверить свои чувства рекрутеры и HR’ы дают сложные задачи, присылают тестовые задания, а иногда просто долго тянут не в... Дефицит специалистов в России достигнет 2,8 млн человек к 2030 году

Елена | Май 16, 2018 | HR Статьи, Подбор персонала | 0 Comments

Кадровый кризис, который грозит мировой экономике, приведет к масштабному дефициту специалистов в России, выяснили эксперты Korn Ferry Hay Group. По их данным, из-за нехватки кадров российский бизнес недосчитается почти $300 млрд На мировом рынке труда в ближайшем... Бывшие стажеры Google и Apple говорят, что одно это слово может всерьез повредить вашей убедительности

Елена | Май 16, 2018 | HR Статьи, Подбор персонала, Статьи Recommended | 0 Comments

Бывшая сотрудница Apple и Google, предприниматель, онлайн-авторитет Эллен Линс воспользовалась своим 35-летним опытом для работы в качестве технического стратега и советника. Она выступает и пишет об инновациях и разнообразии в технике, этике и осознанности. Несколько...

hrhelpline.ru

Технологическая инструкция по производству сыра Монастырский

Технологическая инструкция по производству сыра Монастырскийскачать (168.5 kb.)

Доступные файлы (1):

n1.doc

Реклама MarketGid: СОАО «Беловежские сыры»УТВЕРЖДАЮ:

Директор СОАО «Беловежские сыры»

_________________А.В. Мельниченко

«___»_____________________2005 год

М.П.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству сыра «Монастырский»

Дата введения _________________

РАЗРАБОТАНО:

Инженер-технолог

____________В.С. Данилюк

«___»____________2005 год

2005 год

1 Общие положения.

1.1 Вводная часть.

1.1.1 Сыр вырабатывают из пастеризованного молока.

1.1.2 Охлаждённое до температуры свертывания пастеризованное нормализованное созревшее молоко подаётся в аппарат для выработки сырного зерна, куда при подготовке молока к свёртыванию вносят растворы хлорида кальция и нитрата натрия, бактериальные закваски и раствор сычужного фермента. Полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают для получения сырного зерна.

1.1.3 Готовое сырное зерно отделяют от сыворотки и прессуют. По завершении прессования и распрессовки форм головки сыра направляют в солильное отделение. После солильного бассейна и обсушки головок сыра их упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом, перекладывают на контейнеры и перевозят в камеру созревания, где их устанавливают в штабели в (2-3) ряда по высоте. В процессе обсушки при необходимости контейнеры с сыром подают в моечное отделение, где осуществляют мойку сыра. По истечении срока созревания сыры упаковывают в транспортную тару и перевозят в камеру хранения до реализации.

1.1.4 Продукт должен соответствовать требованиям ТУ на данный продукт.

    1. Перечень и характеристика используемых в производстве сырья и материалов.
  • молоко коровье закупаемое, не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в 1 смі, по сычужно – бродильной пробе не ниже 2 класса, содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий должно быть не более 10 в 1 смі.;
  • молоко обезжиренное и сливки, получаемые из молока коровьего, закупаемого, соответствующего вышеуказанным требованиям;
  • препараты и концентраты бактериальные для сыров с низкой температурой второго нагревания;
  • препараты ферментные ВНИИМС и другие молокосвёртывающие препараты, предназначенные для изготовления твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания;
  • соль поваренная пищевая не ниже первого сорта молотая нейодированная;
  • кальций хлористый технический не ниже высшего сорта;
  • натрий азотнокислый;
  • красители натуральный пищевые для подкрашивания сырной массы, разрешённые к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

2 Описание.

2.1 Общая схема изготовления сыра.

Общая схема изготовления сыра включает следующие этапы:

  • приёмка и контроль качества молока;
  • резервирование, созревание и нормализация молока;
  • очистка, пастеризация и охлаждение молока;
  • подготовка молока к свёртыванию;
  • свёртывание молока и обработка сгустка;
  • формование, самопрессование и прессование сыра;
  • посолка и обсушка сыра;
  • упаковка и созревание сыра;
  • транспортирование и хранение сыра.
    1. Приёмка и контроля качества молока.
2.2.1 К приёмке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде. Приёмка молока заключается в определении его количества, контроля качества, проведения сортировки.

2.2.2 Молоко, поступающее на переработку подвергается очистке с применением фильтров и охлаждению.2.3 Резервирование, созревание и нормализация молока.

2.3.1 Резервирование молока осуществляется при температуре от 2 до 6°С, не более 24 часов после дойки.

2.3.2 Созревание молока осуществляется при температуре от8 до 12°С в течение 10-14 часов.

2.3.3 Молоко нормализуют по жиру из расчета получения сыра с содержанием жира в сухом веществе 45 %. Массовую долю жира в смеси устанавливают с учётом оптимального соотношения массовой доли жира к массовой доле белка.

    1. Очистка, пастеризация и охлаждение молока.
2.4.1 Нормализованное по жиру молоко поступает на подогрев и, затем, на сепаратор-молокоочиститель для очистки.

2.4.2 Очищенная смесь поступает на пластинчатую пастеризационную установку «Нагема», где происходит механическая очистка, пастеризация при t =(72-76)°С с выдержкой (20-25)с.

2.4.3 Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (35-37)°С, после чего смесь поступает в аппарат для выработки сырного зерна.2.5 Подготовка молока к свёртыванию.

2.5.1 В пастеризованную и охлаждённую до температура (35-37)°С смесь для придания сырному тесту светло-желтого цвета добавляют краситель Annato из расчёта (0,4-1,5)г на 100 кг смеси.

2.5.2 Для улучшения свёртывания молока вносят раствор хлористого кальция из расчёта (25±15)г безводной соли на 100 кг смеси.

2.5.3 Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры вносится раствор натрия азотнокислого из расчёта (20±10)г соли на 100 кг смеси.

2.5.4 С целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока, и формирования видовых особенностей сыра в смесь вносится бактериальная закваска в количестве от 0,3 до 0,5 %.

2.5.5 Молочная смесь перед свёртыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21 ° Т.2.6 Свёртывание молока и обработка сгустка.

2.6.1 Свёртывание молока проводится при температуре (33-37)°С молокосвёртывающим ферментом. Его количество устанавливают в соответствии с показаниями прибора для сычужной пробы молока.

2.6.2 После внесения в смесь всего вспомогательного сырья, в течение (5-7) мин молоко перемешивают, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свёртывания молока не менее 30 минут.

2.6.3 Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые края с выделением прозрачной сыворотки.

2.6.4 Разрезку сгустка и постановку зерна осуществляют механическими ножами – мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка.

2.6.5 В процессе постановки зерна удаляют (30±10)% сыворотки от количества перерабатываемого молока.

2.6.6 Разрезка сгустка и постановка зерна осуществляется в течение (20±5) мин. Размер зерна (7±2) мм.

2.6.7 После постановки зерно вымешивают до достижения определённой степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и более округлым).

2.6.8 Перед вторым нагреванием, при необходимости, допускается удалять ещё (20±5)% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.

2.6.9 При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 до 1,5 °Т. при слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в смесь зерна с сывороткой в начале второго нагревания от 5 до 15 % пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока).

2.6.10 Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 42 °С, продолжительность нагревания от 10 до 20 мин в зависимости от активности молочнокислого процесса.

2.6.11 За 15 мнут до окончания процесса вымешивания сырного зерна после второго нагревания проводят частичную посолку сыра в зерне. В смесь вносят раствор поваренной соли из расчёта (750±50)г поваренной соли на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания в течение (20±5) мин.

2.6.12 При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки в конце второго нагревания не должна превышать 16 ° Т.

2.6.13 Готовность зерна определяют по его упругости и степени клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зёрна.2.7 Формование.

2.7.1 Из сыроизготовителя зерно с сывороткой насосом подаётся на отделитель сыворотки, на внутренние стенки барабанов. Сыворотка проходит в отверстия барабанов и сливается через патрубки каркаса. Сырное зерно из отделителя попадает сначала на латки, а затем в сырные формы у которых дренажным материалом служит перфорированная сталь. Сырное зерно в сырные формы распределяется с помощью распределительной воронки. Формы с зерном оставляют для самопрессования. Длительность процесса формования составляет (15±5) минут.2.8 Самопрессование.

2.8.1 Наполненные сырной массой формы выдерживают от 20 до 40 мин для самопрессования. По окончании процесса самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова помещают в формы, маркируют и подают на прессование.2.9 Прессование.

2.9.1 Тележки с сырными формами, предварительно закрытыми крышками закатываются в туннельный пресс. Они устанавливаются таким образом, чтобы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Прессуют сыр в течение (1-3)ч при постепенном повышении давление от 10 до 45 кПа .

2.9.2 В процессе прессования сыра делают одну перепрессовку.

2.9.3 Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46 %.2.10 Посолка и обсушка сыра.

2.10.1 Сыр солят в рассоле с температурой (10±2)°С в течение (1-2) суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %

2.10.2 После посола сыры в течение (1-2) суток обсушивают в солильном отделении либо в камере обсушки сыра при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха (80-95)%.2.11 Упаковка в плёнку и созревание сыра.

2.11.1 После обсушки, с целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания, сыр упаковывают в полимерные плёнки под вакуумом на клипсаторной машине.

2.11.2 Упакованный сыр помещают в камеру созревания с температурой (13±2)°С и относительной влажностью воздуха (75-90)%.

2.11.3 Во время созревания сыры необходимо (в целях предупреждения деформации) переворачивать от 1 до 2 раз.

2.11.4 Продолжительность созревания сыра составляет 20 суток.2.12 Транспортирование и хранение сыра.

2.12.1 Транспортирование сыра должно производиться в авторефрижераторах, автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

2.12.2 Хранение сыра должно осуществляться при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха (85-90)% или при температуре (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80-85)%. Гарантийный срок хранения сыра – 30 суток. В дальнейшем, качество сыра проверяется не реже, чем 1 раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра.

2.12.3 Сыр должен храниться упакованным в транспортную тару, уложенную штабелями на поддонах. Между штабелями оставляют проход шириной 0,5м. Торцы тары с маркировкой должны быть обращены к проходу.

2.12.4 Согласно письма Министерства здравоохранения № 15-3/92г от 15.06.04 установлен срок годности сыра «Монастырский», производимого по ТУ РБ 190268633.006-2001 упакованного под вакуумом в пакеты из многослойных термоусадочных плёнок – 90 суток в целой упаковке с момента изготовления при температуре хранения (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80,0-85,5)%. 2.13 Таблица расхода сырья.2.13.1 Рекомендуемые нормы расхода нормализованной молочной смеси на 1 т сыра.

Массовая доля жира в смеси, % Расход смеси, т
2.50 12.48
2.55 12.24
2.60 12.00
2.65 11.78
2.70 11.56
2.75 11.35
2.80 11.15
2.85 10.95
2.90 10.76
2.95 10.58
3.00 10.40
3.05 10.23
3.10 10.07
3.15 9.91
3.20 9.75
3.25 9.60
3.30 9.46
3.35 9.32

Продолжение таблицы

Массовая доля жира в смеси, % Расход смеси, т
3.40 9.18
3.45 9.05
3.50 8.92
3.55 8.97
3.60 8.67
3.65 8.55
3.70 8.43
3.75 8.32
3.80 8.21
3.85 8.11
3.90 8.00
3.95 7.90
4.00 7.80

2.14 Санитарные требования.

2.14.1 Санитарную обработку оборудования осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности в установленном порядке.

2.14.2 Санитарные требования, возможные пороки сыров и меры по их предупреждению и устранению приведены в ТИ РБ 100098867.026 «Базовая технологическая инструкция по изготовлению сыров сычужных твёрдых. Общая часть».

2.15 Требования безопасности.

2.15.1 Технологическое оборудование, используемое при изготовлении сыра, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных для контакта с пищевым сырьём и обеспечивающим безопасность готового продукта.

2.15.2 Правила эксплуатации и техники безопасности технологического оборудования должны соответствовать требованиям и нормам, изложенным в техническом паспорте на конкретные виды оборудования.

2.15.3 Технологические процессы производства должны соответствовать по технике безопасности требованиям ГОСТ 12.3.002 – 75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».

2.15.4 Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 – 91 «ССТБ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».

2.15.5 Условия труда в цехах должны по содержанию вредных веществ, пожарной и биологической безопасности, шуму и вибрации соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005 – 88 «ССТБ. Общие санитарно – гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», ГОСТ 12.1.004 – 91 «ССТБ. Пожарная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.010 – 76 « Взрывобезопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.008 – 76 «ССТБ. Биологическая безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.012 – 90 «ССТБ. Вибрационная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.007 – 76 «ССТБ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности».

Согласовано:

Начальник производства Л.Г. Литовская

Скачать файл (168.5 kb.)

gendocs.ru

Инструкция по производству плавленого сыра Технологическая инструкция по производству сыра плавленого

Технологическая инструкция по производству плавленого сыра

Технологическая инструкция

по производству сыра плавленого «НЕЖНЫЙ»

Данная технологическая инструкция является неотъемлемой частью ТУ 9225-008-44065325-2002.

  1. Виды
    1. В зависимости от применяемого сырья и наполнителей плавленый сыр «Нежный» вырабатывается следующих видов:
- сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности;
  • сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с грибами;
  • сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с орехами;
  • сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с орехами сладкий;
  • сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности пряный.
  1. Характеристика сырья и материалов

Для выработки продукта используют сырье, ингредиенты и вспомогательные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора России. Качество сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96).

Для производства плавленого сыра должны применяться следующее сырье и основные материалы:

  • сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616;
  • сыры мягкие и рассольные без созревания по ТУ 10.02.847;
  • сыры сычужные мягкие по ОСТ 49 173;
  • сыр свежий несоленый по ТУ 10 РСФСР 402 и другие виды сыров нормативно-технической документации;
  • сыр быстросозревающий для плавления по ТУ 49 182;
  • головки сыров сборные для плавления по ТУ 49 1142;
  • масло коровье по ГОСТ 37 и другие виды масла по нормативно- технической документации;
  • сливки сухие по ГОСТ 1349;
  • молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;
  • молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
  • творог обезжиренный, сметана по действующей нормативно-технической документации;
  • соевый концентрат пастообразный по ТУ 9146-004-44065325;
  • кедровит (молотое ядро кедрового ореха) – по действующей нормативно-технической документации;
  • эссенции ароматические пищевые по ОСТ 18-103;
  • экстракты пряностей по ТУ 18-35/2 и пряно-ароматические добавки по нормативно-технической документации;
  • грибы сушеные по ОСТ 61.6.1, шампиньоны свежие по РСТ РСФСР 608;
  • масло соевое дезодорированное, рафинированное по ГОСТ 7825;
  • масло подсолнечное дезодорированное, рафинированное по ГОСТ 1129;
  • сахар-песок по ГОСТ 21;
  • натрий триполифосфат пищевой по ГОСТ 13 493;
  • натрий фосфорнокислый двухзамещенный для пищевой промышленности по ТУ 113-25-110;
  • натрий двууглекислый по ГОСТ 2156, кислота лимонная по ГОСТ 908;
  • натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280 и другие соли- плавители, вкусоароматические добавки отечественного и зарубежного производства, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором МЗ РФ по нормативной и технической документации;
  • соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
  • вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559-96.

Конкретный перечень и соотношение сырьевых компонентов для всех видов продукта устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

Допускаются к переработке сычужные сыры, сыры для плавления (жирные и нежирные) и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по массовой доли влаги, жира, по внешнему виду и консистенции.

Не допускаются для переработки на плавленый сыр: сычужные сыры, рассольные сыры и другие молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, а также наличием посторонних включений.

  1. Характеристика продукта
    1. Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления (жирных и нежирных), творога, мягких сыров, сухого цельного или обезжиренного молока, масла сливочного или его аналогов и других молочных продуктов с добавлением или без добавления масла растительного и вкусовых наполнителей путем тепловой обработки (плавления) при внесении специальных солей-плавителей и предназначен для непосредственного употребления в пищу.
    2. По органолептическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя Характеристика плавленого сыра
«Нежный» «Нежный» с грибами «Нежный» с орехами «Нежный» с орехами сладкий «Нежный» пряный

Внешний вид

Сыр плотно завернут в фольгу или полимерные пленки. Сыр в таре из полимерных материалов плотно закрыт фольгой, полимерным материа-лом или съемной крышкой полимерного материала. Поверхность сыра после удаления фольги, полимерного материала или съемной крышки с покрывным материалом чистая, ровная, не подсохшая, не плесневелая

Вкус и запах

Чистый, сырный, слегка кисловатый Умеренно выраженный сырный с грибным привкусом Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом, сладкий Умеренно выраженный сырный с привкусом пряно-ароматических добавок.
Консистенция Пластичная, нежная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра.
Цвет теста От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе сыра. Обусловленный внесенными вкусовыми наполнителями.
Вид на разрезе Отсутствие рисунка, допускается наличие небольшого количества воздушных пустот и мелких частиц наполнителя – для сыра с наполнителями.

Примечание: В блочных сырах допускается легкая горечь во вкусе, привкус солей-плавителей и слегка подсохшая поверхность после удаления покрытия.

3.3. По физико-химическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:

Таблица 2

Наименование показателя Нормы для плавленого сыра
«Нежный» «Нежный» с грибами «Нежный» с орехами «Нежный» с орехами сладкий «Нежный» пряный
Массовая доля жира в сухом веществе,%, не менее

50,0

50,0

50,0

50,0

50,0

Массовая доля влаги, %, не более

60,0

60,0

60,0

50,0

60,0

Массовая доля поваренной соли, %, не более

2,5

2,5

2,0

-

2,5

Массовая доля сахарозы, %, не менее - - -

16,0

-

Примечание: допускаются отклонения по массовой доле жира в сухом веществе сыра на 1% в сторону уменьшения и по массовой доле влаги на 1% в сторону увеличения против норм, установленных настоящими техническими условиями.

3.4. По микробиологическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3:

Наименование продукта

МАФАМ

КОЕ/г,

Не более
Масса продукта (г), в которой не допускается Дрожжи

КОЕ/г, не более

Плесени КОЕ/г, не более
БГКП

(колиформы)

Патогенные в т.ч. сальмонеллы
Сыр плавленый «Нежный» 5х10³ 0,1 25,0 50 50
Сыр плавленый «Нежный» с грибами

1х104

0,1

25,0

100

100

Сыр плавленый «Нежный» с орехами

1х104

0,1

25,0

100

100

Сыр плавленый «Нежный» с орехами сладкий

1х104

0,1

25,0

100

100

Сыр плавленый «Нежный» пряный

1х104

0,1

25,0

100

100

3.5. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плавленом сыре не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.560-96 (индекс 6.2.6.).

  1. Рецептуры и расход сырья, основных и вспомогательных материалов

4.1. Рецептуры на плавленый сыр приведены в Приложении 1.

4.2. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями, чем указаны в Приложении 1, делают перерасчет рецептур. 4.3. Допускаются замены сырья с соответствующим пересчетом рецептур по массовой доле жира и сухим веществам в соответствии со сборником технологических инструкций по производству плавленых сыров. (ВНИИМС, 1989 г.).

4.4. Расход сырья и основных материалов на выработку 1 тонны плавленого сыра учитывают в соответствии с приведенными рецептурами и фактическими потерями.

4.5. Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары и упаковочных материалов на выработку 1 тонны плавленого сыра, учитывают по фактическим затратам.

  1. Технологический процесс

5.1. Технологический процесс производства плавленого сыра состоит из следующих операций:

  • приемка и подготовка сырья и наполнителей;
  • предварительная обработка сырья;
  • дробление сырья;
  • подбор и приготовление солей-плавителей;
  • составление сырной смеси;
  • плавление и гомогенизация;
  • фасовка;
  • охлаждение;
  • упаковка;
  • маркировка;
  • хранение.
5.1.1. Все операции по подбору, подготовке сырья для плавления, составлению смеси и приготовлению солей-плавителей производят в соответствии с общей частью Сборника технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденных Госагропромом 22 июня 1989 г.

Основное сырье и вкусовые наполнители принимают по количеству и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Все сырье и материалы должны быть доброкачественными, безопасными и отвечать требованиям стандартов, технических условий и СанПиН 2.3.2.560-96.

5.1.2. При производстве плавленого сыра с грибами, грибы сухие промывают 2-3 раза теплой водой, затем заливают холодной и варят в закрытой эмалированной посуде при кипении в течение 15-20 минут, промывают водопроводной водой, отвечающей требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 на воду питьевую и вносят в смесь при температуре 80°С.

Шампиньоны свежие очищают от песка и других засорений, промывают проточной питьевой водой. Подготовленные грибы вносят в смесь при температуре 70°С.

5.1.3. В качестве вкусового наполнителя для плавленого сыра с орехами используют природный поливитаминно-полиминеральный комплекс – измельченное отборное ядро кедрового ореха, которое предварительно смешивается с пастеризованной при 90-95°С воде, выдерживается 0,5-1 час и вносится в смесь по рецептуре в конце плавления.

5.1.4. При выработке плавленого сыра с пряно-ароматическими добавками используют масляные экстракты или эссенции укропа, тмина, тригонеллы, мяты и т.д., которые вносят в сырую смесь в конце плавления. Допускается использование свежей молодой зелени, укропа, петрушки, их предварительно перебирают, промывают в проточной воде, дают стечь, измельчают и вносят за 5 минут до окончания плавления.

5.1.5. Для обеспечения устойчивости сырной массы при плавлении добавляют соли-плавители, которые подбирают применительно к исходному сырью (вид сыра, степень зрелости, активная кислотность). Общее количество вводимых при плавлении солей-плавителей составляет 1-3%, для фосфорно-кислых солей –2% (в пересчете на безводную соль). При пересчете количества соли в форме кристаллогидрата на безводную соль учитывают содержание в ней влаги. Соли-плавители применяют в виде водных растворов. При использовании растворов солей- плавителей в расчетах смеси необходимо учитывать воду, вносимую с ними.

5.1.6. Плавление подготовленной сырной массы производят в универсальном гомогенизирующем модуле (УГМе). Закладку сырья в УГМ производят согласно рассчитанным рецептурам в следующем порядке: на дно аппарата наливают пастеризованную горячую воду, помещают предварительно растопленное масло, творог, сухое молоко, соль-плавитель. Затем при включенном диспергаторе загружают сыр жирный; по достижении температуры смеси 68­­­±2°С загружают сыр нежирный для плавления и другие ингредиенты согласно рецептуре. Плавление сырной массы осуществляют при температуре 83±2°С.

Под воздействием гомогенизатора происходит измельчение, плавление и гомогенизация сырной массы. В процессе плавления под воздействием температуры обеспечивается пастеризация (83±2°С) с выдержкой (5±1) минуты и дезодорация сырной смеси.

5.1.7. Готовность сырной массы определяют по температуре и состоянию массы. Она должна быть однородной, текучей и свободно стекать с мешалки и шпателя.

5.1.8. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют на расфасовочно-упаковочный автомат. Сыр фасуют: в алюминиевую кашированную фольгу в форме секторов и брусков массой нетто 30; 62,5; 100 г, концы которой должны перекрывать друг друга; в стаканчики и коробочки из полистирола и других материалов, массой нетто от 100 до 250 г, в пленку типа «повиден» или другие полимерные пленки в форме батончиков массой нетто 50-200 г, а также блоки массой до 10 кг.

5.1.9. Расфасованный плавленый сыр сразу подвергают охлаждению в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха от 6 °С до минус 4°С, в охладителях тоннельного или ленточного типа.

­ Длительность охлаждения зависит от способа охлаждения и находится в пределах от 30 минут до 12-16 часов.

5.1.10. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 6 °С.

5.1.11. Упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят согласно технических условий ТУ 9225-008-44065325-2002.

  1. Контроль производства

6.1. Технохимический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляется в соответствии с действующими инструкциями и стандартами на методы контроля ОТК (лабораторией) предприятия или по договору, заключенному с любой аккредитованной лабораторией.

6.2. Конкретные места отбора проб при проведении контроля технологического процесса устанавливаются предприятием в зависимости от организации технологического процесса.

6.3. Внешний вид, цвет, качество упаковки и маркировки продукта определяется визуально. Вкус и запах определяется органолептически.

6.4. Периодичность производственного контроля осуществляется в соответствии с действующими инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

6.5. Данные по производству плавленого сыра записываются в технологический журнал по прилагаемой форме (Приложение 2).

Приложение 1

Рецептура

На сыр плавленый «Нежный» с массовой долей жира в сухом веществе 50%

(в кг на 1000 кг продукта)

Наименование сырья Рецептура
1 2
Сыр для плавления нежирный с содержанием сухих веществ 40%

263,9

Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%

208,2

225,0

Сыр свежий несоленый с массовой долей сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45%

157,0

Масло растительное, гидрогинизированное с содержание жира 99,9%

54,0

Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96%

51,0

43,2

Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%

203,5

98,9

Соли-плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20%

102,0

Соль-плавитель «Сольва» 20,0
Соль пищевая 2,0 2,0
Вода питьевая 253,4 317,9
Всего 1000,0 1000,0

Рецептура

На сыр «Нежный» с грибами с массовой долей жира в сухом веществе 50%

(в кг на 1000 кг продукта)

Наименование сырья Рецептура
1 2
Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40% 160,2
Сыр для плавления с массовой долей сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 40% 137,0 257,8
Творог нежирный с массовой долей сухого вещества 20% 94,0 135,0
Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% 90,0
Сметана с массовой долей сухого вещества 27,5%; жира 20% 59,0
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5% 165,5 159,0
Сливки с массовой долей сухого вещества 41,1%; жира 35% 92,2
Соль-плавитель (Сольва) 10,0
Соли-плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20% 102,0
Грибы сухие белые 20,0 20,0
Соль пищевая 2,0 2,0
Вода питьевая 319,1 175,2
Всего 1000,0 1000,0

Рецептура

На сыр плавленый «Нежный» с орехами с массовой долей жира в сухом веществе 50%

(в кг на 1000 кг продукта)

Наименование сырья Рецептура
1 2
Сыр свежий несоленый с массовой долей сухих веществ 55%, жира в сухом веществе 45% 127,4
Сыр для плавления с массовой долей сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 40% 147,0
Творог нежирный с массовой долей сухого вещества 20% 107,0
Жидкий соевый концентрат с содержанием сухих веществ 18% 60,0
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5% 186,0 344,8
Соли-плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20% 102,0
Соль-плавитель (сольва) 10,0
Орехи (молотое ядро кедрового ореха) 70,0 70,0
Сахар-песок 160,0
Вода питьевая 305,6 308,2
Всего 1000,0 1000,0

Рецептура

На сыр плавленый «Нежный» пряный с массовой долей жира в сухом веществе 50%

(в кг на 1000 кг продукта)

Наименование сырья Рецептура
1 2
Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40% 143,2
Сыр для плавления с массовой долей сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 40% 181,0
Творог нежирный с массовой долей сухого вещества 20% 29,4
Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% 157,0 374,6
Сметана с массовой долей сухого вещества 27,5%; жира 20% 135,6
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96% 29,0
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5% 154,0 145,6
Соли- плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20% 102,0
Соль-плавитель «Сольва» 20,0
Экстракт укропа 0,8
Экстракт тригонеллы 0,8
Соль пищевая 2,0 2,5
Вода питьевая 291,2 231,3
Всего 1000,0 1000,0
Приложение 2 Технологический журнал по производству плавленого сыра «Нежный»
Дата выработки Название плавленого сыра Номер партии Номер рецептуры Сырье Плавление
Наиме-нование Коли-чество Темпе-ратура °С Время
1 2 3 4 5 6 7 8
Химический состав Температура холодильной камеры Темпера-тура продукта Подпись мастера
Массовая доля, %
Влаги Сухих веществ Абсолют-ного жира Жира в сухом веществе Сахара Соли
9 10 11 12 13 14 15 16 17

flatik.ru

Должностная инструкция аппаратчика производства плавленого сыра 2018 года

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции аппаратчика производства плавленого сыра, образец 2018 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий начальным или средним профессиональным образованием, специальной подготовкой и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция аппаратчика производства плавленого сыра выдается на руки под расписку.

На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать аппаратчик производства плавленого сыра. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Аппаратчик производства плавленого сыра относится к категории рабочих.

2. Аппаратчиком производства плавленого сыра принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы ________ лет.

3. Аппаратчик производства плавленого сыра должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания:

— состав и свойства плавленого сыра;

— основы технологии производства различных видов плавленых сыров;

— устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;

— нормы расхода используемых сырья и материалов;

— требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и плавленого сыра;

б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию.

4. В своей деятельности аппаратчик производства плавленого сыра руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

— __________________________________________________.

5. Аппаратчик производства плавленого сыра подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

6. На время отсутствия аппаратчика производства плавленого сыра (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

 

2. Должностные обязанности аппаратчика производства плавленого сыра

Трудовыми обязанностями аппаратчика производства плавленого сыра являются:

а) Специальные (профессиональные) обязанности:

— Ведение процесса плавления сырной массы в открытых котлах.

— Прием сырной массы, загрузка котла, наблюдение за процессом плавления сырной массы.

— Определение готовности плавленой сырной массы, передача ее на расфасовку.

б) Общие трудовые обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

— Ведение установленной технической документации

 

3. Права аппаратчика производства плавленого сыра

Аппаратчик производства плавленого сыра имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями;

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности, критерии оценки качества исполнения трудовых обязанностей.

3. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

 

4. Ответственность аппаратчика производства плавленого сыра

Аппаратчик производства плавленого сыра несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих трудовых обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

 

Должностная инструкция аппаратчика производства плавленого сыра - образец 2018 года. Должностные обязанности аппаратчика производства плавленого сыра, права аппаратчика производства плавленого сыра, ответственность аппаратчика производства плавленого сыра.

 

hr-portal.info

Описание технологии производства сыра — контрольная работа

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ  СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО  НАГРЕВАНИЯ   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 1. Приёмка и оценка  качества молока. 

В сыроделии  к качеству сырья предъявляются  особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что  повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.  2. Очистка и охлаждение молока. 

Осуществляется  для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки  молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а  на более крупных предприятиях —  сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.  3. Резервирование и созревание молока. 

Резервирование  молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным  при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется  как для сырого очищенного, так  и для пастеризованного молока. В  пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых  бактерий. Допускается использование  свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).  4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. 

Нормализация  молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях  по жиру нормализованной смеси. При  необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).  5. Свертывание молока, обработка сгустка. 

В сыродельной  ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида  кальция; при необходимости —  созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут.  Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.  6. Формование. 

Для данной группы сыров традиционно применяется  формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат  для формования в течение 15-25 минут  сырной массы для образования  пласта и резки его на куски  необходимого размера.  7. Самопрессование. 

Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.  8. Прессование. 

В прессах  осуществляется прессование с целью  конечного обезвоживания сырного  зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности  и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.  9. Посолка. 

Наиболее  рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.  10. Созревание сыра, уход за ним. 

Перед созреванием  производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.  11. Упаковывание сыра. 

После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают  парафиновым сплавом, используя  парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.         

Федеральное агентство по образованию

      ГОУ ВПО Уральский Федеральный университет

      им. Первого президента России Б.Н. Ельцина

      Кафедра Управление персоналом и психологии    

      Домашняя  работа на тему:

      Описание  технологии производства

      Дисциплина: «Организация труда персонала»      

      Выполнил: студент группы ФО-570601

      Криницин П.К.

      Проверила: к.т.н., доцент Обласова Л.З.    

Екатеринбург, 2011

freepapers.ru

Инструкция по производству сыра плавленого «нежный» - Инструкция

Технологическая инструкция по производству плавленого сыра 12

Технологическая инструкция

по производству сыра плавленого «НЕЖНЫЙ»

Данная технологическая инструкция является неотъемлемой частью ТУ 9225-008-44065325-2002.

  1. Виды

    1. В зависимости от применяемого сырья и наполнителей плавленый сыр «Нежный» вырабатывается следующих видов:

- сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности;

  • сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с грибами;

  • сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с орехами;

  • сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с орехами сладкий;

  • сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности пряный.

  1. Характеристика сырья и материалов

Для выработки продукта используют сырье, ингредиенты и вспомогательные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора России. Качество сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96).

Для производства плавленого сыра должны применяться следующее сырье и основные материалы:

  • сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616;

  • сыры мягкие и рассольные без созревания по ТУ 10.02.847;

  • сыры сычужные мягкие по ОСТ 49 173;

  • сыр свежий несоленый по ТУ 10 РСФСР 402 и другие виды сыров нормативно-технической документации;

  • сыр быстросозревающий для плавления по ТУ 49 182;

  • головки сыров сборные для плавления по ТУ 49 1142;

  • масло коровье по ГОСТ 37 и другие виды масла по нормативно- технической документации;

  • сливки сухие по ГОСТ 1349;

  • молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;

  • молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

  • творог обезжиренный, сметана по действующей нормативно-технической документации;

  • соевый концентрат пастообразный по ТУ 9146-004-44065325;

  • кедровит (молотое ядро кедрового ореха) – по действующей нормативно-технической документации;

  • эссенции ароматические пищевые по ОСТ 18-103;

  • экстракты пряностей по ТУ 18-35/2 и пряно-ароматические добавки по нормативно-технической документации;

  • грибы сушеные по ОСТ 61.6.1, шампиньоны свежие по РСТ РСФСР 608;

  • масло соевое дезодорированное, рафинированное по ГОСТ 7825;

  • масло подсолнечное дезодорированное, рафинированное по ГОСТ 1129;

  • сахар-песок по ГОСТ 21;

  • натрий триполифосфат пищевой по ГОСТ 13 493;

  • натрий фосфорнокислый двухзамещенный для пищевой промышленности по ТУ 113-25-110;

  • натрий двууглекислый по ГОСТ 2156, кислота лимонная по ГОСТ 908;

  • натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280 и другие соли- плавители, вкусоароматические добавки отечественного и зарубежного производства, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором МЗ РФ по нормативной и технической документации;

  • соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

  • вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559-96.

Конкретный перечень и соотношение сырьевых компонентов для всех видов продукта устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

Допускаются к переработке сычужные сыры, сыры для плавления (жирные и нежирные) и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по массовой доли влаги, жира, по внешнему виду и консистенции.

Не допускаются для переработки на плавленый сыр: сычужные сыры, рассольные сыры и другие молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, а также наличием посторонних включений.

  1. Характеристика продукта

    1. Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления (жирных и нежирных), творога, мягких сыров, сухого цельного или обезжиренного молока, масла сливочного или его аналогов и других молочных продуктов с добавлением или без добавления масла растительного и вкусовых наполнителей путем тепловой обработки (плавления) при внесении специальных солей-плавителей и предназначен для непосредственного употребления в пищу.

    2. По органолептическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика плавленого сыра

«Нежный»

«Нежный» с грибами

«Нежный» с орехами

«Нежный» с орехами сладкий

«Нежный» пряный

Внешний вид

Сыр плотно завернут в фольгу или полимерные пленки. Сыр в таре из полимерных материалов плотно закрыт фольгой, полимерным материа-лом или съемной крышкой полимерного материала. Поверхность сыра после удаления фольги, полимерного материала или съемной крышки с покрывным материалом чистая, ровная, не подсохшая, не плесневелая

Вкус и запах

Чистый, сырный, слегка кисловатый

Умеренно выраженный сырный с грибным привкусом

Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом

Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом, сладкий

Умеренно выраженный сырный с привкусом пряно-ароматических добавок.

Консистенция

Пластичная, нежная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра.

Цвет теста

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе сыра.

Обусловленный внесенными вкусовыми наполнителями.

Вид на разрезе

Отсутствие рисунка, допускается наличие небольшого количества воздушных пустот и мелких частиц наполнителя – для сыра с наполнителями.

Примечание: В блочных сырах допускается легкая горечь во вкусе, привкус солей-плавителей и слегка подсохшая поверхность после удаления покрытия.

3.3. По физико-химическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:

Таблица 2

Наименование показателя

Нормы для плавленого сыра

«Нежный»

«Нежный» с грибами

«Нежный» с орехами

«Нежный» с орехами сладкий

«Нежный» пряный

Массовая доля жира в сухом веществе,%, не менее

50,0

50,0

50,0

50,0

50,0

Массовая доля влаги, %, не более

60,0

60,0

60,0

50,0

60,0

Массовая доля поваренной соли, %, не более

2,5

2,5

2,0

-

2,5

Массовая доля сахарозы, %, не менее

-

-

-

16,0

-

Примечание: допускаются отклонения по массовой доле жира в сухом веществе сыра на 1% в сторону уменьшения и по массовой доле влаги на 1% в сторону увеличения против норм, установленных настоящими техническими условиями.

3.4. По микробиологическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3:

Наименование продукта

МАФАМ

КОЕ/г,

Не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Дрожжи

КОЕ/г, не более

Плесени КОЕ/г, не более

БГКП

(колиформы)

Патогенные в т.ч. сальмонеллы

Сыр плавленый «Нежный»

5х10³

0,1

25,0

50

50

Сыр плавленый «Нежный» с грибами

1х104

0,1

25,0

100

100

Сыр плавленый «Нежный» с орехами

1х104

0,1

25,0

100

100

Сыр плавленый «Нежный» с орехами сладкий

1х104

0,1

25,0

100

100

Сыр плавленый «Нежный» пряный

1х104

0,1

25,0

100

100

3.5. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плавленом сыре не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.560-96 (индекс 6.2.6.).

uchebana5.ru

Должностная инструкция аппаратчика производства плавленого сыра 3-го разряда (для организаций, осуществляющих производство масла, сыров и молочных продуктов)

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

аппаратчика производства плавленого сыра 3-го разряда

(для организаций, осуществляющих производство масла,

сыров и молочных продуктов)

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность аппаратчика производства плавленого сыра 3-го разряда "_________________" (далее - "Организация").

1.2. Аппаратчик производства плавленого сыра 3-го разряда назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Организации.

1.3. Аппаратчик производства плавленого сыра 3-го разряда подчиняется непосредственно ________ Организации.

1.4. На должность аппаратчика производства плавленого сыра 3-го разряда назначается лицо, имеющее ______ образование и стаж работы по специальности ____ лет (без предъявления требований к стажу работы).

1.5. Аппаратчик производства плавленого сыра 3-го разряда должен знать:

Состав и свойства плавленого сыра.

Основы технологии производства различных видов плавленых сыров.

Устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Нормы расхода используемых сырья и материалов.

Требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и плавленого сыра.

Правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности.

Правила пользования средствами индивидуальной защиты.

Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг).

Виды брака и способы его предупреждения и устранения.

Производственную сигнализацию.

Требования рациональной организации труда на рабочем месте.

1.6. В своей деятельности аппаратчик производства плавленого сыра 3-го разряда руководствуется:

- нормативными актами и методическими материалами по вопросам выполняемой работы;

- правилами внутреннего трудового распорядка;

- приказами и распоряжениями руководителя Организации и непосредственного руководителя;

- настоящей должностной инструкцией;

- правилами по охране труда, производственной санитарии и противопожарной защите.

1.7. В период временного отсутствия аппаратчика производства плавленого сыра 3-го разряда его обязанности возлагаются на ____________.

2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Аппаратчик производства плавленого сыра 3-го разряда осуществляет выполнение следующих работ:

Ведение процесса плавления сырной массы в открытых котлах.

Прием сырной массы, загрузку котла, наблюдение за процессом плавления сырной массы.

Определение готовности плавленой сырной массы, передачу ее на расфасовку.

Приемку и сдачу смены.

Уборку рабочего места, приспособлений, инструментов, а также содержание их в надлежащем состоянии.

Ведение установленной технической документации.

3. ПРАВА

Аппаратчик производства плавленого сыра 3-го разряда имеет право:

3.1. Требовать от руководства Организации оказания содействия в исполнении своих обязанностей.

3.2. Повышать свою квалификацию.

3.3. Знакомиться с проектами решений руководства Организации, касающимися его деятельности.

3.4. Представлять на рассмотрение своего непосредственного руководителя предложения по вопросам своей деятельности.

3.5. Получать от работников Организации информацию, необходимую для осуществления своей деятельности.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Аппаратчик производства плавленого сыра 3-го разряда несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в соответствии с действующим трудовым законодательством.

4.2. За правонарушения, совершенные в период осуществления своей деятельности, - в соответствии с действующим гражданским, административным и уголовным законодательством.

4.3. За причинение материального ущерба - в соответствии с действующим законодательством.

5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ

5.1. Режим работы аппаратчика производства плавленого сыра 3-го разряда определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Организации.

5.2. В связи с производственной необходимостью аппаратчик производства плавленого сыра 3-го разряда обязан выезжать в служебные командировки (в т.ч. местного значения).

____________________________________ _____________ ____________________ (должность лица, составившего (подпись) (Ф.И.О.) инструкцию) "___"__________ ____ г. СОГЛАСОВАНО: Юрисконсульт ____________ _________________________________ (подпись) (Ф.И.О.) "___"__________ ____ г. С инструкцией ознакомлен: ____________ ____________________ (подпись) (Ф.И.О.) "___"____________ ____ г.

dogovor-obrazets.ru