Open Library - открытая библиотека учебной информации. Калькуляция на сыр


Материальный баланс в производстве сыра

В сыродельном производстве из нормализованного молока получают сыр (готовый продукт) и сыворотку (побочный продукт). При расчетах пользуются уравнениями материального баланса (5.1) и (5.2):

, (5.1)

где Мн.м, Мс, Мсыв – масса нормализованного молока, сыра и сыворотки, кг;

n – предельно-допустимые потери сырья при производстве сыра, %.

(5.2)

где Жн.м, Жс, Жсыв – массовая доля жира в нормализованном молоке,

сыре и сыворотке, %;

nж – предельно-допустимые потери жира при производстве сыра, % [16].

Нормализация сырья

Молоко нормализуют по массовой доле жира с учетом содержания белка. Массовая доля жира в нормализованном молоке, Жн.м, %:

, (5.3)

где К – коэффициент, определяемый опытным путем;

Бм– массовая доля белка в исходном молоке, %;

Жс.в – массовая доля жира в сухом веществе сыре, %.

Для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% принимают К=2,07, с массовой долей жира 45% – К=1,98, с массовой долей жира 40% – К=1,86, с массовой долей жира 30% – К=1,54 [15].

Массовую долю белка в молоке определяют по формуле (2.60).

Массовая доля жира в сухом веществе сыра регламентируется стандартом [17]. Между абсолютной массовой долей жира в сыре и в сухом веществе сыра существует зависимость (5.4):

, (5.4)

где Жабс – абсолютная массовая доля жира в сыре, %;

Сз.с – массовая доля сухих веществ в сыре, %.

Ориентировочную массовую долю жира в нормализованной смеси также можно определить по таблицам [18].

Продуктовый расчет в производстве сыра

Задача расчета – определить массу сыра из заданной массы молока с учетом производственных потерь.

Схема переработки молока на сыр (при нормализации в потоке) представлена на рисунке 4.

Методика расчета – по нормам расхода нормализованной смеси и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь [1,15].

Рисунок 4 – Схема переработки молока на сыр при нормализации в потоке

Последовательность расчета:

1. Определение массовой доли жира в нормализованном молоке по формуле

(5.3) или по таблицам [18] в зависимости от вида сыра и жирности молока.

2. Определение массы нормализованного молока и сливок/обезжиренного молока в зависимости от способа нормализации аналогично расчету пастеризованного молока от сырья.

3. Масса зрелого сыра, Мз.с, кг:

, (5.5)

где Нн.м – норма расхода нормализованного молока на выработку 1 т сыра, кг [16].

4. Масса сыра после прессования, Мп, кг, обеспечивающая получение рассчитанной (или заданной) массы зрелого сыра, по формуле (5.6):

, (5.6)

где Ус – норма естественной убыли сыра в период созревания, кг [16].

5. Количество головок сыра N,гол.:

, (5.7)

где Мгол – масса одной головки сыра, кг.

6. Определение количества сыворотки. Масса сыворотки составляет 80% от массы нормализованного молока при производстве твердых сыров и 75% – при производстве мягких сыров [15].

Материальные расчеты в производстве плавленых сыров

Согласно ФЗ-№88, плавленый сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [2].

Составление смеси для плавления во многом определяет качество плавленых сыров. Смесь составляют по типовым рецептурам, либо исходя из имеющегося сырья. Методика расчета – по рецептуре, аналогично расчету в производстве мороженого [15].

Пример расчета

Задача. Пересчитать рецептуру на 1000 кг плавленого сыра «Российский», если норма расхода сырья на 1 т сыра составляет 1020 кг, массовая доля жира в сухом веществе сыра – 45%, влаги – 50%. При этом необходимо заменить масло сливочное на пластические сливки. Дополнительно вносятся: сухое обезжиренное молоко в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси), творог обезжиренный в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси). Сыр нежирный вносится в меньшем количестве, чем по типовой рецептуре.

Решение

Типовая рецептура на 1000 кг сыра плавленого «Российский» представлена в таблице 3 [15]. Вначале рассчитывают абсолютную массовую долю жира готового продукта и всех сыров, используемых в качестве сырья, по формуле (5.4). Тогда, абсолютная массовая доля жира в плавленом сыре «Российский» – 22,5%, в сыре «Российский» – 28,5%, в сыре для плавления 20%. Полученные результаты по сырью вносят в таблицу 3.

Таблица 3 – Типовая рецептура на сыр плавленый «Российский»

Сырье Состав, % Расход на 1 т, кг
жир жир в сухом веществе сухое вещество влага
Сыр «Российский» 28,5 510,0
Сыр для плавления 20 255,0
Сыр обезжиренный 104,3
Масло сливочное несоленое 82,5 40,1
Эмульгирующие соли 82,0
Вода питьевая 28,6
ВСЕГО         1020,0
ВЫХОД         1000,0

Исходя из имеющегося сырья, составляют рабочую рецептуру на 1000 кг сыра плавленого «Российский» – таблица 4.

Таблица 4 – Рабочая рецептура на сыр плавленый «Российский»

Сырье Состав, % Расход на 1 т, кг
жир жир в сухом веществе сухое вещество влага
Сыр сычужный «Российский» 28,5 510,0
Сыр для плавления 20 255,0
Сыр нежирный 45,78
Сливки пластические 42,67
Сухое обезжиренное молоко 0,8 20,4
Творог обезжиренный 20,4
Эмульгирующие соли 82,0
Вода питьевая 43,75
ВСЕГО         1020,0
ВЫХОД         1000,0

Далее вычисляют массы неизвестных компонентов аналогично расчету смеси для мороженого. Полученные результаты вносят в таблицу 4.



infopedia.su

Как рассчитать количество фермента? (упрощенная версия) — РЕЦЕПТЫ СЫРОВ

количество фермента для сыраРасчет необходимого количества фермента один из важных этапов при изготовлении сыров. От правильности выбора количества зависит каким получится Ваш сыр. Например если насыпать большое количество молокосвертывающего фермента на маленький объем молока, то сыр конечно у Вас скорее всего получится, причем очень быстро. Но! Он будет скрипеть на зубах и иметь посторонние запахи и привкус. Для того чтобы не допустить брака при изготовлении сыров перед началом работы необходимо рассчитать нужное количество фермента под конкретное молоко и объем. Например мы варим сыр из 10 литров молока.

1. После того как мы подготовим молоко к сыроварению (нагреем и внесем заквасочные культуры) необходимо отлить 100 мл этого молока в отдельную емкость. Температура молока должна быть примерно 35 градусов.

2. Затем необходимо развести фермент в воде. Чтобы удобнее было считать берем 100 мл кипяченой воды комнатной температуры и добавляем сухой или жидкий фермент в эту воду. (Важно! Вы можете развести сразу весь фермент в воде и использовать его при дальнейшем сыроварении, но хранить его долго не получится. Так же не стоит забывать про активность фермента — чем больше его активность, тем меньше его надо).

3. Добавляем получившийся раствор в молоко. (примерно половину чайной ложки, чем больше добавите, тем быстрее свернется экспериментальное молоко)

4. Сразу после этого бросаем в стаканчик с молоком пробку от пластиковой бутылки (или спичку, это не принципиально, все что хорошо плавает и не тонет) и засекаем время пока пробка будет свободно плавать. Как только пробка остановится — отмечаем получившееся время. Это будет точка флокуляционной пробы (время свёртывания молока). Не путайте с временем постановки сгустка.

Теперь перейдем к расчету.

К примеру наша пробка остановилась за 90 секунд. Для расчета используется такая формула:N=X:(Y*60 сек)*(Z*10) , где

N — нужное количество ферментаX — точка флокуляционной пробыY — нужная точка флокуляции (зависит от сорта сыра, самого фермента и т.д., как правило это 12-15 минут)Z — количество молока

Итак, получаем N= 90 сек : (15*60 сек) * (10*10) = 10Это значит, что для 10 литров данного молока нам понадобится 10 мл этого раствора (кипяченой воды с ферментом).

Так же стоит отметить, что подобные расчеты пригодятся сыроварам делающим сыр в домашних условиях, так как значения довольно усредненные. Но тем не менее это работает. Ниже представлен калькулятор, который поможет сделать расчеты быстрее.

www.recepty-syrov.ru

ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ ПОДСЫРНЫХ СЛИВОК

Производство ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ ПОДСЫРНЫХ СЛИВОК

просмотров - 541

ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ МЯГКИХ СЫРОВ БЕЗ СОЗРЕВАНИЯ

Массовую долю жира в нормализованной смеси устанавливают по формуле:

Жсм=Б*К,

где Б – массовая доля белка, % в смеси;

К – коэффициент отношения жира к белку в смеси при котором массовая до­ля в сухом веществе сыра отвечает требованиям стандарта (уточняется по пре­дыдущим выработкам).

Для первой выработки для определœения жирности смеси используется таблица составления смеси для сыров в технологической инструкции по производству мягких сыров и поправочному коэффициенту.

Расчет расхода смеси для жирных сыров на 1 тонну сыра производств по фор­муле:

Р – норма расхода смеси на 1 тонну сыра, т;

Жсх – требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;

В – требуемая массовая доля влаги в сыре, %:

К – поправочный коэффициент на результат анализа для сыра мягкого равен 1;

n – норма потерь жира по всœему циклу производства сыра в % от массы жира и переработанной смеси;

Ож – норма отхода жира в сыворотку в % от массы жира в переработанной сме­си.

Важно заметить, что для сыра адыгейского: массовая доля в сухом веществе сыра 45%; (приказ 333 от 06.11.84) массовая доля влаги 56%;

Массовая доля жира в сыворотке 0,2-0,3%;

Потери жира по всœему циклу, % - 2,7;

Отход жира в сыворотку - 7,9%;

Выход подсырных сливок с учетом потерь:

Мпсл – масса подсырных сливок от сепарирования, кг;

Мпсв – масса подсырной сыворотки, подлежащей сепарированию, кг;

Жпсв, Жобсв, Жпсл – массовая доля жира в подсырной сыворотке, в обезжиренной сыворотке, в подсырных сливках соответственно;

К – коэффициент потерь жира при сепарировании;

Такой расчет производят для определœения массы сливок от сепарирования тво­рожной сыворотки. Масса обезжиренной сыворотки определяется по формуле:

Мобсв=(Мпсв-Мпсл)*К;

где К – коэффициент потерь сыворотки, %.

Пример: Получено от выработки сыра (80%) от смеси 1000кг сыворотки с мас­совой долей жира 0,7%, сливки от сепарирования 20%-й жирности, массовая до­ля жира в обезжиренной сыворотке 0,03%.

Выход подсырных сливок:

К=1-0,01n;

N=0,19%;

Масса обезжиренной сыворотки=(1000-33,5)*0,998=964,5.

Расход подсыр­ной сыворотки обратно пропорциональная величина и определяется по формуле:

Пример:

Читайте также

  • - ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ ПОДСЫРНЫХ СЛИВОК

    ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ МЯГКИХ СЫРОВ БЕЗ СОЗРЕВАНИЯ Массовую долю жира в нормализованной смеси устанавливают по формуле: Жсм=Б*К, где Б – массовая доля белка, % в смеси; К – коэффициент отношения жира к белку в смеси при котором массовая до­ля в сухом веществе сыра... [читать подробенее]

  • oplib.ru