Две трети сыра и сливочного масла - фальсификат. Масло на сыре


Как не ошибиться с выбором масла и в каком сыре есть жир растений // ОПТИМИСТ

≡  2 Март 2016

А А А

Общество защиты прав потребителей «Росконтроль» проверило 46 торговых марок сыров и масла. Результат: большая часть продуктов - вовсе не то, что написано на упаковке.

Сыр без масла

Из 20 популярных торговых марок сыра (два из Белоруссии, остальные - российские) лишь 5 прошли испытания. Большинство, как оказалось, содержат растительные жиры.

«Часто, покупая сыр, мы не вчитываемся в упаковку, где мелкими буквами может быть указано, что это молочно-растительный продукт, - говорит Лариса Абдуллаева, ответст­венный секретарь Молочного союза. - Всегда читайте состав: настоящий сыр состоит из молока, соли и закваски. Он не допускает добавления растительных жиров, а тем более масла пальмы». Если же оно есть (до 50% от всех жиров), перед вами сырный продукт. А вот тот, где и молочного жира практически нет (менее 50%), трудно назвать даже молочным продуктом. Таких в экспертизе оказалось 5 наименований.

«От употребления качественного пальмового масла вреда для здоровья не будет. Но неизвестно, какие именно заменители молочного жира кладут производители сырного продукта, пытаясь выдать его за сыр, - говорит врач Андрей Мосов. - Плохо очищенное пальмовое масло может содержать продукты перекисного окисления жира, вызывающие атеросклероз и повышающие риск развития ишемической болезни сердца и возникновения инфарктов».

Масло из воды

С маслом ситуация не лучше: 5 из 26 проверенных торговых марок оказались сливочным маслом. В составе масел большинства производителей содержание животных жиров занижено - наполовину они состоят не из молока, а из воды. Но гораздо хуже, что попадались и продукты, получившие вторую жизнь после истекшего срока годности.

«Сейчас правительство принимает меры по упорядочению импорта пальмового масла, конт­ролю за его использованием, но пока мы наблюдаем попытку производителей сэкономить за счёт потребителя, - объясняет Александр Борисов, сопредседатель Союза потребителей «Росконтроль». - Ни производитель, ни продавец не несут никакой ответственности за производство и продажу фальсифицированной продукции».

«Из выявленного нами фальсификата 70% приходится на масло», - говорит Анна Попова, глава Роспотребнадзора. В целом же в этом году Роспотребнадзор снял с реализации 227 т молочной продукции из-за фальсификации.Молочный кризис

В начале октября Россельхознадзор поверг всех в шок, заявив: «78,3% сыра в российских магазинах - фальсификат». Позже ведомство пояснило, что неправильно интерпретировало результаты проверок. Но всё же Россельхознадзор начал вести работу с «Росконтролем», чтобы понять, почему в России молочные продукты подделывают на каждом шагу. «Тенденция очевидна: фальсификация молочной продукции увеличивается» ,- говорит Алексей Алексеенко, помощник главы Россельхознадзора.

Эксперты уверены: всему виной молочный кризис, охвативший страну. По предварительным данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), валовое производство молока в 2015 г. в сравнении с 2014 г. сократилось всего на 0,4%. При этом производство молока в сельхозорганизациях, которые, собственно, и поставляют молоко на рынок, за 8 месяцев 2015 г. составило 10,1 млн тонн, что на 22,1% больше прошлого года. «Но обольщаться тут не приходится. Рост производства шёл только первые четыре месяца года, - объясняет Алим Аюбов, старший эксперт ИКАР. - Теперь же он сходит на нет».

«Из-за того что покупательная способность снизилась, рентабельность производства молока упала. Производителю сложно продавать дорогой продукт, он пытается уменьшить себестоимость дешёвым сырьём, - поясняет А. Аюбов. - Отсюда низкий спрос на сырое молоко, но высокий - на растительный жир. К концу года фальсификата может стать ещё больше».

Недавно журналисты писали о скандале вокруг пальмового масла, которое сегодня повально добавляют в молочные продукты. И пока ни один эксперт не может сказать, когда ситуация изменится. А самое главное - какую цену заплатит за это покупатель, то есть мы с вами.

Скандалы вокруг пальмового масла в продуктах не утихают. Чем оно опасно и почему неискоренимо?

Большая часть дешёвой молочной продукции в РФ не имеет ничего общего с молоком: дорогой животный жир в якобы масле и псевдо-твороге заменён дешёвым растительным - пальмовым.

В последнее время чиновники озаботились этой проблемой. Предложений масса: промаркировать все товары с «пальмой», резко повысить ввозные пошлины на тропические масла, квотировать ввоз в страну пальмового масла или вовсе его запретить. Только воз и ныне там.

На тропической игле

В пищевой промышленности пальмовое масло применялось ещё в советское время - например, в глазури пирожных «эклер». Но пальмовый бум пришёлся на кризис 1998 г.: дешёвые продукты обедневшим россиянам начали массово готовить на «пальме». «Если в 1997 г. в Россию ввезли 100 т «пальмы», то уже через год - 390 т», - пояснили в Федеральной таможенной службе.

К концу 2000-х гг. проблема обострилась до предела: производители, не стесняясь, делали молочку без молока, никак не указывая это на этикетках. «В индустрии шла настоящая битва, - вспоминает Лариса Абдуллаева, ответственный секретарь Молочного союза России. - Техрегламент на молочную продукцию 2008 г., например, был пролоббирован таким образом, что разрешал называть продукты из «пальмы» терминами, близкими к молочным (сырный, сметанный и т. д.)». Морочить голову покупателям запретили только в 2012 г., узаконив понятия «молочно-растительный» (больше 50% молока) и «растительно-молочный» (меньше 50% молока) продукты.

Однако этого было явно недостаточно. Теневой бизнес давно влез на «пальму» и слезать с неё не собирается: кустарная замена молочного жира на растительный даёт сверхприбыли. «Пальмовое масло помогает сделать феноменально дешёвый продукт: оно стоит около $570 за тонну - в пять раз меньше, чем молочный жир ($2900)», - говорит Роман Гайдашов, независимый эксперт по качеству продуктов питания. Выдавая творог или масло за качественное молочное, но добавляя туда от 60 до 100% пальмового заменителя, производитель превращается в миллионера за полгода. Не зря в Азии говорят: иметь плантацию масляничных пальм выгоднее, чем нефтяную скважину.

Пальмовый сговор

Разные страны пытаются по-своему бороться с экзотическим жиром, но их усилия фактически тщетны. «Например, Индия и Таиланд ввели дополнительные сборы с импорта пальмового масла. Во Франции обсуждается вопрос о повышении налога на продукты с использованием пальмового масла на 300%, - рассказывает Павел Шапкин, председатель Национального союза защиты прав потребителей. - За последние два года поставки в Россию из-за рубежа пальмового масла выросли значительно. В начале 2015 г. импорт вырос на 37% к анало­гичному периоду прошлого года». После введения санкций внутренние производители стали активнее «химичить».

На самом деле реальный уровень фальсификации продуктов питания в стране неизвестен никому: большинство аккредитованных лабораторий ангажированы нечистыми на руку производителями. «Руководители лабораторий прикормлены производителями и делают лжепротоколы о том, что продукты чистые», - рассказал «АиФ» один из участников рынка на условиях анонимности. Даже в судах между государством и бизнесменами такие «эксперты» оказываются на стороне бизнеса! Любопытно, что в рамках ВТО Россия должна была снизить ввозную пошлину на «пальму» - с 15 до 5%. Но не сделала этого: в настоящее время идёт арбитраж ВТО. И, скорее всего, нам придётся заплатить ВТО за «пальму» и снизить-таки пошлину.

5 опасностей пальмового масла

Производители преследуют свою выгоду - пальмовое масло сильно удешевляет производ­ство и продлевает срок хранения продукта. Но страдаем от этого мы, потребители:

1. Оно вредно для здоровья. Ведёт к атеросклерозу, болезням сердца и может провоцировать онкологию. Ряд экспертов утверждают, что пальмовое масло полезнее животного: в нём не может быть вредного холестерина. В Европе активно делают диетические продукты на основе «пальмы». «Но в странах Евросоюза разрешается применять в пищевой промышленности пальмовое масло с перекисным числом 0,5. Для России допустимый показатель - 10. Чем выше перекисное число, тем хуже масло. Во всём мире такое масло считается техническим, а мы его едим!» - говорит П. Шапкин.

2. Оно лишает нас полезных веществ. Сегодня пальмовое масло повсюду (см. инфо­графику). «Растительный жир», «кондитерский жир», «растительный заменитель жира» - это всё о нём. Им заменяют хорошие и полезные компоненты продуктов питания, и в итоге человек недополучает питательных веществ и витаминов тех же молочных продуктов - ни кальция, ни микроэлементов. Рацион на одной «пальме» крайне скудный.

3. Оно помогает нас обманы­вать. Использованное для фальси­фикации, оно не обработано должным образом и вовсе не пригодно в пищу. У легального пальмового масла ГОСТ чётко прописывает допустимое содержание пестицидов, токсичных элементов и радио­нуклидов, говорит, что оно должно быть дезодорированным и рафинированным. Например, ГОСТ требует хранить пищевое пальмовое масло в канистрах из нержавейки. Но сырьё для фальсификата чаще всего наливают в пластиковые, не предназначенные для этого баки. В левом масле обычно присутствуют тяжёлые металлы: мышьяк, кадмий, свинец и ртуть, а также непищевая химия.

4. Оно помогает нас обкрадывать. На самом деле продукты с пальмовым маслом стоят в разы дешевле натуральных.

5. Оно губит природу. Азия стонет от популярности пальмового масла: под плантации вырубаются вековые леса, гибнут живущие там животные.

Метки: выбор • здоровье • интересно • масло • молоко • польза • продукты • советы • сыр

Комментарии:

oppps.ru

все, что нужно о нем знать::Хлебсоль, breadsalt.ru

В магазинах теперь трудно встретить продукт, который не содержал бы пальмовое масло. Производители ради дешевизны кладут его везде – от сыров и сливочного масла до тортов, шоколада и печенья. Рассказываем, чем оно может быть опасно, и даем подсказки – как определить, есть ли пальмовое масло в сыре, сливочном масле и сметане, которые вы приобрели в магазине.

За что «пальму» любят производители

Производители полюбили пальмовое масло по двум причинам: во-первых, оно дешево в производстве, а во-вторых, отлично заменяет трансжиры и ГМО, которые раньше для удешевления добавляли в продукты. Подобные добавки продлевают срок годности, сохраняют товарный вид и качество продуктов при более высоких температурах.

РЕЦЕПТ Домашний сыр с укропом

Пальмовое масло плавится при температуре 38-40 градусов, поэтому праздничный торт будет выглядеть свежо весь день даже на летней жаре. Сливочное мороженое на солнце быстро растает, а мороженое с пальмовым маслом — нет. Сливочное масло надо вести в рефрижераторе, а пальмовое масло — в обычном контейнере. То есть, когда вы покупаете кондитерские шедевры с длительным сроком хранения, будьте уверены: внутри — пальмовое масло.

РЕЦЕПТ Картофельное пюре с сыром

А был ли сыр

Еще одна причина популярности пальмового масла у российских производителей в последнее время – нехватка коровьего молока. В 2014 году Россия ввела эмбарго и осталась без заграничного сыра, масла и, собственно, молока. Одновременно в стране обнаружился дефицит исходного сырья для молочных продуктов — самого молока. Проще и дешевле всего заменить дефицитное и дорогое свое молоко на привозное пальмовое масло. Замена молока на пальмовое масло в продуктах питания сокращает затраты производителя на 30-40%. 

РЕЦЕПТ Сыр с соусом из перцев

Уже в конце 2014 года на прилавках отечественных магазинов оказалось огромное количество «молочных» продуктов, изготовленных из растительных жиров. В качестве растительных жиров чаще всего используют пальмовое масло, но потребителю об этом сообщают далеко не всегда.

Доля подделок (фальсификата) сыров, масла и другой «молочной» продукции доходит до 50%. Согласно тестам независимой лаборатории «Росконтроль», из 21 проверенной марки сыра 15 оказались сделаны с применением пальмового масла.

РЕЦЕПТ Ризотто с цукини и сулугуни

Польза и вред для здоровья

Существует заблуждение, что пальмовое масло не переваривается в организме из-за того, что температура плавления у него выше, чем у обычного масла. На самом деле, пальмовое масло — обычный жир, как сливочное масло или куриный жир. Оно также переваривается при помощи фермента липазы в кишечнике. Разница с более плавкими жирами в том, что в одном случае процесс идет быстрее, а в случае с пальмовым маслом — медленнее.

Натуральное нерафинированное пальмовое масло специалисты признают полезным. В нем содержатся витамины А и Е, каротиноиды, ферменты, которые улучшают работу кишечника. Такое масло благотворно влияет на состояние сетчатки глаз, снижает риск тромбозов и регулируют артериальное давление. Здорово, правда? Однако купить нерафинированное пальмовое масло в России практически невозможно.

РЕЦЕПТ Сулугуни, жаренный на кеци

В продаже есть только рафинированное пальмовое масло — его используют в качестве добавок в пищевой и косметической промышленности. Чаще всего, вы можете встретить такое пальмовое масло в сыре, масле, майонезе и маргарине.

Так можно ли его есть?

ВОЗ включила пальмовое масло в список 17 растительных масел, соответствующих пищевым стандартам. Это значит, что, как минимум, очевидной угрозы от него нет.

Однако уже в 2005 году та же ВОЗ призвала сократить потребление пальмового масла, если вы хотите снизить риск заболеваний сердца.

Ассоциация диетологов США также рекомендует ограничить употребление продуктов с насыщенными жирными кислотами. По мнению ученых, более здоровой альтернативой пальмовому маслу служат подсолнечное, оливковое и соевое масла.

РЕЦЕПТ Картофельные блинчики с йогуртом и травами

Плохая «пальма»

Если производитель добросовестный и придерживается пищевого стандарта, то пальмовое масло вам вряд ли навредит. Однако, если в сыр положили не пищевое, а техническое масло, то риск для здоровья многократно увеличивается.

Техническое пальмовое масло (основа кремов, мыла и косметических средств) отличается от пищевого кислотно-жировым составом. За счет низкой степени очистки в техническом масле много опасных окисленных жиров - они способствуют накоплению в организме свободных радикалов, что может привести к мутациям клеток и развитию сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. 

К сожалению, не каждая научная лаборатория может установить, какого качества пальмовое масло было использовано в продукте. Но искушение для производителей велико: техническое пальмовое масло в пять раз дешевле пищевого.

РЕЦЕПТ Свекольные биточки с соусом из йогурта

Гнев «зеленых»

Пальмовое масло порождает еще одну серьезную проблему - с мировой экологией. Дело в том, что пальмовые деревья выращивают там, где раньше были тропические леса. Пальмовое масло поставляют в основном три страны: Малайзия, Индонезия и Таиланд. Для этих развивающихся стран производство пальмового масла казалось спасением от бедности, поэтому объемы производства наращивались с невероятной скоростью. За последние 50 лет производство пальмового масла выросло в 35 раз.

Площадь пальмовых плантаций в мире равна площади целого государства — Тайвань. Массовое истребление лесов под плантации приводит к нарушению экологии и вымиранию лесных обитателей — тигров и орангутанов. Именно это стало основной претензией «зеленых» к производителям «пальмы».

РЕЦЕПТ Мини-кутабы с зеленью

Как определить, есть ли в молочном продукте пальмовое масло

1. Сыр

Оставьте продукт при комнатной температуре на пару-тройку часов. Если «пальмовое масло добавлено, то на сыре выступит «пот» — капельки жидкости, а сам сыр станет еще более упругим. Если пальмового масла нет, то сыр, наоборот, станет мягче.

2. Сливочное масло

Если масло практически сразу не растекается при комнатной температуре, значит в него добавлено пальмовое сырье, которое начинает таять только при температуре около 40 градусов. Ему домашние 25 градусов нипочем.

РЕЦЕПТ Баница с брынзой

3. Сметана

На поверхности сметаны с пальмовым маслом выделяется жидкость желтоватого цвета – чем больше времени сметана провела при комнатной температуре, тем желтоватой жидкости больше.

 

Фото: Shutterstock

Подробнее читайте на сайте LookBio

www.breadsalt.ru

Две трети сыра и сливочного масла

Давайте будем честны - давно ли вы ели вкусный сыр и такое настоящее сливочное масло? С этими продуктами у нас всегда были проблемы. Еще в прошлом году Роспотребнадзор говорил - каждый десятый молочный продукт содержит растительные жиры. Депутаты Госдумы называли другие цифры - около трети молочной продукции, по их мнению, попадали под определение «фальсификат» - именно так называются продукты, в которых находят неуставной элемент. Чаще всего среди фальсификатов оказывается сливочное масло, на втором месте - сгущенное молоко, на третьем - сыр и сметана. То есть эти продукты не имеют права называться молочным, а только молочно-растительным или даже растительно-молочными, если содержание растительных жиров там больше 50 процентов.

На форумах и конференциях производители молочной продукции вздыхали - да, проблема есть. Все дело в небольших фирмах и фирмочках, которые «рубят бабло». Ведь добавление растительного масла очень существенно снижает затраты на производство. Хотя и свою продукцию они продают по бросовым ценам. Сняв денежные сливки, фирмы меняют название и продолжают выпускать свои растительно-молочные масла, сыры, творожки уже под другим брендом. И воздействовать на них практически невозможно.

Депутаты пытаются продвинуть законопроект, который позволит проверять таких недобросовестных производителей, основываясь на полученных жалобах потребителей. Ведь сейчас, по закону, Роспотребнадзор имеет право проверять мелких предпринимателей не чаще одного раза в три года.

Запомните их имена!

Чтобы понять, насколько плачевна ситуация на молочном рынке сейчас, Союз потребителей «Росконтроль» закупил 20 образцов сыра разных производителей и 26 образцов сливочного масла. В лаборатории их проверяли прежде всего на наличие растительного жира, которого, напомним, в настоящем сливочном масле и сыре, изготовленном по правильным технологиям, быть там не должно вообще.

Крупные торговые сети, где Росконтроль проводил свои закупки, работают с поставщиками по всей стране - исследовался сыр, изготовленный в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, в Курской, Воронежской, Омской, Белгородской, Владимирской, Брянской, Вологодской, Самарской, Ивановской, Рязанской, Ростовской областях, Алтайском крае, Республике Татарстан, Краснодарском крае. Также были закуплены несколько торговых марок сыра и масла, произведенных в Республике Беларусь.

Результаты экспертизы сливочного масла.

Результаты экспертизы сливочного масла.

Из 20 образцов сыра только пять (!) соответствую своему названию. «Сыры» некоторых производителей, как показала экспертиза, содержат не более половины молочного жира, все остальные жиры в них - растительные, и скорее всего, это пальмовое масло (в нашей табличке они выделены желтым цветом). Есть еще более печальные результаты - когда в составе продукта преобладает дешевое пальмовое масло, а молочного жира совсем мало (выделено красным). Из натурального молока, как показала экспертиза, изготовлены сыры «Laime» и «Радость вкуса». Также не обнаружен растительный жир в сыре торговых марок «Карлов двор», «Город сыра», «Избенка». Массовая доля жира у этих сыров отвечает нормативам, кроме того, у них хорошие показатели по содержанию белка - 22-25 %. Нерадостные результаты смотрите в таблице.

Результаты экспертизы сыра.

Результаты экспертизы сыра.

Не лучше дела обстоят и со сливочным маслом. Некоторые производители не просто мешают молочный и растительный жиры, но и вовсе не докладывают в масло молока (подробности смотрите в таблице - выделено красным и желтым цветом). В итоге, из 26 образцов проверку на отсутствие растительных масел прошли лишь пять: «Belorus Export», «Радость вкуса», «Милава», а также у масла «Лакомо» и «Ока Река». По содержанию жира они соответствуют требованиям ГОСТа. Также ни в одном из этих образцов нет консервантов, антибиотиков, бактерий. Лучшие показатели безопасности - у сливочного масла «Belorus Export» и «Радость вкуса».

Чем опасны растительные добавки

Эксперты Национального союза производителей молока поясняют, что сейчас «умельцы» заменяют молочный жир разными способами, но подавляющее большинство используют пальмовое мало, которое в пять раз дешевле сливочного. Импорт пальмового масла постоянно растет, что косвенно подтверждает рост фальсификата. Есть резон бояться пальмового масла, если оно низкокачественное. А уверенности в том, что в фальсификате используется высококачественное пальмовое масло - нет. Однако, уверены эксперты, в общем объеме российской молочной продукции поддельная занимает не более 10-20 процентов.

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач прокомментировал масляный обман:

- Нужно понимать, что производители, заменяя молочный жир пальмовым маслом и другими дешевыми растительными жирами, наживаются на потребителях. Плохо очищенное пальмовое масло может содержать вредные для здоровья продукты окислительной порчи. Еще хуже, если это жидкие растительные масла, которые сделали твердыми, подвергнув гидрогенизации. В результате этого образуются опасные транс-изомеры жирных кислот, которые были признаны ВОЗ самым опасным компонентом пищевых продуктов. Многочисленные научные исследования доказали, что транс-жиры вызывают атеросклероз и многократно повышают риск возникновения ишемической болезни сердца, инфарктов и инсультов.

Почему им все сходит с рук?

Неужели никак нельзя повлиять на недобросовестных производителей? В Национальном союзе производителей молока считают, что все дело в низких штрафах, поэтому фальсификаторам нечего бояться. Но есть надежда на то, что в ближайшее время все-таки будут принят законопроект о поправках в КОАП, в разы увеличивающий штрафы за фальсификацию продуктов питания. И если штрафы будут зависеть от годового оборота предприятий, то нарушители заплатят миллионы рублей, что изменит ситуацию с фальсификатом в лучшую сторону.

По словам Александра Борисова, сопредседателя Союза потребителей «Росконтроль», мы наблюдаем попытку компаний сэкономить за счет потребителя:

- В соответствии со статьей 14.43 Кодекса об административных правонарушениях штраф за нарушение требований Технических регламентов может достигать 1 миллиона рублей. При этом, по данным Роспотребнадзора, средний наложенный ими штраф за 2014 год составляет всего от 3-5 тыс рублей...

КСТАТИ

Не до жиру...

Фальсифицировать молочную продукцию, как оказалось, можно не только путем замены молочного жира растительным. По итогам экспертизы, в сливочном масле многих известных торговых марок часть молочного жира просто... украдена. Нарушения выявлены, в том числе, в продукции таких торговых марок, как «Домик в деревне» (ОАО «Вимм-Билль-Данн»), «Ростагроэкспорт» (ООО «РостАгроКомплекс»), «Избенка» («ВкусВилл»). В масле перечисленных марок занижена массовая доля жира (в табличке - серого цвета). Эксперты пояснили, что молочного жир в этих продуктах частично заменен молочной плазмой, то есть, по сути, водой. Может быть, для худеющих это и не плохо, но все равно это нарушение. Оно же обнаружено в 11 торговых марок сливочного масла из 26.

ВОПРОС РЕБРОМ

Можно ли определить качество на глаз?

Увы, о содержании растительных жиров вам достоверно могут сказать только в лаборатории после проведения довольно сложного анализа на хроматографе - приборе, который умеет разделять растительные и молочные жиры. Бытует мнение, что если масло или сыр кажется слишком мягким, даже если лежит в холодильнике, в нем есть растительные жиры. Вспомните главный образчик такой продукции - маргарин. Но все же это не лучший показатель, ведь не всегда в магазинах, где вы закупаетесь, соблюдается температурный режим. Поэтому имеет смысл запомнить недоброкачественных производителей по названию.

Есть еще один важный пункт: цена. Как поясняют в Союзе производителей молока, все дело в дешевизне пальмового масла, соответственно, дешевизне конечного продукта - масла, сыра, молока.

Пальмовое масло получают из мясистой части плодов масличной пальмы. Полученное пальмовое масло стоит дешевле, чем молоко, и может выступать заменителем молочного жира. Он взбивается при помощи специального оборудования, в него добавляются дополнительные ингредиенты, например, загуститель, сахар, соль, ароматизаторы. Так получается дешевый аналог маслу, называемый спредом. Но россияне привыкли покупать только натуральный продукт - сливочное масло, к которому все привыкли с детства, а к спреду относятся с опаской. Поэтому производители избегают упоминания об этом на пачках с маслом или сыром.

Это, конечно, выгодно и торговым сетям: чем ниже цена за «масло», тем в больших объемах его берут. Но честный поставщик не может обеспечить ретейлеру такую низкую цену, потому что для производства одного килограмма масла нужно 20 литров молока. При средней цене в 25-30 рублей только на сырье уйдет 600 рублей на кг, а на пачку масла - не меньше 60 рублей. Если добавить долю переработчика и торговой сети, то цена не может быть ниже 80 рублей, и это главное, на что следует обращать внимание при покупке.

www.kp.kg

Две трети сыра и сливочного масла

Давайте будем честны - давно ли вы ели вкусный сыр и такое настоящее сливочное масло? С этими продуктами у нас всегда были проблемы. Еще в прошлом году Роспотребнадзор говорил - каждый десятый молочный продукт содержит растительные жиры. Депутаты Госдумы называли другие цифры - около трети молочной продукции, по их мнению, попадали под определение «фальсификат» - именно так называются продукты, в которых находят неуставной элемент. Чаще всего среди фальсификатов оказывается сливочное масло, на втором месте - сгущенное молоко, на третьем - сыр и сметана. То есть эти продукты не имеют права называться молочным, а только молочно-растительным или даже растительно-молочными, если содержание растительных жиров там больше 50 процентов.

На форумах и конференциях производители молочной продукции вздыхали - да, проблема есть. Все дело в небольших фирмах и фирмочках, которые «рубят бабло». Ведь добавление растительного масла очень существенно снижает затраты на производство. Хотя и свою продукцию они продают по бросовым ценам. Сняв денежные сливки, фирмы меняют название и продолжают выпускать свои растительно-молочные масла, сыры, творожки уже под другим брендом. И воздействовать на них практически невозможно.

Депутаты пытаются продвинуть законопроект, который позволит проверять таких недобросовестных производителей, основываясь на полученных жалобах потребителей. Ведь сейчас, по закону, Роспотребнадзор имеет право проверять мелких предпринимателей не чаще одного раза в три года.

Запомните их имена!

Чтобы понять, насколько плачевна ситуация на молочном рынке сейчас, Союз потребителей «Росконтроль» закупил 20 образцов сыра разных производителей и 26 образцов сливочного масла. В лаборатории их проверяли прежде всего на наличие растительного жира, которого, напомним, в настоящем сливочном масле и сыре, изготовленном по правильным технологиям, быть там не должно вообще.

Крупные торговые сети, где Росконтроль проводил свои закупки, работают с поставщиками по всей стране - исследовался сыр, изготовленный в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, в Курской, Воронежской, Омской, Белгородской, Владимирской, Брянской, Вологодской, Самарской, Ивановской, Рязанской, Ростовской областях, Алтайском крае, Республике Татарстан, Краснодарском крае. Также были закуплены несколько торговых марок сыра и масла, произведенных в Республике Беларусь.

Результаты экспертизы сливочного масла.

Результаты экспертизы сливочного масла.

Из 20 образцов сыра только пять (!) соответствую своему названию. «Сыры» некоторых производителей, как показала экспертиза, содержат не более половины молочного жира, все остальные жиры в них - растительные, и скорее всего, это пальмовое масло (в нашей табличке они выделены желтым цветом). Есть еще более печальные результаты - когда в составе продукта преобладает дешевое пальмовое масло, а молочного жира совсем мало (выделено красным). Из натурального молока, как показала экспертиза, изготовлены сыры «Laime» и «Радость вкуса». Также не обнаружен растительный жир в сыре торговых марок «Карлов двор», «Город сыра», «Избенка». Массовая доля жира у этих сыров отвечает нормативам, кроме того, у них хорошие показатели по содержанию белка - 22-25 %. Нерадостные результаты смотрите в таблице.

Результаты экспертизы сыра.

Результаты экспертизы сыра.

Не лучше дела обстоят и со сливочным маслом. Некоторые производители не просто мешают молочный и растительный жиры, но и вовсе не докладывают в масло молока (подробности смотрите в таблице - выделено красным и желтым цветом). В итоге, из 26 образцов проверку на отсутствие растительных масел прошли лишь пять: «Belorus Export», «Радость вкуса», «Милава», а также у масла «Лакомо» и «Ока Река». По содержанию жира они соответствуют требованиям ГОСТа. Также ни в одном из этих образцов нет консервантов, антибиотиков, бактерий. Лучшие показатели безопасности - у сливочного масла «Belorus Export» и «Радость вкуса».

Чем опасны растительные добавки

Эксперты Национального союза производителей молока поясняют, что сейчас «умельцы» заменяют молочный жир разными способами, но подавляющее большинство используют пальмовое мало, которое в пять раз дешевле сливочного. Импорт пальмового масла постоянно растет, что косвенно подтверждает рост фальсификата. Есть резон бояться пальмового масла, если оно низкокачественное. А уверенности в том, что в фальсификате используется высококачественное пальмовое масло - нет. Однако, уверены эксперты, в общем объеме российской молочной продукции поддельная занимает не более 10-20 процентов.

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач прокомментировал масляный обман:

- Нужно понимать, что производители, заменяя молочный жир пальмовым маслом и другими дешевыми растительными жирами, наживаются на потребителях. Плохо очищенное пальмовое масло может содержать вредные для здоровья продукты окислительной порчи. Еще хуже, если это жидкие растительные масла, которые сделали твердыми, подвергнув гидрогенизации. В результате этого образуются опасные транс-изомеры жирных кислот, которые были признаны ВОЗ самым опасным компонентом пищевых продуктов. Многочисленные научные исследования доказали, что транс-жиры вызывают атеросклероз и многократно повышают риск возникновения ишемической болезни сердца, инфарктов и инсультов.

Почему им все сходит с рук?

Неужели никак нельзя повлиять на недобросовестных производителей? В Национальном союзе производителей молока считают, что все дело в низких штрафах, поэтому фальсификаторам нечего бояться. Но есть надежда на то, что в ближайшее время все-таки будут принят законопроект о поправках в КОАП, в разы увеличивающий штрафы за фальсификацию продуктов питания. И если штрафы будут зависеть от годового оборота предприятий, то нарушители заплатят миллионы рублей, что изменит ситуацию с фальсификатом в лучшую сторону.

По словам Александра Борисова, сопредседателя Союза потребителей «Росконтроль», мы наблюдаем попытку компаний сэкономить за счет потребителя:

- В соответствии со статьей 14.43 Кодекса об административных правонарушениях штраф за нарушение требований Технических регламентов может достигать 1 миллиона рублей. При этом, по данным Роспотребнадзора, средний наложенный ими штраф за 2014 год составляет всего от 3-5 тыс рублей...

КСТАТИ

Не до жиру...

Фальсифицировать молочную продукцию, как оказалось, можно не только путем замены молочного жира растительным. По итогам экспертизы, в сливочном масле многих известных торговых марок часть молочного жира просто... украдена. Нарушения выявлены, в том числе, в продукции таких торговых марок, как «Домик в деревне» (ОАО «Вимм-Билль-Данн»), «Ростагроэкспорт» (ООО «РостАгроКомплекс»), «Избенка» («ВкусВилл»). В масле перечисленных марок занижена массовая доля жира (в табличке - серого цвета). Эксперты пояснили, что молочного жир в этих продуктах частично заменен молочной плазмой, то есть, по сути, водой. Может быть, для худеющих это и не плохо, но все равно это нарушение. Оно же обнаружено в 11 торговых марок сливочного масла из 26.

ВОПРОС РЕБРОМ

Можно ли определить качество на глаз?

Увы, о содержании растительных жиров вам достоверно могут сказать только в лаборатории после проведения довольно сложного анализа на хроматографе - приборе, который умеет разделять растительные и молочные жиры. Бытует мнение, что если масло или сыр кажется слишком мягким, даже если лежит в холодильнике, в нем есть растительные жиры. Вспомните главный образчик такой продукции - маргарин. Но все же это не лучший показатель, ведь не всегда в магазинах, где вы закупаетесь, соблюдается температурный режим. Поэтому имеет смысл запомнить недоброкачественных производителей по названию.

Есть еще один важный пункт: цена. Как поясняют в Союзе производителей молока, все дело в дешевизне пальмового масла, соответственно, дешевизне конечного продукта - масла, сыра, молока.

Пальмовое масло получают из мясистой части плодов масличной пальмы. Полученное пальмовое масло стоит дешевле, чем молоко, и может выступать заменителем молочного жира. Он взбивается при помощи специального оборудования, в него добавляются дополнительные ингредиенты, например, загуститель, сахар, соль, ароматизаторы. Так получается дешевый аналог маслу, называемый спредом. Но россияне привыкли покупать только натуральный продукт - сливочное масло, к которому все привыкли с детства, а к спреду относятся с опаской. Поэтому производители избегают упоминания об этом на пачках с маслом или сыром.

Это, конечно, выгодно и торговым сетям: чем ниже цена за «масло», тем в больших объемах его берут. Но честный поставщик не может обеспечить ретейлеру такую низкую цену, потому что для производства одного килограмма масла нужно 20 литров молока. При средней цене в 25-30 рублей только на сырье уйдет 600 рублей на кг, а на пачку масла - не меньше 60 рублей. Если добавить долю переработчика и торговой сети, то цена не может быть ниже 80 рублей, и это главное, на что следует обращать внимание при покупке.

www.dv.kp.ru

Правильно выбираем сыры и сливочное масло « "ЭКО-бытие"

Как выбрать качественное сливочное масло? 

Продолжаем тему выбора продуктов.

 Сливочное масло

Среди многообразия сливочного масла на прилавках магазинов на самом деле выбрать настоящее масло очень трудно. Будем ориентироваться на ГОСТ.

ГОСТ

Российское сливочное масло производится в соответствии с ГОСТом 37-91 «Масло коровье. Технические условия» и с ГОСТом Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия».В соответствии с ГОСТом 37-91 производятся следующие виды сливочного масла:Несоленое сливочное масло — массовая доля влаги не более 16%, жирность не менее 82,5%. Несоленое сливочное масло вырабатывается сладкосливочным – из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий, и кислосливочным – с их использованием.Соленое сливочное масло — массовая доля влаги не более 16%, жирность не менее 81,5%, вырабатывается из пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли. Соленое сливочное масло может быть сладкосливочным или кислосливочным.Вологодское сливочное масло – 82,5 жирности, массовая доля влаги не более 16%, вырабатывается из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Консистенция вологодского масла должна быть однородная, плотная и пластичная, поверхность масла на разрезе – блестящая, сухая на вид. Вологодское масло имеет ограниченный срок хранения – 30 суток, по истечении которого реализуется как масло сладкосливочное несоленое. Вологодское масло не делится на сорта, при несоответствии требованиям для этого вида масла, его относят также к несоленому сладкосливочному маслу.Любительское сливочное масло – массовая доля влаги не более 20%, жирность не менее 77%. Любительское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым.Крестьянское сливочное масло – массовая доля влаги не более 25%, жирность не менее 71,5%. Крестьянское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым. Крестьянское сливочное масло производится без промывания водой, что позволяет сохранить биологически активные вещества и замедлить процессы окисления.Поверхность на разрезе всех видов масла, за исключением Вологодского, должна быть слабоблестящей, сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет сливочного масла – от белого до желтого, однородный по все массе

Если по старому ГОСТу масло “Вологодское” можно было делать в любом уголке России, то теперь так может называться только продукт, сделанный на территории одноименной области, и только предприятиями, имеющими свидетельство на право использования названия “Вологодское масло”. По сути, это масло приравняли к шампанскому, коньяку или сырам типа рокфора и стилтона. Все эти продукты тоже делают по строго описанной технологии и только в определенном регионе. Это значит, что прочие производители, делающие масло по рецепту “Вологодского”, будут должны называть его как-то иначе. Возможно, у него будет типичный для “Вологодского” ореховый привкус (он связан с пастеризацией сливок при высокой температуре), но это будет другое масло.

Определяем настоящее масло

Читаем этикетку

Не этикетке  должен  быть указан состав. Если этикетка сообщает, что жиров в продукте менее 55%, то в нем обязательно содержаться добавки — антиокислители, ароматизаторы и эмульгаторы. В НИИ маслоделия и сыроделия по специальной методике исследовали почти все образцы импортного масла, представленного на нашем рынке. Оказалось: в подавляющем большинстве из них есть антиоксиданты, которые в России запрещены Масло под именем «Экстра», «Старорусское», «Крестьяночка» (вместо «Крестьянского») – хорошо продуманный рекламный ход. По составу такое масло может состоять до 50% из сборного топленого жира или растительного масла. В последнее время в ход пошли жиры морских млекопитающих.

Комбинированные, облегченные масла усиленно рекламируется. Чтобы отличить комбинированный продукт от сливочного масла, обращайте внимание на информацию мелким шрифтом, приведенную на боковой или задней стороне упаковки. Здесь указывают состав и принадлежность масла к комбинированным продуктам. Но нередко эту информацию «прячут» в складках бумаги. Если прочитать ее нельзя, то от такого продукта лучше отказаться — порядочному производителю скрывать нечего.

Выбирая  так называемое легкое масло, обратите внимание на маленькую тонкость. Если в таком продукте молока больше 50%, то его именуют молочно-растительной смесью, а если меньше, то растительно-молочной смесью. Обращайте внимание на упаковку! Если на ней указано не «масло сливочно-растительное» или «масло растительно-сливочное», а написаны нечто,, вроде «масло коровье», «масло вологодское», «масло легкое-прелегкое!», «масло крестьянское» — перед вами спрэд, который иногда и до маргарина не дотягивает по составу.

За рубежом комбинированные жиры занимают значительную долю рынка до 80%. Считается, что легкое масло полезнее для здоровья, поскольку не содержит холестерина. Однако ученые выяснили, что гидрированные жиры, которые входят в состав такого масла повышают риск заболевания диабетом и ослабляют иммунитет.Цвет

Масло, приготовленное из натуральных сливок, зимой имеет белый цвет. Приятный желтый оттенок этому продукту придает свежая трава, которую буренки с большим аппетитом поглощают летом. Или искусственные красители, которые вводят производители зимой

Цвет сливочного масла бывает и белым, и желтым, но он всегда однородный по всей массе — это хорошо видно на разрезе. Если же его поверхность более желтая или местами есть более сильно окрашенные желтые участки (обычно они бывают в местах, где масло могло соприкасаться с воздухом), то это говорит о его порче — прогоркании. Скорее всего, такое масло плохо хранили или не очень качественно завернули в упаковку, и его лучше не покупать. Если же вы это обнаружили только дома, срежьте яркое желтое масло с запасом.Запах

Прежде, чем купить сливочное масло, понюхайте его. Искусственные ароматизаторы не могут в полной мере воссоздать запах настоящего сливочного масла. Качественный продукт имеет чистый, без посторонних примесей, характерный запах Нормальный продукт имеет кисломолочный запах или аромат сливок, без посторонних запахов и привкусов. Также прогорклое масло неприятно пахнетСрезЕсли вы покупаете масло вразвес, попросите продавца отрезать кусок и продемонстрировать вам срез. Настоящее сливочное масло плотное, на срезе сухое, блестящее или слабо блестящее, хотя допускается выступление единичных капелек.

Плотность

Когда две пачки масла одинаковой жирности лежат рядом на одной полке, та, которая мягче, содержит, скорее всего, ненастоящее масло. Имейте в виду, что чем меньше жирность сливочного масла, тем оно мягче, поэтому классическое масло всегда плотнее. Конечно, все это справедливо для нормальных условий продажи, при которых продукт лежит на полках со специальной прохладной температурой. При комнатной температуре любое масло становится мягким.

Когда вы разворачиваете поддельное масло, оно часто как бы пачкает фольгу или пергамент изнутри. Нередко оно прилипает к ножу, когда его режешь. Особенно это заметно, если оно чуть-чуть подтает. Настоящее сливочное меньше пристает к упаковке, даже если оно размякло, оно не оставляет на ней аляповатостей и лежит ровным и очень тонким слоем. Сразу из холодильника масло режется плотными кусочками, сохраняющими форму. Полежав при комнатной температуре, масло становится мягче, но даже при этом оно не сильно пачкает нож, в отличие от подделок с растительными жирами. Сливочное масло мякое, легко намазывается на хлеб. Оно не должно крошиться и не должно растекаться при оттаивании. Масло мучной или рыхлой консистенции – явная подделка 

Добавки

Сливочное масло с различными вкусовыми добавками также должно быть тщательно осмотрено перед покупкой. Например, шоколадное масло рекомендуется брать с сахаром и какао в составе, а не их вкусовыми заменителями.

Сыр

 Твердые сыры

Твердые крупные сыры — швейцарский, советский, карпатский, алтайский. Их отличительная особенность заключается в тонком аромате, сладковатом привкусе. Как правило, такой сыр с крупными «дырками».

К твердым мелким сырам относятся голландский, костромской, степной, ярославский, станиславский, угличский сыры. Эти созревшие сыры отличаются более выраженным острым вкусом. По консистенции они мягкие, тонко режутся, «дыры» небольшой формы.

У твер­дых и по­лу­твер­дых сы­ров {Чед­дер, Эм­мен­таль­ский, Трю­фье, Эм­мен­таль пре­зи­дент, Рос­сий­ский, Гол­ланд­ский, По­ше­хон­ский, Ко­ст­ром­ской, Ат­ле­тас, Два­ро, Грюй­ер, Швей­цар­ский, Эдам, Ра­да­мер, Ро­киш­кис, Ма­аз­дам, Ол­тер­ман­ни, Га­у­да, Эг­монт, Тиль­зи­тер} кор­ка ров­ная, тон­кая, без по­вре­ж­де­ний и без тол­сто­го под­кор­ко­во­го слоя, по­кры­тая па­ра­фи­но­вой плен­кой. Вкус и за­пах уме­рен­но-сыр­ные, ки­с­ло­ва­тые, с на­ли­чи­ем ост­ро­ты. «Те­с­то» од­но­род­ное по всей мас­се, пла­стич­ное, слег­ка лом­кое на из­ги­бе. Цвет — от бе­ло­го до блед­но-жел­то­го. Ри­су­нок на раз­ре­зе со­сто­ит из «глаз­ков» круг­лой, оваль­ной или уг­ло­ва­той фор­мы

При покупке сыра смотрим на консистенцию и рисунок сыра.

Внешний вид

Пороки консистенции: Если у сыра грубая, твёрдая консистенция, то   это возможно сыры с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением — более грубым и плотным. Влага оказывает ещё косвенное влияние на состояние сырного теста. При понижении влажности микробиологические и биохимические процессы протекают менее интенсивно, и в сырах накапливается меньше водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.Если сыр крошится— это  явление  возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.

Пороки рисунка сыраОтсутствие рисунка — или слепой сыр — дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого и брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.Сетчатый рисунок — большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок или броженый — характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок.

Рваный рисунок — между глазками остаются тонкие непрочные перегородки: такой сыр крошится при нарезке.

Если сыр, относящийся к твердым сортам, имеет подозрительно мягкую, как бы “поплывшую” консистенцию, – весьма вероятно, продукт перезрел в процессе производства или слишком долго хранился на прилавках магазина

 Если при разрезании сыр прилипает к ножу, то,  скорее всего, он сделан из сухого молока

Чтобы выявить действительно качественный товар, тонкий кусочек сыра согните под углом 90 градусов. Если он не треснул – продукт отвечает всем требованиям. Сыр должен быть комнатной температуры для такого исследования, охлажденный, конечно же, поломается.

Вкус

Пороки вкуса.

Горький вкус – часто преследует недостаточно созревшие сорта сыра. Да еще и способ обмана . Ведь, чем моложе сыр, тем он дешевле. наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище

Аммиачные вкус и запах — считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени они свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок

Салистый вкус — появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир Нетипичные вкус и запах — возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Нечистый вкус — этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Кислый и слабовыраженный вкус и аромат — кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой.

Прогорклый вкус — порок встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры.

Слабовыраженный вкус — неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус — у сыров, подвергшихся замораживанию В некоторых супермаркетах дают попробовать сыр. Попробовав понравившийся продукт, не спешите просить взвесить кусочек, а прогуляйтесь по магазину. Если через несколько минут после пробы во рту появилась горечь, неприятное ощущение кислоты – сыр для еды не годится. А при наличии привкуса молока или сливочного масла можете вернуться и купить этот сыр.

Срез

Некачественный продукт на срезе будет иметь рыхлую, неоднородную структуру, как непропечённое тесто. Если же в сыр добавлен краситель, то жёлтый цвет на срезе будет светлее. Не следует покупать сыр, если на его поверхности видны маленькие капельки влаги. А также, если он покрыт сухой коркой или небольшой плесенью.

Срок хранения

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.

Предпочтительнее покупать сыры с небольшим сроком хранения. Главное преимущество таких сыров в том, что они не содержат консервантов. При покупке сыра обратите внимание на один важный момент: в магазинах часто при расфасовке ставят не дату.завоза товара, а дату его нарезки. Этим простым способом искусственно продлевается срок хранения сыра

Упаковка

Всегда проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Если сыр мокрый и клейкий — следует  отказаться от покупки.

Другие виды  сыров

Све­жие сы­ры {Тар­тар, Пти Луи, Апе­риф­рэ, Рон­де­ле, Аль­мет­те, Ма­с­кар­по­не} долж­ны иметь чи­с­тые ки­с­ло-мо­лоч­ные вкус и за­пах, об­ла­дать неж­ной {до­пу­с­ти­мо не­од­но­род­ной} кон­си­стен­ци­ей. Цвет мо­жет быть бе­лым, слег­ка жел­то­ва­тым, с кре­мо­вым от­тен­ком, но обя­за­тель­но рав­но­мер­ным по всей мас­се.

Мяг­кие сы­ры {Сю­прем де Дюк, Же­ра­мон, Вье па­нэ, Ка­мам­бер пре­зи­дент, Бри пре­зи­дент, Лим­бур­гер, Кам­бо­цо­ла, Ру­жетт} от­ли­ча­ет неж­ная, од­но­род­ная кон­си­стен­ция и бе­лая пле­сень на по­верх­но­сти. Вкус — яр­ко вы­ра­жен­ный ки­с­ло­мо­лоч­ный с еле уло­ви­мым гриб­ным от­тен­ком и не­боль­шой го­ре­чью. Цвет «те­с­та» — от бе­ло­го до свет­ло-жел­то­го.

Что касается мягких сыров с пленкой благородной плесени, выбор их более сложен, поскольку такие сыры «живые» — и имеют свойство с возрастом менять свои вкусовые качества, приобретать более острый запах, но все равно при этом пригодны в пищу. Например, у молодого Камамбера корочка белая и пышная, внутри присутствует неспелый слой неразмягченного сыра. На пятой неделе корочка становится красоватой. Полностью созревший Камамбер может даже быть полужидким. Этот сыр обывателю может показаться испорченным. Но специалист знает – такой сыр для гурманов одно из самых изысканных лакомств. Сыр камамбер  в России продается под названием закусочный, весом 250 граммов с розовой сырной плесенью. Камамбер имеет яркий грибной запах. Этот сыр перед употреблением следует обязательно очищают от слизи и плесени.

Специалисты советуют при выборе мягких сыров с плесневой корочкой сначала понюхать сыр. Должен присутствовать легкий запах пенициллина. Аммиачный аромат указывает на то, что такой сыр уже начал портиться. Срок годности этих сыров – всего 2 месяца. Если вы попробовали такой сыр, то он должен быть свежим на вкус, но легкая нотка горчинки, все же, допускается. Сухой слой вдоль корочки указывает на то, что продукт перележал на складе. Показателем плохого мягкого сыра являются многочисленные отверстия в сырной массе

Сы­ры с го­лу­бой пле­се­нью {Рок­фор, Валь­монт, Бе­ле, Дор блю, Го­лу­бой бер­га­дер, Аль­пен блю} — ост­рые, со­ле­ные, пе­реч­ные. «Те­с­то» неж­ное, мас­ля­ни­стое, слег­ка кро­шит­ся. Вся «плоть» про­ни­за­на про­жил­ка­ми зе­ле­но-го­лу­бой пле­се­ни. А ос­нов­ной цвет — от бе­ло­го до свет­ло-жел­то­го

На разрезе вся толща сыра рокфор пронизана прослойками синевато-зеленоватой плесени (пенициллиум рокфорти. Это и является особенностью этого сыра.Кстати, именно благородная плесень — признак зрелости и отличного качества рокфора. На вкус рокфор острый с перечным оттенком и легкой прогорклостью. Есть следует только с плесенью. Но даже эта благородная плесень опасна для маленьких детей и беременных женщин и  может вызвать отравление.

Рас­соль­ные сы­ры {Осе­тин­ский, брын­за, фе­та, су­лу­гу­ни, че­чил} на вкус уме­рен­но со­ле­ные, ки­с­ло­мо­лоч­ные. «Те­с­то» плот­ное, слег­ка лом­кое, у брын­зы — до­с­та­точ­но плот­ное, неж­ное, у су­лу­гу­ни — сло­и­стое, эла­стич­ное. Ри­су­нок на раз­ре­зе — в ви­де «глаз­ков», раз­лич­ных по фор­ме и раз­ме­рам. В брын­зе и су­лу­гу­ни до­пу­с­ка­ют­ся пу­с­то­ты не­пра­виль­ной фор­мы

Плавленый сыр

Смотрим  на состав

Настоящий плавленый сыр должен состоять, должен вырабатываться из натуральных сычужных сыров, натурального сливочного масла, натуральные сливки входят в его состав, это может быть также сухое молоко и сметана. В зависимости от вида сыра могут быть  различные наполнители, но  , сознательные производители стараются использовать натуральные компоненты. — будь то грибы или сушёный . В составе настоящих плавленых сыров не могут присутствовать консерванты и какие-либо растительные добавки, например жиры. В противном случае, перед вами подделка.

Смотрим на упаковку

Пастообразный плавленый сыр чаще всего продается в пластмассовых баночках разного объема и формы. Переверните баночку и посмотрите, из какого материала она сделана. Если на донышке стоят две латинские буквы Р, значит домик для сыра полипропиленовый. Буквосочетание PS выдают полистирольную упаковку, во многих Европейских странах использовать этот материал для пищевых продуктов запрещено.

Аккуратно снимите крышку, чтобы убедится, что под ней находится алюминиевая фольга — надежный заслон для микроорганизмов

Смотрим на консистенцию

Плавленый сыр должен иметь однородную консистенцию без разных включений, без непроплавленой массы, должен иметь равномерный цвет по всей массе, цвет, как правило, кремовый, интенсивность окрашивания может быть различной в зависимости от содержания жира в сыре — чем жирнее сыр, тем более интенсивная окраска. Если это сыр с наполнителем, то цвет обусловлен вносимым наполнителем.

tatusia.eto-ya.com


Смотрите также