Что такое ферментированные продукты и чем они полезны. Не ферментированные сыры


В чем разница между микробиальным молокосвертывающим препаратам и натуральным сычужным ферментом

В этой статье я Вам немного расскажу о сычужном ферменте микробиального происхождения и натурального и в чем его разница.

Рассмотрим сначала сычужный фермент натурального происхождения.

Этот фермент делается из желудка жвачных животных. Фермент  изготавливают из желудков телят, ягнят, козлят (месячного возраста). Выпускают в жидком виде, в порошке и пасте. Этот вид фермента очень хорошо подходит для сыров твердой и полутвердой категории, но с него можно делать также и мягкие сыры, только тут есть одна тонкость, если вы при изготовлении сыров добавите фермента больше чем нужно, то сыр потом может горчить. Сгусток у этого фермента получается более плотным и сбитым. Натуральный фермент больше всего используют для изготовления сыров с длительным сроком созревания.

Ферментный препарат микробиального происхождения производиться под средством ферментации не генетически модифицированных грибов  Mucor miehei, Cryphonectria (Endothia) parasitica, Rhizomucor miehei. Также его могут добывать путем ферментации молочных дрожжей Kluveromyces lactis из особых штаммов молочных грибов. Сгусток у этого фермента получается более мягким, рыхлым и не имеет такой плотности как у фермента натурального происхождения.Микробиальный фермент имеет некоторые преимущества в температурных режимах работы, рекомендованные рабочие температуры у некоторых ферментов 50-60⁰С градусов, его используют в сырах с высокими темпаретурами повторного нагревания.

Также прощу Вас не забывать, что эти ферменты срабатывают и при 32-60⁰С! Этим самым, хочу Вам сказать, что если у Вас не свернулось молоко, на то может быть много причин: первая и самая главная - вы не знаете качество вашего молока и нет уверенности, что у коровы нет мастита, нехватка хлорида кальция в молоке и другие проблемы о которых юные сыроделы не знают.Эту информацию вы можете найти в наших статьях.

Проверку на мастит, нужно определять тестами и делать это нужно каждый день. Кислотность молока, можно определить либо одноразовыми тестами, либо pH метром. Фермент микробиального происхождения используют для изготовления сыров мягких, рассольных твердых и полутвердых до 3 месяцев созревания, но конечно, больше всего он подходит для сыров мягкой категории!Микробиальный препарат используют также в сырах с высокими температурами повторного нагревания.

Фермент микробиального назначения относиться к категории Кошерного продукта и также Халяль.

sirodelie.by

Как узнать какие сыры ферментированные?

Как узнать какие сыры ферментированные?

Сычужный фермент - это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком новорожденного теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло - серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках. Фермент - означает то, что ускоряет химические процессы, но в них не участвует. Этим ферменты отличаются от ингредиентов и могут не указываться в составе продуктов, потому что не входят в его состав, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Створаживание сычужным ферментом - довольно быстрый процесс (дело минут) . Он не меняет вкус (мизерное количество) конечного продукта и позволяет проводить процесс в более широких диапазонах температур. Именно по вышеизложенной причине, естественный кислотный метод створаживания совершенно невыгоден производителю. Для того, чтобы молоко створожилось, нужно чтобы оно скисло, т. е. кислотность молочной массы должна возрасти. Проще говоря масса должна иметь кислый вкус. А значит и творог и сыр будут иметь немного кислый вкус. Кроме того, обычно этот процесс нельзя остановить, поэтому творог (сыр) продолжает киснуть и в готовом продукте, а затем портится. Кроме того, содержание остаточного белка в сыворотке высокое (много отходов) . Творожное зерно зависит от многих условий и кисловатое. Сам процесс кислого створаживания тоже сложнее, т. к. нужно точно поддерживать температуру в многотонном чане в течении долгого времени (часов) . На это уходит дополнительная электроэнергия и занятое оборудование. Это все влияет на конечную цену продукта и кислые сыры должны быть дороже. Производитель делает то, что ему ВЫГОДНО, иногда даже заменяя кисломолочный метод створаживания - сычужным. И не слушайте вы продавцов, которые утверждают, что сыр без сычуги, ибо таких сыров ничтожно мало!

оо это заджача не из легких

Войдите, чтобы написать ответ

health_beauty.ques.ru

Что такое ферментированные продукты и чем они полезны

Что такое ферментированные продукты?

Грубо говоря, это перебродившие продукты. Они готовятся под воздействием ферментов, которые ускоряют химические процессы и меняют состав продукта.

Какие продукты относятся к ферментированным?

В каждой культуре есть свои ферментированные продукты, и перечислять их можно бесконечно. Многие из них вы точно знаете и ели: кефир, йогурт, айран, сыр, квашеная капуста, солёные огурцы, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, иван-чай, вино, пиво, медовуха, уксус.

Кто придумал ферментировать продукты?

Люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились: кислая среда в них препятствует размножению вредных бактерий. Археологические находки подтверждают, что уже в эпоху неолита люди изготавливали напиток из перебродившего риса, мёда и фруктов.

Ферментированная еда полезнее замороженных продуктов?

Да. При ферментации в продуктах сохраняются все пищевые и вкусовые качества. Замороженные продукты тоже содержат витамины, но только до термической обработки.

Как происходит процесс ферментации?

Продукты бродят под влиянием различных микроорганизмов и продуктов распада. Среди них: дрожжи (с образованием спирта и углекислого газа), уксусная кислота (ацетобактерия), молочная кислота (кисломолочные кислоты, такие как лейконосток, лактобациллы и стрептококки), пропионовая кислота, аммиачные и жирные кислоты (бациллы, плесень).

Что особенного в ферментированных продуктах?

Ферментацию называют «искусственным пищеварением», так как в процессе брожения продукты частично распадаются и меняют пищевую ценность. Такая еда легче усваивается. В некоторых случаях она обогащается витаминами и минералами. Особенно полезными считаются пробиотические продукты.

Что такое пробиотические продукты?

Это те, в которых содержатся пробиотики — микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, оздоровляющие организм. Пробиотики можно найти в нашем кишечнике и в продуктах молочнокислого брожения. Например, в живых кисломолочных продуктах — кефире, йогурте, ацидофилине, кумысе, мягком сыре, квашеной капусте, хлебном квасе, мисо, комбуче. Их также выпускают в капсулах и таблетках.

Благодаря рекламе вы знаете многие из них: лактобациллы (Lactobacillus), бифидобактерии (Bifidobacterium), пропионовокислые бактерии (Propionibacterium), стрептококки вида Streptococcus thermophilus, бактерии рода Lactococcus.

А что такое пребиотики?

Пребиотики — компоненты пищи, которые помогают пробиотикам расти внутри организма. Они не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а доходят до толстого кишечника, где их съедают полезные бактерии. Благодаря этому микрофлора кишечника восстанавливается и нормализуется.

Пребиотики содержатся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, спарже, бананах.

Как помогают пробиотические продукты?

Их основная задача — нормализовать работу кишечника и повысить иммунитет.

Исследования показывают, что пробиотики подавляют активность Helicobacter pylori — бактерии, предположительно вызывающей язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Они также улучшают психическое состояние, повышают стрессоустойчивость, очищают кожу. Есть свидетельства, что кефир полезен взрослым, страдающим непереносимостью лактозы.

Все пробиотические продукты действуют одинаково?

Нет. Научно доказанными пробиотическими свойствами обладают продукты со следующими бактериями: Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum 12, Bifidobacterium longum, Enterococcus SF68 и L3, Saccharomyces boulardii.

Разве желудочный сок не должен уничтожать все полезные бактерии?

Исследования показывают, что бактерии выживают в желудочно-кишечном тракте и выходят с фекалиями. Уровень выживаемости бифидо- и лактобактерий колеблется от 20 до 40% для различных видов.

Стоит ли покупать разрекламированные йогурты с лакто- и бифидобактериями?

Полезные бактерии живут недолго, а йогурты, благодаря консервантам и термической обработке, могут стоять в холодильнике месяцами. Пробиотиков там нет. Кроме того, для терапевтического эффекта нужно потреблять кисломолочные продукты без добавок.

А другие продукты из магазина содержат пробиотики?

Маловероятно. Большинство изначально пробиотических продуктов пастеризуют, пересаливают, заливают уксусом или консервантами.

Пробиотики в капсулах из аптеки улучшают пищеварение?

Да, но они эффективнее усваиваются из продуктов. А если вы питаетесь одним фастфудом, от несварения желудка не спасут даже капсулы.

Ферментированная еда, не содержащая пробиотиков, полезна?

Большинство ферментированных продуктов содержат витамины и минералы. Даже если в них больше нет или никогда не было пробиотиков, их можно есть.

Однако увлекаться солёными ферментированными продуктами не стоит. Исследования на мышах показали, что чрезмерное употребление солёных продуктов нарушает микрофлору кишечника, снижает иммунитет и повышает кровеносное давление.

Ферментированные продукты показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта?

Любая ферментированная еда кислая, такие продукты стимулируют выработку желудочного сока. Они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. Тем, кто страдает от повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, придётся воздержаться. Хотя бы на время обострения.

Ферментированную еду стоит включать в рацион при несварении, тяжести. Полезно перекусывать йогуртом, кефиром, ряженкой с коротким сроком годности.

Кому противопоказана ферментированная еда?

Как и любая другая, ферментированная еда противопоказана при наличии аллергической реакции. В периоды обострения желудочно-кишечных заболеваний следите за ощущениями.

lifehacker.ru

Ответы@Mail.Ru: Молочные ферментированные продукты - что это значит?И какие продукты считаются ферментированными?От них большая польза?

Технический регламент на на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ) <a rel="nofollow" href="http://www.rg.ru/2008/06/20/reglament-dok.html" target="_blank">http://www.rg.ru/2008/06/20/reglament-dok.html</a> Не дает определение термину "Молочные ферментированные продукты" Несомненно, к ферментированным молочным продуктом является сыр - в его произсодстве используется сычужный фермент животного или растительного происхождения Отнести к ферментированным можно и все кисломолочные продукты, при производстве которых применяют микробные культуры или их смеси (закваски) . Эти микроорганизмы в процессе своей жизнедеятельности выделяют ферменты - протеазы, липазы, гликолитические ферменты О пользе сыра и кефира, я думаю, Вы сами знаете.

Рекламный ход. Молоко всегда с ферментами. Это лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза. И любой молочный продукт тоже всегда с ферментами от творога с сыром до кефира.

"ферментированные" в данном случае значит "заквашенные", т е с добавлением различных кисломолочных бактерий, которые усиливают ферментацию молока. Это йогурты, кефир, сыры, ряжанка.... Для каждого продукта своя закваска и свои технологии, что в результате из молока даёт ферментированный продукт Польза - да: сыры - источник кальция, йогурты улучшают пищеварение и желудочную флору....

touch.otvet.mail.ru

Сычужные ферменты

Итак, достал меня вопрос с сычужными ферментами, пусть это будет первая попытка классификации в этом сообществе. Призываю дополнять и комментировать.

Мы давно знаем, что Сычужный фермент состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и пепсина. Это тот, который животного происхождения. И я так поняла, что чем лучше по качеству сычуг, тем больше Химозина в нём.

Вот.

Но если на упаковке написано 100% Химозин, то это значит, что имеется ввиду выделенный при ферментации плесневого гриба Mucor miehei, или ещё какого-то, их там 3 вида.

Я выписала, те названия сычужных ферментов, которые нашла, поделила их на животные и неживотные. Уточнения по этому поводу приветствуются, потому что я гуманитарий, а не биолог, мне, простите сложно…

 

Животного происхождения:

Kalase - натуральный сычужный фермент

.

Stabo-1290 - сычужный фермент животного происхождения.

Состав: 80% - говяжий пепсин, 20% - говяжий химозин

Неживотного происхождения:

Milase - микробиальный коагулянт

Производитель: CSK food enrichment. Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase, содержит молокосвертывающие ферментные системы , представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом.

CHY-MAX® - молокосвертывающий фермент , полученный ферментативным путем.

Fromase, Максирен

Специалистами компании DSM был получен фермент, выделенный при ферментации плесневого гриба Mucor miehei . В 1972году он вышел на рынок под торговым названием Fromase®.

Сейчас на рынке представлена серия ферментов Фромаза®.

Известно, что при энзиматическом свертывании молока при производстве сыра, основная роль принадлежит химозину – ферменту, который образуется у млекопитающих в период молочного вскармливания.

Современная биотехнология открыла новые способы получения ферментов, одним из которых является получение 100% химозина под торговой маркой Максирен® голландской фирмы «DSM»

Chymogen (Genencor International),

ChyMax (Pfizer)

– рекомбинантная версия фермента химозина, содержащегося в желудках телят;

используется для створаживания молока при изготовлении сыров;

биотехнологическое происхождение обеспечивает высокую чистоту и достаточное количество производимого продукта и одновременно исключает различия в качестве и свойствах, характерных для фермента животного происхождения. В настоящее время натуральный химозин в промышленном изготовлении сыров не используется.

Теперь список сыров. Он неполон. Его надо дополнять, так что оставляйте комменты.

1. Ольтермани (поговаривают о содержании в нём невегетарианских Е)

2. Виола (классическая, не творожная)

3. Фирма «Добряна» ( у них довольно таки широки ассортимент)

4. Фирма «Рокишкио» (во всех сырах я не уверена, но Рокишкис, точно наш)

5. ГОЮС Пармезан(по-моему вообще литовские пармезаны)

6. Адыгейский (Стародубский, Гигантский молокозаводы точно и вообще по-моему в них сычуг не кладут.)

7. Тильзитер (напишу позже фирмы)

8. Дор блю

9. Фирма «Казерай Шампиньон»

Напоследок два вопроса меня волнующих долго и сильно ))

1. Кто знает существует ли вегетарианский сулугуни?

2. Моцарелла?

 

www.ljpoisk.ru

Чем полезны ферментированные продукты

Одним важных компонентов нашей пищи являются бактерии. Безусловно, это утверждение зависит от вида, но я - поклонник молочнокислых бактерий. Эти маленькие создания в молочной кислоте превращают крахмалы в сахар, и в процессе этого улучшают доступность питательных веществ, сохраняют свежей продукцию, предварительно перерабатывают крахмалы (снижая их гликемические показатели), образуют побочные противораковые и антибиотические продукты, увеличивают содержание антиоксидантов.

Более того, ферментированные продукты питания помогают нам переваривать всю остальную еду. Мы полагаемся на «хорошие бактерии», которые в наших пищеварительных органах обрабатывают пищу так, что мы способны усваивать питательные вещества. Пищеварительные тракты американцев содержат удивительно мало этих пробиотиков (здоровой флоры кишечника).

В дополнение к этому большая часть продуктов, имеющихся в широкой продаже, отличается сомнительным качеством, прежде всего, низким уровнем содержания многих питательных веществ. Поэтому нам совершенно необходимо получать приток хороших бактерий из пищи и кормить желательные бактерии так, чтобы они могли выполнять свою работу. В этом случае мы сможем впитывать все элементы, которые нам необходимы.

Без содействия хороших бактерий тело не распознает, когда наступает сытость, поскольку ощущает, что ему по-прежнему не хватает питательных веществ. Чем менее питательна наша еда, тем вероятнее, что мы переедаем. У людей с избыточным весом существует вероятность недостаточного количества бактерий-пробиотиков и пищеварительных ферментов, создаваемых ими. Это приводит к перееданию, как уже сказано выше, а также к вздутию живота, образованию газов, расстройству пищеварения (диспепсии) и запорам, помимо прочих неприятностей.

К счастью, существует простое и вкусное решение этой проблемы. Включите пищевые источники пробиотиков в свою диету. Это йогурт, кефир, мягкий белый сыр, приготовленный искусными сыроварами (но не те сыры, что делают на промышленном уровне), сыр рикотта, сливки фрайше, сметана, пахта, пикули, кислая капуста (приготовленную старинным способом заквашивания), кимчи, мисо, темпе. Сюда же относятся вино, пиво и хлеб из дрожжевого теста.

Многие из кисло-сладких фруктовых приправ к мясу, острых гарниров из маринованных овощей и других приправ готовят традиционным способом - сбраживанием. Все мягкие, свежие сыры, как правило, делают тем же способом, хотя в наше время на это и трудно рассчитывать. Это относится и к большинству молочных продуктов, перечисленных выше.

Мастерство приготовления большинства перечисленных ферментированных продуктов не слишком просто перевести на промышленный уровень. В современной промышленной обработке продуктов используется уксусная кислота или уксус - неполноценные заменители истинной ферментации. Поэтому придется походить по магазинам; почитать этикетки, чтобы найти такие, где сказано: продукт включает в себя активные культуры или ферментирован естественным путем.

Вы легко найдете йогурт рекомендованного типа и сможете в ближнем магазине здоровых продуктов купить мягкий итальянский сливочный сыр маскарноне, рикотта и мягкий белый сыр, приготовленный хорошими сыроварами. Сыры сварены путем сбраживания.

Поищите пикули, квашеную капусту и кимчи в отделе, где они хранятся в холодильнике (не консервы). Эти продукты должны быть приготовлены без уксуса или уксусной эссенции. Тогда в них нет ничего лишнего, только овощи, соль, возможно, незначительные приправы, например, семена тмина обыкновенного в квашеной капусте.

В говядине содержится и много креатина, необходимого для наращивания мышц (именно поэтому он продается в виде таблеток для тех, кто занимается бодибилдингом). Все виды мяса и домашней птицы содержат полный набор белков, обеспечивающий поступление в наш организм всех важных аминокислот, в котором так нуждается наше тело, хотя не может самостоятельно образовать их.

www.medmoon.ru