производство сыра. Производство сыра рецептура


Описание и рецептура производства сыра Эдам (Edam)

Сыр возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира. Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе — 30, 40, 45 и 50%. Используемое молоко должно быть нормализовано по жирности, например:

  • для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% — 1,6%-ной жирности;
  • для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 40% — 2,6%-ной жирности;
  • для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 45% — 3,0%-ной жирности;

Выпускают сыр приплюснутой шаровидной и прямоугольной формы. Наиболее распространенные размеры: диаметр Иногда 30 см, высота 13,5 см, масса 4 — 4,5 кг или диаметр 25 см, высота 11 см, масса 2 — 2,5 кг. Иногда вырабатывают сыр другой массы (от 0,6 до 5 кг) и размеров.

Корка: Гладкая, ровная, тонкая. В процессе созревания может быть серо-зеленой с ростом плесени. Для продажи сыр покрывают поливинилацетатом или красным парафино-восковым сплавом (для экспорта).

Сырное тесто: От цвета слоновой кости до желтоватого, слегка ломкое при изгибе.

Структура: Пластичная, мягкая (мягче чем у сыра Гауда). Небольшое количество глазков — от круглых до овальных, размером с горошину.

Вкус и аромат: Выраженный, сырный, слегка кисловатый и острый.

Молоко: Из-за высокого pH сыра следует использовать только бактериологически чистое молоко.

Тепловая обработка: Молоко подвергается тепловой кратковременной высокотемпературной обработке при температурной обработке при 72º C. в течении 15-30 с. Охлаждают до 30º C. Летом используют более низкую температуру обработки.

Добавки: Вносят 0,015 — 0,02% хлорида кальция (растворенного) и 0,005 — 0,02% нитрата натрия.

Красители: Не используют или, при необходимости, вносят  0,001%.

Закваска: Добавляют 0,3 — 1% закваски при 30º C и выдерживают 20 — 30 мин. Кислотность достигает 0,155 — 0,165%.

Сычужный фермент: Используют согласно спецификации производителя с коррекцией на свертываемость конкретного молока.. Температура свертывания 30 — 31º C. Сгусток становится плотным и готов к разрезке через 30 минут.

Разрезка сгустка: Сгусток нарезают кубиками по 1 см. Вымешивают до свободного плавания сырного зерна в сыворотке.

Вымешивание: Зерно вымешивают в течении  15 — 30 мин, затем его осаждают и удаляют от трети до половины сыворотки.

Второе нагревание: Перед вторым нагреванием смесь сыворотки с зерном вымешивают и доливают воду с температурой 50 — 60 °C приблизительно до первоначального уровня жидкости. Кроме того, можно распылить в смеси горячую воду до установленной конечной температуры 36 — 37 °C. (Примечание: Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.) Кислотность сыворотки снижается до 0,07 — 0,09%. Вымешивают смесь приблизительно в течении 40 минут до уплотнения сырной массы и достижения pH 6,0 — 6,1. Осаждают сырное зерно до образования пласта.

Удаление сыворотки: Для уплотнения сырной массы на ее поверхность помещают плоские пластины (угольники). Удаляют сыворотку.

Формование: Специальные формы выкладывают салфетками. Сырную массу нарезают приблизительно по размеру форм. Наполняют форму сырной массой и перед прессованием накрывают верхнюю часть салфеткой. (Примечание: Традиционные формы состоят из двух частей и имеют округлую форму для головки диаметром 15 см. Нижняя часть формы перфорирована. В настоящее время вместо деревянных используются пластиковые формы.)

Прессование: Сыр прессуют (обычно партиями) при давлении 10 — 15 кПа в течении 3 часов. В процессе прессования сыр переворачивают в форме (также иногда погружают в горячую сыворотку при 48  °C ). Сыр переворачивают и оставляют под прессом на ночь ( под давлением 15 — 20 кПа). Во время прессования поддерживают температуру 15 — 20 °C.

Посолка: Сыр погружают в 22 — 25%-ный рассол при 16 °C на 2 — 3 суток или при 12 — 14 °C на 3 — 4 суток. Корку сыра обсушивают в теплом помещении.

Созревание: Ведут в течение 3 — 4 недель при температуре 12 — 14 °C. Перед нанесением покрытия корку сыра моют.

Покрытие: На сыры, предназначенные для экспорта, наносят покрытие из красного парафина при 120 — 140 °C. Сыр обсушивают в хранилище при температуре 8 — 10 °C. Перед реализацией сыр заворачивают в пленку или фольгу. Выдерживают 3 — 8 недель, в зависимости от размера сыра и температуры хранения.

Источник: Cheesemaking Practice R. Scott, R.K. Robinson, R.A. Wilbey

xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai

Рецептуры сыров

02 Окт. 2:05 пп

.Домашний сыр — мягкий незрелый сыр средней кислотности, популярный в США, Израиле и странах Европы, там он носит название Коттедж (Cottage cheese). Готовится путем смешения обсушенного сырного зерна со сливками. Готовый продукт содержит 4% молочного жира и 80% влаги. Внешний вид: мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытая сливками. Вкус и запах: чистые, кисломолочные … Читать дальше →

07 Июл. 8:40 дп

Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or) – оригинальный французский сыр, который изготавливают из непастеризованного коровьего молока. Этот сыр производят в форме цилиндрических кругов, в продажу он поступает в специальных деревянных коробках, сделанных из ели.

06 Июл. 11:38 пп

Сыр вырабатывают термокислотным свертыванием из обезжиренного молока с использованием для созревания плесени на поверхности. Сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр 10-20 см, высота 12-20 см. Масса 1-3 кг. Это достаточно давно известный (1774 г.) сыр из Западной Норвегии типичный по составу: содержание сухого вещества 51 %, содержание жира в сухом веществе 2 %, соли 0,2 %, … Читать дальше →

06 Июл. 10:39 пп

Голубой сыр; диаметр 30,5 см, высота 12,7 см, масса 6,3-8,1 кг. Имеет неровную бурую оболочку, длительный период созревания. Характеристика       Полутвердая консистенция с несвязным тестом и неравномерно расположенными зелено-голубыми прожилками. Пикантный, перечный вкус и аромат от мягкого до резкого. Молоко       На головку сыра — 90 л молока с низким содержанием … Читать дальше →

06 Июл. 6:55 дп

Сыр, изготовленный с частичной промывкой зерна цилиндрической формы. Размеры: диаметр 10-12 см, высота 10-45 см, масса 4-6 кг. Выпускается также в виде брусков размером 25…30х14…15х10…12 см и массой 5-6 кг. Молоко       Свежее, с низкой кислотностью (0,17%), нормализованное для получения сыра с содержанием жира в сухом веществе, равным 45 %. Тепловая обработка   … Читать дальше →

06 Июл. 6:18 дп

Небольшой сыр массой 125-500 г, упакованный в картонную коробку, имеет диаметр 6-10 см, высоту 4-7,5 см. Влажный, с богатым вкусом и ароматом сыр, похожий на горгонзоллу. В прошлом изготовлялся по системе двухдневной выработки. Молоко       Используется свежее молоко (3,8-4,0% жирности) для получения сыра с содержанием 55 % жира в сухом веществе. Тепловая обработка … Читать дальше →

30 Июн. 8:03 дп

Один из старейших английских сыров. Первое упоминание о сыре относится к 1580 году. Сыр выпускается в форме цилиндра диаметром 30,5 см, высотой 35,5 см; в виде бруска, упакованного в пленку, и в других формах. Масса — от 1,3 до 27 кг. Традиционно производят три разновидности (весенний, летний/зимний и осенний сыр) в зависимости от химического состава … Читать дальше →

26 Июн. 7:20 дп

Высокий сыр цилиндрической формы, имеет различные размеры: диаметр — 35,5-38 см, высота 33-38 см, масса 18-22,5 кг. Сыры чеддер вытянутой формы (Truckle Cheddars) имеют диаметр 12,5-15 см, высоту 25-30 см и массу 4,5 кг. Cheddlets имеют массу 3 кг и средние размеры. При использовании механизированных систем чаще всего выпускают сыр в виде брусков массой около 18 кг.

25 Июн. 8:25 дп

История гласит, что основатель компании «Bergader», изготовил этот сыр с прожилками голубой плесени в 1927 году. Благодаря определенному вкусовому сходству с Рокфором, будущий Эдельпильц,  вначале назвали  «Рокфор Баварских гор». Название после долгих судебных разбирательств пришлось вскоре сменить, но сыр стал настолько популярным в Германии и за ее пределами, что новое имя не повлияло на известность и … Читать дальше →

25 Июн. 12:29 дп

Молоко       2,5-2,6%-ной жирности. Соотношение жир:белок — 1:0,93. рН 6,6-6,7, кислотность 0,16 молочной кислоты. Тепловая обработка       72 °C в течение 16-20 с, охлаждают до 31 °C. Закваска       1,25% заквасочных культур лактококков и молочнокислых палочек, включая Lhelveticus и Propionibacterium freundreichii sub. sp. shermanii. рН 6,5-6,6, кислотность 0,175%. Сычуг       20 мл сычужного экстракта на 100 … Читать дальше →

23 Июн. 10:47 дп

Разработано в СОАО «Беловежские сыры» 2005г., Технолог —  В.С. Данилюк

23 Июн. 12:09 дп

Фермерский сыр массой 0,45-2,2 кг. Ярко окрашенный, с мягким вкусом, плотной консистенцией; имеет слегка несвязное тесто, без глазков. Молоко       Смешанное молоко (3,5% жирности). Тепловая обработка       Обычно не производится, в некоторых случаях используется нагревание до 63 °C в течение 30 мин. Охлаждают до 29 °C. Закваска       75-100 мл смеси заквасочных … Читать дальше →

xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai

производство сыра

04 Май. 8:39 дп

Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Перед фасованием с сыров удаляют защитное покрытие и корку, при необходимости зачищают поверхность. Разрезают и упаковывают сыры в специальных помещениях, в которых устанавливают бактерицидные лампы и поддерживают влажностный режим (относительная влажность воздуха … Читать дальше →

04 Май. 8:36 дп

Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыров берут пробу. Одну часть пробы используют для органолептической оценки, другую – для определения химического состава сыра (массовой доли влаги, жира … Читать дальше →

04 Май. 8:21 дп

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, … Читать дальше →

04 Май. 8:14 дп

Назначение и способы посолки, факторы, влияющие на процесс   Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с … Читать дальше →

04 Май. 5:46 дп

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления. Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При … Читать дальше →

04 Май. 5:42 дп

Формование сырной массы – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. При производстве мягких сыров проводят выкладывание сгустка кусками. Использование … Читать дальше →

04 Май. 5:25 дп

целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями. В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы … Читать дальше →

04 Май. 5:15 дп

Свертывание молока – основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть сычужным и кислотным. По типу свертывания сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко. Сычужный фермент выделяется железистыми клетками … Читать дальше →

04 Май. 4:55 дп

Цель подготовки молока к свертыванию – обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализацию, пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.   Резервирование молока   После получения молока его необходимо доставить на … Читать дальше →

04 Май. 4:33 дп

Нормальные запахи и вкус молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Образованию их могут способствовать следующие причины: —  изменение количественного состава ингредиентов молока; —  попадание и абсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами; —  химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий; —  биохимический распад отдельных ингредиентов молока … Читать дальше →

04 Май. 4:22 дп

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий. Сыропригодность зависит не только от состава … Читать дальше →

xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai