Так ли уж незаменим для итальянских десертов сливочный сыр маскарпоне? Сливочного сыра маскарпоне


как приготовить сыр маскарпоне | Жизнята

домашний сыр МаскарпонеРешила провести эксперимент. Дело в том, что, как я уже говорила раньше, мы сейчас отдыхаем у бабушки, и сливки большой жирности здесь найти просто невозможно. Максимум 20-22%, да и то очень редко. А уж такой невероятный продукт, как сыр Маскарпоне, и подавно не увидишь. Вот я и подумала: а получится ли сыр из сливок маленькой жирности? Немножко  "пошаманила" и делюсь с вами полученными  результатами.

В магазине я нашла сливки 10% и 13% жирности. Сначала начнем с более жирных 13%-ых.

Итак у меня

1 литр сливок и 1/4 ч. л. лимонной кислоты

Сыр Маскарпоне из нежирных сливок

Сливки выливаю в эмалированную миску и ставлю на небольшой огонь греться. Вообще-то лучше это делать на водяной бане, но мне нетерпелось побыстрее посмотреть, что же получится, поэтому я сначала нагрела сливки на огне. Внимательно следите, чтобы сливки не закипели. Их надо нагреть примерно до 75-85°

Сыр Маскарпоне из нежирных сливок

Когда сливки нагрелись, я их все же переставила на водяную баню, чтобы не перегреть.

Сыр Маскарпоне из нежирных сливок

Теперь разводим лимонную кислоту в двух столовых ложках воды

Сыр Маскарпоне из нежирных сливок

И вливаем в горячие сливки, непрерывно мешая. В отличии от жирных сливок, масса не загустела, а створожилась, наподобие творога. Это меня, конечно, не обрадовало, но посмотрим, что будет дальше.

banner(468x60)

Сыр Маскарпоне из нежирных сливок

Массу еще прогреваю на водяной бане минут 7, после чего снимаю и даю остыть под крышкой.  В это время кладу чистое полотенце (можно взять полотняную ткань) в дуршлаг или сито. Остывшую массу выливаю в подготовленное полотенце. Периодически помешиваем, чтобы стекла сыворотка.

Сыр Маскарпоне из нежирных сливок

Примерно через час полотенце скрутила на подобие узелка и надо бы было подвесить, но я просто положила в сито и поставила в холодильник на ночь.

Утром вот что у меня получилось

домашний сыр Маскарпоне

Сыр Маскарпоне из нежирных сливок

Это был первый этап эксперимента, теперь вторая его часть:

Берем сливки 10% (на этот раз я взяла 500 г) и 1/8 ч.л. лимонной кислоты

Сыр Маскарпоне из нежирных сливок

Повторяем все действия как и в первом варианте:

нагреваем до 75-85°, разводим лимонную кислоту в столовой ложке воды и добавляем в горячие сливки

Сыр Маскарпоне из нежирных сливок

Что интересно, сливки не так сильно створожились, как в первом варианте. Вот тут я подумала, что может быть в первом варианте сливки были не очень свежими. Как бы там ни было, но масса на этот раз меня приятно удивила.

Сливочную массу еще прогреваем минут 7-10 и даем немного остыть под крышкой.

Затем выливаем в полотенце на сито. Слегка помешивая, даем стечь сыворотке. и опять же заворачиваем наподобие узелка и кладем в сито в холодильник.

Вот утренний результат

Сыр Маскарпоне из нежирных сливок

Теперь выводы:

В конечном результате, сыр почти получился, поэтому можно смело делать Маскарпоне и с маложирных сливок. Но в первом случае он получился немного с крупинками, хотя вкус такой же сливочный, как и у настоящего сыра. А вот Маскарпоне из 10% сливок получился по консистенции почти таким же, как магазинный, однородный и нежный. Я не могу сказать, почему сыр из более жирных сливок получился хуже, чем из менее. Возможно здесь играет роль свежесть сливок или их промышленная обработка (ведь сливки были разных производителей), но  могу сказать точно, что домашний сыр Маскарпоне вполне можно приготовить и из питьевых сливок небольшой жирности.

Несомненно, выход конечного продукта намного отличается. Так, если готовить сыр из сливок 20-25% жирности, то из 1 литра получается 500 г сыра, из 1 литра сливок 13% жирности - 350 г, а из 1 литра 10% жирности - всего 300 г Маскарпоне. Соответственно сыворотки получается больше. Но это не беда. Мы из сыворотки испекли вот такие обалденно вкусные блинчики

блины на сыворотке

Так что, друзья, готовим сыр Маскарпоне дома, так как совсем скоро буде делать шоколадный Тирамису с грушами, не пропустите

.

.

.

Возьмите бесплатную книгу

Как правильно кормить ребенка от 0 до 3 лет

чтобы вырос здоровый и успешный человек!

Чтобы получить Ваш экземпляр, введите свои данные в форму и нажмите "Получить книгу":

. . . . .

No related posts.

giznyata.ru

Так ли уж незаменим для итальянских десертов сливочный сыр маскарпоне? | Еда и кулинария

Да уж. Будучи ответственной за семейный бюджет, не каждая миссис Кулинарный Гений, владеющая премудростями итальянской кухни, включает в меню маскарпоне. А ведь знает же, что десерты с этим сыром — просто «белиссимо!» (и по-другому не скажешь). Ну, как тут отказаться от соблазна приготовить, как не блеснуть талантом и мастерством? Скажем, если хочется порадовать близких самым известным из десертов — тирамису (базовый рецепт здесь). Вот тут-то и начинается поиск возможных компромиссов.

Некоторые применяют метод самых простых подмен

Вопрос:А что будет, если заменить маскарпоне на творог со сливками?

Ответ:Получится вкусный творожный пирог, но не тирамису.

Рецепт кремового слоя:300 г жирного творога, 100 мл сливок (жирность от 30%), 2 яйца (желтки и белки отдельно), 100 г сахара (лучше в пудре).

Вначале взбивается творог, затем — желтки с половиной всего сахара, следом — белки с оставшейся частью сахара и, в последнюю очередь, — сливки. Все соединяется и размешивается до получения однородной кремовой массы.

Некоторые используют метод относительного подобия

Вопрос:Что будет, если заменить маскарпоне свежей и очень жирной сметаной?

Ответ:Может получиться десерт, весьма напоминающий тирамису. Поговаривают, что очень жирную сметану (консистенция: «чтобы-ложка-стояла»), купленную с рук на продовольственном рынке, используют вместо маскарпоне даже некоторые известные питерские рестораны. Причем, замена происходит с высшего согласия их итальянских шефов.

Рецепт кремового слоя:400 г очень жирной сметаны, 2 яйца (желтки отделить от белков), 100 г сахара (лучше в пудре).

Сахар разделить на две части. Одну взбить с желтками, вторую — с белками. Соединить со сметаной и хорошо размешать.

Я все же рекомендовала бы добавить в такой крем желатин для стабилизации массы и лучшего застывания. Сметана сметане — рознь. Например, если она не выше 30%-й жирности, то крем выйдет недостаточно устойчивым и может неэстетично растекаться.

Некоторые пытаются найти замену, оттолкнувшись от состава

Вопрос:Маскарпоне более чем на 90% состоит из сливок. Может, неким похожим продуктом из сливок его и заменить? Например, сливочным пудингом?

Ответ:Как вариант — да. Такая замена возможна. Но опять же, десерт будет отличаться от настоящего тирамису.

Рецепт кремового слоя:1 баночка готового пудинга (или купить в порошке и сварить самостоятельно), 200 мл сливок (30% и более).

Сливки взбить. Можно смешать с пудингом, а можно наслаивать на бисквитную базу поочередно. Можно, кстати, добавить еще один слой — из свежих бананов (нарезать ломтиками или размять вилкой).

Некоторые вначале анализируют технологию, затем меняют маскарпоне на похожий продукт из категории сливочных сыров

Вопрос:Если заменить маскарпоне на другой сливочный сыр? Например, бренды «Филадельфия» или «Хохланд»?

Ответ:Упрощенно технология приготовления любого сыра из категории «спрэд» выглядит так: сливки — сметана — сливочный сыр. Однако, у каждого бренда есть свои брендовые секреты: качество сырья, особенности сквашивания и нагрева, использование различных добавок на разных этапах приготовления. При всей общей идентичности, технологии для разных сыров все-таки не одинаковые. И вкус десерта, приготовленного из этих сыров по единому рецепту, тоже будет в итоге разным. А вот по консистенции крем из любого сливочного спрэда идеально совпадет с оригинальным, приготовленным из маскарпоне.

Рецепт кремового слоя:Такой же, как и в рецепте классического тирамису.

***Любые эксперименты с базовыми рецептами хороши уже тем, что на свет появляются совершенно новые блюда — авторские. И далеко не всегда они уступают по вкусовым качествам оригинальным «исходникам». Как раз наоборот. Многие — превосходят.

Поэтому экспериментируйте смело. Главное — не забывайте давать блюдам новые названия. Ведь тирамису — это все же тирамису (с итальянским маскарпоне и итальянской марсалой). Все прочее — лишь «а-ля». Так что пусть ваш новый изысканный десерт будет назван так, как подскажут вам ваша фантазия и настроение.

shkolazhizni.ru

Охлажденные десерты со сливочным сыром маскарпоне. Что может быть нежнее? | Еда и кулинария

Но, как говорится, не тирамису единым славен сыр маскарпоне. Конечно же, он хорош и сам по себе. Настолько же хорош, насколько уникален. Производят его в Ломбардии из сливок, полученных из молока буйволиц. Однако, этих животных не так уж много в упомянутом итальянском регионе, а маскарпоне слишком популярен и востребован во всем мире. Поэтому в устоявшейся технологии изготовления сыра все же допускаются некоторые отступления от традиционных правил.

В частности, для получения сливок позволительно использовать молоко коров. Но, как уверяют итальянские производители, это совершенно «специальные» буренки, питающиеся особыми травами и цветами Ломбардии. Поэтому и молоко они дают тоже совершенно «специальное», ароматное и неповторимое.

Не будем подвергать сомнению легенду, придуманную итальянскими производителями для создания сильного мирового бренда «Маскарпоне». Сливочный сыр этой марки справедливо заслуживает и популярности, и права называться особенным. Вернемся лучше к десертам, которые можно приготовить из этого уникального продукта.

Дольче ди маскарпонеЭтот десерт очень напоминает традиционный тирамису, но он гораздо проще (что, заметьте, вовсе не означат хуже). Для приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты: 500 гр. сливочного сыра маскарпоне, 5 яиц (отделить желтки от белков), 10 столовых ложек сахарной пудры, любой кофейный ликер для пропитки (несколько столовых ложек), покупное бисквитное печенье без начинки (или можно испечь «дамские пальчики» самостоятельно) .

Дольче ди маскарпоне состоит из двух частей — бисквитной базы и кремового верха. Вначале готовится нижний слой. В горячей кипяченой воде (чуть меньше чем полстакана) разводится ликер. Две-три столовые ложки. Если больше, то привкус алкоголя будет ярче, а это не всем по душе. Затем печенье поочередно и очень быстро окунается в водно-ликерный раствор и плотными рядами укладывается на дно формы с высокими бортами, образуя ровный бисквитный «настил». Почему нужна спешка? Дело в горячей воде: она мгновенно впитывается в печенье и, если замешкаться, то бисквит может просто превратиться в кашу.

Следующим этапом готовится сырный крем. Вначале разминается и взбивается миксером весь маскарпоне. Затем желтки растираются добела с пятью ложками сахарной пудрой, эта смесь вводится в сырную массу, и все как следует вымешивается. Далее взбиваются белки и оставшаяся сахарная пудра. До очень крепкой пены и удвоения в объеме. Готовые белки осторожно вводятся в сырный крем, и все еще раз тщательно взбивается миксером.

Готовый крем выкладывается на подготовленную ранее бисквитную базу. Верх разравнивается и дольче ди маскарпоне отправляется в холодильник пропитываться и уплотняться. Перед подачей на стол можно посыпать десерт какао-порошком (просеять через ситечко). А можно выложить сверху слой свежих ягод (чернику, голубику, клубнику, землянику, малину, ежевику).

Мороженое с маскарпонеДля приготовления этого десерта вам понадобятся следующие ингредиенты: 350 гр. маскарпоне, 60 гр. сахара, 3 желтка, 100 гр. жирного молока, 2 столовые ложки бренди.

Первым делом в пышную пену взбиваются желтки с сахаром. Затем в эту массу добавляются все остальные ингредиенты. Все несколько минут хорошенько перемешивается, после чего перекладывается в форму для замораживания и отправляется в морозильную камеру.

После часа заморозки будущее мороженое вновь извлекается на свет и взбивается миксером минут пять. Еще на час отправляется в морозильник и затем снова взбивается. После этого оно в последний раз проходит этап заморозки. Через три часа готовое мороженое можно раскладывать по креманкам, украшать (ягодами, шоколадом или орехами) и подавать на стол.

Фруктовый салат с маскарпонеГотовить фруктовые салаты всегда просто. Этот рецепт — не исключение. Вам понадобятся: сливочный сыр маскарпоне (250 гр.), свежие фрукты (апельсины, бананы, киви, персики, абрикосы, ананасы) или свежие ягоды (лесные или садовые).

Маскарпоне следует взбить миксером, перемешать с порезанными на кусочки фрукты (или с ягодами). Готовый салат выложить в креманки, охладить. Перед подачей на стол украсить любыми дроблеными орехами и тертым шоколадом.

***Основной секрет популярности маскарпоне кроется в его изумительном сливочном вкусе, нежной кремовой консистенции и удивительной способности легко сочетаться с самыми разными продуктами. Итальянский сыр хорош не только в десертах, но и в закусках, и в основных блюдах. Он неизменно превосходен и сам по себе, в чистом некомбинированном виде. Правда, чрезмерное увлечение маскарпоне может серьезно «ударить» по фигуре. Более чем на 90% сыр состоит из сливок, а его жирность составляет примерно 50%. Хотя, кто об этом задумывается, когда речь идет о столь вкусном продукте?

shkolazhizni.ru