Фосфаты для производства плавленых сыров. Соль плавитель сыра


НЕОМАРТ. Фосфаты для производства плавленых сыров

Описание свойств

На протяжении более 50 лет Химический завод «Буденхайм» (Германия) (Chemische Fabrik Budenheim) является европейским лидером по производству фосфатов для пищевой промышленности. Десятилетия практического опыта в разработке и использовании солей-плавителей в производстве сыров позволили специалистам завода расширить этот сектор промышленности до наиважнейшей области применения эмульгирующих солей.

Соли-плавители производства Химического завода «Буденхайм» для производства сыров зарегистрированы под торговой маркой SELF.

Специалисты завода разработали оптимальные комбинации компонентов солей-плавителей, максимально приблизив их к требованиям заказчиков. Соли-плавители составлены с учетом всех факторов, начиная с отбора комбинации сырых сыров и технологии плавления и заканчивая желаемыми свойствами конечного продукта. Эти соли можно смешивать между собой в различных комбинациях, добиваясь при этом, например, повышения уровня рН и усиления либо ослабления кремообразной структуры.

Тип плавленого сыра Соль-плавитель Дозировка в конечном продукте, % рН конечного продукта
Мажущийся, cильно кремированный SELF H 7.0SELF H 9.0 2,0 - 2,42,0 - 2,4 5,65
Мажущийся, средне кремированный SELF M 7.0SELF M 9.0 2,0 - 2,42,0 - 2,4 5,74
Мажущийся, слабо кремированный SELF L 7.0SELF L 9.0 2,0 - 2,42,0 - 2,4 5,67
Твердый для пиццы SELF BP 7.0 1,5 - 1,7 5,61
Блочный SELF B 4.0SELF C 12.0 макс. 0,5макс. 0,5 5,58

Технологические рекомендации

Ниже приведены примерные рецепты для двух типов плавленых сыров. В случае мажущегося сыра такой рецепт выглядит следующим образом:

Ингредиент Дозировка, г/кг
SELF 20,0
Эдамер (30 % жирности) 340,5
Гауда (40% жирности) 291,5
Соль поваренная 3,0
Масло сливочное 69,9
Вода/конденсат 275,6
Всего 1000
Сыр такой рецептуры содержит 43 % сухого вещества, имеет 45 % жирности и рН около 5,7.

Примерный рецепт для блочного сыра выглядит следующим образом:

Ингредиент Дозировка, г/кг
SELF 20,0
Эдамер (30 % жирности) 484,9
Гауда (40% жирности) 300,0
Соль поваренная 3,0
Масло сливочное 94,9
Вода/конденсат 97,2
Всего 1000
Сыр такой рецептуры содержит 53 % сухого вещества, имеет 45 % жирности и рН около 5,6.

Качественные показатели

Качественные показатели солей-плавителей марки SELF, производимых Химическим заводом «Буденхайм», широко варьируются по содержанию фосфора (от 30 до 70 %), рН (от 7,0 до 10,0). Для принятия правильного решения о том, какой SELF наилучшим образом подойдет в каждом конкретном случае, рекомендуем Вам обращаться за консультацией к нашим специалистам.

Наше предложение

Мы предлагаем Вам широкую гамму солей-плавителей, выпускаемых Химическим заводом «Буденхайм» (Германия) под торговой маркой SELF.

Свидетельство о государственной регистрации в РФ и Сертификат качества завода-изготовителя прилагаются.

Используйте в своем производстве ингредиенты мирового уровня!

Мы абсолютно уверены, что использование фосфатов Химического завода «Буденхайм» удовлетворит любого технолога и повысит прибыль Вашего предприятия за счет увеличения выхода готовой продукции и заметного повышения ее качества.

Заказ продукции

Для заказа солей-плавителей в Санкт-Петербурге, пожалуйста, обращайтесь по электронной почте [email protected] Для заказа солей-плавителей в Москве — по электронной почте [email protected] Для заказа солей-плавителей в Краснодаре — по электронной почте [email protected]

www.neomart.ru

соль-плавитель для производства плавленых сыров - патент РФ 2350089

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к составу соли-плавителя для производства плавленых сыров. Соль-плавитель для производства плавленых сыров включает фосфатную добавку «Фонакон» и кальций фосфорнокислый однозамещенный. Изобретение позволяет получить высококачественные плавленые сыры, обладающие оптимальной прочностной структурой, обеспечивающей термостойкость при вторичной тепловой обработке сыра. 1 табл.

Изобретение относится к производству пищевых фосфатов, используемых в молочной промышленности в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров.

В настоящее время при производстве различных мясных, хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов в качестве наполнителя используются натуральные твердые и полутвердые сыры. Однако эти сыры не обеспечивают требуемых производителями свойств - при тепловой обработке они не сохраняют структуру и первоначальный объем, вытекают из готового продукта.

Как известно, в формировании качественных показателей сыров важную роль играют соли-плавители. От вида применяемой соли-плавителя во многом зависит как процесс плавления сырной массы, так и органолептические показатели готового продукта.

Известно использование смеси фосфорнокислых и лимоннокислых солей натрия состава: 15% натрия двууглекислого, 15,6% кислоты лимонной, 0,7% натрия пирофосфата, 5,1% натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного, 1,3% кальция углекислого, 1,0% соли поваренной в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, ГНУ ВНИИМС, 2003, с.24). Эксперименты показали, что сыры, приготовленные с использованием соли-плавителя данного состава, не отвечают современным требованиям термостойкости при вторичной тепловой обработке.

Наиболее близким аналогом к заявляемой соли-плавителю является фосфатная добавка «Фонакон», представляющая собой смесь солей фосфата натрия состава: 73-90% Na5Р3 О10, ˜2-4% ортофосфатов и 10-23% других пиро- и полифосфатов (ТУ 248-021-00203677-06).

Фонакон обладает достаточной буферной емкостью, высокой кальцийотнимающей и пептизирующей способностью и поэтому широко используется в отечественной промышленности при производстве плавленых сыров (см. например, описание изобретений к патентам РФ №№2272416, 2229814; А23С 19/082, А23С 19/084).

Однако использование указанной соли-плавителя приводит к получению готового продукта, не стойкого при повторном нагревании, что делает практически невозможным дальнейшее использование изготовленных сыров для жарения, а также в производстве мясных, рыбных продуктов, замороженных полуфабрикатов (колбасных изделий, сосисок, котлет, пельменей с сырной и сырно-мясной начинкой и др.), хлебобулочных изделий.

Заявляемое изобретение направлено на разработку состава соли-плавителя с заданными эксплуатационными свойствами, способствующего получению высококачественных плавленых сыров, обладающих оптимальной прочностной структурой, обеспечивающей термостойкость при вторичной тепловой обработке сыра.

Отмеченный выше технический результат достигается тем, что заявляемая соль-плавитель для производства плавленых сыров, включающая фосфатную добавку «Фонакон», дополнительно содержит кальций фосфорнокислый однозамещенный, при следующем соотношении, мас.%:

кальций фосфорнокислый однозамещенный 18,5-25,5

фосфатная добавка «Фонакон» остальное

Проведенные исследования позволили установить, что применение заявляемой композиции соли-плавителя в технологии производства плавленых сыров обеспечивает оптимальные показатели процесса плавления сырной массы с получением товарного продукта, обладающего оптимальной термостойкостью при его вторичной тепловой обработке.

Эксперименты показали, что введение в состав соли-плавителя кальция фосфорнокислого однозамещенного существенно влияет на повышение прочности структуры плавленых сыров. Исследование химизма процесса в поставленную задачу не входило, однако можно предположить, что введение заявляемого количества компонента способствует формированию оптимального по прочностным показателям белкового каркаса плавленых сыров, участвуя в новом образовании разрушенных в процессе плавления кальциевых мостиков между субъединицами казеина.

Заявляемое соотношение компонентов соли-плавителя было определено экспериментально исходя из обеспечения оптимальных технологических и органолептических показателей готового продукта.

Было установлено, что при уменьшении в композиции кальция фосфорнокислого однозамещенного менее 18,5% (и соответствующем увеличении содержания фосфатной добавки «Фонакон» более 81,5%) при повторном нагревании сыр растекается, не сохраняет форму и объем.

Увеличение содержания кальция фосфорнокислого однозамещенного более 25,5% (и соответствующее снижение содержания фосфатной добавки «Фонакон» менее 74,5%) приводит к денатурации молочного белка при плавлении, консистенция готового продукта неоднородная, наблюдается разделение белковой и водной фазы. При термической обработке сыра продукт имеет грубую, неоднородную консистенцию.

В таблице для сравнения приведены показатели качества сыров, полученных с использованием заявляемой композиции соли-плавителя (опыты 3, 4 и 5) и солями-плавителями, составы которых выходят за пределы, регламентированные формулой изобретения (опыты 1, 2, 6 и 7).

Результаты, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что оптимального качества плавленых сыров, подвергаемых вторичной тепловой обработке, можно добиться только при использовании композиции соли-плавителя с заявляемым соотношением компонентов. При нарушении заявляемых соотношений компонентов отмечается значительное ухудшение качества термостойких плавленых сыров.

Таким образом, заявляемое изобретение успешно решает задачу создания композиции отечественной соли-плавителя заданного состава и свойств, что позволит создать принципиально новую группу термостойких плавленых сыров.

№/№Компоненты, мас.%  
кальций фосфорнокислый однозамещенныйфосфатная добавка Фонакон Качество плавленого сыра Качество сыра, подвергнутого вторичной тепловой обработке
115,0 85,0Консистенция однородная, нежная, пластичная При нагревании растекается, не сохраняет форму и объем
2 17,582,5Консистенция недостаточно плотная, однородная, пластичная При нагревании удовлетворительно сохраняет форму и объем, слегка растекается
3 18,581,5Консистенция плотная, однороднаяХорошо сохраняет форму и объем. Консистенция плотная, однородная
422,577,5 Консистенция плотная, однороднаяХорошо сохраняет форму и объем. Консистенция плотная, однородная
525,5 74,5Консистенция плотная, однородная Хорошо сохраняет форму и объем. Консистенция плотная, однородная
6 27,572,5Консистенция неоднородная, слегка несвязнаяСохраняет форму и объем, но имеет неоднородную, слегка несвязную консистенцию
730,0 70,0Консистенция грубая, неоднородная, несвязная, выделение свободной влагиСохраняет форму и объем, но имеет грубую, несвязную консистенцию

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Соль-плавитель для производства плавленых сыров, включающая фосфатную добавку «Фонакон», отличающаяся тем, что она дополнительно содержит кальций фосфорнокислый однозамещенный при следующем соотношении, мас.%:

кальций фосфорнокислый однозамещенный 18,5-25,5
фосфатная добавка «Фонакон»остальное

www.freepatent.ru

Стабилизационные системы : Фосфаты, Соли плавители

 

Наименование

 

Применение

 

Упаковка

 

                                                           Соли-плавители

 

Селф Н/Селф М

Соли-плавители для всех видов плавленых сыров и сырных продуктов (пастообразных,ломтевых, колбасных, термостабильных, сыров для пиццы и замороженных полуфабрикатов, творожных сыров, имитационных и аналоговых продуктов)

 

 

 

25 кг

 

 

Селф ВР 7/ Селф ВR

 

Будал 951

Соль- плавитель для всех плавленых сыров и комбинированных молочных продуктов.

 

25 кг

 

Будал Na221

Для плавленых сыров, питьевых и сухих сливок, комбинированных молочных продуктов, стабилизатор белка.

 

25 кг

 

Будал Na 623

Универсальный полифосфат.

25 кг

 

Будал Na 323

Корректор рН

25 кг

 

              Стабилизаторы молочного белка, продление сроков хранения.            

 

 

 

Будал Na 323

Универсальный ингредиент против нарастания кислотности. Используется при производстве питьевого молока.,творога, кисломолочных продуктов (в том числе йогурта) и продуктов на основе сыворотки.

 

 

25 кг

 

Будал Milk 700

Стабилизатор для сгущенного, стерилизованного, УВТ- молока.

25 кг

 

Будал Na 421

Используется при восстановлении сухих молочных продуктов (увеличивает степень гидратации белка, корректирует рН)

 

 

25 кг

 

Будал Na 623

Универсальный полифосфат для производства мороженого.

 

25 кг

 

 

Будал Na 221

Стабилизатор молочного белка для продуктов повышенной жирности (в т.ч. С растительными и другими компонентами).

 

25 кг

 

Будал K 241

Для кисломолочных, сухих молочных продуктов, сгущенного молока, кофейных забеливателей.

 

25 кг

 

                                       Минеральное обогащение и фосфаты кальция

Левалл Са 100

(монофосфат кальция)

Классический ингредиент для сыроделов и производителей творога.

25 кг

 

Левалл Са 200

(дикальций фосфат)

Антикомкователь, сыпучий кондиционер, обогатитель кальцием.

25 кг

 

Кафос М

(Трикальций фосфат)

Антикомкователь, сыпучий кондиционер, обогатитель кальцием.

25 кг

 

 

Кафос МF

(Трикальций фосфат)

Для обогащения кальцием и приготовления минеральных добавок, для стабилизации желирующих свойств пектина.

 

25 кг

 

 

Будал плюс Fe 381

Будал плюс Mg 361

Для обогащения минералами, детского и лечебного питания, приготовления минеральных добавок, фармацевтики.

 

25 кг

 

                    Эмульгаторы, антиоксиданты, порошковые жиры и т.п.

 

Cegepal O3 C

Высокий уровень жирной кислоты омега -3 для диетического, детского, лечебного питания и продуктов для спортсменов.

 

25 кг

 

Делиос V

Триглицериды для детского и лечебного питания.

25 кг

 

Мономулс 90-35

Высокоэффективный эмульгатор на основе моноглицеридов для масла, спредов, и других жиросодержащих продуктов. Дозировка: 0,2-1%

 

 

25 кг

 

Кирнол SV 45

Эмульгатор для масла, спредов и других жиросодержащих молочных продуктов.

 

25 кг

 

Нутрисофт 55

Эмульгатор на основе моноглицеридов для жиросодержащих продуктов.

 

25 кг

 

Лецитин L6000

Применяется при производстве спредов различной жирности.

25 кг

 

Цегепал VF-HC 77

Порошковый жир на основе кокосового масла для мороженого, десертов и начинок.

 

 

Цегепал HPO 100

Порошковый жир на основе пальмового масла для детского и диетического питания, мороженого, супов, соусов, продуктов для похудания.

 

 

 

 

 

 

Контрокс LF 10

Жирорастворимый антиоксидант на основе смеси токоферолов и аскорбилпальмитата. Применяется при производстве маргаринов, спредов, майонезов, растительного масла и любых жиросодержащих продуктов. Дозировка: 0,02% - 0,1% в пересчете на содержание жира.

 

 

 

10 кг

 

Лукаротин (в-каротин)

30 M

30 SUN

Краситель, применяемый при производстве спредов, сыров, молочных продуктов, десертов, готовых блюд и т.п.

 

5 кг

 

genesisnsk.ru

Соль-плавитель для производства плавленых сыров

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к составу соли-плавителя для производства плавленых сыров. Соль-плавитель для производства плавленых сыров включает фосфатную добавку «Фонакон» и кальций фосфорнокислый однозамещенный. Изобретение позволяет получить высококачественные плавленые сыры, обладающие оптимальной прочностной структурой, обеспечивающей термостойкость при вторичной тепловой обработке сыра. 1 табл.

Изобретение относится к производству пищевых фосфатов, используемых в молочной промышленности в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров.

В настоящее время при производстве различных мясных, хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов в качестве наполнителя используются натуральные твердые и полутвердые сыры. Однако эти сыры не обеспечивают требуемых производителями свойств - при тепловой обработке они не сохраняют структуру и первоначальный объем, вытекают из готового продукта.

Как известно, в формировании качественных показателей сыров важную роль играют соли-плавители. От вида применяемой соли-плавителя во многом зависит как процесс плавления сырной массы, так и органолептические показатели готового продукта.

Известно использование смеси фосфорнокислых и лимоннокислых солей натрия состава: 15% натрия двууглекислого, 15,6% кислоты лимонной, 0,7% натрия пирофосфата, 5,1% натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного, 1,3% кальция углекислого, 1,0% соли поваренной в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, ГНУ ВНИИМС, 2003, с.24). Эксперименты показали, что сыры, приготовленные с использованием соли-плавителя данного состава, не отвечают современным требованиям термостойкости при вторичной тепловой обработке.

Наиболее близким аналогом к заявляемой соли-плавителю является фосфатная добавка «Фонакон», представляющая собой смесь солей фосфата натрия состава: 73-90% Na5Р3О10, ˜2-4% ортофосфатов и 10-23% других пиро- и полифосфатов (ТУ 248-021-00203677-06).

Фонакон обладает достаточной буферной емкостью, высокой кальцийотнимающей и пептизирующей способностью и поэтому широко используется в отечественной промышленности при производстве плавленых сыров (см. например, описание изобретений к патентам РФ №№2272416, 2229814; А23С 19/082, А23С 19/084).

Однако использование указанной соли-плавителя приводит к получению готового продукта, не стойкого при повторном нагревании, что делает практически невозможным дальнейшее использование изготовленных сыров для жарения, а также в производстве мясных, рыбных продуктов, замороженных полуфабрикатов (колбасных изделий, сосисок, котлет, пельменей с сырной и сырно-мясной начинкой и др.), хлебобулочных изделий.

Заявляемое изобретение направлено на разработку состава соли-плавителя с заданными эксплуатационными свойствами, способствующего получению высококачественных плавленых сыров, обладающих оптимальной прочностной структурой, обеспечивающей термостойкость при вторичной тепловой обработке сыра.

Отмеченный выше технический результат достигается тем, что заявляемая соль-плавитель для производства плавленых сыров, включающая фосфатную добавку «Фонакон», дополнительно содержит кальций фосфорнокислый однозамещенный, при следующем соотношении, мас.%:

кальций фосфорнокислый однозамещенный 18,5-25,5

фосфатная добавка «Фонакон» остальное

Проведенные исследования позволили установить, что применение заявляемой композиции соли-плавителя в технологии производства плавленых сыров обеспечивает оптимальные показатели процесса плавления сырной массы с получением товарного продукта, обладающего оптимальной термостойкостью при его вторичной тепловой обработке.

Эксперименты показали, что введение в состав соли-плавителя кальция фосфорнокислого однозамещенного существенно влияет на повышение прочности структуры плавленых сыров. Исследование химизма процесса в поставленную задачу не входило, однако можно предположить, что введение заявляемого количества компонента способствует формированию оптимального по прочностным показателям белкового каркаса плавленых сыров, участвуя в новом образовании разрушенных в процессе плавления кальциевых мостиков между субъединицами казеина.

Заявляемое соотношение компонентов соли-плавителя было определено экспериментально исходя из обеспечения оптимальных технологических и органолептических показателей готового продукта.

Было установлено, что при уменьшении в композиции кальция фосфорнокислого однозамещенного менее 18,5% (и соответствующем увеличении содержания фосфатной добавки «Фонакон» более 81,5%) при повторном нагревании сыр растекается, не сохраняет форму и объем.

Увеличение содержания кальция фосфорнокислого однозамещенного более 25,5% (и соответствующее снижение содержания фосфатной добавки «Фонакон» менее 74,5%) приводит к денатурации молочного белка при плавлении, консистенция готового продукта неоднородная, наблюдается разделение белковой и водной фазы. При термической обработке сыра продукт имеет грубую, неоднородную консистенцию.

В таблице для сравнения приведены показатели качества сыров, полученных с использованием заявляемой композиции соли-плавителя (опыты 3, 4 и 5) и солями-плавителями, составы которых выходят за пределы, регламентированные формулой изобретения (опыты 1, 2, 6 и 7).

Результаты, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что оптимального качества плавленых сыров, подвергаемых вторичной тепловой обработке, можно добиться только при использовании композиции соли-плавителя с заявляемым соотношением компонентов. При нарушении заявляемых соотношений компонентов отмечается значительное ухудшение качества термостойких плавленых сыров.

Таким образом, заявляемое изобретение успешно решает задачу создания композиции отечественной соли-плавителя заданного состава и свойств, что позволит создать принципиально новую группу термостойких плавленых сыров.

№/№ Компоненты, мас.%
кальций фосфорнокислый однозамещенный фосфатная добавка Фонакон Качество плавленого сыра Качество сыра, подвергнутого вторичной тепловой обработке
1 15,0 85,0 Консистенция однородная, нежная, пластичная При нагревании растекается, не сохраняет форму и объем
2 17,5 82,5 Консистенция недостаточно плотная, однородная, пластичная При нагревании удовлетворительно сохраняет форму и объем, слегка растекается
3 18,5 81,5 Консистенция плотная, однородная Хорошо сохраняет форму и объем. Консистенция плотная, однородная
4 22,5 77,5 Консистенция плотная, однородная Хорошо сохраняет форму и объем. Консистенция плотная, однородная
5 25,5 74,5 Консистенция плотная, однородная Хорошо сохраняет форму и объем. Консистенция плотная, однородная
6 27,5 72,5 Консистенция неоднородная, слегка несвязная Сохраняет форму и объем, но имеет неоднородную, слегка несвязную консистенцию
7 30,0 70,0 Консистенция грубая, неоднородная, несвязная, выделение свободной влаги Сохраняет форму и объем, но имеет грубую, несвязную консистенцию

bankpatentov.ru

способ получения соли-плавителя для сыра - патент РФ 2052944

Использование: в пищевой промышленности, в частности при получении солей-плавителей, используемых в производстве плавленного сыра. Сущность изобретения: ортофосфат аммония смешивают с едким натром или содой до выделения из смеси 70 - 95% аммиака от введенного количества с сырьем, затем проводят обезвоживание сушкой и термическую дегидратацию в одну стадию при 220 - 320oС. Сушку и термическую дегидратацию можно вести в две стадии, на первой стадии обезвоживание осуществляют до полного удаления свободной влаги, а на второй - продукт выдерживают при 220 - 230oС в течение 30 - 120 мин. 2 з. п. ф-лы. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения солей, использующихся в производстве плавленого сыра. Известен способ получения соли-плавителя для сыра, предусматривающий нейтрализацию фосфорной кислоты до образования раствора фосфатов натрия и обезвоживание полученного раствора. Недостатком известного способа является то, что смесь фосфатов получают с высоким значением рН продукта. Использование таких фосфатов приводит к щелочному (мыльному) вкусу плавленого сыра и без дополнительной добавки такая смесь не может быть использована [1] Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является известный способ получения соли-плавителя, включающий смешивание фосфорсодержащего компонента с едким натром или содой с образованием раствора натрия с мольным соотношением Na2О/Р2О5=1,55-1,63 с последующим обезвоживанием сушкой и термической дегидратацией продукта при повышенной температуре. По этому способу в качестве фосфорсодержащего компонента берут термическую или предварительно очищенную экстракционную фосфорную кислоту, а обезвоживание и термическую дегидратацию осуществляют в две стадии: на первой до влажности 0,5-5% при температуре отходящих газов 130-180оС, а на второй при температуре материала 190-240оС. В результате получают продукт следующего состава, мас. Триполифосфаты натрия 50-85 Пирофосфат натрия 10-40 Ортофосфат натрия 1-40 Триметафосфат натрия 0,5-5,0 Полифосфаты натрия с чис- лом атомов фосфора Рспособ получения соли-плавителя для сыра, патент № 20529444 Остальное Полученная соль представляет однородный неразделяемый состав с оптимальным соотношением различных фосфатов натрия. С добавкой указанной соли получен плавленый сыр с общей оценкой [2] Однако, данный способ предусматривает получение продукта или из термической фосфорной кислоты или из хорошо очищенной экстракционной фосфорной кислоты. Термическая кислота является остродефицитным сырьем, а глубокая очистка экстракционной фосфорной кислоты процесс сложный в технологическом плане и довольно дорогостоящий и промышленно неосвоенный. Задача изобретения получение соли-плавителя, не уступающей по качеству продукту, производимому по способу-прототипу, но при этом использовать общедоступное сырье по упрощенной технологической схеме. Задача решена тем, что в качестве фосфорсодержащего сырья использованы ортофосфаты аммония, выработанные из экстракционной фосфорной кислоты методом кристаллизации. Предлагаемый способ получения соли-плавителя предусматривает смешивание фосфорсодержащего компонента с едким натром или содой до образования раствора фосфатов натрия с мольным соотношением Na2О/Р2О5=1,55-1,63 с последующим обезвоживанием и сушкой и термической дегидратацией продукта при повышенной температуре, в котором в качестве фосфорсодержащего компонента используют ортофосфат аммония и смешивание его с едким натром или содой ведут до выделения из смеси 70-95% аммиака до введенного количества с сырьем. Возможно обезвоживание сушкой и термическую дегидратацию проводить в одну стадию при 220-320оС. Возможно также сушку и термическую дегидратацию проводить в две стадии. На первой стадии обезвоживание осуществлять до полного удаления свободной влаги, на второй выдерживать продукт при 220-320оС в течение 30-120 мин. Сущность способа заключается в следующем. При замене термической фосфорной кислоты на ортофосфаты аммония возникает проблема с выделяющимся аммиаком. В данном случае очень важно провести первую стадию процесса (взаимодействие реагентов) с выделением определенного количества аммиака, так как оставшийся аммиак будет влиять на проведение последующих стадий процесса. На первой стадии необходимо вести смешение до тех пор, пока выделится 70-95% аммиака от введенного с ортофосфатом аммония. При отделении менее 70% аммиака на стадии смешения компонентов, большое количество его будет содержаться в отходящих газах от сушильно-прокалочных аппаратов. В этих газах аммиак сильно разбавлен, что не позволяет использовать его в производстве ортофосфатов аммония, но содержание его достаточно высокое, что создает необходимость многоступенчатой очистки отходящих газов. Кроме того, при очистке газов будет образовываться раствор ортофосфатов натрия и аммония, который возвращается на первую стадию смешение компонентов, содержание большого количества аммиака в этом растворе будет сдвигать равновесие реакции и потребует дополнительных энергетических затрат для снижения содержания аммиака до заданного уровня. Сам процесс смешения и количество отделяемого аммиака зависит от многих факторов, которые определяются в каждом конкретном случае: от качества и состава используемого сырья, температуры и продолжительности процесса. Ортофосфаты аммония могут быть получены и в самом производстве, так как выделяющийся аммиак со стадии сушки направляется на нейтрализацию технической экстракционной фосфорной кислоты. Для получения соли-плавителя необходимого качества большое значение имеет режим проведения и последующих стадий обезвоживания и термической дегидратации продукта. Обезвоживание и термическую дегидратацию можно проводить в одну или в две стадии. Температура материала должна составлять 220-320оС. При температуре ниже 220оС невозможно получить соль-плавитель с содержанием триполифосфата натрия в необходимом интервале (50-85%), а при увеличении температуры выше 320оС, во-первых, возрастают энергозатраты, во-вторых, несколько увеличивается содержание триполифосфата натрия, что ухудшает качество конечного продукта. При проведении процесса в две стадии сначала быстро высушивают продукт до полного выделения свободной влаги, а затем выдерживают его в течение 30-120 мин при 220-320оС для выделения конституционной влаги. Если выдерживать менее 30 мин, то в продукте остаются ортофосфаты в количестве большем, чем 1-10% а при выдержке в течение более 120 мин в продукте образуется нерастворимая соль Мадрелла, в то время как требованием к готовому продукту является наличие в нем только растворимых солей. Процесс обезвоживания и термической дегидратации может проводиться как в одном, так и в разных аппаратах. Для компановки технологических схем могут быть использованы аппараты кипящего слоя, вальцовые сушилки, сушилки-грануляторы, а также различные кондуктивные и конвективные аппараты. П р и м е р 1. В нейтрализатор подают 1649 кг 50%-ного раствора диаммонийфосфата, содержащего 205,6 кг аммиака, 153 кг подскрубберной жидкости и 535 кг сухой кальцинированной соды. При интенсивном перемешивании в течение 45 мин при 85-90оС выделяется 70% от введенного аммиака. После фильтрации раствор в количестве 1922 кг с соотношением Na2О/Р2О5=1,55 подается в распылительную сушилку. В одностадийном процессе при 270оС получается 740 кг соли-плавителя со следующим содержанием, ортофосфат 5; пирофосфат 30; триполифосфат 60; триметафосфат натрия 5. П р и м е р 2. В нейтрализатор подают 1649 кг 50% диаммонийфосфата, содержащего 205,6 кг аммиака, 153 кг подскрубберной жидкости и 540 кг кальцинированной соды. При интенсивном перемешивании в течение 90 мин при 85-90оС выделяется 82% от введенного аммиака. После фильтрации раствор в количестве 1903 кг с соотношением Nа2О/Р2О5=1,61 подается в сушильно-прокалочный аппарат (распылительная сушилка с прокалочными тарелками). В верхней части аппарата происходит полное обезвоживание с получением смеси ортофосфатов натрия (первая стадия), а на прокалочных тарелках продукт дегидратируется при 320оС в течение 30 мин (вторая стадия). Получается 743 кг соли-плавителя со следующим содержанием, ортофосфат 1; пирофосфат 30; триполифосфат 60; триметафосфат натрия 3; полифосфат натрия 6 с числом атомов Рспособ получения соли-плавителя для сыра, патент № 20529444. П р и м е р 3. В нейтрализатор подают 1649 кг 50%-ного раствора диаммонийфосфата и 1605 кг 30%-ного раствора соды. При интенсивном перемешивании при 105оС за 90 мин выделяется 95% введенного аммиака. Отфильтрованный раствор подается в распылительную сушилку, а затем высушенные ортофосфаты дегидратируются в турбокальционаторе в течение 120 мин при 220оС. Получают 740 кг соли-плавителя, содержащей, ортофосфат 8; пирофосфат 35; триполифосфат 50; триметафосфат натрия 2; полифосфат натрия 7 с числом атомов Р 4. Если прокалку проводить при 240оС в течение 80 мин, то продукт содержит, ортофосфат 1, пирофосфат 30; триполифосфат 60; триметафосфат 2; полифосфат натрия 7 с числом атомов Р 4. Использование предлагаемого способа позволит заменить дефицитное сырье на общедоступное без снижения качества получаемого продукта. Производство может быть полностью безотходным, так как возможно использовать уловленный выделившийся аммиак, а также сточные воды в производственном цикле для получения ортофосфатов аммония. Кроме того, способ позволяет использовать широкий спектр оборудования, т.е. легко осуществляется в конкретных условиях.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЛИ-ПЛАВИТЕЛЯ ДЛЯ СЫРА, предусматривающий смешивание фосфорсодержащего компонента с едким натром или содой до образования раствора натрия с соотношением Na2O/P2O5 = 1,55 - 1,63 с последующим обезвоживанием, сушкой и термической дегидратацией при повышенной температуре, отличающийся тем, что в качестве фосфорсодержащего компонента используют ортофосфат аммония, а смешивание его с едким натром или содой ведут до выделения из смеси 70 - 95% аммиака от введенного количества с сырьем. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обезвоживание сушкой и термическую дегидратацию проводят в одну стадию при 220 - 320oС. 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что сушку и термическую дегидратацию ведут в две стадии: на первой стадии обезвоживание осуществляют до полного удаления свободной влаги, а на второй - продукт выдерживают при 220 - 230oС в течение 30 - 120 мин.

www.freepatent.ru

Способ получения соли-плавителя для сыра

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности при получении солей-плавителей, используемых в производстве плавленного сыра. Сущность изобретения: ортофосфат аммония смешивают с едким натром или содой до выделения из смеси 70 - 95% аммиака от введенного количества с сырьем, затем проводят обезвоживание сушкой и термическую дегидратацию в одну стадию при 220 - 320oС. Сушку и термическую дегидратацию можно вести в две стадии, на первой стадии обезвоживание осуществляют до полного удаления свободной влаги, а на второй - продукт выдерживают при 220 - 230oС в течение 30 - 120 мин. 2 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения солей, использующихся в производстве плавленого сыра.

Известен способ получения соли-плавителя для сыра, предусматривающий нейтрализацию фосфорной кислоты до образования раствора фосфатов натрия и обезвоживание полученного раствора. Недостатком известного способа является то, что смесь фосфатов получают с высоким значением рН продукта. Использование таких фосфатов приводит к щелочному (мыльному) вкусу плавленого сыра и без дополнительной добавки такая смесь не может быть использована [1] Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является известный способ получения соли-плавителя, включающий смешивание фосфорсодержащего компонента с едким натром или содой с образованием раствора натрия с мольным соотношением Na2О/Р2О5=1,55-1,63 с последующим обезвоживанием сушкой и термической дегидратацией продукта при повышенной температуре. По этому способу в качестве фосфорсодержащего компонента берут термическую или предварительно очищенную экстракционную фосфорную кислоту, а обезвоживание и термическую дегидратацию осуществляют в две стадии: на первой до влажности 0,5-5% при температуре отходящих газов 130-180оС, а на второй при температуре материала 190-240оС. В результате получают продукт следующего состава, мас. Триполифосфаты натрия 50-85 Пирофосфат натрия 10-40 Ортофосфат натрия 1-40 Триметафосфат натрия 0,5-5,0 Полифосфаты натрия с чис- лом атомов фосфора Р4 Остальное Полученная соль представляет однородный неразделяемый состав с оптимальным соотношением различных фосфатов натрия. С добавкой указанной соли получен плавленый сыр с общей оценкой [2] Однако, данный способ предусматривает получение продукта или из термической фосфорной кислоты или из хорошо очищенной экстракционной фосфорной кислоты. Термическая кислота является остродефицитным сырьем, а глубокая очистка экстракционной фосфорной кислоты процесс сложный в технологическом плане и довольно дорогостоящий и промышленно неосвоенный. Задача изобретения получение соли-плавителя, не уступающей по качеству продукту, производимому по способу-прототипу, но при этом использовать общедоступное сырье по упрощенной технологической схеме. Задача решена тем, что в качестве фосфорсодержащего сырья использованы ортофосфаты аммония, выработанные из экстракционной фосфорной кислоты методом кристаллизации. Предлагаемый способ получения соли-плавителя предусматривает смешивание фосфорсодержащего компонента с едким натром или содой до образования раствора фосфатов натрия с мольным соотношением Na2О/Р2О5=1,55-1,63 с последующим обезвоживанием и сушкой и термической дегидратацией продукта при повышенной температуре, в котором в качестве фосфорсодержащего компонента используют ортофосфат аммония и смешивание его с едким натром или содой ведут до выделения из смеси 70-95% аммиака до введенного количества с сырьем. Возможно обезвоживание сушкой и термическую дегидратацию проводить в одну стадию при 220-320оС. Возможно также сушку и термическую дегидратацию проводить в две стадии. На первой стадии обезвоживание осуществлять до полного удаления свободной влаги, на второй выдерживать продукт при 220-320оС в течение 30-120 мин. Сущность способа заключается в следующем. При замене термической фосфорной кислоты на ортофосфаты аммония возникает проблема с выделяющимся аммиаком. В данном случае очень важно провести первую стадию процесса (взаимодействие реагентов) с выделением определенного количества аммиака, так как оставшийся аммиак будет влиять на проведение последующих стадий процесса. На первой стадии необходимо вести смешение до тех пор, пока выделится 70-95% аммиака от введенного с ортофосфатом аммония. При отделении менее 70% аммиака на стадии смешения компонентов, большое количество его будет содержаться в отходящих газах от сушильно-прокалочных аппаратов. В этих газах аммиак сильно разбавлен, что не позволяет использовать его в производстве ортофосфатов аммония, но содержание его достаточно высокое, что создает необходимость многоступенчатой очистки отходящих газов. Кроме того, при очистке газов будет образовываться раствор ортофосфатов натрия и аммония, который возвращается на первую стадию смешение компонентов, содержание большого количества аммиака в этом растворе будет сдвигать равновесие реакции и потребует дополнительных энергетических затрат для снижения содержания аммиака до заданного уровня. Сам процесс смешения и количество отделяемого аммиака зависит от многих факторов, которые определяются в каждом конкретном случае: от качества и состава используемого сырья, температуры и продолжительности процесса. Ортофосфаты аммония могут быть получены и в самом производстве, так как выделяющийся аммиак со стадии сушки направляется на нейтрализацию технической экстракционной фосфорной кислоты. Для получения соли-плавителя необходимого качества большое значение имеет режим проведения и последующих стадий обезвоживания и термической дегидратации продукта. Обезвоживание и термическую дегидратацию можно проводить в одну или в две стадии. Температура материала должна составлять 220-320оС. При температуре ниже 220оС невозможно получить соль-плавитель с содержанием триполифосфата натрия в необходимом интервале (50-85%), а при увеличении температуры выше 320оС, во-первых, возрастают энергозатраты, во-вторых, несколько увеличивается содержание триполифосфата натрия, что ухудшает качество конечного продукта. При проведении процесса в две стадии сначала быстро высушивают продукт до полного выделения свободной влаги, а затем выдерживают его в течение 30-120 мин при 220-320оС для выделения конституционной влаги. Если выдерживать менее 30 мин, то в продукте остаются ортофосфаты в количестве большем, чем 1-10% а при выдержке в течение более 120 мин в продукте образуется нерастворимая соль Мадрелла, в то время как требованием к готовому продукту является наличие в нем только растворимых солей. Процесс обезвоживания и термической дегидратации может проводиться как в одном, так и в разных аппаратах. Для компановки технологических схем могут быть использованы аппараты кипящего слоя, вальцовые сушилки, сушилки-грануляторы, а также различные кондуктивные и конвективные аппараты. П р и м е р 1. В нейтрализатор подают 1649 кг 50%-ного раствора диаммонийфосфата, содержащего 205,6 кг аммиака, 153 кг подскрубберной жидкости и 535 кг сухой кальцинированной соды. При интенсивном перемешивании в течение 45 мин при 85-90оС выделяется 70% от введенного аммиака. После фильтрации раствор в количестве 1922 кг с соотношением Na2О/Р2О5=1,55 подается в распылительную сушилку. В одностадийном процессе при 270оС получается 740 кг соли-плавителя со следующим содержанием, ортофосфат 5; пирофосфат 30; триполифосфат 60; триметафосфат натрия 5. П р и м е р 2. В нейтрализатор подают 1649 кг 50% диаммонийфосфата, содержащего 205,6 кг аммиака, 153 кг подскрубберной жидкости и 540 кг кальцинированной соды. При интенсивном перемешивании в течение 90 мин при 85-90оС выделяется 82% от введенного аммиака. После фильтрации раствор в количестве 1903 кг с соотношением Nа2О/Р2О5=1,61 подается в сушильно-прокалочный аппарат (распылительная сушилка с прокалочными тарелками). В верхней части аппарата происходит полное обезвоживание с получением смеси ортофосфатов натрия (первая стадия), а на прокалочных тарелках продукт дегидратируется при 320оС в течение 30 мин (вторая стадия). Получается 743 кг соли-плавителя со следующим содержанием, ортофосфат 1; пирофосфат 30; триполифосфат 60; триметафосфат натрия 3; полифосфат натрия 6 с числом атомов Р4. П р и м е р 3. В нейтрализатор подают 1649 кг 50%-ного раствора диаммонийфосфата и 1605 кг 30%-ного раствора соды. При интенсивном перемешивании при 105оС за 90 мин выделяется 95% введенного аммиака. Отфильтрованный раствор подается в распылительную сушилку, а затем высушенные ортофосфаты дегидратируются в турбокальционаторе в течение 120 мин при 220оС. Получают 740 кг соли-плавителя, содержащей, ортофосфат 8; пирофосфат 35; триполифосфат 50; триметафосфат натрия 2; полифосфат натрия 7 с числом атомов Р 4. Если прокалку проводить при 240оС в течение 80 мин, то продукт содержит, ортофосфат 1, пирофосфат 30; триполифосфат 60; триметафосфат 2; полифосфат натрия 7 с числом атомов Р 4. Использование предлагаемого способа позволит заменить дефицитное сырье на общедоступное без снижения качества получаемого продукта. Производство может быть полностью безотходным, так как возможно использовать уловленный выделившийся аммиак, а также сточные воды в производственном цикле для получения ортофосфатов аммония. Кроме того, способ позволяет использовать широкий спектр оборудования, т.е. легко осуществляется в конкретных условиях.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЛИ-ПЛАВИТЕЛЯ ДЛЯ СЫРА, предусматривающий смешивание фосфорсодержащего компонента с едким натром или содой до образования раствора натрия с соотношением Na2O/P2O5 = 1,55 - 1,63 с последующим обезвоживанием, сушкой и термической дегидратацией при повышенной температуре, отличающийся тем, что в качестве фосфорсодержащего компонента используют ортофосфат аммония, а смешивание его с едким натром или содой ведут до выделения из смеси 70 - 95% аммиака от введенного количества с сырьем. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обезвоживание сушкой и термическую дегидратацию проводят в одну стадию при 220 - 320oС. 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что сушку и термическую дегидратацию ведут в две стадии: на первой стадии обезвоживание осуществляют до полного удаления свободной влаги, а на второй - продукт выдерживают при 220 - 230oС в течение 30 - 120 мин.

www.findpatent.ru

Выбор эмульгирующей соли-плавителя.

Поиск Лекций

Данный компонент является обязательным при изготовлении плавленых сыров. Введение соли в сочетании с нагреванием и механической обработкой вызывает:

1) ионообмен между Са2+ казеинового комплекса сыра и Na+ соли-плавителя и растворение части белков, которые образуют оболочку на жировых шариках;

2) изменение рН, интервал рН оптимальный для плавления 5,3-5,8

3) увеличение водосвязывающей способности белков

4) эмульгирование жира, воды и белков

5) формирование вкуса, запаха, цвета и консистенции.

В качестве эмульгирующих солей-плавителей используется 3 группы химических соединений:

-цитраты натрия

-ортофосфаты натрия

-полифосфаты натрия

Допустимо использование солей винной и молочной кислоты.

Из цитратов используются все, но наиболее часто трёхзамещённый цитрат натрия, рН=8,2. Достоинства: активно замещает Са, растворяет казеин, имеет хорошую буферную ёмкость, устраняет горький и мыльный вкус сыра, придавая ему свежий запах, обеспечивает удлинённую эластичную структуру теста, рекомендуется для плавления зрелых и перезрелых сыров, используется в технологии ломтевых сыров.

Ортофосфаты натрия: наиболее часто применяется Na3PO4 (pH=11.5), Na2HPO4 (pH=9.0), Nah3PO4 (pH=4.5)

Достоинства: Na2HPO4 рекомендуется для незрелого сыра, обеспечивает плотную консистенцию, усиливает вкус, рекомендуется для мажущихся сыров.

Полифосфаты построены из цепочек ( -РО3-О-РО3), ратворимы в воде, обладают разной буферной ёмкостью, принимает участие в гидратации, растворении белков, способствует эмульгированию

Na2h3P2O7 (pH=4.1)

Na5P3O10 (pH=9.7)

Na4P2O7 (pH=10.2)

При выборе соли-плавителя учитывают свойства соли и свойства сырья- сычужного сыра.

Соль-плавитель вводят в виде раствора в 20 %-ной концентрации. Готовят растворением в горячей воде или сыворотке. В растворённом виде соль лучше диффундирует в частицы сырья и обеспечивает необходимую кислотность. При этом можно сохранить расход соли-плавителя на 5-10%

Компоненты в соответствии с рецептурой помещают в емкость, добавляют соли-плавители, тщательно перемешивают. Цель операции - получение сыра с типичным вкусом, запахом, консистенцией; обеспечение требуемого содержания сухих веществ и влаги; создать условия для лучшего плавления сырной массы при минимальном расходе солей-плавителей.

Правильно составленная смесь позволит сократить расход энергии, пара и соли-плавителя. Величина рН обеспечивает активной кислотностью отдельных компонентов. Для расчёта средневзвешенной величины смеси пользуются формулой:

рНсмеси=

где pHi-активная кислотность отдельных компонентов, ki- количество компонентов в смеси. Изменение рН можно добиться количеством соли-плавителя и добавок. Если рН будет низкий, то масса получится плотной, если рН-щелочной, то консистенция будет жидкой и будут наблюдаться нерасплавленные частицы, поэтому корректирующие добавки востребованы.

Важное значение оказывает отношение влаги к СОВ и содержание жира. Это соотношение влияет на вязкость массы, а содержание жира- на пластичность ( структурно-реологические свойства готового продукта)

Вл/СОВ консистенция
0,9-1,1 Грубая
1,15-1,3 Плотная, удовлетворительная
1,35-1,7 Удовлетворительно мягкая
1,7-2,1 Мягкая мажущаяся
>2,1 Мягкая кремообразная

Следует учитывать, что добавление сахаров уменьшает это соотношение. Поэтому надо учитывать содержание лактозы в соме и сухой сыворотке и количество сахара.

 

4) Созревание сырной смеси- это выдержка смеси в течении 30 мин-3 часов. Это надо для того, чтобы соль-плавитель равномерно распределился по массе. Это позволит одинаково плавиться всем единичным структурам массы, также позволит изменить свойства незрелого сыра при контакте с солью-плавителем и улучшит качество его плавления. Особенно важно созревание для перестройки нежирных сыров. Они набухают и частично меняют химическое строение мицелл.

5) Плавление сырной массы- комплекс физических, физико-химических явлений, протекающих при нагревании и интенсивной механической обработке массы. Назначение- изменение коллоидно-химического состояния сырья. Плавление проводят в закрытых котлах с паровой рубашкой и механической мешалкой и ножами. Главный эффект плавления- это кремообразование, заключающееся в изменении консистенции от подвижной к вязкой, что связано с состоянием белков сырья. Они образую гели, это обусловливает изменение в расположении молекул белка относительно друг друга, но не связано с изменением структуры, строения самих молекул. На 1-ом этапе плавления нагревание сырного белка вызывает его обезвоживание. Это происходит при температуре от 20°С до 45-50°С. 2-ой этап плавления при температуре 45-75-90°С происходят процессы ионообмена и гидрофобный сыр приобретает гидрофильные свойства. Под действием соли-плавителя большая часть белка переходит в растворимое состояние, исчезают упругие свойства, поглощается влага, образуются связи между макромолекулами и формируется волокнистая структура теста, однородная. Белки в плавленой массе хорошо удерживают влагу. Соль-плавитель соединяется с ионами Са и образует связи между набухшими белками и жирами, образуется высоконцентрированный коллоидный раствор. Масса, загружаемая в котёл-плавитель нагревается острым паром, одновременно включается перемешивающее устройство, происходит первый этап. При достижении температуры 60-65°С начинают подачу пара в рубашку и начинается второй этап плавления, в работу включаются ножи, обеспечивающие диспергирование частиц и образование эмульсий.

6)Вязкая текучая масса подвергается гомогенизации для улучшения эмульгирования жира.

7)Расплавленную горячую массу фасуют в фольгу в стаканчики, полимерные плёнки.

8) Охлаждают быстро в камерах с температурой 8-15 °С. Это повышает стойкость при хранении и обеспечивают выраженность вкуса.

9) Готовый продукт упаковывают в картонные коробки.

10) Отправляют на склад на хранение и реализуют.

poisk-ru.ru