Сыр – настоящая белковая «сокровищница». Сыр белок или


Продукты с наивысшим содержанием белка. Таблица содержания белка в продуктах :: SYL.ru

В каждом продукте содержится три важных составляющих. Это белки, жиры и углеводы. Человек, задумывающийся о своем здоровье, должен выделить особое место в своем рационе для самой полезной из них – белкам. Употребляя продукты с наивысшим содержанием белка, можно улучшить здоровье, сделать свой внешний вид более привлекательным и даже похудеть. Это питательное вещество является основой жизни и строительным материалом организма.

Почему важно употреблять продукты с высоким содержанием белка

Снабдить свой рацион продуктами, содержащими белки в большом количестве, очень важно по ряду причин. Одной из них является тот факт, что белок (или протеин, как его еще называют) участвует в строении мышечной ткани. Именно по этой причине высокобелковое питание рекомендуют профессиональным спортсменам, людям, занимающимся фитнесом, а также детям.

продукты с наивысшим содержанием белка

Сторонники здорового образа жизни и качественного питания должны знать, что их суточная потребность в протеинах рассчитывается исходя из веса. На каждый килограмм массы человека в сутки должно приходиться 2 грамма белка. То есть если вес человека равен 70 килограммам, то в день он должен включать в свою пищу около 140 грамм белков. Изучая список продуктов, белков в которых много, можно заметить, что одни из них довольно калорийны, а другие, напротив, дают очень мало энергии. Этот факт также стоит учитывать, подбирая правильный рацион.

С другой стороны, по мнению специалистов, суточная потребность в белках должна в целом составлять 40 % от общего объёма пищи. Это один из залогов рационального питания.

Белок очень важно употреблять в пищу физически активным людям, потому что он способен восстанавливать затраченную энергию человека. Когда в организме возникает излишек протеина, он не превращается в жиры и не приводит к появлению лишних килограммов, в отличие от углеводной пищи.

Перед тем как будет описана основная таблица белков в продуктах, стоит обратить внимание на отрицательные качества белковой пищи.

Вред от белковой пищи

Как известно, и жиры, и углеводы, и белки способны приносить вред организму человека, если употребляются в избытке. Поэтому нанести вред организму можно только в случае образования излишка протеина в организме. Это связано с тем, что лишь необходимая потребность в белках легко усваивается организмом. Остаток необходимо переработать. Для этого процесса обязательно участие кальция. В случае если его в организме недостаточно, он будет тянуться из костей. Постоянное превышение нормы протеина может привести к ряду неприятных заболеваний. К примеру, к остеопорозу.

таблица белков в продуктах

Очень важно изучать состав белков в продуктах и по другой причине. Их избыток приводит к лишней нагрузке на почки. Употребляя еду с высоким содержанием белка животной природы, стоит помнить, что вместе с ним в организм попадает холестерин, который пагубно влияет на организм человека.

Для того чтобы избежать всех вышеизложенных побочных эффектов, нужно добавлять белки в рацион в зависимости от потребностей своего организма. Стоит обращать внимание и на общую калорийность продукта, содержащего много протеина. В больших количествах он содержится в мясных продуктах, в яйцах, сыре и твороге, крупах и некоторых других продуктах.

Содержание белка в мясных продуктах

Очень важен для организма и животный, и растительный белок. Список продуктов, содержащих его, стоит начинать с первого. Протеин животной природы еще называют полноценным белком. Это связано с содержанием в нем полного аминокислотного комплекса.

список продуктов белков

Продукты, содержащие протеин в больших количествах животного происхождения – это мясные продукты. Их перечень начинается с курицы и индейки. Каждые 100 грамм куриного или индюшиного мяса содержат около 20 грамм белка. Из этих продуктов он легко усваивается. Кроме того, эти два вида мяса считаются диетическими из-за своей низкой калорийности. Их обязательно нужно добавить в сбалансированный рацион.

Продукты с наивысшим содержанием белка могут относить к себе и другой вид мяса – говядину. На 100 грамм говяжьего мяса приходится около 25 грамм белка. Но усваивается он намного сложнее организмом. Именно поэтому лучше употреблять его в вареном виде в пищу.

Большое количество белка содержится в говяжьей, свиной или бараньей печени. Около 18 грамм на 100 грамм продукта. Употреблять ее рекомендуется в тушеном виде.

Есть и другие продукты, животные белки в которых содержатся в большом количестве. Это рыба и морепродукты. Это кладезь белка и других полезных микроэлементов. Любая рыба легко переваривается организмом, который усваивает все полезные вещества. Сторонники здорового питания обязательно должны включать в свой рацион этот вид продуктов, содержащий протеин.

Белок в крупах

Белок содержится в ряде круп. Кроме того, каждая из них полезна и для хорошей работы органов пищеварения. Белок в пищевых продуктах, то есть в крупах в данном случае, содержится в разном количестве. Но усваивается одинаково хорошо.

в каких продуктах много белков

Гречневая крупа на 12% состоит из белков растительного происхождения. Она очень полезна для организма. Овсяная крупа не менее полезна и идет второй в списке по содержанию белка. В ней 11 грамм белка на 100 грамм крупы. Пшеничная крупа стоит на одной позиции с овсянкой. В ней также содержится 11 грамм белка.

Завершать список круп, богатых белком, стоит рисовой и кукурузной. В них по 7-8 % содержания белка.

Каши очень полезны для организма человека, но, добавляя их в рацион, стоит помнить, что основную их часть составляют углеводы.

Белок в яйцах

Когда речь идет о протеиносодержащих продуктах, закономерным считается вопрос о том, сколько белка в одном яйце.

растительный белок список продуктов

Куринные яйца могут быть разного размера и веса, но в среднем два яйца составляют 100 грамм общего веса. Соответственно, одно яйцо может содержать около 50 грамм массы. На 100 грамм такого продукта приходится 17 % белков. Значит в одном яйце около 8,5 грамм протеина.

Именно из этого продукта белок усваивается лучше всего. Калорийность его довольно низкая. Куринные яйца содержат и множество полезных кислот, которые участвуют в важных обменных процессах организма человека.

Белок в сыре, твороге и молоке

Продукты с наивысшим содержанием белка - это также сыр и творог. Каждый из них стоит рассмотреть отдельно.

Творог содержит около 14% протеина. Он очень полезен для организма. В нем высокое содержание кальция, который в некоторых случаях может потребоваться для переработки белка. В зависимости от жирности творога и содержание белка в нем может немного изменяться. Рекомендуется добавлять в рацион обезжиренный творог.

сколько белка в одном яйце

Твердый сыр изготавливают из творога. Но содержание в нем белка в два раза больше. Так, в среднем, в 100 грамм сыра содержится около 30 грамм белка. Стоит заметить, что твердый сыр очень калориен, и добавлять его в рацион нужно в малых количествах.

Таблица белков в продуктах содержит информацию и том, что молоко состоит только на 5% из них, несмотря на то что творог и сыр – это его производные.

Другие продукты с высоким содержанием белка

Есть и другие фавориты по содержанию протеина. В каких продуктах много белков? В первую очередь это соя, чечевица и брюссельская капуста.

Такой продукт, как брюссельская капуста, содержит всего 9 % белков от общей массы. Но она низкокалорийная, и для того чтобы она усвоилась организмом, потребуется большое количество энергии. Поэтому 9 грамм белка на 100 грамм такого продукта считается довольно много. Из-за этого данный продукт относят к списку с высоким содержанием протеина.

белок в пищевых продуктах

Соя содержит растительный белок. Список продуктов, содержащих протеин, ставит ее на верхние позиции. Она содержит около 14 грамм протеина в каждых 100 граммах продукта. Ее можно назвать первой по составу белка в продуктах растительной природы. Она известна как продукт, который часто используют вместо мяса в пищевой промышленности. Но в дневном рационе ей лучше отвести место гарнира. Ей можно заменить кашу.

Таблица содержания белка в продуктах

В приведенной ниже таблице представлены некоторые продукты, отличающиеся высоким содержанием протеина.

Содержание белка в 100 граммах продукта

Продукт

Белок, грамм

Продукт

Белок, грамм

Говядина

23,0

Тунец

22,7

Баранина

19,0

Кета

22,0

Свинина

26,0

Горбуша

21,0

Телятина

23,0

Семга

20,8

Кролик

24,0

Кальмар

18,0

Курица

22,0

Сельдь

17,7

Говяжья печень

18,0

Минтай

15,9

Свиная печень

19,0

Скумбрия

18,0

Арахис

26,3

Гречневая ядрица

12,6

Семя подсолнечника

20,7

Пшено

12,0

Фундук

16,1

Рис

7,0

Миндаль

18,6

Овсяная крупа

11,9

Грецкий орех

13,8

Горох цельный

23,0

Кедровый орех

12,0

Фасоль

22,3

Кешью

18,0

Соя

34,9

Куриное яйцо

7,0

Перепелиное яйцо

6,0

Молоко коровье 3,2% жирности

2,8

Брынза из коровьего молока

17,9

Кефир нежирный

3,0

Сыр "Пошехонский"

26,0

Творог нежирный

18,0

Сыр "Голландский"

26,8

Как похудеть с помощью белковой пищи

Не редок вопрос, касающийся сброса лишнего веса с помощью пищи, содержащей много белка. Это возможно. Диеты с преобладанием белковой пищи считаются довольно успешными. Это связано с тем фактом, что белок не перерабатывается в жир. Стоит заметить, что при такой системе питания категорически запрещается отказываться от углеводов. Их должно быть не менее 100 грамм в сутки. Для похудения стоит использовать только список продуктов, белков где довольно много и которые легко усваиваются и считаются низкокалорийными. В первую очередь это курица, индюшатина, творог, яйца, брюссельская капуста, соя.

Принципы питания для похудения с помощью белков

Ставя перед собой цель похудеть, включая в рацион белки, нужно придерживаться следующих принципов:

  • Продукты с высоким содержанием белка нужно подавать вместе с овощами.
  • Не стоит превышать суточную норму белка.
  • Минеральная негазированная вода в количестве 2 литров обязательно должна присутствовать в рационе.
  • Сладких фруктов должно быть как можно меньше в ежедневном меню.
  • Не менее 100 грамм сложных углеводов до обеда.
  • Принимать еду каждые 2-3 часа очень маленькими порциями, в которых белковые продукты сочетаются с другими некалорийными продуктами.

Плюсы и минусы белкового рациона

Несмотря на возможность похудеть с помощью белковой пищи, у такой системы питания есть свои положительные и отрицательные стороны. К плюсам такого метода можно отнести следующие моменты:

  • Быстрый и эффективный результат.
  • При соблюдении всех правил чувство голода не должно терзать худеющего.
  • Разрешается употребление практически всех продуктов, но в малых количествах.

С другой стороны, к минусам такого метода можно отнести:

  • Хороший результат можно получить, если выполнять физические упражнения.
  • Не подходит для людей, не употребляющих мясо и другие продукты животного происхождения.
  • Хорошо известно, в каких продуктах много белков, но зачастую в них мало других важных элементов, поэтому отдельно нужно употреблять поливитаминные комплексы.

Запреты при белковом питании для похудения

Белковая система питания для похудения исключает некоторые продукты полностью из рациона человека. К таким запретам можно отнести хлебобулочные изделия. Особенно если они изготовлены из пшеничной муки. При желании съесть кусочек хлеба, свой выбор нужно остановить на ржаном. На булки и пироги ставится табу. Продукты с наивысшим содержанием белка должны преобладать в рационе.

Сахар, сладости и газированные напитки нужно полностью исключить из меню. Под запретом и молоко. Его можно добавить в рацион только в обезжиренном виде и в небольшом количестве. Организм взрослого человека переваривает молоко хуже, чем организм ребенка, из-за этого рекомендованными к употреблению считаются кисломолочные продукты.

Зная, сколько белка в одном яйце, 100 граммах мяса, творога, сыра, различных крупах, можно легко составить сбалансированный рацион, который поможет организму эффективно строить мышечную ткань, сбрасывать лишние килограммы и восстанавливать энергию после физической нагрузки.

www.syl.ru

Сыр – белки или жиры, вред или польза?

Сыр – любимый всеми продукт порой незаслуженно задвигается в дальний угол холодильника как крайне жирный и вредный для фигуры… А знаете ли вы, что сыр – лидер по содержанию кальция! Так, в 100 граммах твердого сыра содержится 1300 мг кальция, а это 130 % от суточной нормы. И в отличие от молока этот продукт усваивается на 90%! Но ведь в сыре 50 % жирности – скажете вы…. Так давайте разберемся, что же такое сыр?

Сыр изготавливают из молока, специальных молочных бактерий (закваски) и сычужного фермента. Также в некоторые сыры добавляют сливочное масло. Получается, что сыр – продукт белковый с приличным содержанием жира. А плавленые сыры и вовсе очень жирные, но о них позже.

Сыр – продукт жирный… или все же нет?

Как правило, существуют сыры 60, 50, 45 и 25 % жирности. Чаще всего на прилавках магазинов мы видим две цифры: 60 % и 50 %. И нам кажется, что это просто безумные цифры, ведь не хочется кушать лишние жиры! А тем, кто сидит на диете, такие жиры и вовсе кажутся заоблачными. Однако не  спешите делать выводы. Производители указывают процент жира в сухом веществе, а в готовом продукте эта жирность снижается до 20-30 %. А если постараться и найти сыр, в котором процент жира в сухом веществе 25 %, то это и вовсе продукт крайне диетический. Но и здесь есть свои подводные камни!

Жирные молочные продукты содержат больше кальция, или все же нет?

Если вам говорят, что жирные молочные продукты полезней, потому что в них больше кальция – это не совсем верно. Кальций и жир не взаимосвязаны, даже бывает наоборот, производители уменьшают жирность молочных продуктов, но искусственным образом обогащают их кальцием. Но не покупайтесь на эту уловку!

Все дело в том, что кальций усваивается вместе с витамином Д. А этот самый витамин Д усваивается с жирами. Поэтому сыр (продукт содержащий жир) приносит нашему организму столько кальция, а заодно витамины А, Е, Д, В1, В12, необходимые аминокислоты и минералы!

Читать далее...

Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере

subscribe.ru

Секреты Сыра: Трансформация белка в сырах

АВТОРЫ: Свириденко Ю.Я., Мягконосов Д.С., Абрамов Д.В., Делицкая И.Н., Мордвинова В.А.

ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии, г. Углич

В данной статье рассмотрены вопросы формирования консистенции и вкуса сыров под влиянием процессов, происходящих с белком в процессе созревания сыра.

Белок в сыре (казеин) образует его структуру, создавая каркас, внутри которого заключены частицы жира и влаги.

Свежевыработанный сыр обладает резинистой консистенцией без специфического сырного вкуса и запаха. При созревании сыра в нем под влиянием молочнокислых микроорганизмов и их ферментов происходит разложение белков, молочного сахара и частично молочного жира с образованием более простых соединений, участвующих в формировании вкусового букета сыра, типичной консистенции и рисунка.

Важной частью процесса созревания сыра является протеолиз, представляющий собой многостадийный процесс распада белков сырной массы на растворимые в воде белковые вещества – от высокомолекулярных полипептидов до аминокислот. Благодаря протеолизу размягчается структура сырного теста, улучшается биологическая усваиваемость содержащегося в сыре белка, формируется специфический вкус сыра. В разных видах сыров протеолиз происходит по разным путям, зависящим от состава используемой заквасочной микрофлоры и особенностей технологического процесса, в результате подбора которых формируются специфические особенности готового продукта – вкус и консистенция.

Для того, чтобы получить сыр с определенными свойствами, молоко перерабатывают по технологии, особой для каждого вида сыра.

СЫРЫ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (терочный, альпийский, швейцарский, пармезан).

Целью создания таких сыров была переработка молока, полученного в пастбищный период года, и длительное сохранение сыра в нерегулируемых температурных условиях.

Одной из первых, была создана технология производства швейцарского сыра. Во время пастбищного летнего периода в горах, ежедневно, надой молока от стада ежедневно перерабатывался в сыр. Произведенный сыр хранили тут же, в специальном помещении на пастбище, до конца пастбищного сезона. Исходя из того, что на пастбище отсутствовали холодные хранилища, к производимому сыру выдвигалось важное условие - он должен сохраняться длительное время при нерегулируемых температурных условиях. Поэтому швейцарский сыр должен был быть довольно сухим. Для получения такого сыра с низким содержанием влаги требовалось значительно обсушить сырное зерно. Для этого применяли высокое нагревание сырного зерна (до 56-58°С) во время его обработки. В процессе хранения швейцарский сыр дополнительно подсыхал с образованием сухой толстой корки, защищающей внутренние слои сыра от подсыхания и проникновения плесени. Все эти факторы позволяли обеспечить длительный срок хранения сыра.

Однако сразу после выработки, сыр был не пригоден для употребления в пищу, т.к. обладал излишне плотной, резинистой, трудноразжевываемой консистенций и пустым вкусом. Для улучшения органолептических показателей сыр подвергался созреванию.

Основной микрофлорой сыров с высокой температурой второго нагревания являются термофильные молочнокислые стрептококки и палочки.

За время созревания, под действием ферментов молочнокислых бактерий, происходит расщепление казеина на более мелкие фрагменты - пептиды разной длины и свободные аминокислоты, представляющие собой элементарные "кирпичики" из которых состоят пептиды и белки.

Разрушение белков сырной массы, являющихся образователями структуры сыра на более мелкие фрагменты, приводит к размягчению консистенции сыра. Отличительным свойством ферментов, выделяемых молочнокислыми палочками, является то, что они вызывают разрушение белка в сыре с отщеплением коротких пептидных фрагментов и свободных аминокислот.

Значительное расщепление белка до короткоцепочечных пептидов и свободных аминокислот сказывается на вкусе сыра, т.к. эти фрагменты белка обладают выраженным вкусом. При содержании в сыре в значительных количествах пептидов, у сыров появляется горький вкус, при большом содержании аминокислот – специфический сырный, острый и пряный вкус.

Однако, высокая температура, применяемая для обсушки зерна при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания, сдерживает рост заквасочных бактерий. Следствием этого является малое количество бактерий, накапливающихся в сырной массе и, соответственно, малое количество ферментов, выделяющихся в сырную массу и способствующих ее созреванию. Малое количество ферментов не может привести к значительному разрушению белкового каркаса и значительному размягчению консистенции сыра. Поэтому созревание таких сыров растянуто по времени (от 9 мес до 3 и более лет).

Сыры с высокой температурой второго нагревания долго созревают и в конце созревания сохраняют плотную консистенцию, но приобретают выраженный сырный, пряный вкус.

СЫРЫ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (голландский, гауда, чеддер, буковинский, российский, маасдам).

Данные сыры можно производить на протяжении всего года. Они имеют более короткий, в сравнении с сырами с высокой температурой второго нагревания, срок созревания и требуют хранения в контролируемых условиях при пониженных температурах, обладают нежным вкусом и мягкой консистенцией и годны к употреблению в пищу вскоре после выработки.

Примером подобных сыров являются голландский сыр, технология которого была создана для переработки молока коров, пасущихся на равнинных пастбищах Голландии и отличающегося по своим свойствам от молока с альпийских лугов. Такое молоко из-за меньшего содержания белка, более высокой кислотности и бактериальной загрязненности трудно переработать в сыр типа швейцарского. Альтернативой было получение сыра с более высоким содержанием влаги и более мягкой консистенцией. Проблемы с хранением произведенного сыра не возникало, т.к. производство сыра велось в заселенной местности с развитой торговой инфраструктурой (торговые лавки, холодные подвалы для хранения, дорожные и водные торговые пути), что способствовало сохранению и быстрой реализации произведенного сыра.

Основой технологии голландского сыра является небольшая обсушка сырного зерна, посредством нагревания его до температуры 38-42°С. Полученный в результате сыр содержит достаточное количество влаги, что изначально придает ему умеренное плотную консистенцию.

Отсутствие значительного температурного воздействия при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания благоприятствует росту мезофильной заквасочной микрофлоры. Содержание бактериальных клеток в таких сырах в начале этапа созревания в несколько раз выше, чем в сырах с высокой температурой второго нагревания. Соответственно, большим будет и количество ферментов, участвующих в созревании сыра. Поэтому голландский, и другие сыры с низкой температурой второго нагревания, довольно быстро созревают (срок созревания от 2 до 6 мес).

Ферменты в сырах с низкой температурой второго нагревания имеют свою специфику действия. Источником ферментов в сырной массе, как сказано ранее, является бактериальная закваска. Для изготовления сыров с низкой температурой применяется закваска из мезофильных молочнокислых лактококков, иногда с добавлением некоторого количества мезофильных молочнокислых палочек. Ферменты, выделяемые мезофильными молочнокислыми бактериями, вызывают расщепление белка в основном на крупные пептиды, которые практически не имеют вкуса. Отщепление коротких пептидов и свободных аминокислот, влияющих на вкус сыра, ферментами мезофильных молочнокислых бактерий незначительно.

За счет выделения в сырную массу ферментов после разрушения бактериальных клеток в процессе созревания, происходит обширное разрушение белковой матрицы сыра. Это приводит сначала к размягчению консистенции сыра, а затем, при более длительной выдержке - получению мажущейся консистенции.

В результате указанных выше причин, сыры с низкой температурой второго нагревания обладают довольно эластично-пластичной консистенцией и мягким вкусом.

СОЗРЕВАЮЩИЕ СЫРЫ, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ БЕЗ ПРИМЕНЕНИЯ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (брынза, плесневые сыры с плесенью внутри сырной массы (рокфор, дор-блю))

Данные сыры были созданы как продукты для ежедневного потребления (брынза) или как деликатесные продукты (сыры с благородными плесенями). Общим для данных сыров является способность к длительному хранению при пониженных температурах за счет высокого содержания в них соли и молочной кислоты.

Созревание данных сыров происходит за счет ферментов мезофильных молочнокислых лактококков и, дополнительно, в плесневых сырах, за счет ферментов, выделяемых благородными плесенями.

Специфика расщепления белка в брынзе сходна таковой в сырах с низкой температурой второго нагревания. В результате сыр брынза характеризуется умеренно плотной консистенцией и кисломолочным вкусом.

В плесневых сырах расщепление белков на начальной стадии созревания также идет за счет ферментов молочнокислых бактерий. На поздних стадиях созревания в этих сырах происходит рост плесневых грибов, выделяющих в сырную массу большое количество ферментов широкого спектра действия, расщепляющих белок на фрагменты большой, средней, короткой длины и свободные аминокислоты. В результате происходит как размягчение консистенции сыра за счет обширного разрушения белковой матрицы, так и образование острого сырного вкуса за счет накопления в сырной массе большого количества короткоцепочечных пептидов и свободных аминокислот.

РОЛЬ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА В ПРОЦЕССЕ ПРОТЕОЛИЗА

В протеолитических процессах, происходящих в сырах наряду с ферментами заквасочных бактерий участвует и молокосвертывающий (сычужный) фермент.

Интенсивность протеолитического действия сычужного фермента в сыре зависит от его количества, остающегося в сырной массе к концу выработки сыра и от условий в сырной массе во время созревания (температура, кислотность, содержание воды и соли), которые могут сдерживать или стимулировать протеолитическую активность сычужного фермента.

В сырах с высокой температурой второго нагревания роль молокосвертывающего фермента минимальна вследствие воздействия высокой температуры второго нагревания.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗУЧЕНИЯ СОСТОЯНИЯ БЕЛКА В ЗРЕЛЫХ СЫРАХ

Содержание белковых веществ, образующихся в сыре в результате протеолиза, было исследовано в ГНУ ВНИИМС при помощи метода гель-фильтрации высокого разрешения. В результате были получены графики молекулярно-массового распределения (хроматограммы), характеризующие состояние белка в разных видах зрелых сырах (рис. 1, 2, 3). Высоты пиков на графиках пропорциональны содержанию белковых веществ в сыре.

Анализ полученных хроматограмм подтверждает описанные выше факты причин формирования видовых свойств для разных видовых группах сыров.

На графике массово-молекулярного распределения продуктов протеолиза у сыров с низкой температурой второго нагревания (рис. 2) наблюдается высокий пик в области полипептидов с большой длиной цепи. Наличие значительного количества этих азотистых соединений в сырах с низкой температурой второго нагревания является результатом деятельности молокосвертывающих ферментов.

В результате, деятельности ферментов, выделяемых мезофильными молочнокислыми бактериями, в сырах с низкой температурой второго нагревания протеолиз идет таким образом, что большую часть растворимых азотистых соединений в зрелых сырах составляют пептиды с разной длиной цепи. Это подтверждается диаграммами массово-молекулярного распределения продуктов протеолиза сыров с низкой температурой второго нагревания - брынза, голландский и российский (рис. 2, 3). Из диаграмм видно, что в данных сырах продукты протеолиза состоят практически только из пептидов.

У сыров с высокой температурой второго нагревания высота пика высокомолекулярных полипептидов, заметно ниже (рис. 1), у сыров с низкой температурой второго нагревания. Причиной этому является инактивация сычужного фермента под действием высокой температуры второго нагревания, и утрата им способности к расщеплению белка. В сырах с высокой температурой второго нагревания, в результате деятельности ферментов термофильных молочнокислых палочек, заметная доля продуктов распада белка, приходится на аминокислоты. На диаграмме массово-молекулярного распределения для данных сыров (рис. 1) наблюдаются значительные по высоте пики, лежащие в области свободных аминокислот.

На хроматографическом анализе сыров с голубой плесенью и брынзы, также обнаруживается малое количество длинноцепочечных полипетидов, являющихся результатом деятельности сычужного фермента (рис. 2 и 3). Это связано с ингибирующим действием соли на активность сычужного фермент. В данных сырах массовая доля поваренной соли настолько высока, что она оказывает значительное подавляющее действие на протеолитическую активность сычужного фермента. Протеолиз в данных сырах происходит в основном под действием микробных протеолитических ферментов. Под действием ферментативных систем плесневых грибов, белки в плесневых сырах распадаются как "вширь" (с образованием большого количества пептидов), так и "вглубь" (с высвобождением значительного количества аминокислот), как это видно из диаграмм массово-молекулярного распределения на рис. 3.

Большим разнообразием продуктов протеолиза отличается сыр маасдам. Этот сыр, технология которого разработана сравнительно недавно, сочетает мягкую пластичную консистенцию сыров с низкой температурой второго нагревания и выраженный насыщенный вкус сыров с высокой температурой второго нагревания. Это было достигнуто путем использования при производстве сыра маасдам смешанной закваски из мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий. В результате в сыре маасдам накапливается как пептидный азот, так и свободные аминокислоты.

На диаграмме массово-молекулярного распределения продуктов протеолиза сыра маасдам (рис. 2), видны результаты протеолитической деятельности и мезофильных молочнокислых бактерий (пики в области пептидов) и термофильных молочнокислых бактерий (пики в области аминокислот).

sekretsir.blogspot.com

Сыр – настоящая белковая «сокровищница»

Сыр – это один из наиболее популярных и любимых всеми гастрономических лакомств, который можно употреблять как вполне самостоятельный продукт, а можно добавлять в салаты и к макаронам, а уж сырный суп – это настоящий кулинарный шедевр. При этом данный молочный продукт прекрасно сочетается и с фруктами, и с благородным вином. К слову, сырных сортов в мире существует далеко не одна тысяча, тем не менее, какой бы из этих видов Вы не выбрали, будь то обычный сыр или плавленый, мягкий или твердый, с плесенью либо другими ингредиентами, неизменным остается одно – сыр чрезвычайно полезен для нашего организма.

Какие полезные компоненты входят в состав сыра?

Польза сыра, по большей части, заключается в пищевой ценности данного продукта. Так, в нем высоко содержание, в первую очередь, жизненно необходимых белков, молочного жира, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Для справки: данных полезных компонентов в сыре содержится вдесятеро больше, чем в молоке, которое, собственно, и является главными ингредиентом при изготовлении сыров. Так, 50 грамм этого молочного продукта тождественны 0,5 литрам выпитого молока.

При этом белок, содержание которого в сыре доходит до 25%, организмом усваивается в разы лучше, нежели тот, который содержится в свежем молоке. Что касается минеральных веществ, то их доля в сыре составляет приблизительно 3%, причем большая часть из них — это кальций и фосфор. Также этот продукт богат цинком, железом, йодом, калием, селеном и медью.

Кроме того, сыр весьма полезен благодаря богатому витаминному ряду, в который входят: А, С, В1, В2 и В12, РР, Е, D, пантотеновая и прочие кислоты. Надо заметить, что питательные вещества, водящие в состав сыров, усваиваются практически полностью – до 99%.

Именно такое богатство полезных веществ и делает сыр настолько необходимым для нашего рациона. Так, благодаря экстрактивным веществам этого продукта улучшается работа пищеварительных желез, что способствует улучшению аппетита. А вот высокое содержание белка не просто благотворно влияет на процессы кроветворения и улучшает состояние лимфы, но и является неотъемлемым компонентом для формирования гормонов, иммунных тел и энзимов.

Заметим, что сыр считается универсальным продуктом для нашего рациона, а с точки зрения содержания в нем белков, он просто незаменим. Дело в том, что употребление сыра способно в полной мере компенсировать потребность нашего организма в белках животного происхождения. Если к этому еще и добавить кальций и калий, в избытке входящие в состав продукта, то вполне закономерно, что его особенно рекомендуют употреблять будущим и кормящим мамам, а также тем, чья работа сопряжена с тяжелыми физическими нагрузками.

А вот витаминный ряд группы В чрезвычайно полезен для процессов кроветворения, в особенности витамин В12, а вот В1 способствует улучшению работоспособности организма, что касается витамина В2, то он является прекрасным источником энергии и катализирует дыхательные процессы в тканях.

Важно помнить, что если в организме ребенка не хватает витамина В2, то развитие и рост будут замедлены, тем не менее, в суточный рацион детей не должно входить более 3 грамм сыра, а детям, возраст которых еще не достиг 1 года, медики давать вообще не рекомендуют.

Советы по употреблению сыра

Конечно же, сыр – это очень вкусно, а в его полезных свойствах сомневаться не приходится. Однако, стоить обратить внимание на то, что каждый сорт или вид сыра обладает индивидуальными полезными качествами. К примеру, такой деликатес, как сыр с плесенью, не только любим гурманами, но и является отличной альтернативой для тех, кто страдает аллергией на лактозу, так как практически не содержит молочный сахар. Тем не менее, его не стоит кушать беременным и детворе, так как в нем высоко содержание бактерий.

Введение данного продукта в свой регулярный рацион, конечно же, способствует улучшению состояния и внешнего вида кожи, ногтевых пластин и волос, а вот витамин А, которым также богат сыр, чрезвычайно полезен для зрения. При этом не стоит забывать, что сыр – это довольно калорийный продукт, а потому особенно аккуратным с ним надо быть тем, кто соблюдает диету и контролирует свой вес.

Отдельное внимание стоит уделить хранению сыра, дабы в полной мере сохранить его благоприятные для организма свойства. Так, большую часть сортов этого продукта не стоит долго хранить, причем оптимальный температурный режим для этих целей составляет от 5 до 8 градусов.

По мнению некоторых диетологов, сыр лучше всего употреблять по утрам, желательно – с 09.00 до 11.00, так как именно в эти часы все полезные компоненты организмом усваиваются гораздо лучше. При этом, специалисты советуют кушать сыр, температура которого приравнивается к комнатной, а потому перед употреблением его лучше достать из холодильника и на какое-то время оставить, дабы он нагрелся до нужной температуры.

cookvam.com


Смотрите также