Сыроделие в домашних условиях: Технология производства сыра. Сыр домашнего производства


Технология производства домашнего сыра

Для оказания помощи промышленности в освоении технологии домашнего сыра в данном разделе подробно излагаются основные требования к сырью и материалам, применяемым при его выработке, технология и особенности выполнения отдельных операций.

В отдельном разделе изложены вопросы организации технохимического и бактериологического контроля. Описаны пороки домашнего сыра и основные причины, которые вызывают их возникновение.

В этом разделе обобщен практический опыт отечественных предприятий и описан зарубежный опыт.

Домашний сыр - молочнобелковый продукт - относится к мягким кисломолочным несозревающим сырам.

Вкус продукта приятный, чистый кисломолочный, консистенция - мягкая, сырная масса с отчетливо различаемыми зернами, цвет от белого до слегка желтоватого с кремовым оттенком. У домашнего сыра жирного на поверхности зерен концентрируются сливки.

В нашей стране домашний сыр вырабатывают в соответствии с ОСТ 49 97-75 «Сыры сычужные мягкие».

Физико-химический состав домашнего сыра показан в табл. 1.

В домашнем сыре содержится один из наиболее ценных животных белков - молочный белок, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты, нужные организму человека.

Таблица 1

Компоненты

Содержание в 100 г сыра домашнего

нежирного

жирного

Вода, г

79,0

78,3

Белок, г

16,9

12,3

Жир, г

0,4

4,3

Углеводы, г

2,7

3,3

Кальции, мг

90,0

96,0

Железо, мг

0,4

0,3

Витамины

 

 

ретинол (А), И. Е.

9,0

173,0

тиамин (B1), мг

0,03

0,03

рибофлавин (В2), мг

0,28

0,24

ниацин (Р), мг

0,09

0,07

Благодаря невысокой энергетической ценности и хорошим вкусовым качествам домашний сыр можно включать в разгрузочные диеты, назначаемые при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения, пищеварения и др. Домашний сыр со сливками едят в натуральном виде и с различными вкусовыми добавками - фруктами, овощами и т. д. С применением обезжиренного домашнего сыра можно приготовлять различные кулинарные и кондитерские изделия.

Производство домашнего сыра в нашей стране растет. Для оказания практической помощи предприятиям, осваивающим технологию этого продукта, в настоящей книге собран как научный, так и практический опыт, накопленный за несколько лет.

Технологический процесс производства домашнего сыра состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, пастеризация и охлаждение обезжиренного молока до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, разрезание и обработка сгустка, промывание и обезвоживание зерна, смешивание его со сливками, расфасовка домашнего сыра, охлаждение и хранение.

Технология домашнего сыра разработана с использованием американского опыта производства сыра коттедж, поэтому при описании приводятся примеры и даются ссылки на практический опыт сыроделов США.

www.comodity.ru

Сыроделие в домашних условиях: Технология производства сыра |

Опубликовал: admin в Нужности 10.03.2018 433 Просмотров

Сыроделие в домашних условиях: Технология производства сыра

Производство сыра является одним из самых доходных видов бизнеса в России. На этот продукт всегда существует большой спрос, поскольку он входит в рацион практически всех граждан нашей страны. О том, как заняться сыроделием в домашних условиях мы поговорим в этой статье.

Сыр – это ценный пищевой продукт, для производства которого используют ферментные препараты и кисломолочные бактерии. Это достаточно интересное дело, которое приносит своим владельцам хорошую прибыль. Чтобы реализовать такую идею, нужно составить грамотный бизнес план изготовления сыра и определиться с ассортиментом продукции.

Домашний сыр намного питательнее и вкуснее, поскольку он изготовлен без консервантов и других химических компонентов. Если вы задумываетесь, какое производство выгодно открыть в 2018 году, попробуйте делать сыр в домашних условиях. Чтобы начать такой бизнес, не потребуются крупные капитальные вложения. Для старта производства нужно закупить оборудование и сырье. Если параллельно организовать животноводческую ферму, можно делать сыр из собственного молока.

На рынке сыров представлен огромный ассортимент подобной продукции. На данный момент можно без проблем купить в любом магазине, как обычные плавленые сырки, так и элитные сыры с плесенью. Это очень популярный продукт, который покупают практически все отечественные потребители. В последнее время люди стали обращать особое внимание на состав продуктов, поэтому спрос на домашний сыр постоянно растет. С производства такой продукции многие предприниматели получают неплохой доход.

Если вас привлекает изготовление сыра как бизнес, прежде чем заняться таким делом, необходимо получить все необходимые разрешения, а также сертифицировать свою продукцию.

Самый главный документ, без которого вы не имеете права вести предпринимательскую деятельность – это свидетельство о регистрации юридического или физического лица.

Если вы не сильно разбираетесь в юридических вопросах, доверьте оформление документов и получение разрешений квалифицированным юристам.

В домашних условиях можно производить как мягкие, так и твердые виды сыра. Существует множество разных рецептов домашнего сыроделия, но у каждого предпринимателя есть свои собственные секреты изготовления этого вкусного и полезного продукта.

Твердые сыры делают из творога. Готовую продукцию держат под прессом до тех пор, пока она не приобретет свой привычный вкус. Этот процесс может длиться несколько месяцев. На изготовление домашнего сыра из молока уходит намного меньше времени, но эту продукт нельзя хранить дольше недели, поэтому такие сорта не очень выгодны для массового производства.

Если посмотреть видео сыроварения в домашних условиях, можно понять, что технология изготовления этого продукта достаточно простая. Самый жирный сыр получается из цельного молока. Можно также использовать сырье после сепарации. В таком случае жирность готовой продукции будет намного ниже. Порошковое молоко для изготовления сыра не подходит. Чтобы получать качественную продукцию нужно брать только свежее молоко от здоровых коров.

Сначала молоко нужно подготовить к свертыванию. Его очищают, пастеризуют и при необходимости сепарируют. После этого, сырье наливают в ванную, нагревают и вводят закваску и фермент. Из готового сгустка удаляют влагу, после чего он приобретает нужную плотность.

Когда сырная масса полностью остывает, из нее формуют головки, которым придают форму шара, квадрата или цилиндра. Далее сыр отправляют под пресс, чтобы его поверхность стала ровной и гладкой. Готовый сыр кладут в насыщенный раствор соли. Мягкие сорта держат в таком рассоле не более суток. Твердый сыр может находиться в соленой воде несколько суток. Готовую продукцию следует хранить в специальных камерах или на стеллажах. Во время хранения сыр периодически переворачивают.

Для изготовления сыра вам понадобится молоко, ферментные препараты и закваска. Некоторые производители используют оранжевый краситель, чтобы придать продукту более насыщенный цвет.

Основное сырье, которое используют для изготовления сыра – молоко. Его качество должно соответствовать всем установленным ГОСТам. Чтобы предприятие работало без перебоев, нужно заключить договор на поставку молока с фермерским хозяйством. В нем следует указать объем продукции, условия оплаты и требования к качеству.

Самое доступное оборудование для сыроделия в домашних условиях – это мобильная мини-сыроварня. За один день она перерабатывает 100л молока. Поскольку вы будете выпускать продукцию в небольших объемах, можно не создавать специальные условия для созревания и хранения сыра. Это позволяет сэкономить на закупке дополнительного оборудования.

Если у вас недостаточно средств для того, чтобы приобрести оборудование, можно использовать подручные инструменты. Недостающие элементы придется купить или сделать своими руками.

  1. Пресс;
  2. Две большие емкости;
  3. Поршень;
  4. Форма для сырной головки;
  5. Дуршлаг;
  6. Нож для нарезания сыра;
  7. Термометр;
  8. Марля;
  9. Парафин.

В качестве формы для сыра можно использовать жестяную банку емкостью 1 л. Чтобы удалить лишнюю жидкость на дне нужно сделать несколько небольших отверстий. Форму выстилают хлопчатобумажной тканью, выкладывают в нее сырную массу и прикрывают сверху. После этого нужно вырезать из фанеры круг, который легко двигается внутри формы. С помощью такого поршня вы сможете прижать сырную массу, чтобы удалить лишнюю сыворотку.

Мини оборудование для домашнего сыроделия стоит примерно 2–5 тыс. долларов. На упаковку, транспорт и энергоносители будет уходить 5 тыс. долларов в год, при условии, что вы будете использовать для производства сыра в домашних условиях молоко с собственной фермы. Кроме того, можно открыть цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес. Такая продукция всегда пользуется большим спросом, поэтому вы сможете получать неплохой дополнительный доход.

Из 100 л молока получается примерно 15 кг сыра. Соответственно за год, ваше предприятие будет производить 5,5 т готовой продукции. Ее можно реализовать по 5 долларов за 1 кг. Общая прибыль составит 27,5 тыс. долларов.

Если вычесть все расходы, доход покажется достаточно привлекательным. Но, если вы решили заняться изготовлением сыра в домашних условиях, следует помнить о том, что сыроварня должна работать ежедневно, а готовую продукцию нужно своевременно доставлять потребителям.

Сырный бизнес – это отличный вариант, как заработать деньги не выходя из дома. Но чтобы его раскрутить, нужно потратить немало сил и времени. Нужно найти надежных поставщиков сырья, а также специалистов, которые помогут разработать рецептуру. Кроме того, важно четко соблюдать технологию производства, контролируя выпуск готовой продукции на каждом этапе.

Рентабельность небольшого цеха составляет примерно 25%. Если вы купите более мощное оборудование, она повысится до 32%. Чтобы получать хороший доход, необходимо в процессе деятельности строго придерживаться всех пунктов бизнес плана и выполнять установленные требования. Чтобы увеличить прибыльность предприятия, параллельно откройте производство тушенки как бизнес. Сырье для этого продукта можно закупать вместе с молоком на животноводческих фермах.

Чтобы заниматься сыроварением в крупных масштабах, понадобится большой стартовый капитал. Если вы испытываете финансовые трудности, можно начать с малого. Например, займитесь производством плавленого сыра. Разработайте для него интересную упаковку. На нее можно нанести рецепты блюд, которые можно приготовить из этого продукта.

Современные потребители предпочитают покупать натуральную продукцию, поэтому со сбытом домашнего сыра обычно не возникает никаких проблем. Готовую продукцию можно сдавать оптом в магазины и заведения общественного питания. Кроме того, сыр хорошо продается на рынках, но для этого придется открыть собственную торговую точку.

Если вас заинтересовало сыроделие как бизнес, лучше всего открыть такое предприятие в деревне или небольшом поселке, неподалеку от города. В отдаленных районах могут возникнуть проблемы со сбытом продукции. Производство домашнего сыра – это перспективное дело, которое может открыть любой человек без опыта и специального образования.

mari-a.ru

Нюансы домашнего сыропроизводства | Делай деньги

Сыр — этот пищевой продукт, приготовленный из молока. Продукт изготовленный в домашних условиях по вкусу намного приятнее, вкуснее и дешевле, чем купленный в магазине. В нем совсем не содержатся консерванты. Чтобы в домашних условиях приготовить сыр, потребуется много молока, как минимум от 12 литров. Если нужно большое количество сыра — придется собирать молоко неделю. Хранить его можно в холодильнике.

Типы сыров, производимые в домашних условиях, бывают трех видов. Какие именно и отличие их друг от друга можно посмотреть в предоставленной таблице.

Твердый Производят твердые сыры на основе творога, который выдерживают минимум месяц под прессом. Чем больше выдержка, тем лучше будет вкус. Плотность структуры зависит от веса груза. Он должен быть максимально тяжелым. Изготавливают такой сыр только из цельного молока.
Мягкий Технология производства практически такая же, как и у твердого. Отличается только временем выдержки. Также мягкий сыр не покрывается парафином. Продукт готов к использованию уже через неделю. Изготавливают как из цельного, так и снятого молока.
Домашний Производят из творога с высоким содержанием воды. Сроки хранения очень маленькие. Делают из снятого молока, но можно приготовить и из цельного. По сравнению с вышеперечисленными видами сыра, прост в процедуре изготовления.

Для производства сыра понадобится следующее:

  1. молоко;
  2. закваска или сычужный фермент;
  3. оборудование.

МОЛОКО

Молоко для изготовления может быть козьим либо коровьим. Также, желательно, чтоб оно было цельным, тогда сыр получится более жирным. Но можно использовать для приготовления и частично снятое молоко. Главное, чтоб оно было качественным, а зависит это от здоровья животного. При покупке стоит уточнить, давали ли антибиотики животному в ближайшие три дня. Если да, то лучше не стоит покупать молоко по той причине, что процесс окисления в сыре будет подавляться.

Прокипяченное или сырое молоко перед приготовлением достают из холодильника и оставляют в теплом месте до тех пор, пока оно не скиснет. Определить степень окисления можно, попробовав его на вкус. Чем дольше молоко хранится, тем больше увеличивается количество кислоты.

Если вам нужно смешать утреннее и вечернее молоко, то лучше сделать это таким образом:

  • утреннее молоко остудить в холодильнике до 12-15 градусов;
  • смешать его с вечерним.

Такой способ поможет избежать большого образования кислоты.

Для смешивания молока одной дойки, нужно охладить его до 18 градусов через четыре часа после доения. Знайте, что из 10 литров молока получится:

  1. 1 килограмм твердого сыра;
  2. 1,5 мягкого;
  3. 2 кг домашнего.

Закваска

Закваска нужна для образования кислоты и дальнейший вкус сыра будет зависеть от нее. Некоторые ее виды можно купить в магазине, а какие-то приготовить дома самостоятельно. Если вы решили остановиться на втором варианте, то понадобится пол литра молока. Оно помещается для скисания и сворачивания в теплое место на сутки.

Также есть и более сложные способы приготовления закваски. Например, в стакан молока добавляется 120 грамм дрожжей, и такая смесь оставляется на сутки в теплом месте. После чего она делится наполовину и добавляется еще один стакан молока. Такую процедуру нужно проделать на протяжении шести дней. А на седьмые сутки вместо одного стакана добавляется два. И все, закваска готова.

Сычужный фермент

Сычуг делают из желудков молодых животных. Процесс свертывания молока начинается примерно через час после добавления в молоко фермента. В магазинах он продается чаще всего в виде таблеток, иногда — экстрактов. Для вегетарианцев также предлагается сычуг, изготовленный на растительной основе.

Использование сычужного фермента для приготовления сыра необязательно. Но если вы решили все-таки добавлять, то бросайте таблетку в молоко комнатной температуры. В случае отказа от сычуга — дайте возможность молоку прокиснуть. Это займет около суток. За это время сформируется творожный сгусток и начнет отделяться сыворотка.

Оборудование

Для приготовления нужно купить некоторое оборудование. Некоторые несложно изготовить самостоятельно. Да какая-то их часть есть всегда под рукой. Вот примерный список того, что включает в себя изготовление сыра в домашних условиях.

Специальная форма для сыра В качестве формы можно использовать обычную жестяную банку, предварительно проделав гвоздем дырки на дне банки. Внутренние стенки застилаются тканью. После чего заполняются сырной массой и накрываются сверху тканью. Таким образом, массу подготавливают к отжиму. Также можно купить форму в магазине.
Пресс для сыра Пресс для сыра можно купить или изготовить своими руками, используя в качестве материала обрезки досок и рукоятку от швабры.
Термометр Желательно, чтоб термометр был плавающий, но и любые другие, которые можно погружать в жидкость тоже подойдут.
Нож
Поршень
Дуршлаг Вместо дуршлага можно использовать жестяную емкость с отверстиями. Но первый будет более удобен для изготовления сыра.
Горшок большой, желательно два
Марля Потребуется две марли размером около 1 квадратного метра.
Парафин Пол-килограмма парафина будет достаточно.
Кирпичи Нужно шесть штук.
Ложка с длинной ручкой

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

  • Для производства твердого сыра в домашних условиях нужно молоко нагреть до 32 градусов. Добавьте в него два стакана закваски и тщательно перемешайте. После чего накройте и оставьте на ночь. При использовании сычужного фермента утром смешайте таблетку или пол чайной ложки в половине стакана воды и влейте в молоко. В течение часа оно должно свернуться.
  • Если сычуг не используется, то стоит выдержать молоко двое суток. За это время образуется творожное «начало» и сыворотка. После чего творожный сгусток нужно разрезать на небольшие квадраты размером три на три сантиметра, опуская нож до самого дна. Используемый нож должен быть длинный, хорошо заточен и удобен.
  • После разрезания творожного сгустка, полученные куски аккуратно перемешиваются длинной деревянной ложкой. Вся эта процедура проделывается предельно аккуратно, для избегания повреждения кусочков. Если вы вдруг обнаружили крупные куски, то разрежьте их на более мелкие.
  • Заранее подготовьте две емкости разного размера. В меньшей будет находиться сырная заготовка. А в большую налейте холодной воды и поставьте в нее маленькую емкость. Начинайте нагревать воду. Это нужно делать предельно аккуратно, температура воды должна подниматься на два-три градуса каждые пять минут. Когда она достигнет 38 градусов, нагрев прекращается. Наступает этап, когда творожное начало должно стать плотным. Для этого температуру нужно удерживать.
  • Когда идет процесс нагревания творожного начала, необходимо его постоянно помешивать. Нельзя допускать склеивание и распадения кусков. По мере их уплотнения частота перемешивания снижается.
  • Чтобы проверить куски на плотность, нужно взять один в руку и быстро нажать на него и резко отпустить. Готовые будут легко разламываться и перестанут слипаться. Учтите, что от степени плотности сыра после отжима будет зависеть вкус и консистенция будущего продукта. При недостаточной плотности — густота пастообразная, кислый вкус. При избыточной плотности — сухая консистенция, практически безвкусная.
  • После того как творожная масса стала плотной нужно ее вылить в большую емкость. Заранее положите в нее марлю. Затем марля с ее содержимым выкладывается в дуршлаг. Вместо дуршлага можно использовать любую другую емкость с отверстиями. В хозяйственных магазинах подаются специальные ведра с «дырочками» на дне. Для того чтобы лишняя жидкость лучше вышла, перемешивайте массу руками.
  • Переложите творожную массу из ткани в емкость и наклоняйте со стороны в сторону. Таким образом, лишняя жидкость уйдет. Чтобы творог не слипался, аккуратно помешивайте.
  • Остудите массу до 32 градусов. Когда она приобретет плотность резины, и на вкус будет поскрипывать — добавьте соль. Добавьте одну или две столовых ложек соли в будущий сыр и перемешайте хорошо. Оставшуюся сыворотку сохраните. Этот питательный продукт можно использовать для приготовления еды или питья.
  • После остывания массы до 30 градусов выкладываем ее в форму, на которую заранее нужно положить марлю.
  • После полного заполнения формы концы ткани соединяются. Далее ставится поршень и на него кладутся кирпичи. В первые десять минут не больше трех-четырех. По истечении это времени убирается поршень и сливается накопившаяся жидкость. В дальнейшем процедура продолжается также, но только добавляется каждый раз по одному кирпичу (получается пресс для сыра). Максимум 7-8 кирпичей.
  • Спустя час после предыдущей процедуры, пресс для сыра снимается и начинается его сушка. Просушите со всех сторон, посмотрите, нет ли трещин. Лишнюю влагу можно обтереть сухой тканью.
  • После образования сухой корки, сыр опускается в предварительно разогретый парафин на 20 секунд.
  • Созревает сыр в домашних условиях в прохладном, сухом, периодически проветриваемом месте. Температура не должна превышать 15 градусов. Время выдержки должно быть не менее трех недель. Чем дольше хранится сыр, тем острее будет его вкус.

Вот мы и рассмотрели изготовление качественного сыра в домашних условиях. Хоть и сложна эта технология производства, но все плюсы получаемого продукта того стоят.

Май 19, 2015Сергей

delaidengi.boltai.com

Производство твердых и полутвердых сыров в домашних условиях

03.11.2017

«Пекорино», «Пармезан», «Гауда», «Комте», «Манчего», «Чеддер», «Проволоне» - эти благозвучные слова не только ласкают слух, но и «включают» вкусовые рецепторы большинства ценителей хорошего сыра.

Спектр различных вкусов, которым обладают сырные сорта, достаточно широк – это и сладкий, и солоноватый, а у некоторых даже насыщенный ореховый.

Различные виды сыров

Прежде, чем ознакомится с производством, давайте попробуем определить, чем же в принципе отличаются между собой сыры твердых, полутвердых, полумягких и мягких сортов? На самом деле, ответ на этот вопрос прост: чем больше влаги находится в сыре, тем он мягче, то есть по мере созревания сырные головки постепенно теряют влагу и, поэтому твердеют.

Варим сыр в домашних условиях.jpg

Условно все виды сыров можно разделить на две группы:

1. Твердые или сычужные сыры (содержащие специальный животный фермент), к которым относятся такие виды как: «швейцарский», «голландский», «российский». Полутвердые сыры: «рокфор», «латвийский». Мягкие сыры: «славянский», «любительский».

2. Кисломолочные сыры (произведенные с помощью специальных заквасок), например: «брынза», «сулгуни», «адыгейский», «моцарелла».

Как сварить сыр дома.jpg

Полутвердые типы сыров в сравнении с твердыми сортами имеют более мягкую и эластичную структуру, поэтому отлично подходят для приготовления бутербродов. Они также применяются при изготовлении различных выпечек, поскольку превосходно плавятся, отлично конденсируются и имеют сбалансированный набор вкусов и ароматов. Полутвердые разновидности сыров, как правило, не имеют себе равных, когда необходимо добавить изысканности и утонченности таким блюдам, как омлет, запеканка, суп, пицца, омлет и прочим кушаньям.

В сравнении с мягкими и полумягкими сырами полутвердые и твердые имеют более длительный срок хранения.

Варим сыр дома.jpg

Технология производства сыров

Как правило, большинство сыров готовится на основе козьего, коровьего или овечьего молока и, безусловно, что первоначальное качество используемого сырья напрямую влияет на качество готового продукта.

Сырные головки полутвердых сыров высушивают методом прессования, с целью удаления лишней сыворотки, а затем они вызревают в течение двух месяцев (некоторые виды до полугода). В процессе созревания из сыров выделяются газы, благодаря чему после затвердения кожуры внутри образуются всем известные отверстия.

Как варить мягкий сыр.jpg

В отличие от полутвердых сыров, твердые созревают значительно дольше, и срок их готовности может измеряться уже не месяцами, а годами выдержки (до семи (!) лет). В целом же, производство твердых сырных головок ничем не отличается от производства любого другого сыра.

При варке образованный творог с самого начала обычно либо спрессовывается, либо вываривается, поэтому полученная сыворотка сначала хорошенько отжимается и дальнейшая выдержка (созревание сыра) только улучшает его текстуру, структуру и вкусовые качества. При этом важно строго соблюдать всю технологическую цепочку, строго выдерживать заданные рабочие режимы, контролировать температуру и процент влажности.

На самом деле изготовление сыра твердых сортов можно сравнить с производством хорошего вина, поскольку с увеличением срока их выдержки, качество только улучшается и здесь, как и в виноделии, можно создавать истинные вкусовые шедевры.

Как приготовить твёрдый сыр в домашних условиях.jpg

Примечательно, что сыр (как и вино) в процессе созревания необходимо время от времени переворачивать на другую сторону.

Необходимое оборудование для производства сыров

Наладить производство собственного домашнего сыра может любой желающий. Для этого необходимо иметь помещение и оборудование для производства.

Что касается места, под организацию сыроварного цеха, то в данном случае подойдет небольшая комната площадью около двадцати метров квадратных. Следует также позаботиться о помещении для хранения сыров с возможностью устройства внутри постоянной температуры (от четырех до двенадцати градусов тепла).

Производство сыра в домашних условиях.jpeg

Помещение для организации сырного бизнеса желательно искать в сельской местности, поскольку именно там легче всего найти необходимую сырьевую базу, чтобы обеспечить производство достаточным количеством молока. Если сыр планируется производить для его последующей реализации, то заранее следует подумать о возможных рынках сбыта готовой продукции.

Затраты на приобретение оборудования

Качественное оборудование для варки сыров, произведенное скажем в Италии (если со старта рассматривать «сыроварку» производительностью около двадцати пяти литров), обойдется около четырех тысяч долларов. Алгоритм ценообразования на подобное оснащение очень прост: чем меньше производительность оборудования, тем ниже будет его цена в прейскуранте.

При организации производства следует учитывать и тот факт, что в среднем при варке сыра из ста литров молока на выходе получается около десяти процентов твердых сыров, пятнадцать процентов полутвердых, двадцать процентов творога и мягких сыров. При этом, чтобы приготовить сыр потребуется от полутора до четырех часов времени (данный факт дает возможность, используя всего одно оборудование производить в течение одного рабочего дня три, и даже четыре варки).

Приготовление домашнего сыра.JPG

Хорошая «сыроварка», помимо надежного нагревательного элемента должна позволять изменять и контролировать температурный режим, то есть иметь специальный встроенный терморегулятор с возможностью его настройки под конкретную задачу.

Помимо оборудования для варки сыров, сырный цех придется оснастить также стерилизатором молока, формами, хорошим прессом, грузами, контейнерами, тарой и массой прочих дополнительных мелочей.

Производство сыра.jpg

Технологический процесс производства сыра

Процесс производства сыров происходит в несколько этапов. Вначале свежее молоко необходимо стерилизовать. После стерилизации молоко разделяется на две половины (одна часть пастеризуется при температуре шестьдесят восемь градусов, после чего охлаждается до тридцати восьми градусов, а вторая в это время охлаждается до четырех градусов).

Приготовление сыра в домашних условиях.jpg

В охлажденную часть следует добавить сычужный элемент (его можно приобрести в виде порошка). Данный фермент вырабатывается специальными железами в желудке молодого теленка, который был вскормлен исключительно на молоке матери.

Добавление этого фермента (из расчета один грамм на сто литров) способствует постепенному сворачиванию молока в процессе варки, и отделение сырной массы от сыворотки происходит медленно, что благотворно влияет на качестве готового продукта. Именно благодаря сычужному ферменту сырная масса загущается постепенно, и накопление необходимой микрофлоры происходит равномерно. При этом следует учитывать, что процесс варки сыров твердых сортов требует более высокой температуры, а времени занимает меньше.

После того, как молоко свернется, сырную массу отделяют от сыворотки и формируют сырные зерна, разбивая их на различные по размеру фракции. От величины кусочков напрямую зависит сорт будущего сыра. Например, для производства полутвердого сыра, имеющего небольшой срок созревания, необходимо брать зерна размером с грецкий орех, а для твердых сыров следует размельчать примерно до полутора, двух сантиметров в диаметре (для изготовления многих элитных сортов сырные зерна измельчают до размера кукурузных семян).

Сыроварение как бизнес.jpg

Далее зерновой полуфабрикат отправляется под пресс (например, полутвердые сыры прессуют под грузом весом пять килограмм), с обязательным регулярным переворачиванием на другую сторону.

После уплотнения сырные головки опускают в соляной раствор (каменная соль + вода) и после определенной выдержки выкладывают на чистые деревянные поверхности для дальнейшего созревания, где они хранятся при температуре воздуха от четырех до двенадцати градусов тепла (в зависимости от разновидности желаемого сорта).

Примечательно, что на одном и том же оборудовании можно производить различные виды сыров, поэтому при желании широта их ассортимента зависит исключительно от желания сыровара.

Изготовление домашних сыров.jpg

agrostory.com