Как приготовить моцареллу самостоятельно: инструкция к применению. Сыр как моцарелла


Как приготовить моцареллу самостоятельно: инструкция к применению

Моцарелла — молодой рассольный сыр из итальянского региона Кампания. Настоящая моцарелла, как правило, готовится из буйволиного молока (она так и называется — "Моцарелла Буфало"). Но нам больше известен сыр из коровьего молока — именно его чаще всего можно встретить на российских прилавках. Такую моцареллу итальянцы называют "Фиоре ди Латте" (молочный цветок).

Для приготовления моцареллы используется только свежее натуральное молоко — от доения до начала приготовления сыра должно пройти не более 12 часов. Сначала молоко заквашивается и створаживается с помощью специальных ферментов, а затем из получившейся сырной массы руками формируют и сам сыр.

Классическая моцарелла обладает слегка пресноватым, но очень нежным вкусом и имеет упругую слоистую структуру. Обычно она продается в виде замоченных в рассоле, сыворотке или обычном водном растворе шариков, размер которых влияет на второе название сыра. Так, совсем крохотные шарики размером с горошину называются "Перлини", размером с черешню — "Чильеджини", а крупные шарики размером с кулак — "Боккончини".

Помимо традиционных белых шариков, можно встретить моцареллу в виде косичек (она называется "Трэччя") или рулетов с разнообразными начинками — оливками, разнообразными ароматными травами, прошутто, пармской ветчиной, вялеными помидорами. Встречается также копченый сыр моцарелла, который носит название "Аффумиката" и хранится дольше обычного.

Моцарелла по праву считается одной из основ итальянской кухни. Так, твердую моцареллу используют для приготовления пиццы, сырных запеканок, лазаньи и различных пирогов. А вот белая рассольная моцарелла — один из основных ингредиентов салатов и различных закусок, как, например, брускетта с томатами и моцареллой, рецепт которой можно найти здесь.

Но самый простой и популярный способ полакомиться этим сыром — приготовить салат капрезе: выложить поочередно ломтики моцареллы и свежих помидоров, сбрызнуть оливковым маслом и украсить листиками базилика.

Моцарелла — удовольствие отнюдь не дешевое. К тому же магазинный сыр хранится недолго и часто горчит. Поэтому сегодня мы предлагаем вам приготовить моцареллу самостоятельно, воспользовавшись нашей подробной пошаговой инструкцией.

kitchenmag.ru

фото рецепт в домашних условиях

Приветствую, дорогие читатели и подписчики блога! Сегодня хочу поделиться с вами одним вкусным рецептом — как приготовить сыр Моцарелла в домашних условиях =) Кто не знает, это знаменитый итальянский сыр, на днях заметила его на просторах интернета и решила приготовить — результат незабываемый! Пальчики оближешь! Так что не терпится с вами поделиться.

Из статьи вы узнаете:

История сыра Моцарелла

Для тех кто не знает, приготовила краткую справку:

В Италии близ города Неаполь был впервые приготовлен сыр из буйволиного молока, на сегодняшний день известный как сыр Моцарелла. Главной отличительной чертой сыра Моцарелла, является его тягучая текстура.

После того, как сыворотка удаляется, творожная масса «вытягивается и выворачивается», то есть будущий сыр начинает достигать своей характерной структуры в отличие от других видов сыров. Затем сыр разрезают (по-итальянски «mozzare», что означает сокращать), погружают в воду с солевым раствором, для уплотнения и хранения структуры сыра.

Сыр Моцарелла бывает трех видов: это натяжной сыр или «Паста Филата», идеально подходит для пиццы и для блюд из пасты, так как при нагревании такой сыр отлично расплавляется. Прессованный сыр Моцарелла, имеет плотную структуру, так как содержит меньше влаги, но не тягучий, в отличие от сыра «Паста Филата», чаще всего такой сыр используют в приготовлении салатов и выпечки. Свежий сыр Моцарелла «Fior Di Latte», это сыр в виде шариков разных размеров, имеющих мягкий и нежный вкус свежего молока, при раскусывании «жемчужного» сырного шарика молочная сыворотка как бы напоминает о приятной молочной свежести сыра.

Есть множество способов насладиться этим вкусным сыром. Конечно же, это основной ингредиент самых известных блюд в мире, а именно пиццы, лазаньи и других итальянских блюд. Не зависимо от времени года, ни один завтрак не обходится без кусочка Моцареллы, сыр Моцарелла прекрасно сочетается со свежими помидорами и листьями базилика. Сыр Моцарелла по праву можно назвать вкусным «соблазном» во всех блюдах, где он по праву «главенствует» по сравнению с другими ингредиентами.

Как приготовить сыр Моцарелла: фото рецепт

Рецепт сыра Моцарелла в домашних условиях не так и сложен. Сам процесс не требует специального оборудования и длительного времени, чтобы сыр «повзрослел», то есть созрел.

Ингредиенты

Для этого понадобиться:

Лучше использовать свежее молоко, но, ни в коем случае ультра-пастеризованное, иначе молоко не будет разделяться на творог должным образом. А также понадобятся термометр, шумовка и резиновые перчатки.

Пошаговый рецепт приготовления сыра Моцарелла

 

Берем большую кастрюлю, ставим на плиту и выливаем все молоко. Разогреваем молоко на среднем огне, предварительно помешивая деревянной ложкой. Затем добавляем лимонную кислоту с водой и аккуратно перемешиваем деревянной ложкой, доводим молочную смесь до температуры 33 градусов.

Как приготовить сыр Моцарелла: рецепт в домашних условияхКак приготовить сыр Моцарелла: рецепт в домашних условиях

Как только молочная смесь достигла нужной температуры, снимаем с огня и медленно вливаем сычужную смесь, которая предварительно растворена в воде, аккуратно размешиваем и накрываем кастрюлю крышкой и оставляем «дозревать» на 10 минут.

По истечении этого времени, вы увидите, что молоко превратилось в пористую и полу твердую массу, это и есть творог в жидкой сыворотке желтоватого оттенка. Теперь возьмите длинный острый нож и, начиная с края кастрюли, отпускайте его до самого конца кастрюли, тем самым вы сделает первый надрез, а затем в шахматном порядке разрежьте массу от начала и до конца. Снова поставьте емкость на средний огонь и доводите массу до температуры 41 градус, затем постарайтесь аккуратно размешивать массу в течение последующих пяти минут, не уменьшая температуры.

сыр моцарелла рецепт с фото

После пяти минут, творог осторожно снимаем шумовкой и перекладываем в миску, снова процеживаем, чтобы освободить творог от избыточной сыворотки. С помощью резиновых перчаток постарайтесь вытянуть творог в два приема, творог достаточно будет мягким, что позволит без труда вытянуть и сложить его в небольшую «сырную косу». Посыпьте равномерно солью и снова растяните молодой сыр, в течение 3-5 минут. Если сыр будет становиться тверже, с характерно глянцевым блеском, то можно вас поздравить, сыр готов и его можно формировать в большой шар. Моцареллу нужно хранить в холодильнике в течение одной недели, небольшом контейнере с крышкой в соленой сыворотке.

Если вам посчастливится побывать в Италии, то обязательно попробуйте этот сыр. С самого начала, трудно понять, что вы кушаете. Очень мягкий и молочный вкус сыра Моцарелла, который подается чаще всего с салатом из помидор, зеленью и оливковым маслом, неожиданно вскружит вам голову от приятной свежести овощей и аромата молочной сыворотки свежего сыра Моцарелла. Вы полюбите Моцареллу, также как и прекрасную Италию! 

 

рецепт сыра моцарелла в домашних условиях рецепт сыра

prekrasny-mir.ru

Рецепт сыра Моцарелла (Mozzarella)

Сыр Моцарелла (Mozzarella) — типичный сыр семейства «Паста филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком). Имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Методы производства различны, в зависимости от рыночных условий. Сгусток для сыра моцарелла чаще получают с применением сычуга, а не с помощью кислотного осаждения.

Корка: Отсутствует. Это мягкая, пористая сырная масса в оболочке.Сырное тесто: Белое, мягкое.Структура: Мягкая, эластичная, влажная, с типичной структурой вытянутого сыра. Без глазков.Вкус и аромат: Свежий, приятный слегка солоноватый и кисловатый вкус. Сыр из буйволиного молока более пикантный и ароматный, чем сыр из коровьего молока.Молоко: Буйволиное, коровье молоко или их смесь. Обычно используют свежее молоко, тщательно очищенное от посторонних примесей.Тепловая обработка: Вряде случаев не производится. Температура тепловой обработки — 65,6-75°С.Добавки: 3 г хлорида кальция и 10 г нитрата натрия на 100 л молока.Закваска: Вносят 0,05-0,5% термофильных заквасочных культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbreuckii subsp. bulgaricus при температуре 31-32°С. Оставляют до повышения кислотности на 0,02%.Сычуг: Вносят 1 гр сычужного фермента CHY-MAX Extra® на 100 л молока при температуре 31-32°С (иногда при 35°С). Сгусток должен стать плотным и готовым к разрезке за 25-45 мин, однако для более холодного молока период созревания может составлять 75 мин. Сгусток должен ровно разламываться.Разрезка сгустка: Сгусток разрезают на частицы размером 1-1,5 см (размер грецкого ореха). Затем в течение 5 мин вымешивают для обсушки сырного зерна, после чего зерно осаждается в течение 30 мин. Оставляют сырную массу в теплом состоянии в течение 3-4 ч (летом) и до 8 ч (зимой) (некоторые производители нагревают сыворотку до 40°С и выливают обратно в сырную массу), чтобы ее кислотность достигла нужного уровня.Удаление сыворотки: Медленно отделяют сыворотку; прессуют сырную массу для образования пласта. Нарезают сырную массу на блоки размером 20 см. Промывают в холодной воде и оставляют для обсушки.Созревание: Блоки укладывают в серпянку и переносят в прохладное помещение с температурой 4-5°С. Для кислого сыра может потребоваться сверху покрыть сырную массу колотым льдом.Плавление и вытягивание: Проверяют сырную массу тестом на вытягиваемость. Помещают часть сырной массы в горячую воду (82°С). При нужном уровне кислотности (рН 5,1-5,4) горячая сырная масса должна вытягиваться до 1 м в длину. Извлекают сырную массу из серпянки и нарезают на более мелкие кусочки, которые погружают в горячую воду так, чтобы она полностью их покрывала. Температура в смесителе должна составлять 70-82°С. Оставляют сырную массу на некоторое время для нагревания,а затем вымешивают до пластичного однородного состояния. Нельзя нагревать массу до температуры выше 57°С.Формование: Горячую пластичную сырную массу выкладывают в жесткие формы из нержавеющей стали и придают ей нужную форму. Быстро охлаждают в холодной воде и оставляют в ней на 1 ч.Посолка: В пластичную сырную массу добавляют 0,75% соли. Можно также использовать для посолки стадию охлаждения, погружая холодный сыр в 16-20%-ный рассол с температурой 8-10°С на достаточное время (от 5 мин до 24 ч) для достижения концентрации соли в сыре, равной 1,6%. Продолжительность выдерживания в рассоле зависит от концентрации рассола и размера сыра. После посолки в рассоле сыр обсушивают в течение часа.Созревание: Обычно сыр употребляют в пищу свежим, однако иногда некоторое время хранят при температуре 4°С.Упаковывание: Сыр часто герметично упаковывают в пленку из поливинилиденхлорида или в ламинированные мешки.

 

xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai


Смотрите также