Моцарелла для пиццы. Сыр моцарелла ту


моцарелла

07 Апр. 10:52 дп Рецепт Моцарелла для производства в домашних условиях и на ферме

Рецепт позволяет получить максимально приближенные к классической итальянской Моцарелла вкус и структуру сыра, при том, что молоко буйволиц заменено на коровье. В рецепте использованы старинные итальянские техники изготовления Моцарелла везде, где это только возможно.

25 Авг. 9:33 дп Почему сыр Моцарелла во время созревания становятся слишком мягким и вязким?

Размягчение во время созревания происходит под действием тех же факторов, что и возрастание текучести. Высокие массовые доли влаги и жира, низкое содержание кальция и соли, вытягивание при рН вблизи нижнего предела допустимого диапазона и использование молокосвертывающих ферментов с высокой протеолитической активностью, в сочетании с низкой температурой вытягивания или же усиление протеолиза по другим причинам, способствуют раннему наступлению чрезмерного … Читать дальше →

17 Авг. 9:40 дп

Условия, которые способствуют формированию грубой и резинистой консистенции сыра Моцарелла, в основном противоположны тем, которые вызывают размягчение, липкость и излишнюю текучесть после плавления. Грубая консистенция может возникнуть при высоком содержании кальция и соли, низких массовых долях влаги и жира, при высокой температуре вытягивания или же в результате вытягивания при рН, соответствующем верхнему пределу допустимого диапазона.

11 Июл. 5:32 дп

Плотно расположенные толстые параказеиновые волокна, которые формируются во время вытягивания, сначала являются очень гидрофобными, что способствует сильному взаимодействию белок—белок, ограничивающему способность сыра к пластической деформации и вытягиванию при нагревании, а также придает расплавленному сыру заметную неоднородность. Однако физико-химические изменения, происходящие в течение одной—двух первых недель созревания, являются причиной того, что параказеиновые волокна начинают все сильнее поглощать влагу, что … Читать дальше →

09 Июл. 7:20 дп

Степень потемнения сыров при выпекании пиццы можно регулировать путем снижения содержания либо остаточных сахаров, либо пептидов и аминокислот, или же обеих этих составляющих, а также предотвращением избыточной дегидратации и образования пузырей во время выпекания. Специальные приемы, позволяющие уменьшить потемнение, включают в себя следующие: • использование заквасок, например, Lactobacillus helveticus, или дополнительных культур, сбраживающих галактозу, что обеспечивает расходование … Читать дальше →

11 Июн. 3:34 дп

Порок мягкой консистенции характеризуется чрезмерным размягчением внутренней части сыра во время созревания, что затрудняет нарезание сыра на тонкие полоски, а также влияет на свойства сыра при плавлении. Этот порок бывает связан с высокой численностью молочнокислых бактерий незаквасочного происхождения, например, Lactobacillus casei подвид casei и L. fermentum, которые не должны присутствовать в сыре Моцарелла в столь высоких концентрациях, чтобы … Читать дальше →

14 Май. 8:22 дп

Во время изготовления сквашиваемого сыра Моцарелла с низким содержанием влаги (MHCB) подкисление происходит постепенно вследствие жизнедеятельности бактерий закваски. При прямом подкислении снижение кислотности совершается в ходе одной операции — внесения пищевой кислоты в холодное молоко перед началом свертывания, причем количество кислоты должно обеспечить достижение требуемого значения рН, обычно около 5,6 или 5,7. Прямое подкисление молока, таким образом, … Читать дальше →

12 Май. 9:56 пп

Для регулирования массовой доли влаги в сырах Моцарелла с низким содержанием влаги (МНСВ) можно корректировать некоторые технологические параметры, как описано ниже. Режим подкисления и продолжительность выработки Общий промежуток времени от сычужного свертывания до измельчения оказывает непосредственное влияние на степень синерезиса во время изготовления. Чем больше продолжительность процесса изготовления, тем сильнее при прочих равных условиях выражен синерезис и тем … Читать дальше →

10 Май. 10:04 дп

Порок мягкой корки характеризуется мягким, влажным, непрочным поверхностным слоем, который наблюдается в сыре Моцарелла, посоленном в рассоле, сразу после его извлечения из рассола. Этот порок образуется в результате вымывания кальция с поверхности сыра в рассол, что заставляет параказеин поглощать влагу из рассола и разбухать. Проблема обостряется в тех случаях, когда величина рН рассола выше, чем рН сыра. Вымывание … Читать дальше →

10 Май. 9:55 дп

Функциональные свойства сыра Моцарелла зависят в первую очередь от совместного влияния таких показателей состава сыра, как содержание влаги, жира, кальция, соли и значение рН. Технологические параметры, в частности, параметры подкисления, температурные режимы во время вытягивания и способ посолки, также оказывают значительное воздействие на функциональные свойства сыров в связи с влиянием на состав, физико-химические свойства и протеолитические процессы во … Читать дальше →

09 Май. 3:03 дп

Потемнение во время тепловой обработки является результатом происходящей при нагревании реакции Майяра между карбонильными группами редуцирующих сахаров и аминогруппами пептидов и аминокислот. Редуцирующие сахара в сыре Моцарелла представлены не подвергшимися сбраживанию лактозой и галактозой, причем их концентрации могут значительно варьировать в зависимости от способности используемой заквасочной культуры к сбраживанию Сахаров и степени выживания бактерий закваски после нагревания во время … Читать дальше →

07 Май. 6:10 пп

Название «паста филата» является итальянским термином, означающим «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», что относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра. По окончании вытягивания расплавленному сыру немедленно придают окончательную форму и охлаждают. На крупных сыродельных предприятиях сгусток пластифицируют и вымешивают либо в горячей воде (исключительно при посолке сыра в рассоле), либо в разбавленном рассоле … Читать дальше →

xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai

Моцарелла для пиццы - сыроваренный завод Пречистенский молочный продукт

Сыр Моцарелла является одним из основных видов продукции, выпускаемой ООО “Пречистенский Молочный продукт”.

Описание продукта Моцарелла для пиццы:

Сыр Моцарела для пиццы – идеально подходит для использования при производстве пиццы, обладает белым цветом c желтым оттенком, в горячем состоянии растягивается без разрывов, в процессе выпекания не стекленеет, и не горит, цвет не меняет.

Моцарелла для пиццыСостав:Молоко пастеризованное, соль поваренная пищевая, хлорид кальция, молочнокислые мезофильные бактерии, ферментный препарат микробиологического происхождения, антислёживающий агент (антикомкователь) диоксид кремния аморфный (Е551).

Страна происхождения - Россия.Генно-модифицированных компонентов не содержит.Возможные аллергические реакции – состоит из молочного белка.Срок годности, дней - 90.Условия хранения: от +2°C до +4°C.

Пищевая ценность (% в 100 граммах продукта)

ХарактеристикаЗначение
Калорийность297 Ккал или 1243 КДж.
белок 22,0
углеводы <1,0
жир 23,0

Органолептические характеристики

Внешний вид упаковки - тертый сыр, упакованный в барьерную пленку в модифицированной газовой атмосфере.Цвет белый с желтым оттенком. Запах - легкий молочный. Вкус - без ярко выраженного вкуса. Консистенция - мягкая на ощупь.

Физико-химические показатели

Пищевая ценность на 100 гр. продукта:

  • жиры - 23,0 г.,
  • белки - 22,0 г.,
  • углеводы

Энергетическая ценность: 297 Ккал или 1243 КДж.

Дополнительная информация

Упаковочный материал - барьерная пищевая пленка, соответствует требованиям РФ.

Микробиологические показатели

Бактериифактически значениетребование значение
Общее микробное число:500u.f.c./g<10000u.f.c./g
Всего КОЕ:100u.f.c./g<1000u.f.c./g
Staph.Aures:<10u.f.c./g<100u.f.c./g
E. coli:<10u.f.c./g<10u.f.c./g
Listeria M.:нет в 25gнет в 25g
Salmonella:нет в 25gнет в 25g

Код продукта SGP006

Упаковка

Кол-во в одной упаковке одного вида 1Вес упаковки (гр): 1000Штрих-код на упаковке: 4602009331862Тип пенки: IMCL08Наименование бренда: Сырная рекаТип упаковки: барьерная ПЭТ пленка с модифицированной газовой атмосферойВысота, мм 195Ширина, мм 250

Гофрокороб

Количество в ящике: 10 пакетовВес одного ящика: 10 кгШтрих-код на ящике:Высота, мм: 230Ширина, мм: 264Длина, мм: 430

Паллета

Коробок на паллете 40Коробок в одном слое 8Ширина, см 1200Длина, см 800

Компания производитель сыра Моцарелла для пиццы - ООО “Пречистенский Молочный продукт”.

prechistoecheese.ru

Сыр Моцарелла с низким содержанием влаги (МНСВ)

Сыр Моцарелла (Mozzarella) с низким содержанием влаги (МНСВ) представляет собой полутвердый сычужный сыр, состав которого может значительно колебаться по массовой доле влаги (около 45-52%) и жира в сухом веществе (Жирность около 30-50%). В основном Моцареллу используют в качестве начинки для пиццы, поэтому зачастую этот сыр называют «сыром для пиццы». Основными показателями качества сыров для пиццы являются их функциональные свойства, такие как способность к растеканию, растяжению, потемнению, вытапливанию жира и к разрыванию на кусочки. Значительная часть Моцареллы вырабатывается в форме волокнистого сыра для получения снэковых продуктов, которые употребляют в пищу непосредственно или в панировке, предварительно обжарив во фритюре. Волокнистый сыр также используют в качестве наполнителя для пиццы на корже с хрустящей корочкой и сходных продуктов. К наиболее важным функциональным свойствам волокнистого сыра следует отнести волокнистую легко расслаивающуюся текстуру, длительный срок годности и стабильность этих свойств при хранении в условиях бытового холодильника, а также устойчивость к растеканию во время нагревания для волокнистого сыра, предназначенного для изделий, жареных во фритюре и с хрустящей корочкой.Технология промышленного изготовления Моцареллы может значительно различаться, что не удивительно с учетом широкого диапазона химического состава и применения сыров этой группы. Более того, при изготовлении сыра для пиццы все большеиспользуются нетрадиционные ингредиенты и методы изготовления. Традиционное изготовление Моцареллы сходно с изготовлением сыра Чеддер до стадии дробления, за исключением того, что скорость нарастания кислотности значительно выше, в связи с чем продолжительность выработки от сычужного свертывания до дробления значительно меньше. Быстрое подкисление и сокращение длительности выработки обусловливают более слабый синерезис на протяжении всего процесса изготовления сыра и, следовательно, более высокую влажность готового продукта. Быстрое нарастание кислотности, кроме того, имеет следствием более высокие потери кальция с сывороткой, что необходимо для получения сгустка с низким содержанием кальция. Такой сгусток будет становиться пластичным и растягиваться при нагревании, которое проводят при вытягивании — последнем этапе изготовления сыра. Для производства Моцареллы обычно используют термофильные заквасочные культуры; однако в некоторых странах также широко используют мезофильные закваски. Альтернативным способом изготовления Моцареллы является проведение свертывания без заквасочной культуры, за счет химического подкисления молока, или путем сочетания химического подкисления и сквашивания. Рецепт сыра Моцарелла (Mozzarella)

xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai


Смотрите также