Какой можно сыр вегетарианцам. Сыр на ферменте


Домашний сычужный сыр на ферменте Meito

Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться. Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали? Делайте, это очень просто!Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения...

MyFirstCheese18

...и пусть все вокруг скажут "Сыыыыыыр!" :)

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте! Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно. Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда: http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага :)Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.Перейдем к процессу в картинках.Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

MyFirstCheese01

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это "чуть-чуть", а остальное продолжать хранить в сухом виде.

MyFirstCheese02

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

MyFirstCheese03

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

MyFirstCheese04

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

MyFirstCheese05

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

MyFirstCheese06

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными... но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

MyFirstCheese07

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

MyFirstCheese08

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).

MyFirstCheese09

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

MyFirstCheese10

MyFirstCheese11

Выложите сырное зерно в форму.

MyFirstCheese12

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками :) и я двинулась дальше.Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз. Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

MyFirstCheese13

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки. Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе. Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

MyFirstCheese14

MyFirstCheese15

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

MyFirstCheese16

Отпрессованный сыр нужно посолить.Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус :)Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.В конце этого этапа весы показали 485 г.

MyFirstCheese17

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

MyFirstCheese19

Дырки удались!Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась :) Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус :)Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами... Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

...Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))Удачи!

MyFirstCheese00

klingo.livejournal.com

Мягкий домашний сыр на закваске для йогурта "Живой баланс"

Как известно, очень вкусные мягкие сыры итальянского происхождения готовят на заквасках, которые содержат в своем составе болгарскую палочку.

В домашних условиях подобный сыр мы будем готовить на закваске для йогурта "Живой баланс", которая имеет в своем составе подходящий набор бактерий.

Ингредиенты:

Как приготовить мягкий домашний сыр на закваске для йогурта "Живой баланс":

Молоко нагрейте до температуры 38ºС, рассыпьте закваску по поверхности и подождите 1-2 минуты. Имейте в виду, если вы будете использовать сухую закваску другого производителя, то количество нужно рассчитывать, следуя его рекомендациям.

Если вы собираетесь использовать готовый йогурт, то заранее приготовьте его самостоятельно. Не используйте йогурт с различными добавками и ароматизаторами!

Добавьте соль. Если вы любите несоленый сыр, то положите 1 ст. ложку, если хотите получить более соленый продукт, то 2 ст. л. соли.

Затем помешайте молоко плавными движениями и оставьте в покое на 30-40 минут.

Разведите в 30 мл воды сычужный фермент примерно за 10 минут до внесения.

Если вы используете пастеризованное молоко, то разведите кальций хлористый в  30 мл воды.

Вылейте в молоко раствор хлорида кальция, размешайте.

Затем вылейте раствор сычужного фермента в молоко и также тщательно размешайте плавными движениями.

Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 50-60 минут до образования сгустка.

Через отведенное время проверьте сгусток на чистый излом. Для этого сделайте надрез ножом. Если в разрезе появится чистая сыворотка, значит, сгусток уже готов. Если нет, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте образовавшийся сгусток на кубики со стороной 3-4 см.

Дайте постоять минут 20-30 минут, чтобы сгусток осел на дно.

Далее нужно в течение 15 минут 3 раза осторожно перемешать сырную массу, стараясь не нарушить  структуру.

При изготовлении этого сыра не стоит задача высушить сырное зерно, наоборот, масса должна быть влажной.

Температура в это время должна быть 35-36ºС, если она упала, то подогрейте на водяной бане или на очень маленьком огне.

Слейте часть сыворотки и аккуратно переложите сырную массу в формы для сыра.

Нужно отметить, что в ходе самопрессования сыр уменьшится в высоте в 3-4 раза, поэтому выбирайте формы повыше, чтобы в результате у вас получилась красивая головка, а не блин.

Самопрессоваться сыр должен 5-6 часов, сохраняя тепло. Лучше всего это делать на паровой бане.

Налейте в широкую кастрюлю немного воды, поставьте на дно решетку так, чтобы вода была ниже ее уровня.

Нагрейте воду до 60 ºС и снимите кастрюлю с огня.

Поставьте на решетку формы с сыром и накройте крышкой.

Через 1,5 часа нужно будет перевернуть сыр первый раз, а затем еще 2-3 раза через равные промежутки времени.

Далее нужно сыр оставить на столе на ночь прямо в формах, прикрыв сверху влажной салфеткой.

Наутро сыр можно вынуть из форм, нарезать и подавать на стол. Предварительно рекомендуется охладить его в холодильнике в течение 1-2 часов.

Маленькую формочку Сердечко можно купить здесь.

Мягкий домашний сыр, приготовленный на закваске для йогурта "Живой баланс", получается очень нежным, со сливочным вкусом и легкой кислинкой.

Приятного аппетита и удачи вам в сыроделии!

shop.syrodelkin.ru

Сыр для вегетарианцев без сычужного фермента

сыр для вегетарианцев

Человечество в последнее время стало заботиться о своем здоровье, и не только занимается спортом, но еще и правильно питается. Среди нас множество вегетарианцев и здесь нечему удивляться. Каждый вправе решать сам, что ему кушать, а что нет. Но кое-что знать все-таки надо. Сегодня узнаем, едят ли вегетарианцы сыр и какой бывает сыр для вегетарианцев.

Что такое сычуг, сычужный фермент

Многих людей сегодня интересует, что такое «сычужный фермент» и можно ли его кушать вегетарианцам. Новоиспеченные вегетарианцы, которые употребляют молочные продукты, не задумываются над тем, какие именно сыры им можно кушать.

Все дело в том, что для таких людей под запретом должны быть те молочные продукты, которые имеют в своем составе животный сычужный фермент.

На сегодняшний день немалое количество производителей для изготовления продукции используют эту добавку. Зачастую она встречается в твердых сырах, твороге и иных творожных продуктах.

Но стоит отметить и то, что сычужный фермент не всегда является животным продовольствием. И чтобы правильно выбрать сыр необходимо научиться отличать вегетарианский продукт от не вегетарианского.

Какой сыр можно вегетарианцам

сыр для вегетарианцев

Если у вас нет желания во все это вникать, тогда можно просто изучить следующий список. В нем перечислены все сыры, которые в своем составе не имеют этой добавки:

  • ТМ «Казерай Шампиньон» — совершенно весь сыр;
  • ТИ «Ферма» твердый сметанковый;
  • от таких торговых марок как «Пирятин», «Звенигора», «Здорово»;
  • с плесенью голубой от ТМ «Lazur», но только польский.
  • ТМ «Denmax» — брынза;
  • продукция белорусского производства: сыры «Ранiца», «Ривера» и «Слугуни».
  • ТМ «President»: «Emmental”, «Edam», «Maasdam», «Madrigal».
  • многие виды сыров, что отправляются на экспорт;
  • «Ламбер» от Вимм-Билль-Данн;
  • плавленые сыры – ТМ «Ромол».

Но это не весь перечень молочной продукции без добавки. Все дело в том, что очень сложно собрать информацию и проверить совершенно все виды сыров.

Ассортимент кисломолочной продукции настолько широк, что выбрать действительно натуральный и вкусный сыр все же можно. На помощь вам придут отзывы покупателей, что можно посмотреть в интернете.

Откуда берется сычужное вещество

Эта добавка, как правило, присутствует в желудке новорожденного теленка. Когда он вырастает, его выработка прекращается. И поэтому, чтобы получить этот самый фермент, животных забивают в маленьком возрасте.

Кушать сыр, который был произведен посредству убийства, вегетарианцам никак нельзя.

Тот сыр, который мы часто встречаем на полках магазинов изготавливается именно таким вот путем. Когда происходит сквашивания, в молоке возникают густые частицы, напоминающие чем-то плотные хлопья.

Нужно подождать до того момента, пока молоко свернется, и как раз тогда происходит отделение твердой части от сыворотки. Таким образом, готовят сыр в домашних условиях.

сыр для вегетарианцев

В основном, для отделения используют марлю. Ничем практически не отличается способ приготовления и сливочного сыра.

Ингредиент, способствующий ускорять процессы производства

Большое количество производителей для ускорения процесса производства сырных продуктов используют эту добавку. Она дает возможность намного быстрее отделять белковую часть молока от сыворотки.

Фермент сычуга представляет собой непростое соединение органического происхождения. И основан он, как правило, на двух таких компонентах, как пепсин, а также химозин.

Они способствуют быстрому отделению жидкости от белковых элементов. Этот ингредиент можно смело назвать волшебным.

Производство с использованием добавки очень выгодно совершенно всем компаниям, занимающимся изготовлением кисломолочной продукции. Такое производство занимает намного меньше времени, а выход продукции увеличивается.

Так, на производстве подобной продукции возможно неплохо заработать, причем, не вкладывая много средств.

Интересный факт

А самое интересное, что обнаружить сычужный фермент в молочном продукте просто невозможно. Все потому, что это вещество не влияет на цвет и вкус, а также не имеет запаха. Но с последним утверждением все же можно поспорить.

Многие вегетарианцы говорят о том, что они ощущают необычный вкус в сырах с присутствием этой добавки. В основном, это горечь, после которой остается неприятное послевкусие. Но изготовители отрицают влияние этого ингредиента на вкусовые качества продукции.

Заботясь о своем здоровье, вам непременно стоит исключить со своего рациона подобную продукцию. При ее выборе внимательно изучайте этикетку и смотрите не только на дату изготовления, но еще и на состав.

Применение сычужной добавки

сыр

Когда фермент органического происхождения попадает в молоко, он ускоряет отделение белка, и в нем сразу получается сгусток. Он похож на молочные зерна, которые потом тщательно измельчаются.

После этого, сцеживается лишняя жидкость и так выходит творог. Спустя немного времени, из него начинают готовить сыр, который вы видите на прилавках магазинов. И как раз такой вот молочный продукт вегетарианцам нужно исключать со своего рациона.

Дополнительные факты о производстве

Вернемся назад, и снова поговорим о самом процессе производства молочного продукта. Когда образовавшиеся молочные зерна достигнут необходимого процента влажности, продукту стоит придавать необходимую форму.

В заготовке делают отверстие, через которое будет выходить лишняя жидкость. После всего этого происходит прессование будущего сырного продукта и отправление его на засолку.

В рассоле, брускам нужно находиться на протяжении 10 дней. Когда они вынимаются из рассола, то их раскладывают на полки до полного созревания.

В основном, этот процесс занимает не более двух недель. Хотя этот срок может быть и другим. Есть такие сорта сыров, которым на полках нужно находиться месяцы и даже годы. После чего они отправятся на полки магазинов.

Связь животных с сычужным ферментом

Для получения этого вот ингредиента людям приходится убивать новорожденных телят. Ведь как мы уже говорили, он вырабатывается только в младенческом возрасте. В момент лишения жизни, животное обязательно должно питаться только лишь молоком матери и больше ничем.

Для животных, этот фермент просто необходим, ведь он способствует эффективному пищеварению, а также переваривания маминого молока. Именно отсюда и походят его уникальные свойства.

Вегетарианский сыр без сычуга

Сегодня, вегетарианцы без проблем могут приобрести сырную продукцию, в которой нет присутствия сычужного фермента. Эта кисломолочная продукция носит микробиальный характер.

Этот ингредиент неживотного происхождения – это главное. Его возможно повстречать во многих импортных сырах. В отечественных сырах же она встречается намного реже.

Для выбора нужного сыра во время покупки стоит внимательно изучить его состав. Там вы должны увидеть микробиальный фермент.

сыр для вегетарианцев

Увидев на этикетки такие слова, как «микробиальный» или «микробиологический», значит, продукцию можно смело брать. Она не причинит никакого вреда вашему здоровью.

Вкусно и без добавок

сыр

Во время производства твердых сыров, в которые добавляют сычужный фермент, могут применяться еще и ингредиенты неживотного происхождения. В основном, это такие добавки:

  • «Meito Microbial Rennet (Meito)»;
  • «Maxiren»;
  • «Chymogen (Fromase)»;
  • «CHY-MAX»;
  • «Maxilact»;
  • «Milase»;
  • «Suparen».

Если вы являетесь вегетарианцем, то вам лучше не приобретать продукты, которые содержат в своем составе сычужный животный фермент, а еще лизоцим.

Важно то, что его присутствие в кисломолочной продукции может понять каждый человек. Если на этикетке в составе вы увидите такое кодовое название – Е1105, то знайте, что эта добавка производится из белка куриного яйца. Очень часто встречается она в польских сырах.

Важно учесть

Заботясь о себе, то к выбору продуктов питания нужно отнестись со всей серьезностью. Поэтому не забывайте во время покупки продуктов и о пальмовом масле. Оно также присутствует во многих видах молочной продукции.

Производители используют подобные добавки в производстве, потому что растительные ферменты намного дешевле натуральных. А это значит, что на производстве подобных товаров можно неплохо заработать. Этим сейчас и руководствуется большое количество компаний.

Твердые сыры, в нынешнее время, так или же иначе имеют в своем составе сычужный фермент. Разница будет только лишь в том, какого именно он происхождения.

И если вы — вегетарианец, то покупая кисломолочную продукцию только ту, в состав которой входит сычужный фермент микробиального происхождения, делаете правильный выбор. Питайтесь правильно, и у вас никогда не будет проблем со здоровьем.

Также на нашем сайте вы можете прочитать: проверенные рецепты домашнего сыра Филадельфия.

 

eco-recept.ru


Смотрите также