Организация производства сыра (на примере. Сыр на производстве


Производство сыра как бизнес

Производство сыра — одно из наиболее заманчивых направлений деятельности для начинающих и опытных предпринимателей. Такую популярность можно объяснить высоким уровнем спроса, который поддерживается в течение года и не подвержен сезонности. Главные сложности при реализации проекта связаны со строгими правилами производства, что требует от предпринимателя внимательного подхода к оформлению документов, выбору сырья и оборудования, а также найму персонала. Чтобы избежать ошибок при реализации проекта важно составить бизнес-план, где будут учтены расходы и особенности рынка.

Официальное оформление

Производство сыра

Производство сыра, как бизнес, нуждается в регистрации деятельности, получении полного пакета разрешений и подготовке документов. Общий алгоритм действий:

  • Оформление права на приобретение земли, ее аренда или строительство.
  • Регистрация компании.
  • Подписание соглашения.
  • Получение сертификатов и лицензий.

Организационные вопросы желательно решить заблаговременно, чтобы избежать проблем с производством сыра и ускорить процесс сбыта готовой продукции.

При выборе формы деятельности стоит отдать предпочтение ООО, но на старте проекта будет достаточно ИП. Вариант налогообложения — УСН или ЕНВД. Их особенность заключается в возможности экономии на платежах в ФНС.

Производство сыра тесно связано с молочной продукцией, поэтому обязательно оформление сертификата. При изготовлении российского сорта продукта требуется получить декларацию, подтверждающую соответствие ОКП 92-2511. Процесс оформления привязывается к договору или к конкретному изготовителю продукции.

Из документов потребуются:

  • Учредительные бумаги (для ООО).
  • Заявление.
  • Договор.
  • Фитосанитарное свидетельство о регистрации.
  • Образцы будущих этикеток.
  • Сертификат от ветеринара.

Выбор помещение

Бизнес на производстве сыра

Бизнес на производстве сыра требует предельного внимания к выбору помещения, где будет размещено оборудование, склады для хранения сырья и готового товара. Общая площадь должна разделяться на зоны с учетом особенностей изготовления. Для стартового этапа производства на площадке должна быть размещена тара для хранения сыра, промышленное холодильное оборудование и контейнеры. Для заводов с большими мощностями потребуется дополнительное пространство для закваски продукции, просола головок сыра и хранения.

Оптимальное расположение цеха — на окраине или загородом. При организации мини-производства будет достаточно 15-20 кв. метров. Если планируется открытие завода и изготовление сыра в больших объемах, потребуется 350-400 кв. метров.

Материальная база

Для налаживания бизнес-процесса необходимо заранее закупить оборудование для производства сыра. Здесь потребуется следующая техника:

  • Ванны ИПКС и для продолжительной пастеризации (на 200 и 100 л соответственно).
  • Парафинер на 75 л.
  • Холодильные камеры — 2 шт.
  • Пресс для сыра.
  • Формы для изготовления.
  • Рабочий стол.

Это минимальный набор оборудования, которого достаточно для обустройства небольшого производственного цеха.

Следующий этап — решение вопросов с сырьем. Для изготовления сыра потребуется молоко (обезжиренное, цельное), сливки, ферменты и биологические бактерии, необходимые для качественного сквашивания. Также в состав по рецептуре входят различные добавки, соль, разрыхлители и загустители. На каждый из ингредиентов придется получать сертификат соответствия ГОСТу. В противном случае возникнут сложности сбытом товара из-за несоответствия стандартам.

Основным ингредиентом, применяемым при производстве сыра, является молоко. Чтобы исключить задержки в технологическом процессе, важно обеспечить стабильность поставки сырьевой продукции. Для этого стоит заблаговременно заключить соглашения с поставщиками, в роли которых будут выступать частники, молочные фермы или крестьянские хозяйства.

Особое внимание стоит уделить содержанию соглашения. В нем должны прописываться требования к составу, объемы производства (ежемесячные и ежедневные), особенности доставки товара, порядок расчета и прочие моменты. Чем четче сформулированы условия сотрудничества в договоре, тем меньше проблем в будущем.

Вкус готового сыра напрямую зависит от качеств поставляемого сырья. Следовательно, перед заключением договора стоит проверить его на соответствие основным требованиям:

  • Коровы, которые дают молоко, должны быть здоровыми, а подтверждением этого факта являются соответствующие записи в документации.
  • Уровень кислотности PH не должен превышать отметку в 6,5 единиц.
  • Наличие антибиотиков в составе исключено.
  • Уровень жирности не превышает 3,5%.
  • Содержание белка — от 3% и больше.
  • Температура приемки — до 12 градусов Цельсия.

После проверки сырья на соответствие заключаются соглашения с поставщиками. В документах, кроме уже упомянутых параметров, должны быть прописаны и требования к сырьевой продукции.

Особенности производства

Для изготовления качественного продукта должна соблюдаться технология производства сыра. Здесь важно брать во внимание сложные биохимические процессы, происходящие под действием ферментов и специально созданной микрофлоры. Ключевая роль должна уделяться соблюдению последовательности.

Производство сыра проходит в несколько этапов:

  • Подготовка молочной продукции.
  • Свертывание молока до момента, пока состав не становится однородным.
  • Созревание сыра.
  • Посолка продукта (с учетом рецептуры).

Рассмотрим каждый этап подробнее:

  1. Подготовка. Сначала необходимо запастись молоком для производства и убедиться, что в нем содержится достаточный объем белка. Чем выше этот параметр, тем большего выхода готового товара можно добиться и тем меньше сырья потребуется.

На этом этапе молоко очищается и охлаждается, что препятствует развитию негативной микрофлоры, а также прокисания продукта в будущем. Для выполнения работы применяются сепараторы и фильтрующие элементы. Охлаждается состав до температуры 7-9 градусов Цельсия на специальном оборудовании.

  1. Созревание. Для достижения  необходимого состояния молоку требуется 12-24 часа. Этого достаточно, чтобы исходный материал получил требуемый уровень кислотности. Определенная выдержка нужна для всех видов молока — пастеризованного и сырого. В первом случае необходимо добавление закваски молочнокислых бактерий.

Технология производства сыра на этом этапе допускает смешивание свежего и созревшего молока. Соотношение должно быть 2:1.

Как только рассмотренный выше процесс был завершен, молоко охлаждается до требуемой температуры, при которой продукт должен свернуться. Здесь применяются сепараторы для отделения сливок, а в случае пастеризации — специальные установки, обеспечивающие обработку при высокой температуре (74-76 градусов Цельсия) в течение 20 секунд. Тепловое воздействие позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и подготовить продукт к последующему этапу.

  1. Свертывание. Перед стартом этого этапа молоко проверяется на кислотность. Параметр должен быть до 20-22 градусов (по Тернеру). Далее состав заливается ванну для изготовления сыра, после чего в него добавляется бактериальная закваска, кальций и раствор хлорида. Если это требуется для ускорения процесса, может быть добавлен сычужный фермент.

При производстве сыра часто применяется закваска, в основе которой лежат стрептококки ароматического или молочнокислого типа. Содержание — 0,9-1,1%. В технологическом процессе можно задействовать зрелое молоко, но его объем не должен превышать 20% от общей массы. Целью добавления является повышение объема кальция и увеличение скорости достижения требуемой густоты.

Оптимальная температура для свертывания молока — 32 градуса Цельсия. Время выдержки — 30 минут. После образования сгустка производится его разрезание и просушивание в течение 45 минут. При этом 60-70 процентов сыворотки должно быть удалено. Для ускорения процесса удаления жидкости допускается вторичное прогревание сырного зерна до 40 градусов Цельсия. Время выдержки — полчаса.

Далее черед просушивания продукта путем вторичного прогрева в течение 45-50 минут.

Общее время этапа — два-три часа. Размер зерна не должен превышать шести миллиметров.

  1. Посолка и формовка сыра. После успешного просушивания продукта допускается переход к дальнейшим действиям. Соляной рассол высокой концентрации вносится в зерно с постоянным перемешиванием, после чего можно приступать к формовке готового состава. Для этого продукт с помощью насоса направляется в сывороточный отделитель, после чего распределяется по формам. Первичная прессовка происходит под собственным весом в течение 60 минут. За этот период достаточно одного переворачивания. Далее с помощью техники производится прессовка и выдержка под давлением в течение четырех часов. За этот период кислотность сыра существенно возрастает. Просушка длится десять дней, а на последнем этапе продукт оборачивается специальным сплавом. Производство сыра завершается контрольной проверкой его качества на факт соответствия действующим стандартам. При отсутствии замечаний товар отправляется на продажу.

Персонал

Производство сыра

Для организации производства нужны сотрудники, которые будут обслуживать оборудование и обеспечат непрерывность технологического процесса. Состав:

  • Директор.
  • Технолог.
  • Специалист по сыроварению.
  • Кладовщик.
  • Рабочие — 3 чел.

В зависимости от объемов производства штат может расширяться.

Финансовые расчеты

Для успешного развития проекта под рукой должен быть бизнес-план с подробным описанием будущих затрат, потенциальной прибыли и сроков окупаемости (рентабельности деятельности).

Здесь стоит учесть следующие статьи затрат:

  1. Аренда помещения — 5-7 тыс. р.
  2. Покупка оборудования — от 300 тыс. р.
  3. Приобретение сырья. Для изготовления килограмма сыра с 45% воды необходимо 9-10 л молока. Один литр этого сырья обойдется в 15-17 рублей. Плюс расходы на приобретение закваски — 1 порция на тысячу литров. Объем производства в месяц — 5 тонн сыра, поэтому на приобретение сырья пойдет около 670 тыс. р.
  4. Расходы на оплату ЖКХ — 10-15 тыс.р.
  5. Заработная плата сотрудников — около 200 тыс. р.

Итоговые первоначальные затраты на открытие бизнеса составляют около 300 тыс. рублей «плюс» ежемесячные расходы в размере 1 млн. рублей.

Прибыль от реализации сыра (за год) при условии выработки пяти тонн изделия в месяц составляет 15 млн. рублей. При расчете учитывается, что один килограмм готового изделия стоит 250 р. Чистый доход находится на уровне двух миллионов рублей в год. При такой прибыли рентабельность бизнеса на производстве сыра находится на уровне 18-20 процентов. В случае сбыта всей произведенной продукции окупаемости можно добиться за 3-6 месяцев.

Особенности сбыта

технология производства сыра

Главной сложностью для начинающих предпринимателей является продажа готовой продукции. Чтобы избежать простоев, важно определиться с ценовой политикой и рынками сбыта товара. На начальном этапе сыр можно продавать у себя в регионе, где базируются производственные мощности. С ростом объема выпускаемой продукции стоит расширять и рынок сбыта на другие области.

Для увеличения объема прибыли в дальнейшем стоит расширить ассортимент. Можно запустить производство сметаны, творога, глазированных сырков и прочих изделий. Главным преимуществом таких продуктов являются сжатые сроки производства и схожесть технологии.

Наиболее востребованными на рынке считаются твердые сыры, находящиеся в среднем ценовом сегменте. Что касается дорогой продукции, она имеет меньше 10% рынка. Следовательно, при изготовлении и выборе ценовой политики стоит ориентироваться на человека со средним уровнем прибыли.

В роли основных потребителей выступают супермаркеты, магазины, рестораны и кафетерии. Здесь желательно наладить взаимовыгодное и продолжительное сотрудничество. Со временем можно выйти на международный рынок при соответствии товара всем нормам качества.

Производство сыра на дому

Мини-производство сыра, как бизнес, может принести неплохой доход и при организации процесса в домашних условиях. Стоит учесть, что технология изготовления существенно упрощена, но для каждого вида продукта существует своя рецептура. Ниже рассмотрим базовую технологию производства сыра в домашних условиях.

Здесь стоит выделить следующие этапы:

  1. Стерилизация молока.
  2. Подготовка исходной жидкости. Производится разделение жидкости на две части. Одна направляется в сыроварку для пастеризации, а другая — в охладитель. В первом случае поддерживается температура 68 градусов Цельсия, а во втором охлаждение производится до четырех градусов.
  3. Варка. В молоко, которое было охлаждено, насыпается сычужный фермент, который изготавливается из телячьих желудков. В процессе сыроварения эта добавка ускоряет сворачивание. На 100 литров требуется в среднем 1 гр. фермента. Далее готовое молоко направляется в сыроварку до момента полного свертывания. При установке температуры стоит ориентировать на несколько критериев — жирности молока и сорт сыра.

Варка производится при средних температурах 28-36 градусов Цельсия. Благодаря этому, удается предотвратить слишком быстрое загустевание массы. Длительность процедуры — от полутора до четырех часов.

  1. Формовка. После скисания молока происходит разделение сырной массы и сыворотки. Дальнейшая технология зависит от типа изготавливаемого продукта. Так, если речь идет об изготовлении полутвердого сыра, густая масса должна быть измельчена до размера грецкого ореха. При изготовлении твердого сыра, разделение производится до еще более мелких фракций (размера ореха). После этого продукт уплотняется с помощью пресса и кладется в контейнер  рассолом (соль и вода).

Через некоторое время сыр выкладывается на стеллажи для окончательного созревания. Главные требования к помещению для хранения — наличие хорошей вентиляции и соблюдение температурного режима 4-12 градусов Цельсия. После завершения производства сыворотку выливать не стоит. Ее можно вернуть в сыроварку, добавить яблочный уксус и нагреть до 90 градусов Цельсия. В итоге получится вкусный творог.

urlaw03.ru

Производство сыра, как бизнес

Когда Россия решила ударить по Европе санкциями, многие предприниматели воспользовались этой ситуацией и организовали собственное производство сыра.

Известен даже случай, когда московский IT-специалист Олег Сирота (основатель проекта «Русский пармезан») продал свою квартиру в Москве и три автомобиля, купил участок земли и построил на ней сыроварню с исключительно российским оборудованием. Теперь он ведёт бизнес совместно с сыроваром из Германии Сергеем Недорезовым.

Перспективы сыроварения в России есть. Ведь рынок нуждается в качественном сыре, который будет ничем не хуже европейского. Тем более что по статистике в год один россиянин в среднем потребляет 5 кг твёрдого сыра. А это говорит о хорошем спросе на данную продукцию.

В этой статье будет подробно рассмотрен бизнес на сыроделии. Как его зарегистрировать, какие документы, оборудование, помещение и сырьё нужны, можно узнать ниже.

Какой сыр производить?

В соответствии с техническим регламентом, представляемые на отечественном рынке сыры, делятся на кисломолочные и сычужные. Первые получаются в процессе сквашивания молока. Вторые изготавливаются путём свертывания молока, которое достигается благодаря использованию сычужных ферментов.

Таким образом, на основании расширенной классификации, производить можно следующие виды сыра:

  • Твёрдые.
  • Мягкие.
  • Плавленые.
  • Кисломолочные.
  • Рассольные.
  • Сывороточные.
  • С плесенью.

Подробно описывать технологию производства каждого вида сыров нет смысла. В интернете или в книжных магазинах можно найти специальную литературу.

Стоит отметить лишь то, что самые популярные у российского потребителя сыры — твёрдый, мягкий и плавленый.

Анализ рынка

Любой бизнес должен начинаться с дотошного анализа рынка, на который со своим продуктом желает выйти предприниматель, а также с грамотно составления бизнес-плана.

Особое внимание при анализе надо уделять финансам и маркетингу.

Первым делом следует изучить потребителей. Какие сорта сыра больше всего предпочитают покупатели региона? Насколько они платёжеспособны? Какие возможные варианты сбыта актуальны в регионе?

Внимание надо уделить конкурентам. Нужно изучить их ассортимент, цены, рынки сбыта и деятельность в целом.

Только после знакомства с деятельностью конкурентов можно будет выбрать ассортимент продукции и сформировать цены.

Также стоит рассмотреть вариант с дополнительным строительством собственной фермы на 50-100 голов скота. Тогда будет возможность сэкономить на закупке сырья — ежедневно можно брать свежее молоко. А чтобы сразу начать продавать готовую продукцию, надо открыть небольшой фирменный магазин.

Однако предложенный вариант с фермой и магазином требует крупных вложений на старте бизнеса. Поэтому в целях экономии молоко можно покупать на фермах. Для небольшой сыроварни потребуется от 500 до 1000 литров молока ежедневно.

Финансовая сторона бизнеса

Сразу надо отметить, что бизнес на производстве сыра требует серьёзных денежных вложений.

Стартовые вложения

Покупка оборудования, его доставка и монтаж — 600 000 руб.

Аренда помещения, его ремонт и подготовка — 300 000 руб.

Регистрация бизнеса — 200 000 руб.

Маркетинг — 30 000 руб.

Итого: 1 130 000 руб.

Возможно, дополнительно потребуется порядком 50 000 руб. на обучение персонала.

Ежемесячные траты

  • Закупка сырья — 150 000 руб.
  • Арендная плата и коммунальные — 80 000 руб.
  • Налоги и иные расходы — 50 000 руб.
  • Зарплата персонала (о сроках выплаты читайте здесь) — 70 000 руб.

Итого: 350 000 руб.

В конечном счёте, такая сыроварня ежедневно сможет выпускать около 100 кг готовой продукции. А примерный доход будет равен приблизительно 100 000 руб. На самоокупаемость предприятие выйдет только через 11-12 месяцев.

Регистрация предпринимательской деятельности и сыроварни

Так как производимая продукция будет являться продуктом питания, то регистрировать бизнес надо обязательно. Более того, нужно получить ряд соответствующих разрешений и сертификатов.

Первым делом осуществляется регистрация бизнеса.

Зарегистрировать свою деятельность можно как индивидуальный предприниматель (ИП) или как общество с ограниченной ответственностью (ООО).

С точки зрения сотрудничества, большинство торговых компаний отдают предпочтение работать с ООО. А с точки зрения ведения бухгалтерии, проще всего вести её индивидуальному предпринимателю. То есть в первом случае понадобится бухгалтер — а это дополнительные траты ему на зарплату. А ИП сможет вести бухгалтерию самостоятельно.

Чтобы зарегистрировать будущий бизнес, необходимо определиться с системой налогообложения и отправиться в налоговую для оформления документов.

Налогообложение может быть следующим:

  • 6% от суммарного дохода.
  • 15% от чистой прибыли.

Процесс регистрации прост и не требует подробного разъяснения. Любые вопросы всегда можно уточнить в налоговой инспекции своего региона.

Более детально стоит описать нужные документы, без наличия которых изготовлением сыра и его реализацией заниматься нельзя.

Требуемая документация

Полный пакет документов выглядит следующим образом.

  1. Документ (договор) подтверждающий право на аренду или покупку земельного участка, на котором будет строиться цех сыроварни.
  2. Выводы по проекту строительства и об отведении под него участка.
  3. При строительстве цеха необходимо согласование по введению его в эксплуатацию.
  4. При реконструкции построек нужно разрешение на их эксплуатацию.
  5. Выводы о санитарном соответствии предприятия и экспертизы СЭС.
  6. Согласование ассортимента продукции.

Чтобы получить разрешение на приготовление и последующую продажу сыра нужно направиться в СЭС со следующим перечнем документов:

  • Копия свидетельства о регистрации ИП или ООО.
  • Копия свидетельства из налоговой.
  • Действующий договор аренды участка земли или помещения.
  • Данные медицинского осмотра работников с указанием их количества.
  • Технологическая карта производства продукции.
  • Перечень оборудования и мощность предприятия.
  • Паспорт на вентиляцию.
  • План помещения (при его аренде).
  • Договор с коммунальной службой на вывоз мусора.
  • Статистическая справка с печатью предприятия.
  • Договор с «Профдезинфекцией».

Да, список документов, нужных для регистрации сыроварни, внушительный. Чтобы их собрать потребуется много времени. Поэтому лучше подобную задачу отдать на аутсорсинг юридической компании.

Необходимое оборудование

Процесс приготовления сыра требует использования определённого набора оборудования.

  • Холодильники.
  • Полуавтоматический парафинер, ёмкостью от 50 л.
  • Ванна для длительной пастеризации, ёмкостью 100 л.
  • Ванна ИПКС, ёмкостью 200 л.
  • Пресс для сыра.
  • Формы для сыра.
  • pH-метр для измерения кислотности сырья.
  • Мебель (металлическая или пластиковая).
  • Офисная мебель, компьютеры, стационарные телефоны (при необходимости).

Это стандартный набор сыродельни, который позволит производить сыр разных сортов и в больших объёмах.

Сырьё для производства

Сырьё для приготовления сыра обязано быть добротным, экологически чистым, жирностью до 4%, без антибиотиков и с содержанием белков не менее 3,5%.

Главным сырьём в данном бизнесе является натуральное молоко. Поэтому предпринимателю сразу надо наладить постоянные поставки этого продукта. При этом поставщиков должно быть несколько, так как бывают случаи, когда один поставщик из-за неимения возможности отказывается в поставке молока. Несколько запасных вариантов всегда должны быть.

С каждым поставщиком в обязательном порядке нужно заключить договор. При его несоблюдении поставщик будет обязан выплатить сыродельне неустойку. Соответственно, некоторые финансовые риски сводятся к минимуму.

При закупке сырья надо следить за следующими критериями:

  • Молоко должно быть натуральным и только от здорового скота.
  • Температура молока при приёмке не должна быть больше 12°С.
  • Кислотность молока должна быть не менее 6,8 (проверяется pH-метром).

При приёмке сырья в обязательном порядке нужно следить за всеми вышеприведёнными показателями. Иначе конечный продукт будет низкокачественным или вовсе непригодным к употреблению.

Помещение цеха сыродельни

Для небольшого предприятия производственное помещение должно быть около 15-20 кв. м. Этой площади будет достаточно для размещения всего необходимого оборудования. В таком цеху в сутки можно изготавливать до 100 кг сыра.

Помещение может быть арендованным, купленным или построенным с нуля. Оно делится на производственные зоны, склад и место отправки готовой продукции. Стены должны быть отделаны кафельной плиткой (высотой 2,5 м) и окрашены нетоксичной краской.

В цехе обязательным является наличие холодного и горячего водоснабжения, отопления, системы кондиционирования, канализации, предметов пожарной безопасности и естественного освещения.

Температура в производственном цехе должна поддерживаться в соответствии с технологией производства определённого сорта сыра.

Персонал

Обслуживать производственную линию могут 1-3 специалиста. Но конечное их число будет зависеть от производственной мощности предприятия.

Обязательным специалистам является технолог, который разбирается во всех важным моментах изготовления сыра, а также способен разработать собственный рецепт.

Рекламой и поставками может заниматься непосредственно руководитель.

Какой именно специалист нужен на предприятие, решает сам предприниматель.

Коротко о технологии производства

В качестве примера стоит взять популярный в России твёрдый сыр. Основные этапы его изготовления выглядят так:

Этап 1. Проверка молока на соответствие и его подготовка. На этом этапе сырьё охлаждается до 7-8°С.

Этап 2. Созревание молока. Этот процесс занимает практически сутки. После чего в пастеризационно-охладительном оборудовании молоко охлаждается до температуры его свёртывания — до 32°С.

Этап 3. Созревание сыра. Теперь в полученную смесь добавляется закваска и в некоторых случаях сычужный фермент. Вновь происходит свёртывание молока при 32°С. Далее оно 30 минут выдерживается при 40°С, чтобы обезводить сырное зерно. После чего готовая сырная масса обсушивается около 1 часа.

Этап 4. Посолка. В зерно сыра вносится специальный солёный рассол и всё перемешивается в течение получаса.

Производство завершается формованием готовой продукции.

Обратите внимание: Каждый сорт сыра имеет свою технологию производства. Поэтому при составлении бизнес-плана надо продумать, какой именно сорт будет выпускаться и найти компетентного технолога.

Кому можно предлагать сыр?

Предлагать продукцию сыроварни можно магазинам, супермаркетам, крупным торговым сетям, ресторанам, кафе, столовым, закусочным, продуктовым рынкам, а также реализовывать её в собственном магазине или сети фирменных магазинов.

Выбирая методы сбыта надо обращать внимание на качество изготавливаемого сыра, его цену и ассортимент.

Рекламная компания для сыроварни

Рекламировать готовую продукцию можно всеми доступными способами. Но для начала стоит позаботиться о разработке коммерческого сайта с представлением на нём полного ассортимента предлагаемой продукции.

На сайте обязательно должна присутствовать контактная информация, копии документов и сертификаты, оптовые цены, условия сотрудничества, форма обратной связи или заказа обратного звонка, а также время работы предприятия.

В дальнейшем сайт можно рекламировать с помощью контекстной рекламы.

Остальными инструментами рекламы могут быть:

  • Телевидение и радио.
  • Печатные СМИ или интернет-издания.
  • Реклама на или в общественном транспорте.
  • Распространение листовок (при наличии фирменного магазина).

Также можно обзванивать потенциальных клиентов или отправлять им подготовленные коммерческие предложения.

Возможные риски

У бизнеса на производстве сыра не так много рисков. Но те, которые есть, могут доставить массу неудобств. В частности это касается:

  • маленького срока реализации продукции из-за небольшого срока годности.
  • долгой окупаемости бизнеса.
  • большой конкуренции в России и СНГ.

Если правильно и грамотно разработать бизнес-план и продумать маркетинговую стратегию, то у предпринимателя всегда есть шанс обойти конкурентов и урвать себе один из лучших кусков пирога. А так как сыр — востребованный продукт среди потребителей, то можно вывести на рынок новый бренд, который будет отличаться высоким качеством и доступными ценами.

bizbe.biz

Производство сыра как бизнес: открываем сыроварню

Потребительский интерес к такому полезному ингредиенту питания, как сыр, никогда не уменьшается. Поэтому сыроварение приносит стабильный доход. Если предприниматель решил освоить производство сыра как бизнес, есть возможность создать собственную сыроварню без баснословных вложений.

Производство сыра в домашних условиях

Производство сыра в домашних условиях

Как открыть сыроварню с нуля — бизнес-план, технологии, разрешения

Оформить юридическую сторону производства и решить все вопросы по организации процессов — это главное, с чего следует начинать вести свой бизнес. Не стоит забывать, что к пищевой отрасли производства всегда повышенные требования, поэтому предпринимателю следует со всей ответственностью отнестись к ним и в соответствии с законом оформить свою деятельность.

Стабильный рост производства, создание нового бюджетного оборудования и просчитанные до малейших подробностей маркетинговые ходы должны стимулировать бизнесменов к успешному развитию отрасли. Сыроварение можно назвать прогрессивной идеей производства в домашних условиях.

Анализ рынка сбыта

Маркетинговые исследования

Маркетинговые исследованияЕсли  вы планируете домашнее изготовление сыра для дальнейшей продажи, то не следует надеяться на собственную полку в масштабных торговых сетях. Домашнее изготовление относится к мелкооптовому производству, у которого есть конкуренты в виде крупных производственников, специализирующихся на выпуске аналогичной продукции.

Сетевые торговцы работают в жестких условиях по срокам поставки. И это не всегда приемлемое условие для индивидуального предпринимателя. Из-за небольших объемов производства и неимения собственного места в супермаркетах рассчитывать на реализацию через сетевых продавцов нет возможности.

В начале создания собственного бизнеса предпринимателю следует сделать полный анализ рынка и его конкурентоспособности. Взвесить все альтернативы, просчитать возможности и на основании этого сделать существенные выводы.

Уделите особое внимание цене данной продукции в вашем городе или регионе, сопоставьте объемы конкретной базы. Свою продукцию следует реализовывать вовремя, и только тогда убытки от форс-мажорных обстоятельств будут минимальными.

Бизнес-план сыроварни

Если брать за основу объем производства до 100 кг сыра за сутки, то потребуются затраты трех видов — постоянные, единоразовые и ежемесячные. И если вас интересует, сколько стоит открытие сыроварни, то обратите внимание на эти показатели.

Постоянные затраты на каждый месяц:

  1. Аренда помещения под производство сыра — 45 000 рублей (площадь до 60 кв. метров).
  2. Платежи по коммунальным услугам в пределах 30 000 рублей в месяц.
  3. Ежемесячная заработная плата сотрудникам с учетом страховых отчислений на 4 человека — 90 000 рублей.
  4. Реклама своей продукции — до 15 000 рублей.
  5. Непредвиденные расходы — 40 000 рублей.

Итого: 220 000 рублей.

Единоразовые затраты:

  1. Покупка необходимого оборудования с его доставкой и монтажом — 350 000 рублей.
  2. Регистрация своего бизнеса и организация работы — 50 000 рублей.
  3. Наем и обучение сотрудников — 30 000 рублей.
  4. Ремонт в помещении и уборка — 250 000 рублей.
  5. Прочие расходы — 30 000 рублей.

Итого приблизительный расход составляет: 710 000 рублей.

Предполагаемый доход:

  1. Выработка сыра за 23 рабочих дня — 2300 кг.
  2. Стоимость сырной продукции для продажи — 210 рублей за кг.
  3. Цена сырья для изготовления — 60 рублей за кг.
  4. Цена на все сырье за месяц — 160 000 рублей.
  5. Доход за месяц 500 000 рублей.
  6. Прибыль за месяц за вычетом покупки сырья — 300 000 рублей.

От общей выручки нужно отнять сумму на постоянные траты, и в итоге получится ожидаемый результат.

Важно: при подсчете следует учитывать возможность колебания цифр как в меньшую, так и в большую стороны. Из полученной суммы вычитаете 15 % на оплату налога и получаете сумму чистого дохода за месяц. Ожидаемую окупаемость предприниматель увидит не раньше чем через 6 месяцев.

Регистрация сыроварни в России

Регистрация бизнеса

Регистрация бизнесаДля полноценного ведения своего бизнеса предпринимателю нужно пройти юридическую регистрацию своего предприятия. Зарегистрировать свой бизнес можно:
  • как фермерское хозяйство с обязательным налогообложением 6 %;
  • акционерное общество (АО) с упрощенной системой налогообложения 15 %.

Важно: при прохождении регистрации предпринимателю следует обратиться в отделение ИФНС России по месту жительства.

Предпринимателю следует собрать такие документы:

  • копия паспорта гражданина страны;
  • форма заявления на открытие производства;
  • заявление о переходе на упрощенную систему налогообложения;
  • свидетельство ИНН;
  • подтверждение оплаты госпошлины.

Времени на регистрацию потребуется не меньше трех рабочих дней. При подаче документов заявителю вручается расписка.

Сертификация продукции является главной составляющей для возможной ее реализации в дальнейшем. Для этого нужен перечень документов:

  • заявление на сертификацию продукции;
  • документы юридического лица;
  • сертификация сырья.

После сдачи всех документов вновь открывшееся предприятие заносится в базу данных Государственного реестра объектов Системы сертификации ГОСТ РФ.

Пошаговая инструкция открытия производства сыра

Для ведения производства по изготовлению сырной продукции должна быть четко разработана последовательность действий. Не следует забывать о предъявляемых к помещению требованиях, закупке сырья и оборудования, наборе персонала для работы. Для лучшего понимания каждый пункт рассмотрим по отдельности.

Шаг 1. Помещение

Помещение для сыроварни

Помещение для сыроварниВладелец сырного производства должен учитывать все технические стандарты и требования нормативов, которые предъявляются к помещению. В противном случае ему грозит административное взыскание.

Требования к помещению:

  • качественное освещение, отопление и водоснабжение;
  • наличие исправной канализационной системы;
  • ремонт в помещении и отделка стен антибактериальной кафельной плиткой;
  • рабочая вентиляционная система и средства пожарной безопасности.

Шаг 2. Закупка сырья

Сырье для сыроварни

Сырье для сыроварниВажным этапом является закупка и подготовка сырья к производству. Основным ингредиентом для сыра является молоко.

Технологический процесс дает возможность применять коровье, козье и овечье молоко. Получать его можно такими путями:

  • закупка сырья у частных лиц;
  • на фермерских хозяйствах;
  • содержание собственного стада.

Первый способ не пригоден из-за ненадежности качества продукции. Покупку сырья лучше всего осуществлять в фермерских хозяйствах. Во избежание приобретения некачественного сырья у реализаторов нужно требовать документальное подтверждение сертификации проданной продукции.

Оптимальным вариантом считается выращивание своего стада. Тогда предприниматель будет уверен в качестве основного сырья.

Это касается также переработки и выращивания специальных добавок, к примеру, специй для создания новых сортов сырной продукции.

Транспортировку молока можно осуществлять на своем транспорте. Это выгодно потому, что сотрудник будет отвечать за соблюдение правил перевозки и доставки сырья в место хранения. Хранить молоко для дальнейшей переработки нужно в чистых закрытых емкостях в холодильном оборудовании.

Условия для закупки молока:

  1. Ветеринарная справка должна подтверждать качество молока.
  2. Температура покупаемого молока не должна превышать 12 единиц нормы.
  3. Жирность продукта до 3 %.
  4. Нет в составе антибиотиков.

Шаг 3. Оборудование

Оборудование для сыроварения

Оборудование для сыроваренияБез специального оборудования и дополнительных приспособлений не будет выдержана технология ни на одном из этапов производства сыра. Вам потребуется:
  1. Формовочное оборудование.
  2. Закрытые резервуары для хранения сырья.
  3. Фильтры для переработки молока.
  4. Ванны или бассейны для длительной пастеризации.
  5. Камеры созревания сыров.
  6. Охладители молока.
  7. Стеллажи для сортировки и дозревания готовой продукции.
  8. Парафинеры для длительного хранения сыра.
  9. Контейнеры для перемещения продукции.
  10. Пресс-столы.

Для мини-цехов можно приобрести готовую линию с нужным коэффициентом производительности. Для переработки 600 литров молока достаточно автоматической линии 120 метров.

От работы оборудования зависит качество продукции, поэтому лучше приобретать собственное, чем брать в аренду на какое-то время.

Для производства сыра в домашних условиях больше всего подходят линии итальянского производства. Оптимальное соотношение цены и качества, а также применение высоких технологий поможет сделать продукцию отменной по вкусу.

Закупать оборудование лучше всего у прямых поставщиков, договариваясь о дальнейшем его обслуживании.

Стоимость отечественного оборудования начинается от 180 000 рублей, но оно не отличается большой производительностью. Хотя в условиях небольшого производства на нем вполне возможно в минимальных объемах получить мягкий, твердый сыр и сметану.

Шаг 4. Сотрудники

Персонал сыроварни

Персонал сыроварниДля обслуживания линии на небольшом производстве понадобится до 3 человек персонала. Также в вашем бизнесе не обойтись без помощи технолога по сыроварению. Его знания помогут разработать новые виды сыров и потребуются во многих технологических моментах изготовления сыра.

Также не обойтись без менеджера по продаже и поставке продукции. Если нет возможности брать в штат такую единицу, тогда его функции придется взять на себя владельцу.

Персонал должен быть оформлен на работу официально, в соответствии с  законодательными актами страны.

Документы для поступления на работу:

  1. Паспорт и его копия.
  2. Трудовая книжка.
  3. Диплом о получении образования в сфере пищевой промышленности или сертификат об окончании аналогичных курсов.
  4. Военный билет.
  5. Санитарная книжка.

Очень важно: не разрешается требовать от поступающих на работу граждан документы, запрещенные законодательством РФ.

Технология производства кисломолочного сыра в домашних условиях

Производство кисломолочного сыра

Производство кисломолочного сыраЗнание технологического процесса дает возможность правильно разработать бизнес-план сыроварни. Выбор оборудования отталкивается от того фактора, какой вид сыра вы придумали изготавливать — кисломолочный или сычужный.

Производство кисломолочного сыра включает такие процессы:

  • сворачивание молока при помощи нагрева и дополнительных специй;
  • формирование сырной массы;
  • упаковка в специальную тару и транспортировка для продажи.

Рецепт кисломолочного сыра в домашних условиях «Скир»:

  1. Вскипятить 1 литр свежего молока.
  2. В кипящее молоко влить 1 литр простокваши.
  3. Прокипятить смесь в течение 4 минут (внимательно следить за поднятием пенки).
  4. Снять емкость с огня и процедить сыворотку.
  5. Полученный сыр аккуратно прижать, чтобы стекла лишняя жидкость.

В результате приготовления получится продукт с нежным сливочным вкусом. Сыр можно сразу дегустировать.

Рецепт кисломолочного сыра «Литовский» в домашних условиях:

  1. Готовый творог пересыпают солью и перемешивают.
  2. Полученную массу два раза перекручивают на мясорубке.
  3. Добавляют специи по вкусу и хорошо перемешивают.
  4. Формируют сыр в холщовых или полотняных мешочках.
  5. Мешочки придавливают грузом или прессом и выдерживают в течение 12 часов.

Полученный по данному рецепту сыр отличается приятным ароматом и легким вкусом.

Технология производства сычужного сыра в домашних условиях

Технология производства сычужного сыра

Технология производства сычужного сыраСычужный сыр изготавливается с применением специального сычужного фермента. Благодаря такой закваске получение данной продукции происходит очень быстро. Кроме сычужного фермента в сыр добавляют различные специи, сухофрукты, орехи и зелень. Для производства сыра данного вида нужна определенная технология. Но в домашних условиях вполне можно изготовить вкусное и полезное блюдо.

Рецепт сычужного сыра «Моцарелла» в домашних условиях.

Для приготовления сыра нужно:

  • молоко — 1 литр;
  • сычужный фермент — 10 грамм;
  • соль — 1 столовая ложка;
  • лимонный сок — 1 столовая ложка;
  • вода — 1 литр.

Приготовление:

  1. Молоко нагреть, добавить лимонный сок и сычужный фермент.
  2. Перемешать и не допустить закипания.
  3. Полученную массу отжать и слить сыворотку.
  4. Вскипятить воду с солью и туда аккуратно опустить сыр.
  5. Тягучую массу нужно разминать в перчатках, окуная несколько раз в воду. Сыр должен стать однородным и цельным.
  6. Скатать сыр на пищевой пленке в шар, сформировать и оставить для остывания.

Приготовленный по предоставленному рецепту сыр по вкусу очень напоминает покупной продукт. Таким же способом можно приготовить знаменитый пармезан.

Рецепт сычужного сыра с плесенью в домашних условиях.

Ингредиенты, которые понадобятся:

  • молоко — 3 литра;
  • соль — 1 столовая ложка;
  • сычужный фермент — четверть чайной ложки;
  • лимонный сок — половина чайной ложки;
  • кусочек мягкого сыра бри.

Приготовление:

  1. Размешать лимонный сок с водой.
  2. Подогреть молоко до горячего состояния и влить лимонную смесь.
  3. Взбивая венчиком смесь, растворить в ней сычужный фермент.
  4. Полученную загустевшую массу разрезать шумовкой и оставить на 10 минут до появления сыворотки.
  5. Поставить емкость с массой на огонь и тщательно мешать, пока сыр не начнет оседать на дно.
  6. Слить сыворотку и посолить сыр.
  7. Разложить полученный продукт по формам.
  8. Дать сыру выстояться в течение несколько дней в холодильнике, перед охлаждением завернуть в ткань.
  9. Через несколько дней разрезать кусочек сыра бри и стороной с плесенью натереть полученный продукт. Это нужно для того, чтобы споры проникли вовнутрь.
  10. Сыр переложить в контейнер и оставить в холодильнике на 10 дней.
  11. Через 10 дней сыр в контейнере перевернуть другой стороной.
  12. Когда вызреет сыр (для этого нужно 1 месяц), его можно подавать к столу.

Этот вид сыра в домашнем приготовлении получится с пикантным ароматом и грибным вкусом.

Что еще можно производить в сыроварне?

Производство глазированных сырков

Производство глазированных сырков В условиях стабильной работы сыроварни также можно производить:
  • плавленые сырки;
  • мягкие сыры;
  • элитные сорта сыров;
  • сулугуни;
  • тофу;
  • адыгейский сыр;
  • йогурт;
  • сметану;
  • сливки с высоким процентом жирности и обезжиренные;
  • кефир;
  • биойогурт;
  • глазированные сырки;
  • сырковую массу;
  • сливочное масло;
  • сырковый десерт;
  • мягкий сырный крем;
  • питьевой йогурт с фруктовыми добавками.

Рецепт Греческого йогурта

Этот вкусный десерт имеет различие с классическим вариантом своей мягкой текстурой и схожестью со сливочным кремом.

Для его приготовления нужны ингредиенты:

  • 1 литр свежего молока;
  • 250 мл. простого йогурта.

Приготовление:

  1. Молоко вскипятить и оставить остывать до теплого состояния.
  2. Небольшим количеством молока развести йогурт.
  3. Жидкий йогурт соединить с охлажденным молоком.
  4. Накрыть емкость и оставить ее в теплом месте на 8 часов.
  5. После выдержки аккуратно поставить йогурт в холодильник на сутки. Не нужно его перемешивать и трясти.
  6. Спустя сутки процедить его через два слоя марли и дать лишней жидкости стечь.
  7. Полученный греческий йогурт поставить в холодильник для застывания на 3 часа.
  8. По истечении времени можно подавать.

Рецепт глазированного сырка

Этот нежный десерт давно завоевал свою популярность среди потребителей. Несложный рецепт дает возможность изготавливать любимое лакомство в любом количестве.

Обязательные ингредиенты:

  • 500 г жирного творога;
  • 100 г сливок высокой жирности;
  • 200 г сахарной пудры;
  • 1 чайная ложка ванильного сахара;
  • 200 г темного шоколада;
  • 200 г молочного шоколада;
  • орехи, курага, изюм или джем по желанию.

Приготовление:

  1. Творог протереть через сито, к нему добавить сливки и взбить.
  2. К полученной сырковой массе добавить выбранные дополнительные ингредиенты — орехи или курагу.
  3. Скатать массу в батончик, разложить по специальным формам и отправить в холодильник на 1 час для застывания.
  4. Растопить на водяной бане шоколад и окунать в него творожный батончик.
  5. Разложить полученный десерт на решетке и отправить на 2 часа в холодильник для застывания.

В рецепте приготовления можно изменять ингредиенты или применять другие технологии.

Преимущества и недостатки изготовления сыра как бизнеса

Плюсы и минусы бизнеса

Плюсы и минусы бизнесаКогда стоит вопрос, как рентабельно открыть сыроварню, всегда начинают рассматривать преимущества данной идеи. К ним можно смело отнести:
  1. Востребованность сырного продукта среди населения.
  2. Приемлемая цена на сырье для изготовления продукции.
  3. Запрет на ввоз импортной продукции, что дает возможность продвигать товар местных производителей.

В каждом бизнесе имеются свои подводные камни и риски, поэтому к ним нужно быть готовым.

Главные недостатки:

  1. Небольшие сроки годности некоторой сырной продукции.
  2. Высокая конкуренция.
  3. Неудовлетворительное качество сырья влечет за собой изготовление некачественной продукции.
  4. Недостаток каналов сбыта.

Сбыт изделий сыроварни

Реализацию сыра нужно налаживать постепенными шагами, ориентируясь на потребительский спрос. Для продажи продукции годятся любые законные способы. Для начала нужно присмотреться к цене товара на городских рынках, магазинах и торговых павильонах. Постоянная реклама своего товара позволяет сформировать круг постоянных клиентов.

Главная задача — сориентировать ассортимент товара на покупательский спрос. К примеру, если многие клиенты ценят мягкие сорта сыров, то нужно работать над разработкой новых технологий именно в этом направлении.

Важно: от умения прислушиваться к желаниям клиентов, следить за полезными подсказками и слышать информацию будет зависеть производство сыра в домашних условиях как бизнес.

Также постоянный сбыт сыра в отдаленные регионы может обеспечить выездная автолавка. Неплохой канал для реализации товара — заведения общепита: рестораны, кафе, предприятия фастфуда, пиццерии.

Открытие в людном месте своего фирменного магазина с «сырным» названием привлечет еще определенный поток клиентов.

Постарайтесь наладить контакт с посредниками, которые смогут продавать вашу продукцию.

Подсчет прибыльности изготовления сыра

Расходы

РасходыРаботая в сфере пищевой промышленности, не надейтесь на быструю прибыль. Зато правильно налаженное производство с досконально составленным бизнес-планом будет гарантией неплохого дохода в дальнейшем. Сыроварня не может существовать без необходимого сырья, а фермеры будут заинтересованы в том, чтобы ваш бизнес развивался и приносил пользу. Как только сыроварня вернет первоначальные вложения, тогда только можно говорить о ее рентабельности.

Основные критерии доходности сырного бизнеса.

  1. Покупательская способность населения.
  2. Разнообразие и качество ассортимента.
  3. Оборудование с высокой производственной мощностью.
  4. Квалифицированные специалисты.
  5. Налаженные точки сбыта.
  6. Помещение со специальными климатическими условиями и холодильным оборудованием.

Окупаемость можно ожидать для каждого вида деятельности в разные сроки. К примеру:

  • для домашнего производства — до 2 лет;
  • фермерского хозяйства — до 3 лет;
  • мини-сыроварни — до 1,5 года;
  • масштабного предприятия — до 4 лет.

Важность рекламных акций

Рекламные акции играют важную роль в формировании маркетинговых стратегий. Поэтому, чтобы о вашей компании или предприятии узнало больше народа, нужно его информировать различными способами.

Могут быть использованы:

  • раздача буклетов, визиток, рекламных листовок;
  • значки, кружки и карандаши с логотипом вашей фирмы;
  • объявление в средствах массовой информации;
  • сайт в Интернете;
  • красочные вывески с указателями;
  • акции с бесплатной дегустацией продукции;
  • призы за оптовую покупку.

Организация бизнеса с нуля при условии грамотного подхода позволит иметь постоянную прибыль. Большой ассортимент товара — подтверждение благонадежности компании и возможность увеличить ее доход. Не нужно торопиться и надеяться на особое везение. Лучше всего составить продуманный бизнес-план, рассчитать свои вложения и пожинать плоды своего успеха, а не пребывать в неведении и завидовать конкурентам. И не забывайте, что успешные люди всегда притягивают к себе деньги.

4ownbiz.ru

Производство сыра как бизнес идея

Нет на свете человека, который не любил бы сыр. Спрос на этот продукт питания достаточно стабильный. Более того, он постоянно растет. Подобных производителей в нашей стране сегодня достаточно много. Несмотря на это, войти на рынок вполне возможно. Сегодня мы рассмотрим, какая технология производства сыра самая рентабельная, на чем она основывается, и какие выгоды может в дальнейшем принести предпринимателю.

  • Технология изготовления сыра
  • Какое оборудование выбрать?
  • Особенности бизнеса по производству сыра
  • Пошаговый план открытия бизнеса по производству сыра
  • Сколько можно заработать
  • Сколько денег нужно для старта бизнеса
  • Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
  • Какие документы нужны для открытия
  • Какую систему налогообложения выбрать для производства сыра
  • Нужно ли разрешение для открытия
Разновидности сыров

Разновидности сыров

На сегодняшний день уже насчитывают около 2000 его видов, но и эта цифра достаточно приблизительная. Точное количество сортов этого изделия во всем мире подсчитать практически невозможно. Объяснить это можно тем, что в разных регионах сыры, изготовленные по одной технологии, могут называться по-разному, и наоборот, один и тот же сорт может делаться по разному принципу. Более того, вкусовые качества продукта, изготовленного в разных странах, могут быть совершенно разные.

Технология изготовления сыра

Основой для приготовления любого вида сыра является молоко. В зависимости от того, коровье оно, козье или овечье, определяется будущий сорт и вкусовые качества изделия. Зависят они также от рациона животных, климата района, в котором они живут. Поэтому на фермах, где разводят животных для получения молока на сыр, тщательно следят за питанием и условиями содержания. Для приготовления подходит богатое белками молоко, которое гарантирует больший выход полезного продукта и меньший его расход.

Дальнейшая технология всегда происходит приблизительно по такому принципу:

  1. Пастеризация, это процедура нагрева молока. Она может происходить по разным схемам: быстрая – до 90°, кратковременная – до 75° и длительная – до 65°. При последних двух режимах после подогрева молоко выдерживают некоторое время при достигнутой температуре. Иногда сыр готовят даже на свежем молоке. На этой стадии закладываются характеристики продукта, которые будут отличать его в дальнейшем.
  2. Свертывание молока. В него добавляют закваску и спец фермент для свертывания. В результате получается сгусток – коагулянт. Весть химический процесс носит название – синерезис. Остальная жидкость, в которой он находится, называется сывороткой. Разделяют их разными способами – нагреванием, разрезанием, перемешиванием.
  3. Разрезание продукта. Сгусток, который отделился от сыворотки, готов для последующей обработки через 25 – 120 минут. Время зависит от технологии. Например, «Моцареллу» разрезают через 45 минут после свертывания сгустка. Хотя и это не абсолютное условие для получения качественной продукции. Часто мастера для определения времени разрезания пользуются интуицией, собственным пальцем или термометром. Если после окунания щупа края сгустка не распадаются, то его можно разрезать. Рыхлая и гранулированная структура говорит о плохой плотности изделия.
  4. Сырная масса – это первоначальный продукт, из которого в дальнейшем получается привычная нам твердая масса. В нее можно добавлять специи, соль, травы и даже орехи. Посолка происходит обычно в течение нескольких суток. Дальше масса прессуется или отвешивается.
  5. Прессование. На этом этапе важно соблюдать силу давления и количество этапов, предусмотренных технологией. Иногда используют способ самопрессования. Так изделие приобретает форму под действием собственного веса.
  6. Созревание. Этот этап происходит в отдельных помещениях. Он необходим для того, чтобы под действием микроорганизмов продукт приобрел свои отличительные вкусовые качества. Перед тем как поместить его туда, сформированные куски просушивают. Далее изделию уделяется максимум внимания, чтобы он получил необходимые вкусовые качества. На полках сыры посыпают специями, моют и чистят, переворачивают. Рассольный продукт хранят в специальном составе. В помещении поддерживается особый температурный режим и влажность по технологии. Некоторые сорта вызревают за трое суток, а другим требуется около 1 — 2 месяцев.

В зависимости от сорта и способа изготовления, какие-то процессы исключаются и добавляются другие. Технология определяет, какое оборудование для производства сыра выбрать. Существует очень много факторов, которые влияют на конечные характеристики, вкус и цвет изделия.

Какое оборудование выбрать?

Поскольку начинается процесс изготовления с получения главного сырья – молока, то важно контролировать его качество. Для этого понадобится оборудование и инструменты для проведения анализов. Если планируется хранение сырья, то нужно обеспечить его охлаждение.

Оборудование для производства сыра Чеддер. Производительность до 1150 кг/час.

Оборудование для производства сыра Чеддер. Производительность до 1150 кг/час.

Сырное зерно получают в специальных емкостях. Здесь происходит процесс пастеризации, добавления свертывающего фермента, разрезка и прочее. Для производства зерна сегодня применяются установки двух типов — сыро-изготовители и специальные ванны. На очень крупных производствах применяют их гибриды. Вместимость таких емкостей – 10 куб.м. Состоят все аппараты из таких узлов:

№ п/п Наименование
1 Закрытый резервуар
2 Безразборная мойка
3 Режущий и смешивающий инструмент
4 Автоматическая установка по отбору сыворотки
5 Программное обеспечение

Последние два десятилетия изменения в эту конструкцию вносились только в части некоторых узлов и элементов.

Дальше понадобится формовочное оборудование для производства сыра. Оно бывает горизонтальным и вертикальным, и работает с пластами под слоем сыворотки. Существует еще способ формирования — насыпью. Для него используют перфорированные ковши. Этот способ требует меньшего оборудования, поскольку нет необходимости в формовочных аппаратах и отделителях сыворотки. Формовочный аппарат состоит из подвижного днища, механизма подпрессовки и устройства для разрезки цельного плата на бруски.

Для посолки заготовок также используются большие емкости. Самый распространенный способ – это окунание массы в рассол. Для хранения сыра на процессе созревания понадобятся стеллажи и передвижные контейнеры. Обычно на этом этапе продукт уже запаковывается в полимерную пленку или покрывается специальным составом.

В процессе изготовления изделиям нельзя уменьшать фактор влияния на его качество технологическим уровнем предприятия. Чем современней технология и установки ее обеспечивающие, тем выше качество сыра.

Встретить современную технику на отечественных производствах достаточно сложно. Обычно это установки 70-80х годов выпуска прошлого столетия. Они способны производить от 2,5 до 10 тонн изделий за смену, но износ их составляет уже 80-90%.

Нужно отметить, что время, когда разрабатывалось и производилось оборудование для производства сыра, приходится в основном на 80-90 е годы ХХ века. После этого оно лишь немного дорабатывалось. Основные принципы технологии в нашей стране и за рубежом остались без изменения.

Особенности бизнеса по производству сыра

На первый взгляд технология сыра может показаться простой. Казалось бы, ничего сложного в том, чтобы нагреть молоко, добавить фермент и сформировать готовый продукт нет. Однако, даже досконально зная технологию, нельзя обойтись без опыта и интуиции.

Особенностью бизнеса можно назвать то, что для его начала требуются большие вложения. Закупка оборудования, зарплата работников, аренда или покупка помещения – это все немалые затраты. Но есть и положительные стороны этого производства. Во-первых, это быстрая окупаемость вложений. Во-вторых, устойчивый спрос на продукт производства. В-третьих, доступность сырьевой базы, особенно в регионах нашей страны.

Пошаговый план открытия бизнеса по производству сыра

Правильный подход к организации бизнеса по производству сыра может приносить стабильный всесезонный доход и возможность обеспечить собственной продукцией свою семью. Прежде, чем реализовывать свои бизнес идеи, вам необходимо составить четкий бизнес план, в котором прописать основные этапы:

  • Выбрать сорта сыра, которыми вы хотите заниматься и технологию их приготовления.
  • Составить организационный и производственный планы.
  • Подсчитать необходимую смету и начальный уровень доходов.
  • Арендовать и привести к надлежащему виду несколько помещений, одно для производства, второе — для хранения продукции.
  • Закупить и установить требуемое оборудование.
  • Оформить бизнес в налоговой и получить разрешающую документацию.
  • Заключить договора с каналами сбыта продукции.
  • Получить сертификаты качества.

Сколько можно заработать

Заработок будет зависеть от региона и масштабов производства. При реализации 100 килограмм сыра в день, в течении 20 рабочих дней в месяц, получим около 1 миллиона рублей. От этой суммы стоит вычесть стоимость самого сырья, текущие расходы и налоги. В результате, чистая выручка составит 300-400 тысяч в зависимости от региона.

Сколько денег нужно для старта бизнеса

Приблизительная смета на старт и раскрутку бизнеса составит около 800-900 тысяч рублей. Эта сумма будет потрачена на:

  • Аренду и ремонт помещений для производства и хранения сыра (около 300 тысяч рублей).
  • Приобретение необходимого оборудования (250-300 тысяч).
  • Обучение сотрудников и оплата заработной платы (50-100 тысяч).
  • Оформление разрешительной документации.
  • Коммунальные услуги.
  • Услуги маркетинговой компании.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

При регистрации бизнеса в налоговой службе потребуется указать код ОКЭВД 10.51. Производство молока (кроме сырого) и молочной продукции.

Какие документы нужны для открытия

Открытие бизнеса потребует его регистрации в организационно-правовом поле. Для этих целей подойдет оформление крестьянского хозяйства или индивидуального предпринимателя. При этом требуется стать на учет в пенсионный фонд и налоговую службу, а также предоставить документы: паспорт, код налогоплательщика, квитанцию об уплате гос. пошлины и заявление на регистрацию, заверенное у нотариуса.

Помимо этого, для российского сыра требуется получить декларацию ОКП 92 2511. Для ее оформления вам необходимо предоставить следующие документы: заявление, контракт, макет этикиток, а также свидетельство от фитосанитарной и ветеринарной служб.

Какую систему налогообложения выбрать для производства сыра

Удобнее всего использовать единый сельскохозяйственный налог (в случае с фермерским хозяйством) или единый налог на вмененный доход (для ИП).

Нужно ли разрешение для открытия

Помещения, используемые для производства и хранения сыра должны соответствовать нормам СЭС и получить разрешение от службы пожарного надзора. Необходимо также заключить договора на вывоз мусора, ТБО и утилизацию люминесцентных ламп.

Рекомендуем прочитать бесплатные книги по теме:

vipidei.com

Организация производства сыра (на примере

Организация производства сыра (на примере твердого сорта) — перспективный и постоянно совершенствующийся вид бизнеса

Привлекательность сырного рынка российские бизнесмены оценили еще несколько лет назад, когда внутреннее производство начало расти. Современные тенденции сохраняются и по сегодняшний день: продукт востребован на рынке.

Для производства качественного сыра необходимо строго соблюдать технологию, выдерживать продукт с оптимальной температурой в помещении.

Оформляем документы на предприятие по изготовлению сыра

Прежде, чем начинать производственную деятельность и закупать оборудование, следует позаботиться о получении необходимых разрешений, оформить соответствующую документацию.

В эту смету затрат будут входить:

получение права на покупку (аренду) земли и строительство;регистрация предприятия;заключение договоров;лицензирование и сертификация продукции.Обо всем этом следует позаботиться заранее, в противном случае могут возникнуть непредвиденные обстоятельства уже в процессе изготовления твердого сыра.

Что касается выбора организационно-правовой формы, то предпочтительнее будет осуществлять деятельность через ООО ( с упрощенной формой налогообложения) или индивидуального предпринимателя. Оба варианта позволят существенно снизить налоги по уплате налогов.

Так как сыр (cheese) является продуктом молочной промышленности, то его сертификация является обязательной процедурой.

Например, на российский сыр необходимо получить декларацию о соответствии кода ОКП 92 2511. Оформляется она на производителя или на контракт, с указанием точного количества партии.

Необходимо предоставить следующие документы:

заявка;учредительные документы заявителя;контракт;фитосанитарное регистрационное свидетельство;макеты этикеток;ветеринарный сертификат. Приобретаем мини цех для производства твердого сыра

ванны длительной пастеризации

Для налаживания производственного процесса, необходимо приобрести специализированное оборудование, которое будет состоять из:

ванны длительной пастеризации, объемом 100 л.;парафинера, объемом 75 л.;ванны ИПКС, объемом 200 л; пресса для сыра;двух форм для сыра;2 холодильных камер;рабочего стола.Парафинер

Пресс

Формы

Основные требования к исходному сырью

От качества основных составляющих зависят вкусовые качества твердого сыра.

Соблюдение следующих условий обязательно:

молоко должно поступать исключительно от здоровых коров;уровень активной кислотности на рН-метре не должен быть ниже 6,8;отсутствие в составе антибиотиков;базисный уровень жирности, в пределе 3,5- содержание белка не менее 3,0 %- температура приемки не выше 12°СС поставщиками молока следует заключить договора, в которых прописать вышеперечисленные требования к качеству молока, его количества, условия оплаты, отсрочку (в случае необходимости), способы доставки.

Технология производства сыра российского

Ванна ИПКС

Технология производства сыра является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления.

Этапы производства сыра:подготовка молока;свертывание молока и получение однородной массы;созревание сыра;посолка сыра.Аппаратурно технологическая схемаАппаратурно технологическая схема производства сыра представлена на следующей фотографии:

В сыроделии к качеству исходного сырья предъявляются особые требования.

Подготовка молокаОно должно содержать достаточное количество белка, повышая таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.

Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности.

Созревание молокаСозревание молока происходит от 12 и до 24 час, за этот период оно набирает кислотность.

Выдержка необходима как для сырого очищенного молока, так и для пастеризованного. В пастеризованное молоко следует внести закваску молочнокислых бактерий (или сычужный компонент).

Позволяется использование свежего молока с добавлением созревшего молока (соотношение 2 к 1).

После этого молоко следует охладить до температуры свертывания. Его нормализация осуществляется на сепараторах-сливкоотделителях, а пастеризация — на пастеризационно- охладительных установках при температурах 74-76°С около 20 секунд. С помощью проводимой тепловой обработки уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, происходит инактивация ферментов и подготовка молока к свертыванию (до температуры 32°С). Кислотность молока перед процессом свертывания должна составлять не менее 20-22 градусов Тернера.

Сычужное свертываниеВ сыродельной ванне его подготавливают к сычужному свертыванию, а именно вносят бактериальную закваску; раствор хлорида и кальция. В случае необходимости добавляют сычужный фермент. Для изготовления Российского сыра зачастую используют закваску из молочнокислых и ароматических стрептококков (в количестве 0,8-1,1%).

Довольно часто в производственном процессе используют зрелое молоко (пятую часть от общего количества) с целью увеличения содержания кальция и качества сгустка. Добавление сычужного фермента гарантирует образование прочного сгустка за короткое время.

Процесс свертывания молока происходит при температуре 32°С на протяжении получаса. Получившийся сгусток режут и обсушивают в течении 45 минут, а третья часть сыворотки удаляется. Для того, чтобы ускорить обезвоживание, рекомендуется провести второе нагревание сырного зерна (t 40°С — 30 мин.).

Обсушивают сырную массу после второго нагревания на протяжении 50 минут.

Таким образом, продолжительность всей обработки составляет около 2-3 часов. Величина зерна должна составлять 5-6 мм.

Процесс посолки сыра и формирование продуктаПосолка твердого сыра проводится в самом конце просушки сырного зерна, предварительно удалив 70% сыворотки. Концентрированный соленый рассол вносят в зерно, помешивая на протяжении 30 минут. Теперь можно переходить к формованию продукта.

С помощью насоса сырное зерно подается на отделитель сыворотки, откуда насыпается в формы.

Самопрессование должно происходить в течении часа, при условии однократного переворачивания. После этого на специализированном оборудовании (пресс), сырная масса подвергается прессованию еще на 4 часа, где существенно возрастает ее активная кислотность.

Сыр обсушивается в течение 10 суток, после чего покрывается парафинополимерным сплавом.

Также необходимо осуществлять технохимический контроль производства сыров на соответствие общепринятым стандартам.

Бизнес план производства сыра

Затраты на сырье, помещение и оборудование для минизавода по производству сыраДля начала производственной деятельности минизаводу необходимо производственное помещение, площадью 300 квадратных метров с проведенными инженерно-техническими коммуникациями. В нем будет размещаться цех по производству сыров, склад для готовой продукции и бытовое помещение для сотрудников. Его можно приобрести или взять в аренду.

Предположим ежемесячную стоимость аренды в 5 000 рублей.

Стоимость производственной линии будет составлять 207 880 рублей (капитальные затраты).

Оборотные средства будут состоять из:

закупки сырья; месячного ФОТ.Для приготовления 1 кг. твердого сыра (содержащего 45 % воды) требуется 9 литров молока. Средняя стоимость 1 литра составляет 16 рублей. Закваска из молочнокислых и ароматических стрептококков: 1 доза на каждые 1000 литров.

Из расчета месячной выработки – 5 000 кг. твердого сыра, затраты будут составлять:

Молоко – 35 000 литров х 13 рублей = 455 000 рублей;Закваски — 45 штук по 30 рублей = 1350 рублей;Оплата коммунальных услуг за месяц будет составлять 10 000 рублей.Таким образом, себестоимость готового продукта будет равняться 466 350 рублям в месяц. (5 596 200 рублей в год).

Набираем штат сотрудников:

директор – 30 000 рублей;технолог – 22 000 рублей;сыровар – 18 000 рублей;кладовщик – 15 000 рублей;3 рабочих – 30 000 рублей.Итого ФОТ: 115 000 рублей в месяц (1 380 000 рублей в год).

Выручка и прибыль от продажи сыраРасчет годовой выручки: месячная выработка х стоимость 1 кг. сыра = 5 000 х 250 руб х 12 месяцев. = 15 млн. рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) = 9 403 800 рублей.

Общие расходы с учетом первоначальных инвестиций в оборудование – 7 184 080 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие затраты)= 2 219 720 рублей.Прибыль после налогообложения (15%) – 1 886 762 рублей. Это и будет размер чистой прибыли.

Коэффициент рентабельности (чистая прибыль/выручка) будет составлять 20,06 %.

Следует заметить, что в случае приобретения функционирующего мини цеха, появляется возможность сэкономить до нескольких миллионов рублей.

Основные направления сбыта сыраОпределить ценовую политику и предполагаемые рынки сбыта для произведенного твердого сыра нужно еще на начальном этапе разработки бизнес-плана мини завода.

В первые месяцы можно реализовывать продукцию в регионе, где расположены производственные мощности. А уже потом, по мере увеличения объема выпускаемой продукции, можно будет увеличивать рынок сбыта в других областях.

Предприятия, которые производят в основном сыры твердых сортов, впоследствии расширяют свой ассортимент, изготавливая творог, сметану, глазированные сырки и т.д.

Основное преимущество подобных продуктов – сжатые сроки производства (один — два дня). Таким образом, повышается рентабельность предприятия.

Согласно статистике продаж, лидируют твердые сорта сыра со средней стоимостью. Элитные сорта высокой жирности не могут преодолеть даже 10% от общего объема потребления. Получается, что целевой аудиторией будет являться покупатель со средним уровнем достатка.

Поэтому и производить будет выгоднее твердые сорта сыра среднего ценового сегмента.

Безусловно, основными потребителями будут магазины и супермаркеты, кафе и рестораны, с которыми следует наладить долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество. Позднее, после преодоления периода окупаемости, возможно, будет покорять даже международный рынок, реализуя продукцию на экспорт.

whoshop.ru


Смотрите также