Что надо знать при выборе сыра. Сыр на вкус


Что надо знать при выборе сыра

Если выбор сыров в продмагах СССР был, мягко говоря, скудный, то сейчас другая крайность - от изобилия глаза разбегаются. Мягкие и твердые, с плесенью и без, голландские, французские, литовские, русские…

Как разобраться в сырах? Почему литовский пармезан – всего лишь «бедный родственник» итальянского, откуда растет плесень у Рокфора и каким вином правильно запивать сыры?

Вороне где-то Бог послал кусочек сыра

Сыр – продукт, получаемый путем сквашивания молока коровы, козы или овцы.

От чего зависит вкус сыра

- От технологии производства. В зависимости от того сворачивают молоко теплым или холодным, прессуют сырную массу или нет, получают разные сыры.

- От срока выдержки сыра. Один и тот же сыр разного возраста имеет совершенно разный вкус.

- От качества молока. Оно в свою очередь определяется местом рождения и «диетой» животного. Так молоко уроженки альпийских лугов однозначно будет отличаться от продукта, вырабатываемого животным из Подмосковья. В горах и воздух чище и трава сочнее.

Существует две версии того, как он был изобретен. По первой: людям просто было жалко выливать скисшее молоко. Поэтому выпавшую в осадок творожистую массу подсаливали, отжимали от сыворотки и ели. По второй: когда из желудков рогатого скота начали делать фляги, пастухи заметили, что в них молоко быстро сворачивается, а появляющаяся при этом белая пластичная масса вполне съедобна. Кстати, обе эти версии примерно описывают современное производство сыра.

По механизму свертывания молока сыры делятся на кисломолочные и сычужные.

В кисломолочном сыре белок сворачивается под действием молочной кислоты за несколько дней. Не понаслышке об этом знают те, кто хоть раз самостоятельно готовил домашний творог. К таким сырам относятся: зеленый, сливочный и топленый сыры. У них у всех вкус напоминает простоквашу.

В сычужном сыре молоко за 30-60 минут сворачивают с помощью сычужного фермента реннина. Сам он в реакцию не вступает и нужен лишь для того, чтобы ускорить процесс. Сычужный фермент вырабатывается в желудке телят (в сычуге), чтобы его выделить необходимо животное умертвить. Так что вегетарианцам и прочим «зеленым» такой сыр не по душе.

Если для вас моральный аспект тоже важен, уговорите продавщицу показать «родную» упаковку сыра - на ней обязательно будет указана его родословная. Хотя, наверное, проще отказаться от сыров вообще, так как практически все популярные сорта приготовлены именно таким способом.

Самые популярные сорта сычужных сыров

1) Свежие сыры

По вкусу очень напоминают соленый творог. Они почти не выдерживаются, слабо отжимаются от сыворотки и хранятся в солевом растворе.

Эти белые сырные шарики, продающиеся в рассоле, исторически делали в Италии из молока буйволицы. Однако сейчас такой сыр производят и из коровьего молока. Правда их вкус отличается так же, как вкус грунтового помидора из Саратова от томата выращенного на гидропонике.

Если вдруг придется поедать равиоли или лазанью на римской Пьяца ди Фиори, будьте уверены, в них обязательно добавлен чуть кисловатый Рикотта. Производится такой сыр из коровьего молока.

Этому сыру повезло дважды. Сначала его воспел Гомер в своей Одиссее, а потом греческий салат, в рецепт которого входит Фета, стал чуть ли не национальным российским блюдом. Ни одно меню без него не обходится.

Настоящая Фета делается только из овечьего молока.

Сочетание с вином      

Подобрать вино к таким сырам (из-за их нежного и слабовыраженного вкуса) довольно сложно. Оптимальный вариант: молодое розовое или белое.

2) Невареные прессованные сыры

У них слегка ореховый пряный вкус. При приготовлении створоженную сычугой массу выкладывают в форму, а потом прессуют. Таким образом, сыворотка стекает быстрее. После это сыр сохнет. Затем достается из формы, солится и отправляется на созревание в помещение со специальным температурным режимом.

  • Эдамер и Гауда

Эти голландские сыры, появившись на российском рынке одними из первых, стали окном в Европу для отечественных «сыроежек». Они производятся из коровьего молока и бывают разной степени выдержки. В наших магазинах обитают преимущественно молодые и дешевые «голландцы».

Чеддер считается традиционно английским коровьим сыром, однако производится и за пределами Британии. По оригинальному рецепту этот сыр, завернутый в ткань, зреет около года.

            Так в Италии называют все сыры, сделанные из овечьего молока. Их отличает ярко выраженный несколько фруктовый вкус. Существует три популярных вида этого сыра: Пекорино Романо, Пекорино Сардо и Пекорино Тоскано.

Мимолет - французский сыр из коровьего молока. В период созревания на его поверхность селят клещика Acarus siro. Он прогрызает в корке микроскопические дырочки, через которые сыр «дышит».

Также к этой группе относятся: французские сыры Канталь и Реблошон.

Сочетание с вином

К этим сырам подойдут такие красные вина, как Мерло, Каберне или Савиньон.

3) Вареные прессованные сыры

Это сладковатые сыры с большими дырками. Как оказалось их появлению мы обязаны вовсе не мышам-гурманам, а особому процессу производства. На первом этапе в подогретое до 30 градусов молоко добавляют сычужный фермент. Здесь, благодаря тонкостям ферментации теплого молока, и образуются знаменитые «глазки».

После заквашивания сыр «обжигают», нагревая массу максимум до 50 градусов. Затем прессуют, солят и отправляют созревать.

Традиционный швейцарский сыр из коровьего молока с большими дырками.

Настоящий итальянский пармезан «Пармиджано Риджано» созревает несколько лет. Для его приготовления используется молоко коровы, которая питалась травой, сеном и люцерной.

Лишь сделанный из молока коров породы Бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах, сыр имеет право называться «Бофор». Французы едят этот сыр с копченым лососем или просто с куском белого свежего хлеба.

Также к этой группе относятся: французский Конте и швейцарский Грюйер.

Сочетание с вином

С этими сырами неплохо сочетаются легкие фруктовые красные вина или выдержанные белые. Например, Божоле или Шабли.

4) Мягкие сыры с белой плесенью

Жирные мягко-пикантные по вкусу сыры.

После того как молоко свернулось, полученную сырную массу прессуют, а ее поверхность солят и орошают раствором грибка. Грибок прорастает и за время созревания сыра образует корочку.

Производят Бри во Франции из коровьего молока уже четырнадцать веков. Этот сыр всегда считался сыром кролей. Его почитателями были - Генрих IV и королева Марго. После Французской революции его статус изменили на «народный».

Настоящий Камамбер, приготовленный в Нормандии, имеет знак качества и специальную упаковку. Кстати, именно благодаря ей этот сыр обрел «свое лицо» и перестал быть просто «чем-то похожим на Бри».

Сочетание с вином

С мягкими сырами с белой плесенью неплохо сочетаются легкие красные вина. Хотя не лишним будет поинтересоваться сроком созревания сыра. Чем он больше, тем более зрелое вино понадобится.

5) Голубые сыры с плесенью

Вкус пикантный, немного горьковатый.

Молоко для таких сыров сворачивают при 30 градусах. Сырную массу не прессуют, а подвешивают в марле, и сыворотка стекает естественным путем. Через две недели сыр солят и прокалывают длинными иглами с грибками плесени. Таким образом, голубые прожилки распространяются по всему объему.

Особенность производства этого знаменитого французского сыра из овечьего молока в том, что вызревает он только в специальных известковых гротах.

В отличии от Рокфора этот сыр изготавливается из коровьего молока.

Также к этой группе относятся: датский Данаблю и французский Бле де Бресс

Сочетание с вином

К этим сырам подойдут десертные вина: либо крепленые красные, либо насыщенные белые.

6) Мягкие сыры с обмытыми краями

Красноплесневые или пикантные сыры этого вида имеют очень резкий запах. Нередко его сравнивают с запахом потных ног.

Во время созревания сыр обмывается соленой водой. Таким образом, создаются особые условия для появления на его поверхности красной плесени.

Запомните, с Эпуасом в самолет ни-ни. Аммиачный запах этого французского сыра из коровьего молока обязательно привлечет всеобщее внимание. Правда потом необычный пряный вкус полностью компенсирует унижение.

Также к этой группе относятся: французский Мюнстер и немецкий Лимбургский.

Сочетание с вином

Такие сыры сочетаются только с выдержанными и сильными красными и белыми винами.

7) Плавленые сыры

Делают из некондиционного прессованного сыра одного или нескольких сортов. Их плавят с добавлением молока, сметаны или творога. Часто используют наполнители: орехи, зелень, пряности. Колбасный сыр – это копченый плавленый сыр, расфасованный в виде батона.

Сочетание с вином

Все-таки чай к этому «сырному коктейлю» подойдет больше.

Вино и сыр

Пьем вино, значит, едим сыр – классика интеллигентных возлияний. Хотя правильное вино для конкретного вида сыра подобрать не просто. Чтобы не испортить вкус и того и другого соблюдайте несколько общих правил.

  1. Желательно, чтобы сыр и вино были земляками. То есть, лучше не заедать французское Анжу Руж смоленским сыром. Сыр-то от этого вряд ли станет еще хуже, а вот вкус вина испортится сильно.
  2. Если не знаете, какой именно сыр будет на вечеринке, а вино покупать вам – берите белое. Оно с сырами сочетается лучше красного.
  3. Чем ярче вкус сыра, тем сильнее должно быть вино. Поэтому, достойным партнером  Рокфору станет напиток, выдержанный пять-шесть лет.

Правила составления сырной тарелки

1. Сырная тарелка (не путать с сырной нарезкой) – блюдо для эстетов. Чтобы она была «правильной» на ней должно быть представлено не менее пяти видов сыра.

2. Сырная тарелка может быть, как главным блюдом, так и десертом. В первом случае кусочки сыра больше, а каждому участнику трапезы полагается прибор.

3. Нежные сыры хорошо впитывают запахи. Так что располагайте Камамбер подальше от Лимбургского сыра. Обычно самый пресный сыр кладется на шесть часов. Далее по часовой стрелке, по нарастанию пряности. Поедается сыр в таком же порядке.

4. Сырная тарелка украшается фруктами и орехами для того, чтобы подчеркнуть вкус сыров.

  • груши хорошо сочетаются с Бри и Камамбером;
  • виноград сочетается с Рокфором;
  • вишня и ананас оттенят Чеддер и Бофор;
  • орехи подходят ко всем сырам.

Оля Катина

medportal.ru

Как почувствовать вкус сыра

Замечали ли вы, что сыр никогда не приедается? Его тонкий деликатный вкус настолько разнообразен, что каждый раз мы открываем для себя что-то новое. Сыр — продукт необычный. Под одним названием скрывается бесконечное множество лакомств, часто совершенно непохожих друг на друга. Желтые и белые, твердые и мягкие, с плесенью, коркой, дырками... А уж разнообразие вкусов и ароматов поистине беспредельно. Всего насчитывают около четырехсот наименований сыров, причем тридцать шесть из них удостоились особых почестей. Как и выдающиеся французские вина, они имеют знак А.О.С. (наименования, контролируемые по происхождению). Маркировка гарантирует, что данный сыр произведен в указанном регионе по традиционным рецептам и обладает высоким качеством.

Например, сыр Бофор из региона Савойя готовили в горных селах еще во времена Римской империи. В Италии особым уважением пользуется твердый сыр Parmigiano Reggiano (известный у нас под названием Пармезан), который готовят из коровьего молока в одном из районов Пармы. Его рецепт известен с XII века. А греческая Фета, приготовленная из козьего или овечьего молока, популярна уже шесть тысяч лет.

Но так уж сложилось, что долгое время мы не были избалованы сырным разнообразием, поэтому до сих пор для нас этот продукт, по сути, "вещь в себе". Существуют не так много сортов, которые пользуются массовым спросом, другие же покупают редко и с осторожностью.

Твердые сырыСамая обширная группа — твердые сыры, куда входят разнообразные сорта. Одни имеют довольно скромную известность, другие, наоборот, громкие имена.

Сыры типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Карпатский) обладают высоким качеством и приятным сладковатым вкусом. Но все они имеют повышенное содержание жира (около 50% в сухом веществе).Голландский тип — самый многочисленный. Он включает Голландский, Костромской, Ярославский, Угличский, Пошехонский, Литовский, Эстонский сыры. Они более мягкие, эластичные и имеют кисловатый и даже островатый вкус. Их жирность — 45—50%.Сыры типа Чеддер (или Чеддар) производят по особой технологии, в результате которой сыр приобретает кислый, слегка пряный вкус и пластичное и вязкое тесто, напоминающее мясо куриной грудки. Очень близок по технологии к таким сырам Российский сыр, хотя собственно чеддеризации он не проходит. Он тоже довольно кислый и пряный, но с рисунком из глазков.

Сыры с плесеньюПожалуй, самая интересная и малознакомая для нас — это группа мягких сыров. Их особый вкус и подчас необычный внешний вид могут показаться слишком экзотичными и даже отпугнуть неподготовленного покупателя. И напрасно: искушенным любителям сыра они дарят настоящее наслаждение.Мягкие сыры — довольно разнообразны. Самые простые — так называемые свежие сыры (отечественный Останкинский или французский Фромаж Фрэ). Для них используют только молочнокислую закваску, поэтому и вкус у них кисломолочный, а консистенция нежная. При получении других сыров на этом дело не заканчивается и наступает время "узких специалистов": для Камамбера и Бри — это культурные плесени, развивающиеся на поверхности и образующие белую корочку, а для Рокфора — их голубая разновидность, развивающаяся в толще сырной массы.

Слово "плесень" у многих вызывает негативные ассоциации. Но для настоящего мягкого сыра плесень — это его душа, то, что делает его вкус неповторимым и изысканным. Если вам сложно преодолеть себя и купить кусочек сыра с такой неординарной внешностью и к тому же с довольно пикантным запахом, стоит знать, что плесень, обосновавшаяся внутри или снаружи сыра, особая, культурная. Белые сыры (Камамбер. Бри) благодаря ей имеют нежную текстуру, сочную и сливочную "внутренность". Сливочную потому, что их мякоть, подобно сливочному маслу, буквально тает во рту.

Попробуйте вкус настоящего сыра Бри: он напоминает вкус грибов, дополненный привкусом хереса. А своим именем сыр обязан французскому городу Бри, где он был известен уже в VIII веке.Считается, что Бри — родоначальник всех мягких сыров с белой плесенью.

Камамбер был изготовлен гораздо позже — через тысячу лет, во времена Французской революции, с которой и связывают его историю. В благодарность за спасение священник из города Бри поделился секретами сыроделия с одной фермерской семьей. Так появился Камамбер — разновидность Бри, с таким же грибным вкусом, но с легким привкусом мяса. Удачное изобретение в виде деревянной упаковки, сохраняющей его свежим длительное время, а также широкое строительство железных дорог принесли Камамберу гораздо большую популярность по сравнению с сыром Бри.Чтобы приобщиться к числу их любителей, попробуйте для начала купить небольшую порционную фасовку. Обратите внимание, что в запахе белых сыров может присутствовать легкий аммиачный оттенок, но если он слишком резок, значит, сыр перезрел или хранился в сыром месте. Указанный на этикетке длительный срок хранения означает, что сыр содержит стабилизаторы. В основном такие сыры более сладкие и маслянистые, но уступают обычным по ароматности.

Рокфор — представитель "племени голубых", потому что плесень, придающая ему красивую текстуру "треснутого фарфора", имеет голубую окраску. В отличие от белой родственницы, она пронизывает всю толщу сырного теста. Для этого созревающий сыр специально протыкают прутиками. Для белых плесневых сыров это невозможно из-за их высокой влажности: образующиеся пустоты сразу схлопываются. Еще одно отличие — классический Рокфор изготавливают из овечьего молока. Еще две тысячи лет назад его делали пастухи в глубоких известковых пещерах, в которых обитала голубая плесень. Каким на вкус был тот сыр, мы можем только догадываться, зато, хотя бы раз вкусив современный Рокфор, его уже не перепугаешь ни с каким другим. Рассыпчатое нежное тесто с уникальным сложным ароматом и вкусом, сочетающим сладость жженого сахара с острым привкусом голубой плесени, делают его настоящим деликатесом. Покупая этот сыр, обратите внимание, что его корка должна быть довольно липкой и иметь цвет слоновой кости. Если под оберткой из фольги вы обнаружите капельки влаги, просто удалите ее.

Кавказские сырыЕсть еще одна группа сыров, которые занимают особое положение в сырной карте — рассольные. Технология их производства издавна сложилась на Кавказе, поэтому их нередко так и называют — кавказскими. Их особенность — созревание и хранение сыра в рассоле, из-за чего его консистенция приобретает такую нежность. Это ломкие и довольно соленые сыры белого цвета без корки, с мягкой (например, у брынзы) и довольно твердой (у Сулугуни, Чанаха, Осетинского сыра) консистенцией. Брынзу готовят из овечьего или коровьего молока, сквашивая его с помощью сычужной и молочнокислой заквасок, причем с применением чеддеризации, а вот Сулугуни подвергается еще и плавлению.

За последние годы наша российская сырная карта значительно расширила свою географию. Нам полюбились сыры с яркими, интенсивными вкусами, ароматные и острые, полученные из козьего и буйволиного молока. Мода на итальянскую кухню открыла нам Моцареллу, Маскарпоне, Проволоне, Пармезан, Рикотту. Но пока в России еше мало кто воспринимает сыр как десерт, а сырную тарелку как самостоятельное блюдо, хотя в некоторых ресторанах даже появились сырные карты наподобие винных.

Сырный этикетФранцузы, известные всему миру гурманы, искусны не только в тонкостях сыроварения, но и "сыропоедания". К тому же они выработали особый "сырный" этикет. Это они придумали так называемую сырную тарелку — ассорти из разных видов сыра (не менее пяти).

Сыры раскладываются по часовой стрелке по принципу возрастания степени зрелости и пикантности. Составляя сырную композицию, важно оставить промежуток побольше между первым,самым нежным, и последним, самым ароматным. Сыры должны различаться как цветом, формой, так и происхождением (традиционный коровий, козий или овечий).Роль тарелки обычно выполняет грубая деревянная доска, но она может быть выполнена и из фарфора. Рядом с сыром на доске может соседствовать деревенский хлеб, но иногда сырную тарелку "украшают" ягодами и фруктами, орехами и даже вареньем.Главное — не забудьте перед подачей на стол выдержать сыры при комнатной температуре не менее часа, чтобы они полностью "раскрыли" свой вкус и аромат. Если вы решили попробовать несколько сыров, то начните с самых нежных и постепенно переходите к более острым и пахучим.

Как же правильно есть сыр?

Попробуйте сначала сердцевину, затем "передвигайтесь" по направлению к корке — так вы оцените всю гамму его вкуса. Для каждого типа сыра есть свои ножи, но если на столе нож один, то каждый раз его следует вытирать о кусочек хлеба.Из любого твердого сыра вы можете приготовить очень вкусное фондю. Чем не повод пригласить в дом гостей?Молодые сыры хорошо подавать с легкими винами с фруктовыми тонами (например, Совиньон, Шенин Блан), более жирные и мягкие — с выдержанными белыми (например, Шардоне) или легкими красными (Пино Нуар). А вот самые зрелые твердые сорта могут выдержать соседство насыщенных красных вин. К Рокфору отлично подойдет сладкое вино, ну а универсальным спутником практически для любого сыра может послужить легкое белое вино.

sovetbox.ru

Ученые выяснили, как сыр влияет на вкус вина

Целью исследования было выяснить, как на вкус воспринимается вино, если употреблять его с сыром и без сыра. Сочетаемость вина и разных видов сыров — известный факт, однако как именно сыры влияют на вкусовые свойства вина, оставалось неясным.

Специалисты использовали новый, разработанный ими метод оценки ощущений, чтобы выяснить, как восприятие вина меняется от употребления сыра между глотками. Испытуемым давали список ощущений, на котором они отмечали, что во вкусе дегустируемого вина привлекло их внимание — доминирующую ноту.

В первой сессии 31 дегустатор оценивал вина: белое сладкое «Пашренк», белое сухое «Сансер», красные сухие «Бургундия» и «Мадиран» с помощью трех последовательных глотков. В следующих сессиях они выполнили то же задание, но ели между глотками маленькие порции сыра, например мягкого французского сыра «Эпуас», сыра из непастеризованного молока «Конте», рокфора и мягкого сыра из козьего молока «Кроттен-де-шавиньоль».

Все вина испытуемые попробовали со всеми сырами в течение четырех сессий. Данные об их вкусовых ощущениях затем проанализировали. Результаты показали, что сыр повлиял на основные вкусовые ноты большинства вин.

Например, в случае с вином «Мадиран» все сыры уменьшали его терпкость и кислотность и усилили ароматы красных фруктов. В случае с «Пашренком», сыр значительно увеличил продолжительность спиртовой ноты, а рокфор увеличил продолжительность горькой ноты. Цитрусовая нота увеличилась в сладких винах после употребления сыра «Эпуас». Однако другие атрибуты вина — сладость, запах желтых фруктов, вкус меда — после сыра не изменились.

В красных винах все четыре сыра увеличивали длительность терпких нот и запах красных фруктов. У белого сладкого сыры никак не влияли на сладкую ноту — его главный атрибут. У сухого белого сыры повлияли на цитрусовый вкус. При этом ни один сыр не ухудшил вкус вина.

Хотя количество дегустаторов было довольно мало, чтобы делать общие выводы, специалисты однозначно зафиксировали значительные изменения вкуса вина после употребления сыра.

Ученые заявили, что представили методику сбора сенсорных данных, которая позволяет оценивать динамику ощущений от еды и напитков, что может применяться в гастрономии и пищевой промышленности.

Исследование опубликовано в журнале Journal of Food Science.

Ранее ученые выяснили, что в вине, а также в горьком шоколаде и винограде содержится вещество, которое может замедлять развитие болезни Альцгеймера.

chrdk.ru


Смотрите также