Сырные погреба в Рокфоре. Сыр в погребе


Сырные погреба в Рокфоре

Едкий запах и острый вкус этого сыра с прожилками плесени известен во всем мире. Вы можете его не любить, но рокфор считается королем сыров и это очевидный факт.

Оригинальный рокфор производится в небольшой деревне на юге Франции Рокфор-сюр-Сульзон, близ которой находится массивное плато известняка. Постепенная эрозия создала природное чудо, сделав полую пещеру. Чем-то это даже напоминает сам сыр рокфор. В естественных известняковых пещерах темно и сыро. Влажность не ниже 90% делает их идеальным местом для созревания сыра с плесенью. Необходимая плесень-грибок Penicillium roqueforti, присутствует в грунте пещер. По легенде, пастух овечьей отары решил перекусить в прохладной пещере. Но увидел красивую девушку и побежал за ней. Вернувшись через несколько месяцев вновь на то же место, он обнаружил свой овечий сыр покрывшийся плесенью. Пастух рискнул попробовать еду и сыр ему понравился. Так и родился рокфор.

Среди специалистов-сыроваров из Пармы есть такие, которые определяют степень готовности сыра ‘музыкальным’ способом — дегустационные ‘слухачи’. Ударяя по сыру серебряными молоточками, они по звуку определяют, созрел ли он. Одним из самых оригинальных является французский сыр рокфор. Первое упоминание о нем появилось более 900 лет назад, в 1700 году. Сейчас у рокфоровских сыров из Франции, изготовляющихся издавна в местности Рокфор в департаменте Автрон, с ее пещерами, крайне благоприятными для дозревания этих сыров, мало конкурентов.

А все, если верить легенде, началось с маленького пастушка, пасшего овец в горах близ Рокфора.

Однажды пастух, увлекшись пастушкой, пригласил ее провести с ним время в одной многочисленных пещер, которыми изобилует Аверон. Разговор о научных терминах, несомненно, занял у пастуха и пастушки много времени, потому что когда, они от него отвлеклись, овечки уже разбрелись кто куда. Пастух бросился собирать свое стадо, так и не успев съесть свой ужин — ржаной хлеб и творог из овечьего молока остались в пещере.

Потом пастух вернулся в ту пещеру еще раз (с той ли же самой пастушкой, неизвестно). А серендипность уже взяла свое — пока пастух возделывал собственное поле, над сыром вовсю трудился penicillium roqueforti. В результате работы грибка родился рокфор; родилось ли что-либо из научных бесед, мы не знаем, но местные жители с младенческих лет проявляли любовь к сыру под названием «рокфор», что, возможно, является научным подтверждением теории о памяти запахов еще до зачатия.

О рокфоре писал еще Плиний Старший, и, говорят, сам Цезарь, остановившись в соседней деревне, оценил вкус сыра с плесенью. Соседняя деревня, кстати, называлась, Сант-Африк, по имени бежавшего от вестготов гасконского епископа. Жители деревни, понятно, с тех пор называются сантафриканцами. Земли, на которых живут африканцы и рокфорцы, почти африканские, ярко-красные. Горы, вернее, предгорья Центрального массива, плоские, как столы Гаргантюа, карстовые плато — тоже.

Сама же деревня, в пещерах которой готовят рокфор, носит с сыром одно имя — не перепутаешь. Спутать можно только общее название: «синими сырами» французы называют свои самые любимые, заплесневевшие, остро ароматные сокровища. Над каждым из них трудится свой penicilliu: над одними roqueforti, над другими — camemebertii. Сыры называются синими, но плесень рокфора скорее зеленая на вид. Она же встречается в овернских сырах fourme d’ambert и bleu d’auvergne, а также в британском стилтоне. Но называют грибок все же «рокфорным».

Благородный сыр, говорят про него. И не только благодаря Цезарю. И даже не потому, что Карл Великий, возвращаясь из Испании, остановился у епископа в Альби и — вы уже догадались — попробовал сыра. Тогда была пятница. У епископа не нашлось рыбы. Он подал императору лучшее, что у него было — сыр. Голодный император мрачно выковыривал из блюда плесень, пока епископ, набравшись смелости, не указал благородному гостю, что тот выбрасывает лучшее. Император попробовал и повелел, чтобы ко двору в Аахен ему отныне ежемесячно поставляли два ящика сыра, разрезав предварительно каждую головку пополам и убедившись, что грибок уже сделал свое дело.

Сегодня, чтобы убедиться в готовности сыра, его просверливают специальным ключом, вынимают тонкий ломтик (как на фотографии) и осторожно вставляют обратно. Я видела, как на моих глазах это делали отец и дочь Карл, обладатели лучшего и единственного непромышленного в Рокфоре погреба.

Погреба в Рокфоре — и есть те самые пещеры, в которых пастух вел беседы с селянками. Деревня построена прямо на горе, а внутри горы свершился странный геологический парадокс. Не сейчас, конечно, а еще в юрский период, когда над будущим Авероном буйствовали вулканы, скала обвалилась внутри себя самой, образовав щели. Собственная щель, дыра, ведущая внутрь скалы, есть в каждом настоящем погребе. Да и дома в Рокфоре могут похвастать «флеринами» — дырами, из которых холодно веет горой, — в погребах.

Рокфор был первым сыром, получившим защиту АОС, еще в 1929 году. Зону его производства очертили в два километра на триста метров — «флерины», устанавливающие температурно-влажностный режим, встречаются только в этих границах.

Таким образом, сантафриканцы, хоть и близкие соседи, но рокфор производить не могут. И их пастухи, сколько не беседуй с пастушками, не дадут миру великого сыра.

Деревня Рокфор маленькая, в ней живут всего несколько сот человек. «Людей у нас меньше, чем сыра», — говорят местные. От королей разных эпох они получали фискальные выгоды и заказы. Парламент Тулузы защищал рокфор от подделок еще в XVI веке. «Королем сыров» его назвал Дидро. В XIX веке его увозили с собой послы и консулы. Рокфор помогал им поддерживать славу Франции. Глава региона Миди-Пиренеи послал головку рокфора Бараку Обаме, поздравив его с инвеститурой.

Узкая улица — кажется всего одна, — дома, скорее не деревенские, а городские, главное происходит внутри, и даже внизу. Дельфина Карл получила погреб из рук отца, Жака Карла, так что ключами они высверливают из сырных головок пробные «морковки» вдвоем, пожилой хозяин не заехать в погреб не может. Во всех остальных погребах, знаменитых Société и Papillon, рокфор тоже хорош, но только в Carles его держат на старинных дубовых полках, от которых он набирается вкусов и запахов, как дорогое вино.

Погреба уходят вниз, в гору, на три этажа, большая, страшноватая и помнящая еще Вулкана флерина внизу закрыта решеткой, из предосторожности. Посещать их, увы, нельзя, хотя я была и показываю вам фотографии. Зато можно зайти в лавку при погребе и купить лучшего в мире рокфора.

Еще до аффинирования сыра его нужно приготовить. Овцы породы lacaune пасутся в окрестностях, на четко очерченной аппелясьоном территории (Сант-Африк на этот раз в нее входит). Порода деревенская, привыкшая к горным заморозкам. Кормить ее полагается травой и зерном, выросшим в той же зоне. Благородный грибок, в свою очередь, растет на буханках ржаного хлеба, рядом с которыми стоит створоженное молоко. Готовый грибок превращают в порошок и насыпают в только что свернувшееся молоко. Это его на фотографиях добавляют работники молочной фермы Carles в творог.

Carles также — единственный погреб, в котором молоко створаживается два раза в день, от утренней и вечерней дойки. У Дельфины Карл и ее отца свой молочный заводик в окрестностях. У Жака есть и другие дети, но только Дельфина с детства увязывалась за ним в погреба, ей они и достались.

Корочка у рокфора Carles с медовым отливом, а пробуют его не срезая, а соскабливая острым ножом. Потом, впрочем, не удержавшись, вырезают кусочек за кусочком. Пробовать лучше всего с мая по октябрь, после пяти месяцев аффинирования. Не пренебрегайте советом альбигойского епископа — святой был человек, его даже Карл Великий послушался. Не вырезайте ножом плесень, это самое лучшее.

В конце XIX века рокфоровское сыроварение, набрав силу, получило название ‘Объединенные подвалы’. Отсюда сыр пошел по всему миру. Сейчас рокфор изготавливается не только из овечьего молока, но и из коровьего. Плесень, делающая рокфор зеленым и придающая сыру специфический острый вкус, назвали в честь места ее открытия ‘Пенициллиум рокфорта’. Технология производства рокфора, конечно, претерпела изменения, но кое-где до сего времени этот сыр для созревания помещают в пещеры. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер. Вообще, Франция славится своими мягкими сырами. Всемирную известность среди них, кроме рокфора, имеет знаменитый камамбер. Эти мягкие сыры отличаются острым пикантным вкусом, а некоторые и запахом.

В продажу поступают также свежие, не прошедшие стадию созревания сыры. Почти каждый департамент Франции имеет свой ассортимент сыров. Всего же она выпускает 660 тысяч тонн сыров в год 300 наименований (у нас — 50). Некоторые сыры пользуются многовековой популярностью и благодарные потребители этих сыров отмечают юбилеи своих любимцев. Так, например, в 1961 году в церкви Мароли состоялась торжественная месса, посвященная тысячелетию одноименного сыра (мароли). Как видим, этот сыр на 100 лет старше рокфора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Давайте еще вспомним про сыры изысканный и благородный вкус которым придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название — «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная — можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют — «сыр королей».

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.Камамбер имеет грибной вкус, а бри — легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

Изготовление сыра XIV век

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия — вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались…

animalworld.com.ua

Пещерные вершины сырного погреба

топ 100 блогов pratina — 28.09.2016 Сыр, как ни какой другой продукт животного происхождения, лучше всего может выполнять роль посла  той территории, на которой он произведен. Оставив в стороне  случаи, когда молоко или сырный полуфабрикат импортируются извне, сыр концентрирует в себе не только физическую материю, созданную на некоторой территории, но и историю и традиции народа, живущего на ней. Сыр, это тот продукт, производство которого интересно посмотреть не в масштабах индустриального стандартного производства, а на маленьком семейном предприятии, где  рождаются сырные формы с сугубо индивидуальными вкусовыми особенностями, благодаря реакции продуктивных животных на  каждодневные изменения окружающей среды вкупе с возможными несовершенствами традиционного производства. Познакомившись недавно с одним таким производителем и услышав, что он выдерживает свои сыры в гроте, я тут же подъехала  с вопрос: "А нельзя ли полюбопытствовать на ваши сыры в гроте?" Собираясь на экскурсию в сырный грот, я даже не подозревала, что воочию увижу все те проявления, о которых только что написала выше, и которые мои читатели наверняка уже сочли голимой патетикой.

В нашем представлении грот видится  чем-то похожим на натуральную пещеру.  Я примерно так и представляла себе грот, в котором выдерживают сыры. Наверное, видела такие по телевизору.

Приехав в небольшой южноитальянский город Сан Руфо, находящийся в горах на высоте почти 700 метров, я никак не ожидала, что меня вместо горной пещеры поведут  внутрь  старинного дома. Хорошо, что я случайно сделала  фотографию похожего  соседнего заброшенного дома, стиль которого мне понравился.

Уже потом я узнала о том, что подвалы старинных домов местной аристократии отлично подходят для выдержки сыров.  Стены этих домов порой  достигают метровой толщины, поэтому в подвалах вне зависимости от времени года  поддерживается постоянная   прохладная и влажная атмосфера. Оказалось, что подобное использование подвалов довольно широко распространено в Южной Италии.

Исскуственное подземное  помещение, в нашем понимании погреб или подвал, рассматривается с технической точки зрения, как пещера, а в переводе на итальянский- la grotta. Поэтому со стороны производителя сыров не было никакого обмана!

Пора представить героя моего репортажа. Синьор Луиджи Пагано класса 1967 года.

Его семья владеет небольшими фермами с крупным рогатым скотом, овцами, козами и свиньями. Продукты производства ферм перерабатываются в сыры и мясные изделия, которые продаются в  магазине, тоже принадлежащем семье.  На производстве , кроме членов семьи занято 10 работников.

Эту фотографию синьора Луиджи я сделала, когда мы входили в надземную часть помещения для выдержки сыров. Это помещение  называется la cantina, в переводе на русский опять же "подвал".  Уф-фа! По-моему, я уже порядком запутала моих читателей несоответствием итальянских терминов и  нашем о них представлением.

Давайте же задвинем намечающиеся споры и непонятки, а обратимся к вопросам созревания и выдержки сыров,  конкретно к условиям, необходимых для этого. Начнем плясать от этой стенки!

А стена, как помните, почти метровой толщины, поэтому и нужную атмосферу такая вполне может поддерживать.

Какие же к условия для созревания сыров должен иметь их производитель? Синьор Луиджи в своем страстном рассказе о таковых нашел в нашем лице благодарных слушателей.

Свет, температура и влажность - три основополагающих элемента, необходимых для корректного созревания сыров.

Насчет температуры и влажности ни у кого вопросов не возникает, а вот свет?! Свет -это энергия и, как и температура, аккумулируясь, может провоцировать преждевременные биохимические изменения в тканях сыра.

Поэтому это полностью затемненное надземное помещение, бывшее 50 лет назад жилым, сейчас похоже на  кладовку.  И кладовка,  и подвал и полуподвал  у итальянцев  называется кантиной. Вспомните винные кантины!

Синьор Луиджи заметил, что не сразу темное и прохладное помещение становится местом созревания сыров. Должно пройти несколько лет прежде, чем  атмосфера кантины насытится подходящей микрофлорой, положительно влияющей на трансформацию сырной формы. Поэтому настолько ценны именно старинные помещения, ставшие уже частью окружающей среды.

Оборудование кантины, т.е. полки, на которых раскладываются сырные формы, изготовлены из дерева, не подвергшегося никакой химической обработке.

В кантину сыры попадают уже после посолки.

После того, как сырный сгусток отделили от сыворотки, содержание в нем жидкости начинает  теряться за счет ее испарения .Потеря жидкости в зависимости от время выдержки сыров может доходить до 60 %. За счет этого сырная форма теряет в весе и ее ткани уплотняются.

Чтобы этот процесс проходил медленно, т.к. жидкость играет важную роль для биохимических процессов, происходящих в внутри сырной формы,  среда, в которой находится сыр, должна быть влажной. Поэтому в кантине очен важно п  поддерживать постоянство   высокой влажности ( до 85%) при температуре 12-14 Ц

Потеря жидкости  проходит и за счет осмоса, который провоцируют поверхностные ткани, более богатые солью. Свежие формы "выпотевают" жидкость, которую необходимо периодически смывать с поверхности форм. Сначала это делают через день, потом через два и т.д. Чем старше становится сыр, тем реже его обмывают соляным раствором.

Чтобы влажность равномерно распределялась по  поверхности сырных форм, их периодически переворачивают.

Важным этапом в созревании сыров является формирование корочки, которая служит естественной защитой от излишнего обезвоживания  и проникновения внутрь нежелательной микрофлоры. Корочку формирует уплотняющаяся поверхность, в которую активно проникла соль.

Сравните две формы пекорино с разницей в 15 дней. Хорошо заметна формирующаяся корочка.

По мере созревания корочка меняет цвет от молочно-белого до желто-соломенного более-менее интенсивного оттенка.

Чтобы дополнительно замедлить потерю жидкости, поверхность сыра смазывают маслом, оливковым или лньяным.  Масло защищает и от внешних паразитов сыров.

Синьор Луиджи показал форму, подвергшуюся атаке сырных клещей. Клещи и сырные мухи-самые злостные враги сыродела, борьба с которыми требует предельной осторожности в использовании химических средств.

Процесс созревания сыра представляет собой трансформацию жиров и белков, а также ферментация оставшихся сахаров. Благодаря этим трансформациям сыр приобретает характерные консистенцию, вкус и аромат.

Наиболее выражены результаты подобных изменений, когда сыр производится из сырого молока.

В период созревания в сырных формах может образовываться газ, который является причиной формирования тех самых сырных дырочек разного размера. В зависимости от вида сыра, они могут считаться достоинством или дефектом.

Сыры, которые производит синьор Луиджи из сырого овечьего или козьего молока, должны иметь плотную массу со слабо выраженной дырчатостью.  Правильно структурированная форма при постукивании издает четкий звук.

Сырная форма, внутри которой произошло излишнее формирование газа, приводит к раздуванию формы, ткань внутри ее ломается. Вкус такого сыра имеет тенденцию к излишней пикантности с заметной горчинкой.  Как сказал синьор Луиджи: " А кому-то нравится и погорчее!")))

Причиной такого вздутия  служат анаэробные бактерии, попадающие в молоко через корм или навоз. Особенно зловредными  в этом плане являются силосные корма. Поэтому-то и запрещается кормить силосом коров, молоко которых идет на производство дорогих сыров, требующих длительной выдержки.

Для интереса сравните куполообразную форму сыра на нижнем фото с формой на предыдущем фото.

Нынешнее лето, слишком жаркое, создавало  слишком жесткие условия для созревания, изменяя температуру и влажность внутри кантины.  Использование  кондиционированных потоков воздуха вызвали разломы  тех форм, поверхность которых имела какие-то дефекты.

Вентиляция в помещении, где созревают сыры, одна из сложно решающихся задач производителя.

По-моему, я осветила все все основные условия, которые требуются для созревания сыров. Осталась самая интересная подробность, ради которой я и приехала к сыроделу, т.е. сырный грот.

Но прежде, чем коснуться ее, нужно ближе познакомиться с самими сырами, которые производит синьор Луиджи.

Наибольшей любовью синьора Луиджи являются сыры, изготовляемые из сырого молока. Он правильно считает, что сыры из сырого молока, не подвергшегося пастеризации, во время созревания наиболее полно раскрывают их  вкусовой букет. Эта особенность связана с биохимической структурой молочного жира. Особенно, если это касается сыров из молока овец или коз.

Самые ценные сыры те, которые получают из молока овец и коз в период   весенних пастбищ. Во вкусовой гамме таких выдержанных сыров очень хорошо различаются цветочные и  фруктовые нотки. Чтобы отличать сыры с весенних пастбищ, для них используют специальные формы.

Сравните форму на фотографии ниже с подобными на фото выше. На фото демонстрируется сыр Пекорино, т.е. изготовленный из молока овец. Сыр из молока коз называются Каприно.

Во время наиболее благоприятного периода закладываются большие формы из смеси овечьего и козьего молока, которые выдерживаются свыше года и более.

Когда  по каким-то причинам козье молоко снижает качество, из него получают сыр Качорикотта, который используют в местной кухне в тертом виде. Поэтому сыр выпускается в форме, удобной при работе с теркой.

Особенностью этого сыра является оригинальная технология, позволяющая получать сыр одновременно из казеина и альбуминов.

При обычном способе получения сыров после образования сырного сгустка из казеина белки- альбумины остаются в сыворотке, а затем при нагревании сыворотки свыше 80 Ц выпадают в осадок, из которого и получается рикотта.

Коровье молоко в хозяйстве используется для производства сыра Качокавалло.  Его небольшое производство идет практически круглый год в зависимости от наличия молока.

Основное производство сыров из овечьего и козьего молока начинается в марте, когда большинство продуктивных животных находятся  в активной фазе лактации и  естественные пастбища уже покрыты свежей травой. Заканчивается производство в конце июня-в начале июля.

Произведенные  сыры в основном  выдерживаются до 9-ти месяцев.  До конца сентября все сыры созревают в условиях кантины, а затем сыры перемещают вниз...

... в тот самый грот, или погреб, или пещеру. Как кому нравится!

Вместе с синьором Луиджи мы спустились в  грот.

Его помещение находится под землей на глубине 2-х метров.

Обратите внимание на разный цвет камней фронтальной стенки и боковой. Через фронтальную стенку просачиваются натуральные воды, поэтому в этом гроте-погребе стоит очень высокая влажность ( до 90 %).

Повышенная влажность и постоянная температура (14-15 Ц)  способствуют активному образованию плесеней.  Особенности климата грота вместе с  биохимическим влиянием плесеней  приводят к  смягчению сырных форм, в которых происходит окончательное созревание  сырной массы и улучшение ее вкуса.

Когда мы познакомились с синьором Луиджи на ярмарке в Канналонге, он предлагал к дегустации сыры, которые были только-только извлечены из этого самого грота-пещеры. Потому-то мы и остались под тем огромным впечатлением от их изумительного вкуса.

Нужно сказать, что все привезенные "пещерные"  сыры синьор Луиджи распродал в один вечер на зависть всем остальным продавцам сыров. Яркие достоинства продукта и умеренные цены на него, которые мог  позволить себе лишь производитель, были лучшими двигателями продажи.

Надеюсь, что теперь и моим читателям стало понятно, почему синьор Луиджи считает  сырную пещеру гордостью и  вершиной своего небольшого семейного производства.

Чтобы окончательно убедить  в достоверности всего рассказанного о своих сырах, синьор Луиджи повез нас посмотреть производственные фазы его сыродельческой  производства.

Небольшая сыроварня с традиционным оборудованием лучше всего продемонстрировала, что сыры синьора Луиджи- абсолютная дань местной традиции сыроварения.

Уже потом, когда я стала искать информацию по сырам Южной Италии, я прочла документы с дисциплинарными требованиями к их  традиционному производству. В требованиях фигурировали и медные котлы, и даже деревянный шест для разбивания сырного сгустка, который в руках у синьора Луиджи.

Если интересно, то на фото  видны нижние части таких шестов.

В тот день, когда мы были в хозяйстве, сыр не варили, т.к. сейчас период, когда молока очень мало. Мы не предупреждали о своем визите, тем не менее  нашли сыроварню в идеальном порядке. Мне сразу увиделась женская рука.

И правда! В сыроварне работает женщина и работает одна.

Во время визита я  очень удивилась, что сыроварением занимается женщина, т.к. обычно это мужская профессия. Синьор Луиджи только пожал плечами на мое удивление и заметил, что его работница давно и отлично справляется  со своими обязанностями.

Да и ладно бы! Только те же информативные источники  подкинули новое открытием, что в Южной Италии, в частности в Чиленто, традиционно сыроварением занимаются женщины.

Поэтому-то и пожал плечами синьор Луиджи: он просто живет и работает внутри  традиций территории!

С особой гордостью мне были показаны животные на фермах.

В эту телочку  джерсейской породы я влюбилась слету! Вы только посмотрите на ее точеные черты мордочки! Это же настоящая арабка с щучим профилем!

Кто не в лошадиной теме, поясняю, что я имею ввиду арабскую породу, отличительной чертой некоторых ее представителей является "щучий профиль" головы.

Возвращаясь к породе, следует отметить, что молоко джерсеев  по жирности очень близкое к овечьему.  Почему  среди черно-пестрых фризов эта порода?

Пока я убеждала маму телочки выйти из-под дерева для фотосессии, синьор Луиджи объяснял мне свои зоотехнические идеи  скрещивания высокомолочных фризов с жирномолочными джерсеями  для получения молока,  более подходящего для производства  сыра качокавалло.

Фермы хозяйства разбросаны по разным территориям. Если ферма с крупным рогатым скотом находится почти в горах, то овечья и козья ферма на равнине.

Овцы и козы в хозяйстве местных пород, хорошо приспособленные к территории.

 Я уже расстроилась, что на ферме я успела заснять лишь несколько козлят и...

...ягнят как...

... на ферму вернулись овцы, чтобы переждать под навесами дневную жару.

От "овечьей" темы мы отвлекли  пастушьи собаки, которые пришли со стадом.  Я  увидела отличную работу немецкой овчарки в качестве пастуха. Настоящий пастух просто шел за стадом, а овчарка направляла овец под навес, не давая им разбредаться.

Маремманская овчарка и ...

... потомок нашей кавказской овчарки даже не вмешивались в работу их коллеги. У них другие задачи: они охраняют стадо.

Настолько интересно было видеть воочию функциональность разных  пастушьих пород собак в деле, а не на собачьей выставке, что я забыла про мужчин...

А они тутже сообразили на троих оживленную дискуссию. Нетрудно догадаться, на какую тему. Нет, не женщины и футбол были в центре внимания, а политика и проблемы, которая она создает для тех, кто  заниматься сельскохозяйственным производством.

Когда мы ехали по этим землям, заброшенным целыми большими участками, мне подумалось, что были времена, когда за эти плодороднейшие земли шли жестокие войны, лилась кровь и умирали люди, а сейчас земля никому не нужна...Грустно это и несправедливо в отношении самих земель, способных производить в разы больше, чем сейчас с них получают...

Впрочем, подобные рассуждения не для моего блога. Я могу позволить себе поговорить о пещерности в теме сыров, а политическая пещерность, к сожалению, не мой конек.

P.S. Использованные источники :

http://sito.entecra.it/portale/public/documenti/formaggi_storici_tradizionali_ovi-caprini_della_basilicata.pdf

http://lattecagliosale.blogspot.it/

http://www.cibo360.it/ .

yablor.ru

Сырный погреб. Покруче винного - путешествия и прочее

Пьемонт на севере Италии – отличное место, чтобы познакомиться с самыми разными сырами. Многим интересно не только их попробовать, но и посмотреть, как они делаются.

Очень важный процесс в сыроделии – созревание и выдержка продукта. Здесь много параллелей с виноделием, вино ведь тоже должно сначала дозреть до потребительской кондиции, чтобы потом, с выдержкой, приобрести свои лучшие качества.

Сырные хранилища, в отличие от винных, чаще расположены над уровнем земли. Возможно, поэтому их редко называют погребами. Зато в сырном погребе отчетливо пахнет сыром, и со временем вы даже научитесь по этим характерным ароматам узнавать отдельные сорта.

Итальянское слово «стаджонатура» (stagionatura) означает и процесс выдержки сыра, и место, где это происходит. Stagionatura La Poiana – известный не только в Италии кооператив по производству различных сортов сыра. Его хранилища находятся в деревушке Кастельманьо (Castelmagno) в альпийских предгорьях на западе Пьемонта, и вы совершенно правы, если уже вспомнили одноименный сыр, гастрономическую гордость региона. Здоровенный – и тяжелый! – сырный круг со стилизованной буквой С, глубоко выдавленной на его поверхности, здесь можно увидеть в нескольких вариантах – Castelmagno DOP Media Stagionatura, Castelmagno DOP Stagionato, Castelmagno DOP Riserva.

Есть еще Castelmagno DOP di Alpeggio с выдержкой от года до полутора. Как следует из его названия, делают такой сыр в сыроварнях прямо на альпийских лугах, куда коров отгоняют на летний выпас примерно с дня Св.Джованни 24 июня (узнали нашего Ивана Купала?) до дня Св.Микеле 29 сентября.

Обратите внимание и на оригинальный сыр Раскера (Raschera), он бывает не только круглым, но и квадратным, а по возрасту от пяти месяцев до двух лет. Из региональных сырных достопримечательностей обязательно попробуйте Тестун (Testun), вернее, оба из них – козий (Testun di capra) и овечий (Testun di pecora).

Посещение такого сырохранилища предполагает определенный дресс-код. Одноразовые накидки и бахилы вам выдадут на месте, а о теплой одежде уж позаботьтесь сами: все эти замечательные сыры вылеживаются в громадных холодильных камерах. Учтите это важное обстоятельство, собираясь на экскурсию.http://anatoly-gendin.livejournal.com/156472.html

ru-travel.livejournal.com

Сырный погреб. Покруче винного - ГастроТуризм

Пьемонт на севере Италии – отличное место, чтобы познакомиться с самыми разными сырами. Многим интересно не только их попробовать, но и посмотреть, как они делаются.

Очень важный процесс в сыроделии – созревание и выдержка продукта. Здесь много параллелей с виноделием, вино ведь тоже должно сначала дозреть до потребительской кондиции, чтобы потом, с выдержкой, приобрести свои лучшие качества.

Сырные хранилища, в отличие от винных, чаще расположены над уровнем земли. Возможно, поэтому их редко называют погребами. Зато в сырном погребе отчетливо пахнет сыром, и со временем вы даже научитесь по этим характерным ароматам узнавать отдельные сорта.

Итальянское слово «стаджонатура» (stagionatura) означает и процесс выдержки сыра, и место, где это происходит. Stagionatura La Poiana – известный не только в Италии кооператив по производству различных сортов сыра. Его хранилища находятся в деревушке Кастельманьо (Castelmagno) в альпийских предгорьях на западе Пьемонта, и вы совершенно правы, если уже вспомнили одноименный сыр, гастрономическую гордость региона. Здоровенный – и тяжелый! – сырный круг со стилизованной буквой С, глубоко выдавленной на его поверхности, здесь можно увидеть в нескольких вариантах – Castelmagno DOP Media Stagionatura, Castelmagno DOP Stagionato, Castelmagno DOP Riserva.

Есть еще Castelmagno DOP di Alpeggio с выдержкой от года до полутора. Как следует из его названия, делают такой сыр в сыроварнях прямо на альпийских лугах, куда коров отгоняют на летний выпас примерно с дня Св.Джованни 24 июня (узнали нашего Ивана Купала?) до дня Св.Микеле 29 сентября.

Обратите внимание и на оригинальный сыр Раскера (Raschera), он бывает не только круглым, но и квадратным, а по возрасту от пяти месяцев до двух лет. Из региональных сырных достопримечательностей обязательно попробуйте Тестун (Testun), вернее, оба из них – козий (Testun di capra) и овечий (Testun di pecora).

Посещение такого сырохранилища предполагает определенный дресс-код. Одноразовые накидки и бахилы вам выдадут на месте, а о теплой одежде уж позаботьтесь сами: все эти замечательные сыры вылеживаются в громадных холодильных камерах. Учтите это важное обстоятельство, собираясь на экскурсию.

anatoly-gendin.livejournal.com