Определение сыров. Основные элементы их производства. Сыр в производстве


Производство сыра: оборудование и организация

Придерживание строгой технологии изготовления, необходимой температуры выдерживания сыра позволит получить качественную продукцию и завоевать признание потребителей.

Создание производства

Четко определенная организация, стратегия, детальный бизнес-план позволит избежать непредвиденных, излишних затрат.

Пункты бизнес-плана:

Состав оборудования и технологических операций

Состав оборудования и технологических операций

Для небольших объемов производства выбор организационно-правовой формы предприятия остановить следует на ИП или ООО, применяемые упрощенную систему налогообложения (6% от выручки или 15% с чистого дохода).

В Роспотребнадзор предоставляются документы, необходимые для получения разрешения:

Для торговли в крупных масштабах сертификат на продукцию обязателен. Его отсутствие не позволит реализовать сыр ни в одну торговую сеть или даже небольшой магазин.

Ассортимент продукции и исследование рынка спроса

Отдельные сорта сыра обладают собственными вкусовыми особенностями, технологией приготовления. Заблаговременно до закупки производственного оборудования, стоит определиться, какой именно вид сыра планируется для изготовления.

Сыры разделяются на группы:

Виды сырной продукции

Виды сырной продукции

Также различаются сорта продукции в зависимости от используемого молока (коровье, козье, молоко буйвола).

Исходное сырье — молоко, из которого получается несколько видов сырного продукта.

Производство сыра осуществляется в 3 направлениях, приносящих максимальную выгоду:

На начальном этапе развития нового сырного мини-завода преимущества разных сортов сыра помогут вовремя сориентироваться на изменения рынка и построить гибкую стратегию развития (среднесрочную или краткосрочную).

Помещение сыроварни

Главными критериями для выбора помещения являются оснащение производственных площадей электричеством, системой водоснабжения, вентиляции и канализации. Необходимое сырное оборудование имеет небольшие габариты по ширине и высоте. Так, к примеру, для производства продукта объемом до 100 кг. Потребуется всего 20 квадратных метров.

В сыроварне должна быть мебель из пластика или металла, кафельная плитка на полу и стенах, противопожарная система безопасности.

Производство и продажа сыра

Необходимое производственное оборудование

Все требуемое оборудование для изготовления сыра можно разделить на основное (нержавеющая емкость объемом 50 л) и дополнительное:

В продаже имеются уже готовые линии производства. Отличие заключается в мощности, уровне автоматизации и цене мини-цеха. Качественное оборудование для производства сыра позволит выпускать продукцию высшей марки, сэкономив на нем, успеха в бизнесе можно так и не дождаться. Итальянская сыроварня идеально сочетает в себе соотношение цена – качество.

Технология производства сыров

Технология производства сыров

Цена такой линии для производства сыра составляет около 50 000 евро. При выборе поставщика немаловажное значение имеет гарантийное обслуживание оборудования.

Линия российского производства стоит около 150 000 рублей, предельный объем переработки молока — 1000 л. в день.

Когда стартовый капитал невелик, то достаточно будет приобрести стандартную линию малой производительности сыра.

Выбор молока

Сырье можно закупать у сельских жителей или владельцев фермерских хозяйств.

Поставщики молока должны гарантировать здоровое состояние коров, отсутствие антибиотиков, допустимый уровень кислотности (меньше 6,8) и жирности, отсрочку оплаты, способы доставки. Все эти моменты прописываются в заключенных договорах с производителями.

Личное стадо животных позволит обойтись без посредников и контролировать качество молока самостоятельно.

Выбор молока у сельскохозяйственных предприятий

Процедура изготовления

Технология приготовления сыра основана на биохимических процессах.

Стадии производства твердого сыра:

Простая организация производства сыра позволяет осуществлять все этапы в домашних условиях. Даже если весь процесс абсолютно автоматизирован, то все равно требуются человеческие руки.

Конечный продукт обязательно должен оцениваться технологом и лаборантом, отвечающего за определение сорта сыра (мягкий или твердый).

Технология производства сыра

Определение качество сыра

Сбыт продукции

Определить потенциальных покупателей стоит заблаговременно до начала всех действий по созданию мини-завода.

Для реализации товара может быть организовано несколько направлений:

Для большей эффективности продаж проработать следует все возможные варианты.

На начальных этапах деятельности продукцию реализовывать рекомендуется в соседних регионах. По мере увеличения объемов, ассортимента товара можно направить внимание на другие области.

Организации, производящие лишь твердые сорта сыра, в дальнейшем добавляют в свою номенклатуру изделий глазированные сырки, сметану, творог, повышая, таким образом, рентабельность фирмы.

Кадровый состав

Для обслуживания небольшой линии понадобятся 1-3 специалиста. Открыть производство сыра затруднительно без технолога. Его знания и навыки помогут правильно подобрать сырье или даже изобрести свой сорт сыра. В отдельную штатную единицу можно выделить менеджера по продажам. На стадии развития бизнеса эти функции способен осуществлять директор предприятия.

Технолог

Финансовая выгода

Помещение сыроварни включает в себя цех по производству, склад для хранения готового продукта, кабинет для работников. Если существует финансовая возможность, то его можно купить, при отсутствии лишних денежных средств — арендовать.

Для расчета рентабельности и прибыли необходимо соотнести текущие и капитальные инвестиции к себестоимости и рыночной цене производимой продукции.

Ежемесячная аренда выбранной площади (300 кв. м.) мини-завода по производству сыра составляет 8 000 рублей.

Затраты на покупку производственного оборудования составят 215 890 рублей.

Оборотные средства складываются из сырьевых закупок и фонда заработной платы за месяц.

Для производства твердого сыра массой 1 кг. (вода 45%) требуется 8 л. молока. Цена в среднем за 1 л равна 13 р. На каждые 1000 л добавляется закваска из ароматических, молочнокислых стрептококков.

Затраты на выработку 5000 кг сыра в месяц:

Смета производства сырной продукции

Смета производства сырной продукции

Себестоимость готового сыра за 1 месяц равняется 520 000+1 160+11000 = 532 160 рублей, в год — 532 160*12 мес. = 6 385 920 рублей.

Заработная плата специалистов в месяц:

Общий месячный ФОТ в год: (32 000+19 000+23 000)*12 мес.= 888 000 руб.

Выручка за год: выработка продукта за месяц* стоимость сыра за 1 кг. = 5000*270*12 мес = 16 200 000 руб.

Валовая прибыль за 1 год (вычитается себестоимость товара): 16 200 000 — 6 385 920 = 9 814 080 р.

Общие затраты с учетом заработной платы, расходов на рекламу и вложений в оборудование: 888 000 + 20 000+ 218 890+6 385 920 = 7 512 810 р.

Прибыль до выплаты налогов: 9 814 080 — 7 512 810 = 2 301 270 рублей.Чистая прибыль организации после уплаты налогов (15%) — 1 956 079,5 р.Покупка действующего мини-цеха по производству сыра позволит сэкономить несколько миллионов рублей.

Преимущества бизнеса

Организация сырного предприятия имеет ряд экономических выгод:

Перед тем как открыть сырный бизнес необходимо четко уяснить, что получить быстрый доход не получится. Дорогостоящие линии производства окупятся не за 1 год. Пользуются наибольшим спросом сыроварни объемом 25 л, их цена достигает 4000 долларов (страна производитель — Италия). Менее дорогостоящий — отечественный производитель Minicheese, где сыроварка на 60 л стоит 3250 долларов.

Направленность процесса только на производство твердых сортов исключит возникновение некоторых технологических проблем.

К примеру, для производства сыра с плесенью не обойтись без дорогостоящих ферментов, для сыра косички потребуется приобретение сверхкомплектного оборудования.

Сельская местность с фермерскими хозяйствами идеально подойдет при выборе территории будущего сырного предприятия. Когда открываем сыроварню в деревне, транспортные расходы на доставку молока отсутствуют или являются минимальными.

Видео: Производство сыра

promzn.ru

Сыр в домашних условиях (июнь 2018) — как открыть с нуля, примеры и готовый план с расчетами для начинающих

голландский сыр в домашних условияхСыр — этот пищевой продукт, приготовленный из молока. Продукт изготовленный в домашних условиях по вкусу намного приятнее, вкуснее и дешевле, чем купленный в магазине. В нем совсем не содержатся консерванты. Чтобы в домашних условиях приготовить сыр, потребуется много молока, как минимум от 12 литров. Если нужно большое количество сыра — придется собирать молоко неделю. Хранить его можно в холодильнике.

С чего начать бизнес по производству сыра в домашних условиях?

Типы сыров, производимые в домашних условиях, бывают трех видов. Какие именно и отличие их друг от друга можно посмотреть в предоставленной таблице.

Твердый Производят твердые сыры на основе творога, который выдерживают минимум месяц под прессом. Чем больше выдержка, тем лучше будет вкус. Плотность структуры зависит от веса груза. Он должен быть максимально тяжелым. Изготавливают такой сыр только из цельного молока.
Мягкий Технология производства практически такая же, как и у твердого. Отличается только временем выдержки. Также мягкий сыр не покрывается парафином. Продукт готов к использованию уже через неделю. Изготавливают как из цельного, так и снятого молока.
Домашний Производят из творога с высоким содержанием воды. Сроки хранения очень маленькие. Делают из снятого молока, но можно приготовить и из цельного. По сравнению с вышеперечисленными видами сыра, прост в процедуре изготовления.

Для производства сыра понадобится следующее:

  1. молоко;
  2. закваска или сычужный фермент;
  3. оборудование.

Молоко

Молоко для изготовления может быть козьим либо коровьим. Также, желательно, чтоб оно было цельным, тогда сыр получится более жирным. Но можно использовать для приготовления и частично снятое молоко. Главное, чтоб оно было качественным, а зависит это от здоровья животного. При покупке стоит уточнить, давали ли антибиотики животному в ближайшие три дня. Если да, то лучше не стоит покупать молоко по той причине, что процесс окисления в сыре будет подавляться.

молоко

Прокипяченное или сырое молоко перед приготовлением достают из холодильника и оставляют в теплом месте до тех пор, пока оно не скиснет. Определить степень окисления можно, попробовав его на вкус. Чем дольше молоко хранится, тем больше увеличивается количество кислоты.

Если вам нужно смешать утреннее и вечернее молоко, то лучше сделать это таким образом:

Такой способ поможет избежать большого образования кислоты.

Для смешивания молока одной дойки, нужно охладить его до 18 градусов через четыре часа после доения. Знайте, что из 10 литров молока получится:

  1. 1 килограмм твердого сыра;
  2. 1,5 мягкого;
  3. 2 кг домашнего.

Закваска

Закваска нужна для образования кислоты и дальнейший вкус сыра будет зависеть от нее. Некоторые ее виды можно купить в магазине, а какие-то приготовить дома самостоятельно. Если вы решили остановиться на втором варианте, то понадобится пол литра молока. Оно помещается для скисания и сворачивания в теплое место на сутки.

Закваска для сыра

Также есть и более сложные способы приготовления закваски. Например, в стакан молока добавляется 120 грамм дрожжей, и такая смесь оставляется на сутки в теплом месте. После чего она делится наполовину и добавляется еще один стакан молока. Такую процедуру нужно проделать на протяжении шести дней. А на седьмые сутки вместо одного стакана добавляется два. И все, закваска готова.

Сычужный фермент

Сычуг делают из желудков молодых животных. Процесс свертывания молока начинается примерно через час после добавления в молоко фермента. В магазинах он продается чаще всего в виде таблеток, иногда — экстрактов. Для вегетарианцев также предлагается сычуг, изготовленный на растительной основе.

Использование сычужного фермента для приготовления сыра необязательно. Но если вы решили все-таки добавлять, то бросайте таблетку в молоко комнатной температуры. В случае отказа от сычуга — дайте возможность молоку прокиснуть. Это займет около суток. За это время сформируется творожный сгусток и начнет отделяться сыворотка.

Какую прибыль приносит мини-завод по производству домашнего сыра?

Если провести детальный анализ деятельности небольшого цеха с производственной мощностью 100 кг готовой продукции в день, учитывая, что у вас не будет проблем с реализацией, тогда можно получить следующие результаты:

Размер стартового капитала для открытия мини-завода по производству сыра

В список самых важных расходов, связанных с организацией производства домашнего сыра, входят:

Но необходимо учитывать, что первое время вы будете работать без прибыли, поэтому нужно к данному списку добавить стандартные ежемесячные расходы. С учетом аренды, зарплаты работников, рекламных мероприятий, оплатой коммунальных услуг и т.д., получится сумма около 300 тыс. рублей.

Какое оборудование для производства сыра выбрать?

Для приготовления нужно купить некоторое оборудование. Некоторые несложно изготовить самостоятельно. Да какая-то их часть есть всегда под рукой. Вот примерный список того, что включает в себя изготовление сыра в домашних условиях.

Специальная форма для сыра В качестве формы можно использовать обычную жестяную банку, предварительно проделав гвоздем дырки на дне банки. Внутренние стенки застилаются тканью. После чего заполняются сырной массой и накрываются сверху тканью. Таким образом, массу подготавливают к отжиму. Также можно купить форму в магазине.
Пресс для сыра Пресс для сыра можно купить или изготовить своими руками, используя в качестве материала обрезки досок и рукоятку от швабры.
Термометр Желательно, чтоб термометр был плавающий, но и любые другие, которые можно погружать в жидкость тоже подойдут.
Нож
Поршень
Дуршлаг Вместо дуршлага можно использовать жестяную емкость с отверстиями. Но первый будет более удобен для изготовления сыра.
Горшок большой, желательно два
Марля Потребуется две марли размером около 1 квадратного метра.
Парафин Пол-килограмма парафина будет достаточно.
Кирпичи Нужно шесть штук.
Ложка с длинной ручкой

Документы для открытия фирмы

Процедура регистрации ООО или ИП для легального производства домашнего сыра, ничем не отличается от оформления документов для других направлений коммерческой деятельности. Занимаясь вопросами регистрации, не забывайте, что ваш бизнес классифицируется, как ОКВЭД 15.51.

После предоставления документов в ФНС, обязательно займитесь вопросом получения сертификатов на всю вашу продукцию. Без них с вами никто не будет работать, даже если у вас самый лучший сыр в регионе.

Кроме вышеуказанных документов, для легального производства сыров, вам не нужно получать лицензии или дополнительные разрешения.

Интересуетесь вложениями в недвижимость и хотите узнать об этом более подробно? Читайте о секретах инвестирования в доходные дома и начинайте действовать уже сейчас. Главное – выбрать правильную стратегию и инвестировать грамотно.

Режим налогообложения

Еще один важный вопрос, интересующий начинающих бизнесменов – это выбор оптимального режима налогообложения. Учитывая масштабы данного бизнеса, можно смело писать заявление (оно передается налоговому инспектору вместе с документами для регистрации) о том, что будете работать по УСН.

Этот режим позволяет считать налоги, используя следующие схемы:

  1. От вашей выручки берется 6%, которые направляются в бюджет государства.
  2. Альтернативный вариант – 15% от разницы между валовыми доходами и расходами фирмы.

Если вы выйдете на уровень серьезного производителя, с ежедневными миллионными оборотами, тогда у вас не будет вариантов для выбора режима налогообложения. Вам придется работать и платить налоги на общих основаниях, а также содержать приличный штат бухгалтеров.

Технология производства твердых сыров в домашних условиях

Вот мы и рассмотрели изготовление качественного сыра в домашних условиях. Хоть и сложна эта технология производства, но все плюсы получаемого продукта того стоят.

Если вы ищете возможности для заработка и получения стабильного дохода, почему бы вам не рассматривать инвестирование? Можете познакомиться с 11 убойными стратегиями инвестирования и выбрать ту, которая вам интересна, и сможет принести доход в ближайшее время.

Рекомендуем прочитать бесплатные книги по теме:

vipidei.com

Технология производства сыра: оборудование

Бизнес в сфере производства и реализации продуктов быстро окупаем и перспективен. Отличным решением предпринимателя является выбор направления деятельности по изготовлению сыров. Планируя хозяйствование, следует изучить практические советы специалистов, проанализировать их актуальность и составить бизнес-план.

Технология производства сыра

Производство сыра

Для открытия предприятия требуется не так много инвестиций, как кажется на первый взгляд. При грамотном подходе к ведению деятельности, вложив не больше 1000000 рублей, реально их вернуть уже через полгода. Сэкономить можно за счет аренды необходимых элементов бизнеса, отложив их покупку до момента его становления. Выгодно открывать производство жителям сельской местности, имеющим во владении фермерское хозяйство, позволяющее обеспечить технологическую линию необходимым сырьем.

Как оформить

Составляя бизнес-план по производству сыра, следует включить в проект раздел, регламентирующий официальную регистрацию предпринимательства. Выбор организационно-правовой формы хозяйствования осуществляется на основании масштаба планируемого производства.

Для небольших мини-цехов достаточно открытия индивидуального предпринимательства, функционирование которого ограничено небольшими производственными объемами выпускаемого сыра и реализации его населению. При планировании крупных сыроварень, сбыт продукции с которых будет проводиться по договоренности в магазины и торговые сети, субъект предпринимательства рекомендуется регистрировать юридическим лицом в статусе ООО. Его преимущество заключается в возможности налоговой оптимизации за счет применения специального режима налогообложения – ЕСХН.

Технологическая схема производства сыра должна быть лицензирована, поскольку результаты предпринимательской деятельности относятся к категории продуктов питания.

Они должны быть сертифицированы и соответствовать требованиям нормативно-правовых источников. На каждую партию товара придется получать сертификат соответствия. Для его оформления, предпринимателю нужно обратиться в аккредитованный орган сертификации с комплектом документов, в который входит санитарное свидетельство, ветеринарный сертификат и эскиз этикетки товара.

Оборудование для производства сыра

Выдержка и хранение готовой продукции

Анализ деятельности конкурентов и изучение рынка сбыта

Планируя производство сыра как бизнес, важно изучить предпочтения потребителей, за счет которых формируется рынок сбыта. Не стоит забывать о деятельности конкурентов и налаживать технологическую линию по изготовлению сорта сыров из их каталога. Такое решение вынудит ставить низкую цену за продукцию, что обусловит длительную окупаемость вложенных средств. Лучше организовать производство инновационного продукта и позиционировать его как новинку. При его создании следует учитывать несколько направлений фабриката, для каждого из которых предусмотрен специфический технологический процесс и использование различного сырья.

Решив заняться производством прессованного невареного сыра, нужно быть готовым к высокой конкуренции. Поскольку в технологии изготовления предусмотрено выдерживание продукта в хранилище до года, то дополнительными расходами станет необходимость расширения складской территории, что не рентабельно для небольших субъектов предпринимательства. Продукт, изготовление которого осуществляется на протяжении длительного временного периода, не подходит для выбора тех бизнесменов, которые не желают ждать момента получения прибыли, поскольку им она необходима в кратчайшие сроки.

Производство сыра как бизнес мини цех

Отделение фракций

Отличным решением для небольшого предприятия будет производство свежего сыра. Он не требует прессования и имеет нежную творожную консистенцию. При плавлении сычужной основы получаются плавленые сыры, востребованность которых обусловлена необычным вкусом и недорогой стоимостью. Потребители в лице населения, а также торговые сети оценят старания предпринимателя и наверняка станут его постоянными клиентами. Поскольку изготовление продуктов и их реализация осуществляются в оперативном режиме, то расширить производство руководителю проекта не составит труда.

Сыр из овечьего или козьего молока специфичен. Его необычный вкус нравится не каждому человеку, поэтому решив заняться таким производством, придется увеличить вложения в рекламу для своевременной реализации продукта.

Технологическая схема производства сыра

Прессование

Определиться с видом сыра, являющегося основным продуктом хозяйственной деятельности, следует до покупки технологического оборудования. Мягкие, твердые, голубые, с плесенью, прессованные или вареные сыры изготавливаются на различном оборудовании в соответствии со специфичной технологией при использовании разного сырья.

Выбор помещения

При выборе помещения для размещения в нем технологической линии, следует учитывать требования к нему, отраженные в нормативно-правовых источниках, и планируемый объем производства.

При выпуске продукции до 100 килограмм в сутки и приобретении компактного технологического оборудования, достаточно 20 м2. При аренде помещения с такими требованиями, предпринимателю следует рассчитывать вносить ежемесячную оплату в размере до 50000 рублей.

Производство сыра в домашних условиях как бизнес

Просол

К цеху, в котором осуществляется производство продуктов, предъявляется ряд требований. Нормативно-правовые источники регламентируют наличие в нем:

Оборудование для изготовления сыра

Технологическое оборудование для сыроваренного цеха предназначено для автоматизации процесса, состоящего из операций по обеспечению свертываемости молока, формированию сырного зерна, приданию заданной формы получившейся сырной массе, прессованию ее и просолке. Оно также служит для обеспечения нужного температурного режима при созревании продукта и его хранении.

Приобретая оборудование для производства сыра, следует учитывать возможности помещения. При его небольших размерах рекомендуется покупать технику, конструкция которой позволяет осуществить компактную сборку. Проектируя расстановку оборудования в сыроварне, нужно сформировать несколько производственных зон. Опираясь на нормы, разработанные для конкретного продукта, рекомендуется выделить зоны, предназначенные для закваски молочной массы, непосредственного производства, просола продукта и его хранения.

Производство сыра как бизнес

Подготовка к реализации

С целью экономии денежных средств, предприниматели часто покупают оборудование не по отдельности, а в комплексе технологической сборки. Преимущество приобретения линии заключается в формировании ее техникой одного производителя, которая уже настроена на выработку конкретного типа сыра определенного объема. К тому же покупка нескольких видов оборудования у одного продавца всегда обойдется дешевле по причине предоставления скидки за оптовую сделку. Настройка укомплектованной линии является обязанностью продавца или представителя ее производителя.

Нужны ли наемные работники?

Ферменты для производства сыра

Свертываемость

Производство сыра не возможно организовать и реализовать одному человеку. Руководителю проекта придется задуматься над делегированием обязательств.

Закупка сырья, обслуживание технологической линии сыроварни, реклама и продажа готовой продукции должны быть осуществлены специалистами, разбирающимися в нюансах возложенных на них обязанностей. Поэтому минимальный штат наемных сотрудников составляет четыре человека во главе с руководителем хозяйствования, который, для успешного производственного процесса, должен контролировать деятельность всех наемных работников.

Их численность может быть увеличена при внедрении в технологический процесс самостоятельное обеспечение сырьем. Для этого необходимо приобрести животных, являющихся источником молока, а также земельный участок и помещение для их содержания. Штат работников будет увеличен за счет лиц, обеспечивающих уход за животными и их дойку.

Сырье

Основным сырьем в сыроваренном бизнесе является молоко и сливки, полученные от коров, овец и коз. В качестве вспомогательных элементов в производстве применяются загустители, вкусовые добавки и соль.

Бизнес план по производству сыра

Основные этапы технологии

По минимальной цене молочные продукты можно приобрести у владельцев фермерских хозяйств. Качество и жирность такой продукции, может не соответствовать нормам, предусмотренным в технологическом регламенте, что может оказать влияние на характеристику выпускаемой продукции. Непостоянным параметром также является объем сдаваемой продукции, что наверняка окажет влияние на ведение бизнеса, поскольку для него должно быть характерно планирование производства на всех его этапах.

Заключая договор на поставку, рекомендуется включить в документ раздел, регламентирующий требования к качеству и объемам сырья.

При наличии земельных угодий и помещений, можно подумать о разведении собственных животных. Тогда риски приобретение некачественного сырья и расходы на операцию будут значительно уменьшены. Приняв такое решение, предпринимателю нужно быть готовым к расширению штата и включению в статью расходов не только оплату труда дополнительным наемным работникам, но и разделы, касающиеся ухода, осмотра, лечения и дойки животных.

Ферменты для производства сыра применяются для сквашивания молочной массы. Предпринимателями обычно приобретаются специфические добавки, реализуемы через аптечную сеть. Эти препараты должны быть сертифицированы, поскольку характеристики готовой продукции зависят от их качества.

Производство сыра как бизнес мини цех

Технологические линии для изготовления различных сортов сырной продукции отличаются, однако базовые операции одинаковы для всех. В них включены следующие мероприятия:

Подготовка сырья

Оборудование для изготовления сыра

Цех

Технология производства сыра подразумевает необходимость разделения молочного сырья на две части. Одна из них должна быть пастеризована при температуре 68˚С, а вторая часть – охлаждена до 4˚С.

Варка сыра

Подготовленное молочное сырье следует соединить в сыроварне и добавить ферменты. Для полноценного сворачивания массы, необходимо создать температурный режим в пределах 28-36˚С. Такие параметры способствуют накоплению кисломолочной флоры.

Получение сырного зерна

Створоженную массу отделяют от сыворотки и разбивают на фракционные частицы определенного размера. При планировании производства полутвердых сортов, следует выделять фракции до 2 см в диаметре. Для твердых сортов параметр не должен превышать 1 см, а для элитных сыров – 0,5 см.

Прессование и просол

Козьего молока

Заполненные формы зерном помещают под пресс. Конструкция погружается на несколько суток в ванну с рассолом. После выдержки в растворе, полученный сыр выкладывают на стеллажи для созревания при пониженной температуре. Оставшуюся, в качестве побочного продукта, сыворотку можно продавать отдельно или использовать в производстве для обеспечения параметров варки творога.

Обеспечение реализации произведенной продукции

Производство сыра в домашних условиях как бизнес приобретет статус прибыльной деятельности только при налаженном сбыте готовой продукции.

Без рекламы достичь высоких показателей будет сложно. Увеличение продаж можно обеспечить посредством открытия собственных торговых точек на рынках, а также путем налаживания связей с сетями магазинов и объектами приготовления пищи. Проведение регулярных рекламных акций расширит понятия потребителя о продукте, что сделает его узнаваемым и популярным.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

101biznesplan.ru

Линия по производству сыра (технологическая): цена

Сыр - калорийный продуктСыр — калорийный продукт

Сыр – один из необходимых продуктов питания, он высококалорийный и питательный, содержит большое количество необходимых микроэлементов и витаминов для нормальной жизнедеятельности человека. Поэтому сыры пользуются большим спросом у населения, к тому же они обладают ярко выраженными вкусовыми качествами и используются для приготовления различных блюд. Для изготовления используется автоматизированная линия по производству сыра, работа которой регламентируется рецептурой того или иного вида сыра. Поэтому бизнесмену не нужно иметь профильного образования и навыков работы в данной отрасли, хотя они, конечно, будут нелишними.

Что же понадобится для организации собственного дела?

До начала производства нужно получить разрешение на изготовление продукцииДо начала производства нужно получить разрешение на изготовление продукции

Для начала любого дела необходимо зарегистрировать предприятие и получить все разрешающие лицензии. Поскольку предполагается производство продуктов питания, необходимо получить сертификат, подтверждающий качество продукции. Для каждого вида выпускаемого продукта своя декларация соответствия государственным стандартам. На регистрацию и получение всех разрешений и сертификатов может уйти целый месяц, и обойдется в 10 -15 тысяч рублей.

Шаг №1. Подготовка помещения

Производственное помещение должно находиться обособленно, не в жилом здании. Общая площадь в 200 м2 будет оптимальной. Для удобства, а также по санитарным нормам общую площадь необходимо разделить на цеха:

цех для производства сыраЦех для производства сыра

Все цеха должны быть оснащены канализацией, водопроводом, электричеством, системой кондиционирования и вентилирования. Чтобы уборка и санитарная обработка не затруднялась, стоит использовать во внутренней отделке цеха керамическую плитку. Если проводить в здании капитальный или текущий ремонт, то этот подготовительный процесс обойдется в 100 тысяч рублей.

Шаг №2. Подбор персонала

Персонал для работы на линии производства сыраПерсонал для работы на линии производства сыра

К этому вопросу необходимо подойти особенно ответственно. Желательно принимать на работу людей с опытом, проработавших в данной отрасли минимум год. Это требование должно быть обязательно применено к главному технологу. Еще необходимо будет нанять сыровара, кладовщика и трех работников, для обслуживания технологической линии производства сыра. Для организационной деятельности понадобится менеджер по закупкам и сбыту и бухгалтер. На фонд оплаты труда в первый год работы предприятия, пока не окупятся основные инвестиции, будет приходиться 120 тысяч рублей ежемесячно.

Шаг№3. Производственное оборудование

Для изготовления сыра твердых сычужных сортов, таких как:

Понадобится следующий комплект оборудования:

Комплект оборудования для пастеризации молока, входящий в состав линии производства твердого сыра, состоит из пастеризационной колонны, теплообменного блока, секций охлаждения, центробежного насоса, электронного блока управления. Характеристики:

Ванна для длительной пастеризации используется в процессе сквашивания сливок и обработки сырных сгустков. Изготовлена из нержавеющей пищевой стали. Характеристики:

Сепаратор предназначен для отделения сливок от цельного молока. Характеристики:

пресс для сыраПресс для сыра

Рабочий стол предназначен для выполнения различного рода технологических этапов при изготовлении твёрдых сыров. Характеристики:

Купить линию по производству сыров можно в комплектации с тремя и пятью рабочими столами, они выполнены из нержавеющей стали и могут использоваться для различных нужд.

Ванна для посола сырных заготовок имеет двухсекционную крышку, кран, сливное отверстие, все компоненты из нержавеющей стали. Характеристики:

Ванна охлаждения для сыраВанна охлаждения для сыра

Пресс для сыра предназначен для уплотнения сырной головки. Характеристики:

Ванна для охлаждения сыра имеет теплоизолированный резервуар, вымешивающее устройство, сливной кран. Характеристики:

Упаковочная машина производит вакуумное обертывание сырных продуктов. Характеристики:

Цена линии по производству сыра в такой комплектации составит – 2 204 000 рублей.

Шаг №4. Необходимое сырье

Для осуществления процесса изготовления сыра необходимы качественные продукты, поэтому следует ответственно подойти к выбору поставщика. Желательно получать все необходимое сырье у одного производителя, при этом можно сэкономить на транспортных расходах по доставке, а также быть уверенным в качестве продуктов.

Главным ингредиентом для производства сыра является молоко, кроме него, в процессе участвуют:

Стоимость исходного сырья для производства 5 000 кг сыра в месяц составит 460 тысяч рублей.

Шаг №5. Технология производства

Перед организацией производства необходимо четко разбираться во всех этапах производственного процесса. Конечно, можно, и нужно, иметь в штате профессионального технолога, но для правильного построения деятельности все же необходимо иметь представления как осуществляется изготовление твердых сыров.

Добавочный ингредиент - сольДобавочный ингредиент — соль

На первом этапе молоко проходит процесс пастеризации и дальнейшей сепарации. Процессы свертывания молока и образования сырных зерен проходят в специальных ваннах. На этом этапе к свернувшемуся молоку добавляют закваски, хлористый кальций и сычужный фермент. Процесс созревания сырных зерен должен протекать при температуре 10 – 12 оС на протяжении 12 часов.

Следующим этапом является вымешивание сырного зерна и отделение сыворотки. Это осуществляется с помощью сепаратора-сливкоотделителя. При постоянном помешивании формируется однородная масса, когда она приобретает нужную упругость и плотность ее закладывают в формы. Этот процесс должен проходить в помещении, где температура воздуха не превышает 18 оС. Этап формования завершает процесс прессования, осуществляемый на специальной установке, входящей в состав автоматизированной линии по производству сыра.

ферментные препараты не так давно добавляют в сырФерментные препараты не так давно добавляют в сыр

Дальнейший процесс производства сыра предусматривает процедуру посолки, которая осуществляется в специальных бассейнах или ваннах. В зависимости от вида сыра готовят различные рассолы, выдерживаться в них продукт должен в течение суток, иногда необходимо несколько дней.

Следующим этапом технологического процесса является созревание сыра. После просолки продукт сушат в течение 2 суток, затем отправляют в оборудованные камеры для созревания. В этих камерах поддерживается температура на уровне 12 оС и влажность свыше 85%. Этап созревания длится от нескольких недель до нескольких месяцев. На протяжении всего срока необходимо следить за тем, чтобы не появлялся налет, плесень, переворачивать сырные головки.

Завершающим этапом в производстве сыра является покрытие продукта парафином. Это позволит предотвратить порчу сыра во время транспортировки, хранения и реализации.

Расчет экономических показателей

сырТорговля сырами

Одним из главных вопросов бизнесмена, планирующего заниматься производством сыров, является срок окупаемости капитальных вложений и выход на чистую прибыль. В данном случае первоначальные инвестиции составят:

Текущие затраты при производстве 5 000 кг сыра в месяц:

Выручка при реализации 5 000 кг сыра по цене 250 рублей за один килограмм составит – 1 250 000.

Прибыль за месяц составит – 1 250 000 — 620 000 = 630 000 рублей.

Если предположить, что половина прибыли будет покрывать первоначальные инвестиции, то срок окупаемости составит 8 – 12 месяцев.

Видео: Производство сыра

Похожие статьи

promtu.ru

10 главных причин, почему нужно инвестировать в производство сыра

В последние годы рынок производства сыра в России постоянно растет, в секторе появляются новые игроки. Лидеры российского рынка извлекают выгоду из активно растущего рынка и вкладываются в рост производственных мощностей. Так, в конце 2017 года группа компаний “Кабош” объявила, что вложит 12 млрд рублей в расширение производства сыра. Проект предполагает увеличение площадей и закупку нового оборудования для подготовки молока к переработке, производства, посолки и фасовки сыра. Летом 2017 года Виктор Линник сообщил, что займется производством сыра на новом проекте “Мираторга”. По словам Линника, компания давно вынашивала планы по выходу на рынок. На производство молока и переработку сырья на собственных мощностях компания готова потратить $400 млн. В 2018 году “Агрокомплекс имени Н.И. Ткачева” запустит очередное производства сыра, инвестиции в проект составили 8 млрд рублей. Другой значимый игрок рынка, компания Hochland, в прошлом году закончил чистой прибылью в 1,7 млрд рублей и покупкой нового сыродельного завода в Пензенской области. В российский рынок сыра вкладываются не только отечественные компании, но и крупные участники международного рынка. Французская Savencia Fromage & Dairy, четвертая в мире компания по производству молочных продуктов, будет производить мягкие сыры на Белебеевском молочном комбинате в Башкирии. В планах у совместного предприятия увеличить производство мягких сыров, которые пока слабо представлены на отечественном рынке.

Значительный интерес крупных компаний к рынку сыра и серьезный поток финансов в отрасль говорят о том, что производство сыра - это перспективное направление бизнеса в России. Для тех, кому этих аргументов недостаточно, и кто пока только присматривается к направлению, Milknews и эксперты компании Tetra Pak подготовили 10 причин, почему в этот бизнес стоит вложить деньги.

1. Производство товарного молока в России растет каждый год

После введения эмбарго в 2014 году производство молока для переработки постоянно росло на фоне увеличивающегося спроса на отечественную молочную продукцию. С 2016 года цены на сырое молоко в России, как и во всем мире, начали подниматься. Выросли отпускные выплаты переработчиков, увеличились цены на молочную продукцию в рознице. В результате, на рынке создалась благоприятная ситуация для наращивания производства молока и инвестиций в сектор.

Производство товарного молока стало расти, однако из-за недостаточного уровня модернизации предприятий и экономических факторов увеличилась и себестоимость производства. В перспективе на рынке может возникнуть уникальная ситуация - предложение сырого молока превзойдет над спросом. Профицит может составить до 4-5% от общего объема молока или 0,8-1 млн тонн. Этот объем будет переработан, но отпускные цены на сырье будут снижаться. Такой тренд уже заметен: по информации Минсельхоза, с декабря 2017 года цены потеряли 2,35% в общем по стране.

Основной объем товарного сырья в стране производят в сельхозорганизациях - более 69%. В таких хозяйствах более 94% произведенного сырья поступает на последующую переработку. В 2017 году во всех категориях хозяйств было произведено 21,2 млн тонн товарного молока, это на 2,8% больше, чем показатель 2016. Общий показатель товарности сырья на 2017 году по стране превысил 68%.  

2. Спрос на молочные продукты стабилизируется

В России показатели потребления молочных продуктов начинают стабилизироваться. После двух лет резкого снижения, спрос на “молочку” перестал проседать. Ряд категорий по итогам прошлого года, напротив, показали прирост: +1,6% в сегменте питьевого молока, +0,3% - в маргариновой продукции.

Несмотря на снижение доходов населения, в прошлом году они уменьшились на 1,7%, россияне стали больше тратить. Так, в 2017 расходы населения на непродовольственные товары выросли на 1,9%, на продукты питания - на 0,5%.

Потребление сыров, как и других молочных продуктов, снижалось в последние годы. Однако в 2016 году категория сыров и сырных продуктов выросла на 2%. Из-за роста цен на сыры и снижение покупательской способности в структуре потребления увеличилась доля более дешевых сырных продуктов - до 25%.

Структура потребления сыров в России в последние годы практически не меняется. 58,2% - твердые сыры, 32,8% - плавленые, 9% - мягкие. В категории “твердые и мягкие сыры” 45% потребителей выбирают “Голландский”, 9% - “Гауда”, 8% - “Маасдам”, - 8% - “Эдам”, 6% - “Фета”, 5% - “Брынза”, 3% - “Камамбер”, 17% - другие сорта.

Производство сыров и сырных продуктов увеличивается каждый год с 2013 года по 11%. В 2017 году прирост составил 8,5% по отношению к предыдущему периоду. Не все категории молочных продуктов показывают такую динамику. Для сравнения - производство кисломолочной продукции снизилось на 5,8%.

Наиболее стабильный прирост производства показывает категория сырных продуктов. С 2010 года сегмент прибавил 7,7%. Это связано с ростом цен на сыры и снижение покупательской способности населения. По 8% в год прибавляет сегмент мягких сыров. Основная причина - это не только доступная цена, но и развитие культуры потребления и тренд на здоровый образ жизни. С 2014 года уверенно набирает обороты категория плавленых сыров - примерно по 5% в год. Основной фактор роста  - доступная цена в рознице, как и в случае с сырными продуктами. С 2016 года практически не меняются объемы производства твердых и полутвердых сыров. До 2016 года категория прибавляла до 27% в год, но остановилась после увеличения импорта более дешевых продуктов из Республики Беларусь.

 

3. В России появляются новые потребительские тренды

Эксперты отмечают: в России растет интерес жителей к здоровому образу жизни и занятиям спортом. Большее количество потребителей предпочитают продукты, которые относятся к категории “полезное  питание”. Если компания ведет грамотную коммуникацию с покупателем и ассоциируется с полезным питанием, то она может рассчитывать на попадание в тренд. 

На российском рынке уже есть компании, которые успешно используют эту тенденцию в своем бизнесе - крупный производитель рассольных сыров “Умалат”. “В России, как и во всем мире, идут два больших тренда, с одной стороны это ЗОЖ и правильное питание, с другой стороны, - спорт и фитнес. Как мне кажется, это два параллельных явления”, - отметил директор по маркетингу Рустем Мустафин.

“Умалат” уделяет большое внимание коммуникации и позиционированию. В частности, компания развивает канал на Youtube для любителей йоги, а также сообщества в Facebook и Instagram с кулинарными рецептами.  

4. Современное оборудование для производства сыра не требует больших производственных площадей

Новые автоматизированные линии для производства сыра более компактные и мощные, по сравнению с оборудованием предыдущего поколения, и не занимают больших производственных площадей. Оборудование располагают таким образом, что пространство предприятие используется максимально эффективно.

Так, для размещения линии по производству сыра жидкого разлива достаточно всего 100 кв м., такое оборудование легко интегрируется в любое молочное производство. Для сравнения - немодернизированные линии, работающие по устаревшим технологиям, занимают от 300 кв метров.  

На видео показана современная линия по производству сыра в Польше. Из колонны формирования сыр попадает на траспортер, где он пресуется под вакуумом. После этого он сразу переходит на фасовочный автомат. Готовый продукт не соприкасается с открытой средой, это позволяет избегать попадания бактерий. Все процессы происходят в автоматическом режиме, это позволяет расположить оборудование максимально компактно. Такая линия производит 2 тонны продукта в час.  

5. Это гибкий бизнес, который можно легко адаптировать под условия и потребности рынка

На современных установках можно производить сразу несколько сортов сыра. Например, на одной линии, которая работает по системе микрофильтрации, то есть пропускает молоко через фильтры под высоким давлением и повышает его концентрацию, получается сразу четыре вида сыра. Это маскарпоне, филадельфия, творог и кесо фреско. Переработчик может изменять жирность продуктов, добавлять ингредиенты, например, грибы, овощи, джем, а также производить специальную линейку для детского питания. Получается, что одна современная установка закрывает нужды целого предприятия.

Во время производственного процесса установку можно регулировать, не останавливая ее. Например, изменять мощности работы до 50% в любую сторону. Основная настройка машины производится только один раз, при ее установке, в дальнейшем переработчик может адаптировать работу линии под собственные потребности.

Если рынок по определенному продукту начинает расти, то переработчику не нужно покупать дополнительную установку. Современное оборудование спроектировано таким образом, что для расширения производства достаточно установить только дополнительные части к уже работающей линии.  

6. Современное производство не требует большого количества сотрудников

Современные производственные процессы полностью автоматизированы - от загрузки сырной смеси и до мойки оборудования. Предприятие эффективно функционируют без значительных затрат на содержание большего числа сотрудников.

Разработчики оборудования стремятся к снижению ручного труда для того, чтобы увеличить производительность линий и повысить показатели гигиены. Система самостоятельно контролирует производство, что предотвращает проникновение бактерий внутрь смеси. Это гарантирует безопасность и длительный срок годности конечного продукта.  Так, для обслуживания одной линии по обработке творожного зерна и колонны для формирования творога и прессовки потребуется один оператор котлов и один оператор колонны.

Автоматизация производства решает и другую важную задачу - обеспечивает производителя важными статистическим данными о ходе технологического процесса и гарантирует прослеживаемость движения продукта по предприятию. Система управления производственных линий самостоятельно определяет конфигурацию работы: останавливает или снова запускает конвейер, если это необходимо.  

7. Оборудование нового поколения делает процесс производства безотходным

Установки нового поколения рассчитаны на получения максимальной выгоды от производственного процесса. Оборудование эффективно и экономно расходует сырье, электроэнергию и воду. Например, пар, который получается в процессе охлаждения сыворотки, можно собрать и направить на другой участок производственной линии на подогрев воды для мойки форм.

Современное оборудование практически не производит отходов. В ближайшее время переработчиков ждут очередные изменения в законодательстве - экологический сбор и требование к внедрению наилучших технологий. Использование оборудования, которое произведено уже с учетами высоких экологических стандартов в Европе, поможет избежать чрезмерных расходов.

Основным достоинством современного оборудования является высокий показатель выхода готовой продукции. Все необходимые элементы молока используется в процессе производства. В готовой смеси на сыр сохраняется оригинальный молочный жир и белок. Другими словами, на модернизированном производстве из того же количества сырья получается больше сыра, чем при работе на устаревшем оборудовании.  

8. Производство сыра поможет диверсифицировать бизнес  

С точки зрения бизнеса, диверсификация производства помогает производителю лучше чувствовать себя на рынке. Современные технологии позволяют использовать все составляющие молока в процессе. Например, если на заводе производится мягкий сыр с помощью микрофильтрационных установок, то во время технологического процесса от основной смеси отделяют сывороточный белок. В дальнейшем этот белок можно использовать для производства кисломолочной продукции.

Перспективное направление, с которым можно совместить производство сыра, - это технические ингредиенты. Тренд на здоровое питание способствует росту интереса покупателей к функциональным продуктам. Молочные ингредиенты производят из классических молочных продуктов, таких как сыр или сыворотка. На современном оборудовании переработчик может создавать продукты с нужным вкусом и текстурой. В производстве молочных ингредиентов уже инвестировали мировые перерабатывающие компании, такие как Fonterra, Lactalis, Friesland Campina, Dairy Farmers of America, Arla Foods.

По оценкам аналитического агентства GIRA, спрос на молочные ингредиенты в мире в последний год показал больший рост, чем производство молока. До 2022 года объемы потребления сывороточного протеина вырастет на 0,9%, лактозы – на 3,2%, концентрата сывороточного протеина  - на 4,5%, изолята сывороточного протеина – на 7,5%.  

9. В России доступно абсолютно такое же оборудование, как и в Европе с многовековыми “сырными” традициями

Отечественные производители на современном оборудовании получают сыры, которые не уступают по качеству продуктам из Европы. С этим утверждением согласен коммерческий директор компании "Фудлэнд" (Еланский маслосыркомбинат и Семикаракорский сыродельный завод) Андрей Дахнович.  

“Если мы посмотрим на выпускаемый отечественными заводами ассортимент сыров, то обнаружим, что многие ниши заполнены достаточно качественными продуктами. Например, творожные и сливочные свежие сыры очень приличного качества. Сыры типа "Паста Филата", классическим представителем которых является моцарелла российского и белорусского производства, сравнимы по качеству со своими западными оригиналами. Ряд предприятий успешно осваивают производство выдержанных твёрдых сыров и сыров типа Маасдам, Эмменталь. Сыры с белой и голубой плесенью тоже уже производятся в России. Успехи у всех разные, но вектор развития очевиден”, - отмечает Дахнович. Европейская молочная промышленность уже заслужила в мире репутацию отрасли, которая заботится о качестве и производит проверенные продукты. В России переработчики сегодня имеют доступ к абсолютно такому же оборудованию. При использовании качественного сырья конечный продукт имеет идентичные европейскому сыру показатели.

10. Современное оборудование автоматизирует все этапы производства: приемку сырья, производство продукта, упаковку

На современных линиях все технологические процессы, от приемки до упаковки продуктов в коробки, происходят в автоматическом режиме. Это помогает снизить затраты, повысить эффективность производства, при этом не жертвовать безопасностью. Например, автоматическая мойка оборудования и герметическая упаковка с использованием инертного газа позволяют увеличить срок годности мягкого сыра до 30 дней.

Подобные технологии позволяют строить большие предприятия с широким ассортиментом продукции и добиваться экономии в масштабах, недоступных переработчикам, которые работают на устаревшем оборудовании с большим применением ручного труда.

Внимание к такому показателю как гигиеничность в установках нового поколения позволяют производителям использовать длительные циклы производства и редко останавливать машины для очистки. Это повышает производительность предприятия и укрепляет репутацию компании как производителя безопасной продукции.  

Tetra Pak предлагает широкий ассортимент оборудования для производства сыров и сыворотки, соответствующие международным стандартам качества и безопасности, а также производственные знания в области максимального использования исходного сырья, делая производственный процесс максимально эффективным для бизнеса. Экспертиза Tetra Pak позволяет компании поддерживать заказчиков на всех этапах производства – от сырья до продвижения продукта на рынке.   Партнерский материал совместно с компанией Tetra Pak.

 

 

1356 просмотров

Меркурий Обновить

milknews.ru

Определение сыров. Основные элементы их производства.

В толковом словаре Даля слово «сыр» помещено в группу слов, коренным в которой является слово «сырой», имеющее два основных значения: «мокрый» и «невареный». По-видимому, от второго значения и произошло слово «сыр», так как в древние времена сыры вырабатывали из сырого молока с участием естественной микрофлоры и в пищу они употреблялись без какой-либо кулинарной обработки. Слово «сыворотка» (в украинском языке «сыроватка»), возможно, является сокращением слов «сырная вода», т.е. жидкая часть молока, остающаяся после выработки сыра и творога (в мировой практике творог относят к сырам).

Английское слово «сhееsе», немецкое «Käse» произошли от латинского «саsеus», также означающее сыр и творог. От этого же корня произошло название главного белка молока – казеина, коагуляция которого лежит в основе производства любого сыра. Французское название сыра «fromage» происходит от слова «форма», что указывает на наличие у сыров определенной формы в отличие от жидких ферментированных молочных продуктов.

Форма и размеры головок сыров — не только чисто внешние признаки, присущие тому или иному виду сыра; они оказывают существенное влияние на его физико-химические, микробиологические, а следовательно, и органолептические показатели.

В каталоге Международной молочной федерации описано около 500, а в литературе упоминается до 5000 видов сыров, отличающихся друг от друга формой, размерами, химическим составом, органолептическими свойствами, технологией. Все это крайне затрудняет общее определение сыров.

В монографии крупнейшего российского ученого, доктора технических наук, профессора, главного научного сотрудника Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) Анатолия Васильевича Гудкова «Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты» (2003 г.) [5] предлагается следующее определение сыров:

Сыры – это пищевые продукты, получаемые путем концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под воздействием энзимов, микроорганизмов и физико-химических факторов; производство сыров включает коагуляцию молока, отделение сырной массы от сыворотки, формование, прессование под действием внешних нагрузок или собственного веса, посолку, а употребление в пищу производится сразу после выработки (в свежем виде) или после созревания (выдержки) при определенной температуре и влажности в анаэробных или аэробных условиях.

Определение сыров включает четыре необходимых элемента их производства:

1.  Молоко.

2.  Молокосвертывающие и другие энзимы, вносимые в молоко или непосредственно в сырную массу.

3.  Микроорганизмы.

4.  Физико-химические воздействия на молоко и сырную массу.

Совокупность последних составляет технологию, а совокупность всех элементов – биотехнологию сыра.

Кратко охарактеризуем составные элементы производства сычужных сыров.

Молоко. Для выработки сыров используют коровье, козье, овечье, буйволиное молоко или смеси молока от разных животных. В древних источниках (Гиппократ, Аристотель) есть сообщения об использовании для производства сыра также кобыльего и ослиного молока.

Энзимы. Основополагающей операцией в производстве сычужных сыров является энзиматическое свертывание молока, в результате которого образуется сгусток, содержащий большую часть казеина и жира молока. Тысячелетиями для свертывания молока использовали сычужный энзим (химозин), образующийся в сычуге — четвертом отделе желудка молодняка млекопитающих молочного периода. В организме животных он выполняет ту же функцию, что и в сыроделии: свертывает молоко, что является началом его переваривания. Этот факт свидетельствует о том, что переработка молока при производстве сыра соответствует естественным процессам, протекающим при переваривании молока в организме.

Второй функцией энзимов в производстве сыров является участие в биотрансформации компонентов молока в соединения, формирующие органолептические показатели продукта.

В настоящее время, в связи с дефицитом сычужного энзима и его высокой стоимостью, широко используются другие энзимы, близкие по действию к сычужному: пепсины и энзимы, продуцируемые некоторыми микроорганизмами. Разработаны методы генной инженерии, позволяющие включать гены, осуществляющие синтез сычужного энзима, в геномы микроорганизмов и тем самым осуществлять синтез сычужного фермента микроорганизмами.

Коагуляция молока под действием сычужного энзима получила название «сычужное свертывание». Это название сохранено в настоящее время и для коагуляции молока другими энзимами, поскольку механизм их действия при свертывании молока принципиально не отличается от механизма действия сычужного энзима. В принципе любой протеолитический энзим может коагулировать молоко, но если по способу действия он сильно отличается от сычужного, то при его использовании в сыроделии снижается выход и ухудшаются органолептические показатели продукта. По этой причине крайне ограничено использование молокосвертывающих энзимов растительного происхождения. Растительные энзимы используются для выработки сыров в некоторых африканских странах, в Европе только португальский сыр Сиера вырабатывают с энзимами растительного происхождения.

Кроме молокосвертывающих энзимов, в производстве некоторых сыров применяют липазы и протеазы для ускорения формирования и усиления выраженности сырного вкуса и аромата. Определенную роль в производстве сыров, особенно крупных, играют природные энзимы молока, в частности плазмин.

Микроорганизмы. Микрофлору сыра можно подразделить на необходимую для их производства и постороннюю. В производстве любого сычужного сыра применяют молочнокислые бактерии. Они играют главную роль в

биотрансформации компонентов молока в вещества, формирующие органолептические показатели сыров, создают условия, подавляющие или ингибирующие размножение в молоке и сырах посторонней микрофлоры. В производстве кисломолочных сыров молочнокислые бактерии выполняют также функцию свертывания молока за счет образования органических кислот.

Кроме молочнокислых бактерий, в производстве отдельных групп сыров принимают участие пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, ассоциация аэробных микроорганизмов, получивших название «сырная слизь». Все эти микроорганизмы являются необходимой микрофлорой.

Под вредной микрофлорой понимаются микроорганизмы, попадающие в сыр помимо воли сыроделов и ухудшающие органолептические показатели или показатели безопасности сыров. Микроорганизмы, ухудшающие органолептические показатели, принято называть технически вредной микрофлорой, снижающие показатели безопасности – патогенными микроорганизмами.

Препараты молочнокислых бактерий для производства сыра называют «заквасками» (в толковом словаре Даля приводится термин «сквасье», сейчас вышедший из употребления).

Технология. Основные технологические операции производства сычужных сыров представлены в таблице 1.

В производстве отдельных групп сыров используются не все указанные в таблице операции. Основные технологические схемы производства разных видов сыров представлены в соответствующих технологических инструкциях и будут разобраны в дальнейшем.

Таблица 1

Основные стадии производства сычужных сыров

Стадии производства Назначение технологической операции
1. Получение молока 

1.1. Очистка от примесей

1.2. Охлаждение

1.3. Резервирование

 

1.4. Транспортировка

 

Освобождение от механических загрязнений

Предотвращение размножения бактерий

Накопление партий для транспортировки на завод, обеспечение поточности производства

Доставка молока на заводы

2. Подготовка молока 

2.1. Созревание

 

 

2.2. Нормализация

 

 

2.3. Очистка молока от патогенной и технически вредной микрофлоры (пастеризация, бактофугирование и др.)

 

Подготовка молока как субстрата для молоко-свертывающих энзимов и среды для размножения молочнокислых бактерий

Обеспечение рационального использования казеина и молочного жира, а также стандартного их содержания в готовом продукте

Предотвращение микробиологической порчи и желудочно-кишечных заболеваний, вызванных потреблением некачественных продуктов

2.4. Внесение хлорида кальция 

2.5. Внесение селитры

 

2.6. Приготовление и внесение заквасок и бакпрепаратов

Улучшение сычужной свертываемости 

Ингибирование развития в сырах энтеробактерий и маслянокислых бактерий

Формирование органолептических показателей сыра и ингибирование развития вредной микрофлоры

3. Свертывание молока Концентрирование казеина и молочного жира
4. Постановка и обработка зерна Удаление сыворотки из сгустка, накопление биомассы лактобактерий, сбраживание лактозы
5. Формование Придание сырной массе формы и размеров
6. Прессование Удаление остатков сыворотки, замыкание поверхности головки сыра
7. Посолка Формирование органолептических показателей, регулирование микробиологических и биохимических процессов
8. Подготовка к нанесению покрытий и созреванию Мойка, обсушка, наведение корки, обработка фунгицидными препаратами
9. Покрытие сплавами, латексами, упаковка в пленки Создание анаэробных условий для подавления роста вредной микрофлоры на поверхности сыра
10. Созревание сыра Формирование органолептических показателей
11. Упаковка головок Предотвращение загрязнения и деформации

xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai


Смотрите также