Молоко как сырьё для производства сыров. Ту производства сыра


Технологическая инструкция по производству сыра «Монастырский»

Разработано в СОАО «Беловежские сыры» 2005г., Технолог —  В.С. Данилюк

1 Общие положения.

1.1 Вводная часть.

1.1.1 Сыр вырабатывают из пастеризованного молока.

1.1.2 Охлаждённое до температуры свертывания пастеризованное нормализованное созревшее молоко подаётся в аппарат для выработки сырного зерна, куда при подготовке молока к свёртыванию вносят растворы хлорида кальция и нитрата натрия, бактериальные закваски и раствор сычужного фермента. Полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают для получения сырного зерна.

1.1.3 Готовое сырное зерно отделяют от сыворотки и прессуют. По завершении прессования и распрессовки форм головки сыра направляют в солильное отделение. После солильного бассейна и обсушки головок сыра их упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом, перекладывают на контейнеры и перевозят в камеру созревания, где их устанавливают в штабели в (2-3) ряда по высоте. В процессе обсушки при необходимости контейнеры с сыром подают в моечное отделение, где осуществляют мойку сыра. По истечении срока созревания сыры упаковывают в транспортную тару и перевозят в камеру хранения до реализации.

1.1.4 Продукт должен соответствовать требованиям ТУ на данный продукт.

    1. Перечень и характеристика используемых в производстве сырья и материалов.

  • молоко коровье закупаемое, не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в 1 см³, по сычужно – бродильной пробе не ниже 2 класса, содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий должно быть не более 10 в 1 см³.;

  • молоко обезжиренное и сливки, получаемые из молока коровьего, закупаемого, соответствующего вышеуказанным требованиям;

  • препараты и концентраты бактериальные для сыров с низкой температурой второго нагревания;

  • препараты ферментные ВНИИМС и другие молокосвёртывающие препараты, предназначенные для изготовления твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания;

  • соль поваренная пищевая не ниже первого сорта молотая нейодированная;

  • кальций хлористый технический не ниже высшего сорта;

  • натрий азотнокислый;

  • красители натуральный пищевые для подкрашивания сырной массы, разрешённые к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

2 Описание.

2.1 Общая схема изготовления сыра.

Общая схема изготовления сыра включает следующие этапы:

  • приёмка и контроль качества молока;

  • резервирование, созревание и нормализация молока;

  • очистка, пастеризация и охлаждение молока;

  • подготовка молока к свёртыванию;

  • свёртывание молока и обработка сгустка;

  • формование, самопрессование и прессование сыра;

  • посолка и обсушка сыра;

  • упаковка и созревание сыра;

  • транспортирование и хранение сыра.

  1. Приёмка и контроля качества молока.

2.2.1 К приёмке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде. Приёмка молока заключается в определении его количества, контроля качества, проведения сортировки.

2.2.2 Молоко, поступающее на переработку подвергается очистке с применением фильтров и охлаждению.

2.3 Резервирование, созревание и нормализация молока.

2.3.1 Резервирование молока осуществляется при температуре от 2 до 6°С, не более 24 часов после дойки.

2.3.2 Созревание молока осуществляется при температуре от8 до 12°С в течение 10-14 часов.

2.3.3 Молоко нормализуют по жиру из расчета получения сыра с содержанием жира в сухом веществе 45 %. Массовую долю жира в смеси устанавливают с учётом оптимального соотношения массовой доли жира к массовой доле белка.

    1. Очистка, пастеризация и охлаждение молока.

2.4.1 Нормализованное по жиру молоко поступает на подогрев и, затем, на сепаратор-молокоочиститель для очистки.

2.4.2 Очищенная смесь поступает на пластинчатую пастеризационную установку «Нагема», где происходит механическая очистка, пастеризация при t =(72-76)°С с выдержкой (20-25)с.

2.4.3 Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (35-37)°С, после чего смесь поступает в аппарат для выработки сырного зерна.

2.5 Подготовка молока к свёртыванию.

2.5.1 В пастеризованную и охлаждённую до температура (35-37)°С смесь для придания сырному тесту светло-желтого цвета добавляют краситель Annato из расчёта (0,4-1,5)г на 100 кг смеси.

2.5.2 Для улучшения свёртывания молока вносят раствор хлористого кальция из расчёта (25±15)г безводной соли на 100 кг смеси.

2.5.3 Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры вносится раствор натрия азотнокислого из расчёта (20±10)г соли на 100 кг смеси.

2.5.4 С целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока, и формирования видовых особенностей сыра в смесь вносится бактериальная закваска в количестве от 0,3 до 0,5 %.

2.5.5 Молочная смесь перед свёртыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21 ° Т.

2.6 Свёртывание молока и обработка сгустка.

2.6.1 Свёртывание молока проводится при температуре (33-37)°С молокосвёртывающим ферментом. Его количество устанавливают в соответствии с показаниями прибора для сычужной пробы молока.

2.6.2 После внесения в смесь всего вспомогательного сырья, в течение (5-7) мин молоко перемешивают, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свёртывания молока не менее 30 минут.

2.6.3 Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые края с выделением прозрачной сыворотки.

2.6.4 Разрезку сгустка и постановку зерна осуществляют механическими ножами – мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка.

2.6.5 В процессе постановки зерна удаляют (30±10)% сыворотки от количества перерабатываемого молока.

2.6.6 Разрезка сгустка и постановка зерна осуществляется в течение (20±5) мин. Размер зерна (7±2) мм.

2.6.7 После постановки зерно вымешивают до достижения определённой степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и более округлым).

2.6.8 Перед вторым нагреванием, при необходимости, допускается удалять ещё (20±5)% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.

2.6.9 При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 до 1,5 °Т. при слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в смесь зерна с сывороткой в начале второго нагревания от 5 до 15 % пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока).

2.6.10 Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 42 °С, продолжительность нагревания от 10 до 20 мин в зависимости от активности молочнокислого процесса.

2.6.11 За 15 мнут до окончания процесса вымешивания сырного зерна после второго нагревания проводят частичную посолку сыра в зерне. В смесь вносят раствор поваренной соли из расчёта (750±50)г поваренной соли на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания в течение (20±5) мин.

2.6.12 При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки в конце второго нагревания не должна превышать 16 ° Т.

2.6.13 Готовность зерна определяют по его упругости и степени клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зёрна.

2.7 Формование.

2.7.1 Из сыроизготовителя зерно с сывороткой насосом подаётся на отделитель сыворотки, на внутренние стенки барабанов. Сыворотка проходит в отверстия барабанов и сливается через патрубки каркаса. Сырное зерно из отделителя попадает сначала на латки, а затем в сырные формы у которых дренажным материалом служит перфорированная сталь. Сырное зерно в сырные формы распределяется с помощью распределительной воронки. Формы с зерном оставляют для самопрессования. Длительность процесса формования составляет (15±5) минут.

2.8 Самопрессование.

2.8.1 Наполненные сырной массой формы выдерживают от 20 до 40 мин для самопрессования. По окончании процесса самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова помещают в формы, маркируют и подают на прессование.

2.9 Прессование.

2.9.1 Тележки с сырными формами, предварительно закрытыми крышками закатываются в туннельный пресс. Они устанавливаются таким образом, чтобы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Прессуют сыр в течение (1-3)ч при постепенном повышении давление от 10 до 45 кПа .

2.9.2 В процессе прессования сыра делают одну перепрессовку.

2.9.3 Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46 %.

2.10 Посолка и обсушка сыра.

2.10.1 Сыр солят в рассоле с температурой (10±2)°С в течение (1-2) суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %

2.10.2 После посола сыры в течение (1-2) суток обсушивают в солильном отделении либо в камере обсушки сыра при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха (80-95)%.

2.11 Упаковка в плёнку и созревание сыра.

2.11.1 После обсушки, с целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания, сыр упаковывают в полимерные плёнки под вакуумом на клипсаторной машине.

2.11.2 Упакованный сыр помещают в камеру созревания с температурой (13±2)°С и относительной влажностью воздуха (75-90)%.

2.11.3 Во время созревания сыры необходимо (в целях предупреждения деформации) переворачивать от 1 до 2 раз.

2.11.4 Продолжительность созревания сыра составляет 20 суток.

2.12 Транспортирование и хранение сыра.

2.12.1 Транспортирование сыра должно производиться в авторефрижераторах, автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

2.12.2 Хранение сыра должно осуществляться при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха (85-90)% или при температуре (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80-85)%. Гарантийный срок хранения сыра – 30 суток. В дальнейшем, качество сыра проверяется не реже, чем 1 раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра.

2.12.3 Сыр должен храниться упакованным в транспортную тару, уложенную штабелями на поддонах. Между штабелями оставляют проход шириной 0,5м. Торцы тары с маркировкой должны быть обращены к проходу.

2.12.4 Согласно письма Министерства здравоохранения № 15-3/92г от 15.06.04 установлен срок годности сыра «Монастырский», производимого по ТУ РБ 190268633.006-2001 упакованного под вакуумом в пакеты из многослойных термоусадочных плёнок – 90 суток в целой упаковке с момента изготовления при температуре хранения (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80,0-85,5)%.

2.13 Таблица расхода сырья.

2.13.1 Рекомендуемые нормы расхода нормализованной молочной смеси на 1 т сыра.

 

Массовая доля жира в смеси, %

Расход смеси, т

2.50

12.48

2.55

12.24

2.60

12.00

2.65

11.78

2.70

11.56

2.75

11.35

2.80

11.15

2.85

10.95

2.90

10.76

2.95

10.58

3.00

10.40

3.05

10.23

3.10

10.07

3.15

9.91

3.20

9.75

3.25

9.60

3.30

9.46

3.35

9.32

Продолжение таблицы

Массовая доля жира в смеси, %

Расход смеси, т

3.40

9.18

3.45

9.05

3.50

8.92

3.55

8.97

3.60

8.67

3.65

8.55

3.70

8.43

3.75

8.32

3.80

8.21

3.85

8.11

3.90

8.00

3.95

7.90

4.00

7.80

 

2.14 Санитарные требования.

2.14.1 Санитарную обработку оборудования осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности в установленном порядке.

2.14.2 Санитарные требования, возможные пороки сыров и меры по их предупреждению и устранению приведены в ТИ РБ 100098867.026 «Базовая технологическая инструкция по изготовлению сыров сычужных твёрдых. Общая часть».

2.15 Требования безопасности.

2.15.1 Технологическое оборудование, используемое при изготовлении сыра, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных для контакта с пищевым сырьём и обеспечивающим безопасность готового продукта.

2.15.2 Правила эксплуатации и техники безопасности технологического оборудования должны соответствовать требованиям и нормам, изложенным в техническом паспорте на конкретные виды оборудования.

2.15.3 Технологические процессы производства должны соответствовать по технике безопасности требованиям ГОСТ 12.3.002 – 75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».

2.15.4 Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 – 91 «ССТБ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».

2.15.5 Условия труда в цехах должны по содержанию вредных веществ, пожарной и биологической безопасности, шуму и вибрации соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005 – 88 «ССТБ. Общие санитарно – гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», ГОСТ 12.1.004 – 91 «ССТБ. Пожарная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.010 – 76 « Взрывобезопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.008 – 76 «ССТБ. Биологическая безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.012 – 90 «ССТБ. Вибрационная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.007 – 76 «ССТБ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности».

 

xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai

Молоко как сырьё для производства сыров

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли. Поэтому, говоря о сыропригодности молока, подразумевают молоко, которое предназначено для выработки твердых сычужных сыров. Следует отметить, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко практически любого качества. Однако при получении элитных сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями необходимо в качестве сырья применять молоко нормального состава.

Молоко нормального состава – это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позднее чем за десять дней до начала сухостойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, сезона, кормления и других факторов. Одной из основных задач в сыроделии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны.

Анормальное молоко – это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него из организма коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами в результате болезни или плохого кормления животных.

В настоящее время в нашей стране начинает свое развитие направление производства сыров из козьего и овечьего молока. В связи с этим появилась необходимость установить требования для молока-сырья козьего и овечьего.

Кроме того, действующий ныне ГОСТ Р 52054-2003 на молоко – сырье натуральное коровье не предусматривает требований, предъявляемых к молоку в сыроделии. С учетом вышесказанного в ГНУ ВНИИМС (Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004).

Данные технические условия распространяются на молоко – сырье (коровье, козье, овечье) для сыроделия и предназначены для предприятий, изготовляющих любой вид сыра. Согласно этому документу [10]:

1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.

2. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

3. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя 

(характеристика)

Содержание характеристики для молока
Коровьего Козьего Овечьего
Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку Специфический, свойственный козьему молоку, без посторонних привкусов и запахов Специфический, свойственный овечьему молоку, без посторонних привкусов и запахов
Цвет От белого до слабо—желтого Белый, с сероватым оттенком

 

4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя Значение показателя для молока
Коровьего Козьего Овечьего
Кислотность, оТ От 16,0 до 19,0 От 17,0 до 28,0 От 20,0 до 28,0
Плотность, кг/м3, не менее 1027,0* 1028,0 1032,0
Группа чистоты l
Массовая доля белка, 

%, не менее

 

2,8

 

3,0

 

5,0

Массовая доля жира, %,  

не менее

 

3,1

 

3,0

 

4,0

___________________

* Взамен определения плотности коровьего молока может использоваться показатель температуры замерзания коровьего молока, значение которого не должно превышать минус 0,520 оС.

 

5. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Микробиологические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя Значение показателя
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс l, ll
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более 1 · 106
Количество соматических клеток в 1 см3, не более 5 · 105
Сычужно-бродильная проба, класс l, ll
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см3, не более: 

– для сыров с низкой температурой второго нагревания

– для сыров с высокой температурой второго нагревания

 

 

13

2,5

 

6. Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Определенное содержание жира и белка (в основном казеина) имеет значение для выхода сыра, так как в производстве сыров используется именно этот белок, переходящий в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве. Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, так как от этого показателя зависит жирность сыра.

Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов (т.е. питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ), а также бактериофагов, антибиотиков, бактерицидных веществ, пестицидов, остатков моющих и дезинфицирующих веществ (т.е. посторонних веществ, задерживающих развитие микроорганизмов).

Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании:

—  раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой;

—  позднее вспучивание – маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.

Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.

По результатам бродильной пробы, проводимой при температуре 38-40 оС, судят о характере сгустка, полученного при самопроизвольном скисании молока. Молочнокислые бактерии через 12 и 24 часа образуют ровный плотный сгусток. Хлопьевидный вспученный сгусток с выделением мутной сыворотки свидетельствует о наличии в молоке посторонней газообразующей (в основном кишечной палочки) микрофлоры.

Наличие в молоке маслянокислых бактерий оценивают аналогично, только молоко перед проведением пробы пастеризуют при температуре 93-95 оС в течение 30-40 минут и охлаждают до температуры 35-40 оС, выдерживают в термостате не менее 36-ти часов. Споровые маслянокислые бактерии переносят высокую температуру и образовывают рваный сгусток со значительным выделением сыворотки.

Сычужно-бродильная проба проводится следующим образом.

В широкие стерильные пробирки наливают 30 см3 молока, вносят 1 см3 0,5 %-го раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят в термостат на 12 часов при температуре (38±1) оС. По истечении указанного времени пробирки вынимают из термостата, оценивают качество сгустка и относят его к одному из трех классов согласно таблице 6.

Таблица 6

Оценка молока по сычужно-бродильной пробе

Класс Оценка качества молока Характеристика сгустка

 

 

 

ll

 

lll

Хорошее 

 

 

 

Удовлетворительное

 

Плохое

Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус 

Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен.

Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса

 

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Около 22 % всего кальция прочно связаны с казеином. Остальные 78 % входят в состав фосфорнокислых и лимоннокислых солей кальция. Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть которых находится в состоянии истинного раствора, часть – в виде коллоидного состояния. Соотношение этих двух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. Между ними устанавливается равновесие, нарушение которого приводит к образованию дряблого со слабоотделяющейся сывороткой сгустка и потере большого количества казеина с сывороткой, а значит, и к снижению выхода сыра.

Все перечисленные выше факторы оказывают влияние на способность молока образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента. На практике такую способность молока проверяют по сычужной пробе, которая проводится следующим образом: 10 см3 молока смешивают с 2 см3 1 %-го раствора сычужного фермента и помещают в термостат при температуре 35 оС и отмечают продолжительность образования сгустка. В зависимости от продолжительности свертывания молоко относят к одному из трех типов:

I тип – продолжительность свертывания менее 15-ти минут, свертываемость молока хорошая.

Из молока этого типа образуется быстроуплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр из такого молока получается с грубой консистенцией. Такое молоко обычно не используют в сыроделии, а при необходимости его применения следует снизить температуры свертывания и второго нагревания, провести постановку более крупного зерна.

II тип – продолжительность свертывания от 16-ти до 40 минут, свертываемость молока нормальная. Такое молоко является лучшим для производства сыров.

III тип – продолжительность свертывания более 40 минут (или молоко не свернулось), свертываемость молока плохая. Из такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. При необходимости использования в сыроделии такого молока нужно увеличить дозу бактериальной закваски, хлористого кальция, установить более высокую температуру свертывания, осуществить постановку мелкого зерна.

При этом следует помнить, что варьирование режимами и дозами реагентов должно проходить в пределах, допустимых технологическим регламентом.

В заключение можно отметить, что сыропригодность – это широкое комплексное понятие и характеризуется нормальным микробиологическим и физико-химическим состоянием свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях их правильного кормления и строгого соблюдения санитарно-гигиенических правил.

xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai

Способ производства сырного продукта | Банк патентов

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых, полутвердых, мягких и рассольных сырных продуктов. Для производства сырного продукта проводят нормализацию молока по жиру путем внесения обезжиренного натурального молока либо восстановленного обезжиренного молока распылительной сушки и жира немолочного растительного происхождения в виде эмульсии, пастеризацию, охлаждение. Затем вносят закваску в качестве которой используют молочнокислую мезофильную микрофлору для мелких сычужных сыров и микрофлору культур термофильных молочнокислых палочек, хлористый кальций, перемешивают, проводят биоактивацию (созревание) и свертывают. Полученное сырное зерно обрабатывают, при обработке вносят пастеризованную воду. Для посолки сыра используют поваренную либо лечебно-профилактическую соль, которая обеспечивает оптимальное соотношение минеральных веществ в продукте. Изобретение позволяет повысить качество продукта, сократить сроки созревания и увеличить выход продукта. 15 табл.

Способ используется в молочной промышленности при производстве твердых, полутвердых, мягких и рассольных сырных продуктов. Проводят нормализацию молока по жиру и при этом вносят обезжиренное натуральное молоко либо восстановленное обезжиренное молоко из сухого распылительной сушки, жир немолочный растительного происхождения в виде эмульсии, пастеризацию, охлаждение. В качестве закваски при этом используют мезофильную микрофлору для мелких сычужных сыров и микрофлору культур термофильных молочнокислых палочек, затем вносят хлористый кальций, перемешивают, проводят биоактивацию (созревание), свертывают. При обработке сырного зерна вносят пастеризованную воду. Это обеспечивает получение сырного продукта высокого качества с оптимальным содержанием растворимого кальция, с традиционными органолептическими показателями для твердого, либо полутвердого, либо мягкого, либо рассольного сыра, ускоряет срок созревания, увеличивает выход сырного продукта на 5-7%.

Для посолки сыра используют профилактическую соль с повышенным содержанием калия, обеспечивающую оптимальные соотношения минеральных компонентов в продукте и его высокую стойкость в хранении.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов твердых, полутвердых, мягких и рассольных.

Известна технология сыров с использованием при их производстве кукурузного масла, хлопкового масла, а также подсолнечного. Бобина Л.И. Сыры с растительными жирами // Пищевая промышленность, 1964, №12.

Известна технология твердых сычужных сыров, полученных на основе обезжиренного молока и жиров (80% саломаса и 20% рафинированного растительного масла). Зайцев Л.П. Производство и товароведческие свойства сычужных твердых сыров, полученных на основе обезжиренного молока и жиров немолочного происхождения /Автореф.дис.канд.техн.наук-Ереван, 1971 г./.

Известны и другие способы производства сычужных сыров, предусматривающие применение растительного масла «Акобленд». Лепилкина О.В. и др. Особенности технологии сыров с растительными жирами. Сыроделие и маслоделие, 2004, №5.

Анализ вышеуказанных технических решений свидетельствует, что проблема использования жиров немолочного происхождения решается путем простой частичной замены молочного жира немолочным.

Приведенные известные решения недостаточно технологичны для реализации в промышленных условиях и не обеспечивают требуемое качество продукта. Известно, что введение в молочную смесь жиров, отличающихся от молочного химическими и физическими свойствами, а также восстановленного обезжиренного молока из сухого распылительной сушки, значительно влияет на ход биотехнологического процесса и структурообразование сгустка и сыра, а также его органолептические показатели.

Разработаны основные принципы создания сыров с комбинированным составом: снижение калорийности продукта, повышение содержания азотистых и биологически активных веществ, сбалансированность по жирнокислотному, аминокислотному и углеводному составам с традиционными органолептическими показателями для сычужных сыров определенной группы.

Близкими по технологической сущности и достигаемому положительному эффекту предлагаемому техническому решению являются технологии натуральных сычужных сыров из смесей: - натурального молока, восстановленного обезжиренного молока из сухого распылительной сушки и жира немолочного происхождения; - натурального молока и жира немолочного происхождения. Горелова Н.Ф. и др. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения. Сыроделие. 1999, №1.

Разработанная и утвержденная НТД: Изменение №1 к ТИ, ТУ 9225-039-04610209-96 сыр голландский «ИТ»; ТИ, ТУ 9225-067-04610209-98 сыр пошехонский «ИТ»; ТИ и ТУ 9225-070-04610209-99 сыры пониженной жирности; Изменение №3 к ОСТ 10-088-95 сыры мягкие, утв.25.07.1999 г.; Изменение №1,2 к Сборнику технологических инструкций по производству мягких сычужных сыров; Изменение №1, №3 ОСТ 10-090-95 сыры сычужные рассольные, утв.25.07.1998 г. и изменение №1, №3 к Сборнику технологических инструкций по производству рассольных сычужных сыров предусматривает использование сухого обезжиренного молока распылительной сушки и растительных жиров. Его характерной особенностью является внесение в натуральное молоко немолочного жира растительного происхождения не более 50% от требуемого содержания жира в смеси, восстановленного обезжиренного молока распылительной сушки, бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве (0,9-1,3)% и мезофильных молочнокислых палочек Lb.plantarum (0,1-0,2)%. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 23°Т.

В качестве наиболее близкого аналога заявленному изобретению является способ производства сырного продукта, включающего нормализацию натурального молока, пастеризацию, внесение закваски молочнокислых культур, хлористого кальция, свертывание смеси молокосвертывающим ферментом, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посолку и созревание (Изменение №1 к ТИ и ТУ 9225-039-04610209-96 сыр голландский «ИТ»).

Сыр голландский «ИТ» в 30-суточном возрасте имеет органолептические показатели высшего сорта по ГОСТ 7616-85, соответствующие сыру голландскому брусковому, либо голландскому круглому, выработанному по традиционной технологии. Однако необходимо отметить, что указанная кислотность смеси перед свертыванием не более 23°Т является недостаточно контролируемым показателем, так как качество сыра, выработанного из молочной смеси кислотностью 18°Т, не будет одинаковым по качеству с сыром, выработанным из смеси кислотностью 23°Т. Физико-химические, микробиологические и биохимические процессы в сгустке, сырной массы при созревании будут также различными. Технологический процесс выработки сыра из смеси кислотностью 23°Т при определенных условиях может быть длительным, малоуправляемым, а сыр - с кислым вкусом, горечью и маслосвязанной консистенцией. Нарастание кислотности смеси до 23°Т может проходить при различных условиях (в сыром молоке, пастеризованном без закваски и т.д.) неопределенное время, что абсолютно неприемлемо при выработке сычужных сыров. Консистенцию сыра определяют, в основном, физико-химические процессы, происходящие в параказеинаткальцийфосфатном комплексе сгустка, сырной массе. Пластичная консистенция сыра формируется за счет перехода кальция из нерастворимой формы в растворимую.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества продукта, сокращение сроков созревания, увеличении выхода продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства сырного продукта, включающий нормализацию натурального молока, пастеризацию, внесение закваски молочнокислых культур, хлористого кальция, свертывания смеси молокосвертывающим ферментом, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посолку и созревание, отличается тем, что нормализацию натурального молока по жиру осуществляют путем внесения натурального обезжиренного молока либо восстановленного обезжиренного молока распылительной сушки в количестве не более 70% от общего количества смеси и жира немолочного растительного происхождения в количестве не более 50% (от требуемого содержания жира в смеси) в виде эмульсии 30% жирности, предварительно гомогенизированной при температуре 60-65°С и давлении 8-10 МПа, а перед свертыванием при температуре 34-37°С проводят биоактивацию в течение 30-50 минут нормализованного молока с добавлением хлористого кальция в количестве 10 г/100 кг молока и бактериальной закваски в количестве 0,6-2,5%, состоящей из закваски для мелких сычужных сыров и культур термофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis при соотношении мезофильной и термофильной микрофлоры 10:1, обеспечивающую в зрелом сырном продукте содержание растворимого кальция в количестве 51-53% от общего содержания кальция, а при обработке сырного зерна вносят пастеризованную воду в количестве 40-50% от объема смеси, причем посолку сыра проводят поваренной либо лечебно-профилактической солью, обеспечивающей содержание калия в продукте от 300 до 500 мг/100 г продукта.

Способ осуществляют следующим способом.

Молоко после приемки подвергают очистке, нормализуют по соотношению жир:белок, обеспечивающему в готовом продукте требуемую массовую долю жира в сухом веществе (20;30;45;50%) путем внесения натурального обезжиренного молока, либо восстановленного обезжиренного молока из сухого распылительной сушки не более 70% и немолочного жира не более 50% от требуемого содержания жира в смеси, пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 20 сек, охлаждают до температуры свертывания 34-37°С, вносят бактериальную закваску в количестве 0,6-2,5%, состоящую из молочнокислых бактерий для мелких сычужных сыров и культур термофильных молочнокислых палочек вида Lb.bulgaricus, Lb.lactis при соотношении 10:1. Затем смесь перемешивают, вносят хлористый кальций из расчета 10 г безводной соли на 100 кг молока и выдерживают при температуре свертывания в течение 30-50 мин, после чего вносят дополнительно хлористый кальций из расчета 10-20 г безводной соли на 100 кг молока, раствор молокосвертывающего фермента и осуществляют свертывание. Готовый сгусток разрезают, делают постановку сырного зерна, удаляют 60-70% сыворотки, добавляют пастеризованную и охлажденную до 48±2°С воду в количестве 40-50%, проводят второе нагревание и вымешивают сырное зерно до его готовности. После дополнительного удаления 35±5% сыворотки вносят поваренную соль «Экстра», либо профилактическую соль из расчета 200-250 г сухой соли на 100 кг молока в виде пастеризованного и отфильтрованного раствора.

Предлагаемый способ производства сырного продукта предусматривает при нормализации натурального молока по жиру использование натурального обезжиренного молока либо восстановленного обезжиренного из сухого распылительной сушки не более 70% и немолочного жира не более 50% от требуемого содержания жира в смеси в виде эмульсии 30% жирности, предварительно гомогенизированной при температуре 60-65°С и давление 8-10 МПА (в отличие от таковой по традиционной технологии. Сборник ТИ по производству твердых сыров, Углич, 1989; ГОСТ 7616-85).

Внесение восстановленного обезжиренного молока из сухого распылительной сушки в количестве не более 70% при нормализации молока установлено экспериментально.

Указанная доза восстановленного обезжиренного молока из сухого распылительной сушки (не более 70%) обеспечивает получение сгустка нормальной плотности, с выделением прозрачной сыворотки, а также сырного продукта в 15-суточном возрасте с хорошей, пластичной, слегка ломкой консистенцией (табл.1, 2).

Выбранная доза немолочного жира не более 50% от требуемого содержания жира в смеси установлена экспериментально. При увеличении дозы (более 50%) вносимого немолочного жира при нормализации натурального молока сырный продукт имел мажущуюся консистенцию, посторонний привкус и неравномерный рисунок, состоящий из глазков сплюснутой либо угловатой формы (табл.3, 4).

Предлагаемый способ производства сырного продукта предусматривает биоактивацию (созревание) молочной смеси при температуре свертывания 34-37°С в течение 30-50 мин с закваской для мелких сычужных сыров и закваски из культур термофильных молочнокислых палочек вида Lb.bulgaricus, Lb.lactis при соотношении мезофильной и термофильной микрофлоры 10:1. Выбранное соотношение культур применяемых микроорганизмов (10:1) обеспечивает требуемую продолжительность биоактивации смеси, необходимую степень деминерализации ККФК и содержание растворимого кальция в сырном продукте 15-суточного возраста в количестве 51-53%, а также получение сырного продукта в 15-суточном возрасте с умеренно выраженным сырным вкусом и хорошей консистенцией (табл.5).

Указанная продолжительность биоактивации молока с закваской установлена экспериментально и обеспечивает необходимую степень деминерализации (ККФК) и получение сырного продукта в 15-суточном возрасте стабильно хорошего качества с пластичной консистенцией. Содержание растворимого кальция в сырном продукте 15-суточного возраста составляет 51-53%, что является типичным для сычужных сыров с низкой температурой 2-го нагревания кондиционной зрелости с отличной консистенцией (табл.5, 6, 7, 8).

Созревание (биоактивация) молока с закваской при соотношении мезофильной и термофильной микрофлоры 10:1 при температуре 34-37°С приводит к активизации микробиологических процессов, ускорению технологического процесса выработки сыра и интенсификации биохимических процессов (табл.9, 10, 11).

Сбраживание молочного сахара и образование молочной кислоты по предлагаемому способу протекает интенсивнее в сравнении с сырами, выработанными по традиционной технологии, а также по технологии сыра голландский «ИТ». При этом расход молокосвертывающего фермента сокращается на 30±5% при заданной продолжительности свертывания (табл.9, 10).

Регулирование активной кислотности сырной массы и степени ее деминерализации является одним из условий создания оптимального значения рН в сыре для ускорения протеолитических процессов. Выбранная доза вносимой воды (40-50%) для раскисления сыворотки установлена экспериментально. При уменьшении количества воды (менее 40%) вкус сырного продукта был слабовыраженным сырным (табл.11, 12).

Посолка сыра лечебно-профилактической солью позволяет получить сырный продукт с оптимальным минеральным составом, в том числе содержание калия составляет от 300 до 500 мг/100 г продукта, магния - от 30 до 40 мг/100 г, натрия от 140 до 100 мг/100 г, что является физиологичным для человека и соответствует их содержанию в натуральном коровьем молоке (табл.13).

Предлагаемый способ производства обеспечивает получение сырного продукта, отвечающего медико-биологическим требованиям (табл.14, 15), стойкого в хранении в течении 6 месяцев без ухудшения органолептических показателей.

Пример №1. К 2746 кг молока жирностью 4,9% (кислотностью 17°Т) добавляют 6720 кг восстановленного обезжиренного молока жирностью 0,05%, 134 кг немолочного жира (соевое масло) в виде эмульсии 30% жирности, полученной путем подогрева рассчитанной массы немолочного жира (134 кг) до температуры 50-60°С, с последующим добавлением 270 кг восстановленного обезжиренного молока, затем перемешивают, подогревают до температуры гомогенизации 60-65°С и гомогенизируют при давлении 8-10 МПа. После смешивания получают 9600 (2746+6450+404) кг смеси жирностью 2,8% которую затем пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 34-37°С, затем вносят 68 л бактериальной закваски для мелких сычужных сыров и 6,8 л закваски культур термофильных молочнокислых палочек вида Lb.bulgaricus и Lb.lactis, а также 3 л 30% раствора хлористого кальция, и выдерживают в течении 30-50 мин, что обеспечивает содержание растворимого кальция в зрелом сырном продукте в количестве 51-53% от общего содержания кальция. Оптимальная кислотность смеси после ее биоактивации составляет 19-21°Т. Затем вносят дополнительно 6 л 30% раствора хлористого кальция, 170 г молокосвертывающего препарата в виде водного раствора (количество определено по сычужной пробе) и из расчета получения нормального по плотности сгустка в течении 30±5 мин. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна проводят механическими мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления или интенсивности вымешивания. Через 15-20 мин. после начала разрезки сгустка мешалки останавливают и удаляют 60-70% сыворотки (от объема смеси), вносят пастеризованную и охлажденную до 40-45°С воду в количестве 40-50%, продолжают постановку сырного зерна до величины (7±1) мм. Количество добавляемой воды определяется интенсивностью молочнокислого брожения и нарастанием кислотности сыворотки. После постановки сырное зерно вымешивают в течении 15 мин, проводят второе нагревание до температуры 40±1°С. Продолжительность второго нагревания составляет 15-20 мин. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. В конце обработки сырного зерна кислотность сыворотки должна составлять 10±1°Т, а размер основной части сырного зерна (6±1) мм.

После дополнительного удаления сыворотки 35±5% в оставшееся сырное зерно с сывороткой вносят 24 кг сухой поваренной соли «Экстра» либо сухой лечебно-профилактической соли (ТУ9192-006-1702837) в виде 10%-ного раствора, что обеспечивает содержание калия в продукте от 300 до 500 мг/100 г продукта. Готовность сырного зерна определяют по его физическому состоянию, упругости и клейкости, а также получением в сырном продукте после прессования массовой доли влаги в пределах 46±1%. Сырный продукт либо насыпью, либо из пласта, размер которого устанавливают в зависимости от числа головок по расчету по общепринятой методике с подпрессовкой в течение (20±5) мин при давлении от 1,0 до 1,5 кПа (от 0,01 до 0,015 кгс/см2), затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм, и помещают в формы. Сырный продукт в формах выдерживают без нагрузки в течение (30±5) мин для самопрессования с одним переворачиванием, затем прессуют в течение (2±0,5) ч при постепенном повышении давления от 10 кПа до 25 кПа (от 0,1 до 0,25 кгс/см2) в конце. После прессования сырный продукт солят в рассоле с концентрацией не менее 18% и температурой (10±2)°С в течение 1,0-1,5 суток. После посолки сырный продукт выдерживают 2±1 сутки в специальном помещении для его обсушки при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха от 90 до 95%. После обсушки его помещают на 15 суток в камеру созревания с температурой воздуха (13±1)°С. Сырный продукт в возрасте 8-10 суток маркируют, покрывают парафиновым сплавом или упаковывают в полимерные пленки.

Выход готового продукта составил 1010 кг зрелого сырного продукта с массовой долей влаги 42,7%, жира 45,1% в сухом веществе сырного продукта, поваренной соли 1,35%. Расход смеси жирностью 2,8% при этом составил 9,5 т на 1 т сырного продукта. Аналогично, расход смеси жирностью 2,8%, состоящей из смеси 1:1 молочного и растительного жиров, при выработке 1 т сыра голландского «ИТ» 45% ж. равен 11,2 т, что на 15% больше, чем расход смеси при выработке сырного продукта по предлагаемому способу.

Выработанный сырный продукт в 15-дневном возрасте имел умеренно выраженный сырный вкус и запах, пластичную слегка ломкую консистенцию, правильный, равномерно расположенный рисунок (глазки круглой формы), слабо-желтый цвет теста.

По санитарно-гигиеническим показателям сырный продукт соответствовал медико-биологическим требованиям.

Пример №2. К 3526 кг молока жирностью 3,8% (кислотностью 17°Т) добавляют 5940 кг натурального обезжиренного молока жирностью 0,05%, 134 кг немолочного жира (кокосовое масло) в виде эмульсии 30% жирности, полученной путем подогрева рассчитанной массы немолочного жира (134 кг) до температуры 50-60°С, с последующим добавлением 270 кг восстановленного обезжиренного молока, затем перемешивают, подогревают до температуры гомогенизации 60-65°С и гомогенизируют при давлении 8-10 МПа. После смешивания получают 9600 (3526+5670+404) кг смеси жирностью 2,8%, которую затем пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 20 сек., охлаждают до 34-37°С, затем вносят 68 л бактериальной закваски для мелких сычужных сыров и 6,8 л закваски культур термофильных молочнокислых палочек вида Lb.bulgaricus и Lb.lactis, а также 3 л 30% раствора хлористого кальция и выдерживают в течении 30-50 мин, что обеспечивает содержание растворимого кальция в зрелом сырном продукте в количестве 51-53% от общего содержания кальция. Оптимальная кислотность смеси после ее биоактивации составляет 19-21°Т. Проведение технологического процесса выработки сырного продукта далее аналогично приведенному примеру №1.

Выход готового продукта составил 1002 кг зрелого сырного продукта с массовой долей влаги 43,5%, жира 44,9% в сухом веществе сырного продукта, поваренной соли 1,24%. Расход смеси составил 9,58 т на 1 т сырного продукта. По санитарно-гигиеническим показателям сырный продукт соответствовал медико-биологическим требованиям.

Проведение процесса выработки сырного продукта немолочным жиром «Акобленд» либо пальмовым маслом, либо «Премикс» и др. аналогичны приведенным примерам.

Таблица 7Влияние продолжительности биоактивации смеси перед внесением сычужного порошка на реологические свойства (твердость и упругость) сырной массы (n=5)
Возраст сыра, сут Варианты опытовТвердость Упругость
После прессованияКонтроль 4,97±0,32 0,87±0,02
Опыт 1 4,01±0,09 0,84±0,01
Опыт 2 3,97±0,13 0,82±0,01
15 сутокКонтроль 4,09±0,220,90±0,02
Опыт1 3,59±0,170,87±0,01
Опыт 2 3,41±0,210,88±0,01
20 суток Контроль4,04±0,33 0,95±0,01
Опыт 1 3,44±0,15 0,89+0,01
Опыт 2 3,29+0,11 0,88±0,01
30 сутокКонтроль 3,92±0,310,97±0,01
Опыт 1 3,41±0,110,89±0,01
Опыт 2 3,26±0,150,89+0,01
60 суток Контроль3,59±0,34 0,98±0,02
Опыт 1 3,43±0,13 0,87±0,01
Опыт 2 3,27±0,11 0,86±0,01
Контроль - биоактивация смеси не проводилась;Опыт 1 - продолжительность биоактивации - 30 мин;Опыт 2 - продолжительность биоактивации - 50 мин.
Таблица 8Органолептическая оценка голландского сыра 45% различных вариантов выработки (n=5)
Возраст сыра, сутки Варианты опытовБальная оценка, балл
Вкус и запах Консистенция Рисунок
15 суток Контроль 37,6±0,523,2±0,7 8,3±0,6
Опыт 139,2±0,1 24,1±0,39,1±0,3
Опыт 2 39,5±0324,0±0,1 9,0±0,1
20 сутокКонтроль 38,1±0,623,1±0,4 8,1±0,3
Опыт 139,0±0,2 23,1±0,18,9±0,1
Опыт 2 39,4±0,124,2±03 9,1±0,1
30 сутокКонтроль 38,0±0,323,2±0,1 8,3±0,3
Опыт 139,1±0,1 23,6±0,28,9+0,1
Опыт 239,2±0,2 24,1±0,19,2±0,3
60 суток Контроль38,1±0,1 23,0±0,38,1±0,2
Опыт 1 39,2±0,124,0±0,1 9,0±0,1
Опыт 239,2±0,2 24,1±0,29,0±0,3
Таблица 9Технологические режимы и параметры выработок голландского сыра (n=5)
Наименование показателя Варианты опытов
1 ∗.GIF; 2∗.GIF; 3∗.GIF; 4∗.GIF;
Температура пастеризации молока, °С72-74 с выдержкой 20 сек
Внесено обезжиренного натурального молока, %27,027,0 --
Внесено восстановленного обезжиренного молока распылительной сушки, %   61,861,8
Внесено немолочного жира, % --50,0 50,0
Внесено хлористого кальция, г/100 кг2525 2525
Внесено бактериальной закваски, %0,9 0,90,9 0,9
Сычужная проба перед свертыванием, ед.3,5±0,23,0±0,3 2,5±0,22,5±0,1
Продолжительность свертывания, мин 30±530±5 30±530±5
Кислотность перед свертыванием, °Т 18,0±0,323,0±0,5 20,2±0,121,3±0,5
Температура свертывания, °С 33±133±1 35±135±1
Температура 2 нагревания, °С 39±139±1 39±139±1
Кислотность сыворотки после разрезки, °Т13,1±03 16,5±0,114,6±03 14,5+0,1
Кислотность сыворотки в конце обработки, °Т15,0±0,4 13,9±0,812,0±0,3 11,9±0,2
Общая продолжительность обработки сырного зерна, мин 153±2,7125±1,9 108±33111±4,7
Внесено соли, %0,25 0,250,25025
Время достижения максимальной плотности популяции заквасочной микрофлоры, сутки 20,3±4,116,8±2,9 5,1±1,34,7±1,4
1∗.GIF; - выработано по традиционной технологии;2∗.GIF; - выработано по технологии голландского "ИТ";3∗.GIF; - выработано по предлагаемому способу, с биоактивацией 30 мин;4∗.GIF; - выработано по предлагаемому способу, с биоактивацией 50 мин.
Таблица 10Изменение содержания лактозы и молочной кислоты в сырах различных вариантов выработки (n=5)
Варианты опытов Возраст сыра, сут Наименование показателей
Лактоза, %Молочная кислота, %
1после прессования 0,76+0,43-
20,61±0,16-
30,53+0,11 -
4 0,53±0,12-
1через 5 суток 0,08±0,051,43±0,11
20,03±0,01 1,35±0,07
3 0,01±0,011,29±0,03
40,01±0,01 1,29±0,01
1 через 15 суток0,01±0,01 136±0,14
2 отсутствует1,30±0,03
3отсутствует 1,01±0,07
4 отсутствует1,05±0,12
1через 30 суток -1,09±0,15
2- 1,01±0,12
3 -0,99±0,10
4-1,01±0,10
1через 60 суток-1,07±0,13
2- 1,01±0,15
3 -0,98±0,11
4-0,98±0,12
Таблица 11Изменение азотистых соединений в процессе созревания сыров различных вариантов выработки (n=5)
Варианты опытов Возраст сыра, сутки Показатели, % от общего азота
Небелковый азот Общий растворимый азот
1 после прессования1,5±1,2 5,0±1,1
21,7±0,4 5,2±1,6
3 1,8±0,15,8±1,1
41,8±0,2 6,0±0,9
115 суток 4,9±1,114,9±1,3
25,4±0,4 15,6±1,7
35,7±0,5 15,8±0,9
4 5,6±0,316,0±0,7
1 30 суток5,3±0,1 20,1±1,1
2 5,8±0,321,3±0,9
39,1±0,1 22,7±1,5
49,3±0,2 22,9±0,3
1 60 суток9,0±0,7 25,3±1,4
2 9,1±0,426,0±0,7
310,6±0,6 28,1±0,3
410,9±03 28,0±1,1
Таблица 12Влияние дозы вносимой воды при выработке сыра на его органолептические показатели (n=5)
Варианты опытовБалловая оценка, балл
Вкус и запах Консистенция Рисунок
1 - без внесения воды36,0±0,4 22,5±0,37,8±0,3
2 - внесено 40% воды 38,8±0,324,1±0,1 8,9±0,4
3 - внесено 50% воды39,5±0,1 24,0±0,3 9,2±0,1
4 - внесено 70% воды37,4±0,2 23,5±0,38,7±0,1
Таблица 13Влияние посолки сыра на его минеральный состав (n=5)
Варианты опытовСодержание, мг/100 г сыраСтойкость в хранении, мес.
КалийНатрий Магний
1 - посолка поваренной солью76,7±8,7 351,8±6,814,3±7,2 4
2 - посолка профилактической солью291,6±11,3 134,6±9,727,8±6,7 6
3 - посолка лечебно-профилактической солью472,9±12,8 91,3±13,336,7±5,4 6
Таблица 14Микробиологические показатели сыра
Наименование Значение показателя
Масса продукта (г), в которой не допускается: БГКП (коли-формы)0,001
Патогенные (в т.ч. сальмонеллы)25
L.monocitogenes25
S.aureus, КОЕ/г, не более 500
Таблица 15Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в сырах по предлагаемому способу
Наименование вещества (элемента)Допустимый уровень, мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг), не более
Токсичные элементы Свинец0,5
Мышьяк0,3
Кадмий0,2
Ртуть0,03
Микотоксины (афлотоксин Ml)0,0005
Антибиотики ЛевомицетинНе допускается (0,05; 2,5; 7,5) ∗.GIF; ∗.GIF;
Тетрациклиновая группа Не допускается (0,01; 0,05; 0,40) ∗.GIF; ∗.GIF;
Стрептомицин Не допускается (0,5; 2,5)∗.GIF; ∗.GIF;
Пенициллин Не допускается (0,01; 0,0025; 0,0050)∗.GIF; ∗.GIF;
Пестициды Гексахлорциклогексан (α.GIF; -β.GIF; -γ.GIF; -изомеры)1,25
ДДГ и его метаболиты1,0
РадионуклидыЦезий 50
Стронций 100
∗.GIF; - Контроль по сырью;∗.GIF; ∗.GIF; - Наименьший предел определения используемых методов, ед/г (мкг/г)

Формула изобретения

Способ производства сырного продукта, включающий нормализацию натурального молока, пастеризацию, внесение закваски молочнокислых культур, хлористого кальция, свертывание смеси молокосвертывающим ферментом, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование сыра, посолку и созревание, отличающийся тем, что нормализацию натурального молока по жиру осуществляют путем внесения натурального обезжиренного молока, либо восстановленного обезжиренного молока распылительной сушки в количестве не более 70% от общего количества смеси и жира немолочного растительного происхождения в количестве не более 50% от требуемого содержания жира в смеси в виде эмульсии 30% жирности, предварительно гомогенизированной при температуре 60-65°С и давлении 8-10 МПа, а перед свертыванием при температуре 34-37°С проводят биоактивацию в течение 30-50 мин нормализованного молока с добавлением хлористого кальция в количестве 10 г/100 кг молока и бактериальной закваски в количестве 0,6-2,5%, состоящей из закваски для мелких сычужных сыров и культур термофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis при соотношении мезофильной и термофильной микрофлоры 10:1, обеспечивающую в зрелом сырном продукте растворимого кальция в количестве 51-53% от общего содержания кальция, а при обработке сырного зерна вносят пастеризованную воду в количестве 40-50% от объема смеси, причем посолку сыра проводят поваренной либо лечебно-профилактической солью, обеспечивающей содержание калия в продукте от 300 до 500 мг/100 г продукта.

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 05.04.2007

Извещение опубликовано: 20.07.2008        БИ: 20/2008

bankpatentov.ru

рецептура сыра

07 Апр. 10:52 дп Рецепт Моцарелла для производства в домашних условиях и на ферме

Рецепт позволяет получить максимально приближенные к классической итальянской Моцарелла вкус и структуру сыра, при том, что молоко буйволиц заменено на коровье. В рецепте использованы старинные итальянские техники изготовления Моцарелла везде, где это только возможно.

16 Фев. 8:03 дп Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 4

После долгого перерыва продолжаем публикацию статьи Калантар А.А. «Производство французских мягких сыров» изданной в 1891, с сохранением орфографии и пунктуации текста. В этой части будут рассмотрены рецептуры 19 века сыров Камамбер и Невшатель.

12 Ноя. 2:54 пп Описание и рецептура производства сыра Эдам (Edam)

Сыр возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира. Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе — 30, 40, 45 и 50%. Используемое молоко должно быть нормализовано по жирности, например: для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% — 1,6%-ной … Читать дальше →

21 Окт. 10:33 дп Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 3

В этой части дано подробное описание процесса приготовления сыра Бри (Brie), так как это делалось в 19 веке. Искушенный читатель сразу увидит расхождение с современным технологическим процессом. Однако тем ценней эта информация. При ручном, частном приготовлении сыра у себя в хозяйстве, она расширяет границы для творческих экспериментов, позволяя сыроделу отказавшись от привычных современных штампов, взглянуть … Читать дальше →

03 Окт. 9:00 дп Сборник нормативной документации на сыры рассольные

Вообщем документ содержит ту информацию, которую ищут чаще всего. Это и понятно, ведь рассольные сыры относительно просты и дешевы в производстве и хранении, пользуются устойчивым спросом у потребителей, применяются при выпечке пиццы и хачапури. В документе на 92 страницах подробно расписаны рецептуры и все процессы производства сыров Казацкий, Столовый, Сулугуни, и Брынза. В приложении дана … Читать дальше →

07 Июл. 8:40 дп Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or) – оригинальный французский сыр, который изготавливают из непастеризованного коровьего молока. Этот сыр производят в форме цилиндрических кругов, в продажу он поступает в специальных деревянных коробках, сделанных из ели.

30 Июн. 8:03 дп Сыр Чешир (Cheshire) Четыре времени года — 4 рецептуры

Один из старейших английских сыров. Первое упоминание о сыре относится к 1580 году. Сыр выпускается в форме цилиндра диаметром 30,5 см, высотой 35,5 см; в виде бруска, упакованного в пленку, и в других формах. Масса — от 1,3 до 27 кг. Традиционно производят три разновидности (весенний, летний/зимний и осенний сыр) в зависимости от химического состава … Читать дальше →

26 Июн. 7:20 дп Сыр Чеддер (Cheddar)

Высокий сыр цилиндрической формы, имеет различные размеры: диаметр — 35,5-38 см, высота 33-38 см, масса 18-22,5 кг. Сыры чеддер вытянутой формы (Truckle Cheddars) имеют диаметр 12,5-15 см, высоту 25-30 см и массу 4,5 кг. Cheddlets имеют массу 3 кг и средние размеры. При использовании механизированных систем чаще всего выпускают сыр в виде брусков массой около 18 кг.

25 Июн. 8:25 дп Голубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse)

История гласит, что основатель компании «Bergader», изготовил этот сыр с прожилками голубой плесени в 1927 году. Благодаря определенному вкусовому сходству с Рокфором, будущий Эдельпильц,  вначале назвали  «Рокфор Баварских гор». Название после долгих судебных разбирательств пришлось вскоре сменить, но сыр стал настолько популярным в Германии и за ее пределами, что новое имя не повлияло на известность и … Читать дальше →

23 Июн. 10:47 дп Технологическая инструкция по производству сыра «Монастырский»

Разработано в СОАО «Беловежские сыры» 2005г., Технолог —  В.С. Данилюк

21 Июн. 6:18 пп Сыр Карфилли (Caerphilly)

Обычно для изготовления сыра массой 3-4 кг необходимо около 40 литров сырого молока. Имеет плоскую округлую форму; диаметр 25 см, высота 6 см.

20 Июн. 12:17 пп Малоизвестный сыр Каррик (Carrick)

Один из современных шотландских сыров с высоким содержанием влаги (50%) и низким содержанием жира, похожий на сыр порт салют.

xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai


Смотрите также