Твердый мягкий сыр


Твёрдый или мягкий: разбираемся в видах сыров

Твёрдый или мягкий: разбираемся в видах сыров

Статьи

20 March 2018
«Сыр – это прыжок молока в бессмертие», – заявил американский писатель Клифтон Фадиман. Долгое хранение, удобство транспортировки, а ещё – около двух тысяч сортов! Мало какой молочный продукт может похвастаться таким разнообразием. Какие бывают сыры из молока и в чем их секрет производства?

Древнейшие рецепты

Первые сыры по легенде готовили бедуины на африканском континенте, причём получился уникальный продукт у них совершенно случайно. Для перевозки по пустыне кочевники заливали молоко в бурдюки, сделанные из овечьих желудков. На жаре молоко скисло, однако из-за взаимодействия с ферментами из материала бурдюков и постоянного встряхивания при движении превратилось в совершенно новый продукт – сыр, который всем пришёлся по вкусу.

На Руси исторически готовили творог или другие виды мягких сыров из кислого молока, скисание которого происходило без тепловой обработки. Отсюда и название – «сырь», однокоренное слово к «сырой». Первые твёрдые сыры в Россию завёз Пётр I из Голландии, вместе с голландскими сыроварами, которые и передали нашим предкам секрет приготовления знаменитых голландских сыров из молока.

Классификация сыров

Единой признанной во всём мире системы классификации сыров не существует, и это не удивительно: ведь сегодня наберётся 500 видов сыров и около 2000 сортов. Чаще всего сыры из молока разделяют по твёрдости или жирности, а также по внешнему виду. Жирность сыра разнообразная – от 10% до 70%, а сырьём для приготовления может быть не только коровье молоко, но и козье, овечье, буйволиное, кобылиное и многие другие виды. Не говоря о том, что существуют сыры растительные - из бобовых, сои, гороха – и даже из мяса. По способу закваски молока сыры делят на кисломолочные и сычужные. В первом случае используется молочно-кислая закваска, во втором – тот самый сычужный фермент из желудка жвачных животных, которые питаются молоком (помните бедуинов?).

Самое же популярное разделение сыров – по консистенции:

  1. Свежие сыры по консистенции нередко похожи на творог (его, кстати, в Европе тоже причисляют к сырам), сливки или даже крем. Они не прессуются, поступают в продажу и на стол практически сразу после приготовления. К свежим сырам относятся брынза, сулугуни, фета, моцарелла, рикотта, адыгейский сыр.
  2. Мягкие сыры с корочкой обычно имеют гладкую (обмытую) или морщинистую поверхность с напылением плесени, сырная масса внутри – тягучая. Мягкие белые сыры словно специально созданы для сочетания с фруктами, орехами и пряными травами. Самые знаменитые сыры из этого семейства – бри и камамбер. Мягкие сыры могут иметь и коричневую корочку (как у сыра мюнстер), они просто вызревают в других условиях.
  3. Голубые сыры – это сыры с прожилками голубоватой или зеленоватой плесени. Они, в отличие от братьев с плесневелой корочкой, вызревают изнутри, поэтому плесень пронизывает всю сырную массу, а не выступает лишь на поверхности. Дор блю, рокфор, горгонзола – из этого семейства.
  4. Прессованные неварёные сыры ещё называют полутвёрдыми сырами. Они готовятся путём сдавливания под прессом раскрошенной сырной массы, которая затем солится и вызревает. Это знаменитые голландцы, плотные, но нежные, с корочкой и желтоватой мякотью. Молодые сыры вызревают около месяца-двух, средние – полгода, старые (самые ароматные и пряные) – до года. К этому виду сыров относятся гауда, эдам, мааздам, чеддер и другие.
  5. Прессованные варёные сыры – самые долгозреющие и, чаще всего, твёрдые. Для их приготовления обычно используют молоко из вечернего надоя, которое выдерживается целую ночь, а наутро смешивается со свежим молоком и ферментами. Зреют такие сыры не меньше года. К ним относятся знаменитые пармезан, эмменталь, бофор и грюйер. У прессованных сыров нередко есть дырочки, причём у этих дырочек могут быть собственные стандарты. Например, дырочки в эмментале по стандарту – 1,5-2 см, не больше и не меньше.
  6. Плавленые сыры, как следует из названия, готовятся плавлением сычужных сыров, с добавлением творога, молока, сметаны или других кисломолочных продуктов, а также вкусовых наполнителей и пряностей. Это далеко не только сырки «Дружба», но и целый набор деликатесов. Например, швейцарский шабцигер с клевером, а также ореховые апер шир и сен жульен.

Как сохранить сыр

Как и все молочные и кисломолочные продукты, сыр требует ответственного подхода к хранению. Процесс его созревания никогда не останавливается, но очень зависит от условий. Может образоваться совсем неблагородная плесень, а при низкой температуре сыр и вовсе выморозится и раскрошится.

Идеальные условия хранения сыра: температура в 6-8℃, влажность в 90%. Дома его лучше хранить в холодильнике на нижней полке, причём в отдельной закрытой ёмкости или завёрнутым в пищевую плёнку (не бумагу!). Чтобы сыр хранился дольше, бросьте к нему в компанию пару кусочков сахара – он будет поглощать лишнюю влагу и конденсат.

Вне холодильника можно хранить разве что плавленые сыры, поскольку они подвергались сильной тепловой обработке, которая затормозила процесс их созревания. В любом случае сыр из молока вряд ли «продержится» больше нескольких дней, поэтому не стоит закупать его впрок – берите небольшой кусочек, который съедите или используете в готовке в ближайшее время.

ru.omoloke.com

Чем отличаются сыры мягкие и твердые? Какие есть сорта твердых сыров?

По консистенции различают твердые и мягкие сыры. Твердые сыры бывают крупные, мелкие и бескорковые.

К твердым крупным сырам относятся: швейцарский, советский, карпатский, алтайский. Эти сыры имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный) , слегка ореховый привкус. На разрезе видны крупные глазки. Сыры этой группы подают к завтраку, обеду и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые: советский, алтайский, швейцарский сыры можно давать детям даже до 1,5 лет.

К группе твердых мелких сыров относятся голландский, костромской, степной, ярославский, станиславский, угличский сыры. Созревшие сыры приобретают более выраженный острый вкус и аромат. Консистенция этих сыров пластичная, мягкая, что позволяет их нарезать тонкими ломтиками, глазки круглой или овальной формы, небольшой величины.

Сыры этой группы подают к завтраку, используют как приправу к макаронам, овощам. Детям можно давать эти сыры начиная с 2 лет.

Мягкие сыры отличаются от твердых мажущейся, маслянистой консистенцией, острым вкусом и аммиачным запахом, к ним относятся: дорогобужский, медынский, смоленский, дорожный, рокфор, закусочный.

Рокфор - один из древнейших сыров Франции. Там вырабатывают его только из овечьего молока, у нас из смеси овечьего с коровьим или из одного коровьего. На разрезе вся толща сыра рокфор пронизана прослойками синевато-зеленоватой плесени (пенициллиум рокфорти) , вводимой при его выработке. Это и является особенностью этого сыра.

Плесневые прослойки - один из признаков зрелости и высокого качества рокфора, а не его испорченности. Плесень, развивающаяся в рокфоре, невредна для человека. Вкус хорошего рокфора - острый с перечным привкусом и легкой прогорклостью вследствие частичного разложения жира, солоноватый. Едят рокфор, не очищая от плесени. Во Франции распространен и пользуется широким спросом мягкий сыр камамбер, у нас он называется закусочный. Закусочный сыр - это небольшой сырок весом около 250 г, уложенный в круглые коробки. Поверхность сыра покрыта розовой сырной плесенью. Эта плесень придает зрелому закусочному сыру острый грибной запах. Вкус сыра приятный, нежный, в то же время немного острый, слегка аммиачный с незначительной прогорклостью. Перед употреблением закусочный сыр очищают от слизи и плесени. Мягкие сыры с острым вкусом возбуждают аппетит, и поэтому их, особенно рокфор, рекомендуется подавать перед обедом или ужином к сухим белым виноградным винам. За исключением рокфора, эти сыры нельзя долго хранить после созревания, так как они быстро перезревают и теряют свои качества.

info-4all.ru

Твёрдый или мягкий: разбираемся в видах сыров

Твёрдый или мягкий: разбираемся в видах сыров

Мақалалар

20 March 2018
«Сыр – это прыжок молока в бессмертие», – заявил американский писатель Клифтон Фадиман. Долгое хранение, удобство транспортировки, а ещё – около двух тысяч сортов! Мало какой молочный продукт может похвастаться таким разнообразием. Какие бывают сыры из молока и в чем их секрет производства?

Древнейшие рецепты

Первые сыры по легенде готовили бедуины на африканском континенте, причём получился уникальный продукт у них совершенно случайно. Для перевозки по пустыне кочевники заливали молоко в бурдюки, сделанные из овечьих желудков. На жаре молоко скисло, однако из-за взаимодействия с ферментами из материала бурдюков и постоянного встряхивания при движении превратилось в совершенно новый продукт – сыр, который всем пришёлся по вкусу.

На Руси исторически готовили творог или другие виды мягких сыров из кислого молока, скисание которого происходило без тепловой обработки. Отсюда и название – «сырь», однокоренное слово к «сырой». Первые твёрдые сыры в Россию завёз Пётр I из Голландии, вместе с голландскими сыроварами, которые и передали нашим предкам секрет приготовления знаменитых голландских сыров из молока.

Классификация сыров

Единой признанной во всём мире системы классификации сыров не существует, и это не удивительно: ведь сегодня наберётся 500 видов сыров и около 2000 сортов. Чаще всего сыры из молока разделяют по твёрдости или жирности, а также по внешнему виду. Жирность сыра разнообразная – от 10% до 70%, а сырьём для приготовления может быть не только коровье молоко, но и козье, овечье, буйволиное, кобылиное и многие другие виды. Не говоря о том, что существуют сыры растительные - из бобовых, сои, гороха – и даже из мяса. По способу закваски молока сыры делят на кисломолочные и сычужные. В первом случае используется молочно-кислая закваска, во втором – тот самый сычужный фермент из желудка жвачных животных, которые питаются молоком (помните бедуинов?).

Самое же популярное разделение сыров – по консистенции:

  1. Свежие сыры по консистенции нередко похожи на творог (его, кстати, в Европе тоже причисляют к сырам), сливки или даже крем. Они не прессуются, поступают в продажу и на стол практически сразу после приготовления. К свежим сырам относятся брынза, сулугуни, фета, моцарелла, рикотта, адыгейский сыр.
  2. Мягкие сыры с корочкой обычно имеют гладкую (обмытую) или морщинистую поверхность с напылением плесени, сырная масса внутри – тягучая. Мягкие белые сыры словно специально созданы для сочетания с фруктами, орехами и пряными травами. Самые знаменитые сыры из этого семейства – бри и камамбер. Мягкие сыры могут иметь и коричневую корочку (как у сыра мюнстер), они просто вызревают в других условиях.
  3. Голубые сыры – это сыры с прожилками голубоватой или зеленоватой плесени. Они, в отличие от братьев с плесневелой корочкой, вызревают изнутри, поэтому плесень пронизывает всю сырную массу, а не выступает лишь на поверхности. Дор блю, рокфор, горгонзола – из этого семейства.
  4. Прессованные неварёные сыры ещё называют полутвёрдыми сырами. Они готовятся путём сдавливания под прессом раскрошенной сырной массы, которая затем солится и вызревает. Это знаменитые голландцы, плотные, но нежные, с корочкой и желтоватой мякотью. Молодые сыры вызревают около месяца-двух, средние – полгода, старые (самые ароматные и пряные) – до года. К этому виду сыров относятся гауда, эдам, мааздам, чеддер и другие.
  5. Прессованные варёные сыры – самые долгозреющие и, чаще всего, твёрдые. Для их приготовления обычно используют молоко из вечернего надоя, которое выдерживается целую ночь, а наутро смешивается со свежим молоком и ферментами. Зреют такие сыры не меньше года. К ним относятся знаменитые пармезан, эмменталь, бофор и грюйер. У прессованных сыров нередко есть дырочки, причём у этих дырочек могут быть собственные стандарты. Например, дырочки в эмментале по стандарту – 1,5-2 см, не больше и не меньше.
  6. Плавленые сыры, как следует из названия, готовятся плавлением сычужных сыров, с добавлением творога, молока, сметаны или других кисломолочных продуктов, а также вкусовых наполнителей и пряностей. Это далеко не только сырки «Дружба», но и целый набор деликатесов. Например, швейцарский шабцигер с клевером, а также ореховые апер шир и сен жульен.

Как сохранить сыр

Как и все молочные и кисломолочные продукты, сыр требует ответственного подхода к хранению. Процесс его созревания никогда не останавливается, но очень зависит от условий. Может образоваться совсем неблагородная плесень, а при низкой температуре сыр и вовсе выморозится и раскрошится.

Идеальные условия хранения сыра: температура в 6-8℃, влажность в 90%. Дома его лучше хранить в холодильнике на нижней полке, причём в отдельной закрытой ёмкости или завёрнутым в пищевую плёнку (не бумагу!). Чтобы сыр хранился дольше, бросьте к нему в компанию пару кусочков сахара – он будет поглощать лишнюю влагу и конденсат.

Вне холодильника можно хранить разве что плавленые сыры, поскольку они подвергались сильной тепловой обработке, которая затормозила процесс их созревания. В любом случае сыр из молока вряд ли «продержится» больше нескольких дней, поэтому не стоит закупать его впрок – берите небольшой кусочек, который съедите или используете в готовке в ближайшее время.

kz.omoloke.com

Что определяет, насколько твердый или мягкий сыр будет?

Erik P.

Гарольд Макги, в разделе «Еда и кулинария», очень подробно объясняет, как работает сыр. Он описывает три этапа.

На первом этапе молочнокислые бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту. На втором этапе, который перекрывается с первым, сычужный фермент (экстракт желудка теленка - или, точнее, химозин, белок, найденный в этом экстракте и теперь также получаемый из дрожжей и тому подобное) свертывает казеиновые белки и из концентрированных творогов сливается водянистая сыворотка. И, наконец, на третьем этапе сыр созревает, и целый ряд различных ферментов делает все виды вкуса и текстуры.

По словам Макги,

Кислота и сычуг образуют очень разные виды творожных структур - кислотный тонкий, хрупкий гель, сычужный крупный, но прочный, резиновый - поэтому их относительный вклад и то, как быстро они действуют, помогают определить конечную текстуру сыра.

Далее он описывает, как в основном кислотная коагуляция приводит к более мягким сырам, и в основном коагуляция на сычуге приводит к более твердым творогам и более твердым сырам.

Слив сыворотки также сильно влияет на окончательную текстуру, как указывает Собачатина в своем превосходном ответе . Прессование сильно вытесняет много сыворотки и, таким образом, приводит к более крепкому сыру; более мягким сырам разрешается только сливать сыворотку под действием силы тяжести. Но здесь есть еще один важный фактор: тепло. Некоторые сыры «готовят» в своей сыворотке на этой стадии до температуры до 55 ° C (130 ° F) для каменного твердого пармезана или около 38 ° C (100 ° F) для немного более мягкого томаса, и это вытесняет еще больше сыворотки из творога частиц (и, конечно, также влияет на вкус).

На этом этапе добавляют соль. Соль вытягивает некоторую влагу из творога, а также является катализатором денатурации казеина, тем самым усиливая структуру белка.

McGee также обсуждает старение сыра в некоторой степени, но он действительно не затрагивает влияние старения на структуру сыра. Этот эффект, безусловно, существует; очень молодой сыр Гауда почти такой же мягкий, как у Камамберта, тогда как очень старый близок к твердости Пармезана (если он не рухнет в пыль). Я полагаю, что это происходит из-за некоторой влаги, выходящей из сыра, но также из-за того, что белковые сети продолжают расти все более и более взаимосвязано по мере того, как сыр созревает.

askentire.net