Сыр к вину или вино к сыру? Вина к сыру


Вино и сыр: базовые правила сочетания

Вино и сыр — два любимых продукта у гурманов, только вот поставить их на один стол не так-то просто: какие-то из них прекрасно сочетаются, подчеркивая достоинства и оттенки вкуса, а какие-то могут просто «убить» друг друга. И несмотря на то, что кто-то подбирает вино к сыру, кто-то — сыр к вину, существуют базовые правила и общепринятые пары, которые отлично помогут новичкам не разочароваться, а получить настоящее гастрономическое удовольствие. Конечно, если у вас есть время (и средства) для экспериментов, то почему бы и не попробовать Горгонзолу с выдержанным белым?

Основа основсырок2

И вина, и сыры обладают схожими вариантами характеристик, например, выдержкой и терруарностью. Тут в принципе все понятно и логично: чем дольше вызревал сыр, тем выдержанней нужно подбирать вино. Нам ведь нужно создать гармоничный дуэт, где оба ингредиента выступают на равных правах. К яркому сыру — яркое вино, к выдержанному вину — зрелый сыр. Кстати, отлично работает принцип «региона»: мы вот знаем, что вина и сыры из долины Лефкадии — это универсальное и всегда удачное сочетание. В любом винодельческом регионе вам это подтвердят. Частенько ключевым становится сорт винограда. Практически к любым козьим сырам подайте Совиньон Блан и вы не ошибетесь.

Теперь пройдемся по категориям. Свежие сыры, например, Моцарелла или Рикотта обладают творожным или сливочным вкусом, который так легко перебить терпкими танинами. Это значит, что солидные красные варианты отпадают, а вот легкие белые или розовые вина, а также совсем молодые красные можно подбирать на свой вкус.

Невареные прессованные сыры, такие любимые во всем мире, Гауда, Чеддер или Пекорино, по мере выдержки становятся из нежных, фруктово-сладких — пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Мерло или Каберне Совиньон. Стоит учитывать «мощь» и выдержку вина. Например, оба этих моносортовых варианта можно найти в линейке «Ликурия» и в линейке «Лефкадия». Различаются они как раз степенью выдержки и сложностью вкуса. Так вот: для более нежных вариантов подойдет «Ликурия», для благородных и сложных выдержанных — уже «Лефкадия». Возможно сочетание и с белыми винами, если их вкус будет совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры типа Эмменталь или Пармезана сочетаются с красными фруктовыми винами и спокойными белыми типа сухой «Ликурии». А вот с молодым сыром Грюйер подать можно Божоле или Шабли.

Отдельная категория сыров — сыры из козьего и овечьего молока. Как правило, к нежным свежим козьим сырам подойдут легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые. Как мы и писали выше: к козьим сырам отлично подходит Совиньон Блан. Если взять «Бюш де Шевр» из долины Лефкадия, то и вино можно выбрать моносортовое из линейки «Ликурия». А если хочется чего-то оригинального, отдайте предпочтение игристым винам.

 

сырок3Сложная плесень

Благородная плесень бывает разная, поэтому и винных вариантов может быть много. С голубыми сырами все довольно просто: к ним подходят сладкие и крепленые вина. Если сыр будет обладать сливочным вкусом, то сочетание будет прекрасное! Для любителей сухих вин также есть вариант — берите насыщенные сухие белые. Например, знаменитый Рокфор можно подать вместе с «Лефкадия Вионье», выдержанным 8 месяцев в дубовых бочках. Кстати, подойдет и выражение «плесень к плесени»: вина, сделанные из винограда, подернутого плесневым грибом, также прекрасно дополнят вкус голубого сыра.

А вот белая благородная плесень требует совершенно другого подхода. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым — более сильные красные. Признанным вариантом считаются божоле или красные вина типа Пино-Нуар. Давайте возьмем «Камамбер Лефкадии». В зависимости от степени зрелости он меняет свой вкус, поэтому нельзя подавать к нежному молодому сыру сухое красное вино, оно просто «убьет» его по вкусу. А вот десертное можно (хоть белое, хоть красное), подойдет также сидр или кальвадос. На пике зрелости камамбера можно поискать более мощные варианты.

 

сырок1

Идеальная тарелка

Гораздо проще составить пару «тет-а-тет»: одно вино с одним сыром. Согласитесь, это простой, но не всегда уместный вариант. Если вы планируете принимать гостей или просто хотите побаловать себя широкой палитрой вкусов, то вам лучше собрать сырную тарелку. У нас в долине есть вино, отлично подходящее к сырной тарелке — это белое вино «Лефкадия». В его сложном букете — сдержанные тона спелых фруктов и крем-брюле, оттенки полевых цветов, акации, элегантная структура с древесными и ванильными нотками. Хороший вариант для различных видов сыров, собранных вместе.

Сырные тарелки можно подбирать тематические. Например, по региональному принципу: ассорти французских сыров с французским вином или итальянские сыры с итальянскими винами. Такую тарелку можно собрать и из сыров, произведенных в России, дополнив отечественными же винами.

Укладывать сыры на тарелке нужно соответственно их вкусу: от самых нейтральных до ярких и мощных. Число сыров желательно подобрать нечетным: три, пять или семь — это смотрится более выигрышно. А вот больше семи штук уже не нужно. Если сыров больше, вы не сможете их даже толком распробовать, ведь наши вкусовые рецепторы притупляются. Сыры можно заранее не нарезать, а дополнить композицию специальными ножами, чтобы каждый отрезал свежий кусочек нужного размера. Сколько брать сыра? Признанным каноном классической сырной тарелки являются 40-60 граммов на человека. А дальше — решайте сами.

Еще одна сторона такого угощения — визуально-эстетическая. Сырная тарелка может и должна быть красивой. Например, составим оригинальную тарелку из пяти сыров. Сбринц или Пармезан — выдержанные сыры, которые будут не резаться, а колоться, создадут потрясающий внешний эффект. Теперь Бри или Камамбер, чьи треугольники тоже смотрятся выигрышно. Усиляем «грибной» привкус, внешне добавляем яркости — то есть берем любой сыр с голубой плесенью. Теперь добавим менее специфический вариант, все-таки не каждому нравится слишком насыщенный вкус: Эмменталь или Грюйер. Завершим композицию овечьим или козьим сыром, Бюш из долины Лефкадия подойдет идеально и по вкусу, и по внешнему виду, благодаря оригинальной форме «полена».

Не забываем и про дополнения. Возможное сопровождение сыров — это фрукты (груши, виноград, инжир), сухофрукты, оливки, орехи, мед, джемы (как обычные, так и специально приготовленные, например, яблочный с шалфеем, томатный или традиционный испанский айвовый мармелад), а также обязательные крекеры, хлебцы или тосты.

Вернемся к винам. Как же подобрать вариант для такого обилия разнообразных сыров? Одно вино под сырную тарелку подобрать сложно. Конечно, можно предложить подать винный сет: свое вино — под каждый сыр. Но все это, как минимум, неудобно. В правильном выборе нам поможет тщательная подготовка. Попробуйте определиться с набором сыров, выпишите варианты вин, подходящие к каждому из них, поищите общий «знаменатель». Практически всегда он найдется. Скорее всего, для классической сырной тарелки вам можно будет взять легкое белое или легкое фруктовое красное.

В конце скажем, что подбор гастрономических пар — дело индивидуального вкуса. Если вы хотите выходить за рамки общепринятых правил, делайте это, пробуйте, открывайте что-то новое! Главное — получить максимальное удовольствие от этого чудесного сочетания вина и сыра.

 

 

lefkadia.ru

Дружба вина и сыра. Правда или миф?

Дегустации «СЫР и ВИНО», которые (вот это да!!! ) мы проводим уже не только в Саратове, наполняются все более интересной информацией. Интерес к сыру, как к продукту, так и к его истории, традициям потребления, растёт на глазах, что не может меня не радовать!Тут как-то меня спросили: а какое сочетание вина и сыра нужно считать правильным?

В итоге я пришла к мысли, что пора рассказать здесь об истории любви вина и сыра, о том, как идея объединять эти два продукта прошла через поколения, и, наконец, о том, что «правильной» пары «Сыр и Вино» не существует! 

Чудесная пара «Сыр и Вино» прошла путь от столов крестьян до пиршеств королей и гурманов всего мира. Прошла через столетия, и до сих пор по праву царит на элитных дегустациях, в изысканных ресторанах, во время домашних посиделок в веселой компании или в гордом одиночестве.Рестораторы и сомелье соединяли вина и сыры на протяжении сотен лет. Сложное, полное нюансов кулинарное искусство, родилось из этой древней практики – искусства подбора идеальных пар вина и сыра. При этом их сочетание каждый раз может быть новым, полным неожиданностей и сюрпризов. Ведь вкус вина и сыра невозможно предсказать, как и саму жизнь.

Записи, датированные сотнями лет назад, рассказывают нам о том, что вино и сыр, произведенные в одной и той же местности, было принято подавать вместе. Историки заметили очевидную связь между географическим происхождением вин и сыров и их совпадением в идеальные пары.И с точки зрения истории, это вполне объяснимо. Многие сыры и сорта вин фактически «зрели» вместе – их создавали на одной и той же ферме или в пределах небольшой деревни. Именно благодаря этой близости региональные рецептуры для вин, сыров и других местных блюд отлично сочетаются. Передаваясь из поколения в поколение, эти пары продолжили существовать и столетия спустя.Вот, например, популярные в Европе сочетания, которые пришли к нам через столетия:—  Французский регион Бри очень долго был известен благодаря сыру Бри и разным сортам молодых вин с ярко выраженной терпкостью, таких как Божоле. Они считаются одной из первых исторических идеальных пар сыра и вина.—  Италия также подарила нам много вин и сыров, сочетание которых во многом объясняется географией происхождения. Например, итальянский сыр Азиаго составляет великолепную пару с итальянскими винами Кьянти и Брунелло. Родом эти пары из Тосканы.— Испанский сыр Манчего с выдержкой более двух лет отлично подойдёт к винам из Испанского региона Риоха.

От крестьянского дома в королевский дворец.Как же так получилось, что сочетание вина и сыра, известное простым крестьянам в течение столетий, попало к французской знати только в 18 веке? Сначала о том, как по легенде вообще появилось сочетание вина и сыра. Утверждают, что причина банальна. С целью экономии места созревания сырные головки почти всегда варились очень большими. Употребить за раз такой объём было не возможно, и крестьяне, которые делали для себя и сыр, и вино, с целью лучшего сохранения сыра в каждую головку вставляли бутылку вина. Чтобы вы себе лучше представили этот процесс, в первом комментарии к посту дам ссылку на видео-ролик, где показана отличная британская традиция опрокидывать бутылочку портвейна в голову Стилтона, кстати весьма популярная в Британии по сей день.Итак, изначально дружба сыра и вина появилась не в результате гурманства, а лишь с целью консервации продукта.Но вот попадание этой парочки в королевский дворец – уже более интересная история. Традицию закусывать вино сыром в высшее общество принес король Франции Людовик XVI, после того как однажды попробовал сухое красное вино и мягкий Бри в одной из деревень одноименной провинции. Вкус показался ему таким пикантным и изысканным, что он приказал подавать такое сочетание во дворце.

В целом легенды об паре «Сыр и Вино» немного напоминают истории, которые рассказывают влюбленные о том, как они познакомились – прекрасные трогательные рассказы, где правда смешалась с романтическим вымыслом.

Так следовать правилам сочетания вина и сыра или смело экспериментировать?Решать вам.Британцы в свое время придумали такое правило подбора сыра к вину: «Если вино вкусно с приторно-сладким и кислым яблоком, оно будет таким же вкусным с сырами».Конечно, существуют рекомендации по подбору «идеальных пар» сыра и вина.

Хорошей основой для ваших экспериментов станет понимание того, что лучше соединять вина и сыры:— исторически произошедшие из одной местности – бри и божоле, рокфор и сотерн, роттердам и каберне совиньон,—  сильные вина и сильные сыры – это принцип похож на всем известный «белое вино подходит к рыбе, красное вино – к мясу», так и насыщенные вина сочетаются с сильным сырами с ощутимым запахом и острым вкусом,—  выбор вина зависит от степени зрелости сыра – к зрелым сырам подходят более выдержанные вина,—  главный ориентир – ваш собственный вкус, ведь вы выбираете идеальную пару для себя.

 

Правильно выбирать вино для сыра или сыр для вина?Я не могла пройти мимо этого вопроса. Конечно, мне хотелось бы написать, что сыр главнее – на то я и сыровар. Для меня его Величество Сыр всегда будет на первом месте.Вам же советую выбирать в зависимости от того, на чем хотите сделать главный акцент именно в этот раз. Если Вы стали обладателем уникального заветного кусочка, и нужно подчеркнуть особый, изысканный вкус сыра, подбирайте более легкое вино. Вино – это мостик к сыру. Нельзя, чтобы оно«убивало» сыр. А если центральная фигура дегустации – это какое-то сногсшибательное вино, подбирайте к нему сыры без ярко-выраженного запаха, способного перекрыть вкус вина.Кстати, Наполеон закусывал Жевре Шамбортен, вино с утонченным вкусом, зрелым козьим сыром с резким запахом и плесенью. Сомелье же никогда не предложит вам такого кардинального решения, а вы… Да! Вы можете себе позволить почувствовать себя императором и тоже попробовать такой дуэтВот так простая дегустация может превратиться в увлекательное путешествие по Европе с тонкой ноткой истории и романтическим послевкусием.

fromagelle.ru

Сыр и вино

Конечно, сыры немыслимы без своей традиционной «пары» - вина! Вино к сырам можно подбирать по принципу землячества: откуда сыр - оттуда и соответствующее вино. Но есть и общие правила, перечислим их. Чем более насыщен вкус сыра, тем более сложным вкусом должно обладать вино. К твердым сырам подходят красные вина. Если сыр - сливочный, мягкий, жирный, к нему подойдет сухое или полусухое вино. К голубым сырам - сладкие крепленые вина. К сырам с плесневой корочкой - брют. Совиньон - к козьим сырам.

Существует несколько несложных правил, соблюдая которые можно добиться гармоничного сочетания сыра с вином. Вкусовой паритет: вкусы обоих продуктов должны быть равной интенсивности, иными словами - к нежному сыру подаются легкие, иногда молодые вина с фруктовыми тонами, а к выдержанным острым - густые, танинные с выраженным вкусом. Вкусовой контраст: например, к острым сырам с фруктовой ноткой идеально подходят натуральные сладкие вина. 

О сырах часто говорят, что они имеют «букет», и используют по отношению к ним много прилагательных, определяющих также и свойства вина: выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, деликатесный, травяной или травянистый, с душком или пахучий, или цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата свежего пастбища до острого и едкого запаха гнили, и, как правило, самые устрашающие запахи соответствуют самому тонкому и самому нежному вкусу сыров.

Со своей стороны, вина могут быть властными, огромными, мускулистыми, густыми. Они могут быть терпкими или гибкими, бодрыми или спокойными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Правда, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин сыр может перебить, но большинство вин прекрасно сочетается с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе отдельного вина.

Красное вино с властным, сильным характером и терпким вкусом великолепно сочетается со вкусом большинства аристократических сыров - Камамбер, Чеддер, Пармезан, Горгонзолла, выдержанный козий сыр.

К нежным сырам (Сен-море, Шавру, Рам бри) нужно подавать деликатные выдержанные красные вина - например, Грав из региона Бордо. К таким сырам также подойдут тонкие белые вина без кислинки. Можно исходить из того, что вино может быть тем кислее, чем интенсивнее вкус сыра. Например, сыр копченый может полностью задавить вкус нежного красного вина, а вот легкий рислинг с отчетливо выраженной кислинкой полностью соответствует доминирующему вкусу этого сыра.

Совершенно изысканное сочетание - сыр с благородной голубой плесенью (например, Траутенфельиер из овечьего молока) - с сильно охлажденными марочными винами из заявленного винограда - Сотерн Алексис Лишин - в которых, однако, должна присутствовать кислота.

Такое же вино, но с большим остаточным содержанием виноградного сахара подходит только к чрезвычайно острым сырам из козьего или овечьего молока. Во Франции, в регионе Бордо, Сотерны традиционно подают с Рокфором: такое сочетание называют «крепость и сладость».

Козий сыр Шавру хорош с более крепкими розовыми и белыми винами, имеющими более ярко выраженный вкус и с достаточной кислотностью, но его могут сопровождать также и красные вина с небольшим содержанием танина - вещества, придающего вину терпкость и вяжущий вкус.

Сыры полутвердые, и твердые сыры можно с успехом подавать вместе с крепким Рислингом, или с хорошим белым бургундским вином. С очень твердыми сортами сыра пармезан, чеддер, эдамский приятный союз образуют красные вина с более высоким содержанием экстрактивных веществ. От сыров с голубой плесенью Рокфор, Остекрон, Дор Блю на языке остается легкий сладкий привкус, поэтому, вина тоже следует брать сладкие. Справедливо следующее утверждение - к сыру не обязательно подавать вино известной марки. Тот, кто много путешествует, может заметить, что сыр и вино из одного региона, как правило, наилучшим образом дополняют, друг друга. Например, грузинский овечий сыр отлично сочетается с грузинскими винами.

Конечно, к ассорти из различных сортов сыра (сырной тарелке) не подают одновременно пять или шесть видов различных вин. В этом случае действует такое правило: чем лучше вино, тем гармоничнее оно будет сочетаться с любым сортом сыра.

foodrussia.net

Сыр к вину или вино к сыру?

сыр к вину

Просмотров: 1265

Люди, любящие сыр – счастливые люди!

Сыр – он был, есть и будет всегда. Наряду с другими продуктами, появившимися в жизни человечества, сыр играет особо важную роль. В тоже время он распространен, также как и молоко, но все равно остается лакомством. 

Существует мнение, что первый сыр появился еще до нашей эры на Востоке. Кочевые племена старались сохранить молоко способом высушивания, что в свою очередь превращало его в сыр. И только спустя много времени люди научились делать сыр искусственным методом. Его солили, коптили, вымачивали в рассоле, заточали в погреб, "покрывали" плесенью, в общем, делали все, на что была способна фантазия. 

Немаловажную роль при изготовлении сыра играет молоко. Именно от него зависит столь обширное распространение сыроварения. В основном в процессе производства сыра используется коровье, козье, овечье и буйволиное молоко. 

Ни что так не дополняет друг друга как сыр и хорошее вино. Конечно, разные сорта сыра сочетаются с абсолютно разными винами. Хотелось бы узнать об этом поподробнее…

Существует два основных фактора влияющих на сочетание вина и сыра: это вкусовые характеристики вина и вкусовые характеристики сыра. 

 

Подбираем сыр к вину

Легкие белые вина

Прежде всего, необходимо определить вкус вина – плотность (маслянистость, насыщенность) или кислотность.

Белые вина Sauvignon Blanc, Riesling или Pinot Grigio с севера Италии, лёгкие Verdejo из Испании и другие подобные вина, вкус которых кислотный и имеет оттенки цитрусовости, стоит употреблять с мягкими или свежими сырами с нежной текстурой и ярким вкусом.  Для примера вы можете сочетать французский Sauvignon из Сансер, с берегов Луары, и мягкий сыр Кротен де Шавинол, произведенный из козьего молока. Другой вариант - это сыр Бри с сухим немецким Riesling. 

Что касается свежих сортов сыра, Рикотта и Манури отлично сочетается с Sauvignon Blanc. А, Моцарелла и Творог составят отличный дуэт с менее кислотными винами, такими как Chenin Blanc или Semion.  Молодой Chardonnay также хорошо подойдет к этим сортам сыра. 

Важно помнить, что мягкость вкуса вина должна быть равной мягкости вкуса сыра. Самое важное правило при употреблении свежих сортов сыра – это возможность суметь размять его языком, в то время как вино вызовет сильное слюноотделение. 

Плотные белые вина

Chardonnay, выдержанные в бочке (Бургундия, Пьемонт, Тоскана, США, Чили, Австралия), белые бордо, основанные на Sauvignon Blanc и Semion, сухой Alsatian Pinot Gris и подобные вина имеют сложный аромат и маслянистость. К ним советуем подбирать сыры с спокойным нейтральным вкусом, но не ароматом. Например, Ромадур – сыр с «мытой» корочкой. 

Советуем попробовать сочетание: нежного и островатого сыра Мароль или Ромадур с такими винами, как Meursault или Puligny-Montrachet,или же  тосканским Chardonnay.

Популярные полутвердые сыры из коровьего молока, покрытые воском или другой оболочкой, такие как Шанталь, Эдам, Года, Олтерманни, Голландский, Костромской, также можно подать к плотным белым винам.

Красные вина (с содержанием тонина)

Прежде всего, определите составляющую вкуса – таниность или кислотность.

Именно танин, содержащийся в красном вине, сыграет важную роль при выборе сыра. Например, твердые сорта сыров таких, как итальянский Пармезан, испанский Мончего или французский Грюгер смягчат удар танина по вкусовым рецепторам. В тоже время, как вино вызовет обильное слюноотделение и компенсирует сухость во рту, вызванную содержанием малого количества влаги этих сортов сыра. 

Итальянское вино Brunello di Montalcino в сочетании с Пекорино Романо – яркий пример сочетания танинного вина и твердого сорта сыра.

Красные вина (без содержания тонина)

Вина, произведенные из сорта винограда Пино-Нуар имеют тонкую кожицу, вследствие чего вина получаются легкие, практически не танинные. В данном случае кислотность играет важную роль при выборе сыра. Хорошим сочетанием таким винам будут мягкие и полутвердые сыры из коровьего молока - Nuits-Saint-Georges  и французский Камамбер, австралийский Шираз и Эддам.

Отдельно стоит выделить сыры с голубой плесенью – Дорблю, Гарганзола, Пьемонт, Ломбардия, Рокфор. Данные сыры имеют острый вкус, так как при их производстве используется плесень. Вина с содержанием сахара станут лучшим для них сочетанием (Рислинги категории TBA (Trockenbeerenauslese), Сотерн, Бордо).

Подбирая сыры к вину определитесь, что вы хотите выделить для себя? Вкус вина, сыра или блюда с сыром. И насладитесь этим прекрасным сочетанием.

vinograd-wineclub.com

Сыр и вино - какое сочетание можно назвать идеальным

идеальное сочетание сыра с вином

Никакие другие продукты так хорошо не подчеркивают вкус друг друга, как вино и правильно подобранный к нему сыр. Правда, этот процесс непростой. Ведь в противном случае, может быть неправильно истолкован вкус как вина, так и сыра. Существует даже некоторые принципы, которые помогут подобрать более правильное вино к сыру и наоборот. Вот они:

  1. С сыром лучше сочетаются вина белых сортов, чем красных. Особенно, если сыр имеет острый или сильно выраженный вкус, который только испортит букет красного вина.
  2. К сыру лучше не подавать вина, которые выдерживались в деревянных бочках.
  3. Сыр, который имеет нейтральный или сладковатый вкус, не будет хорошо сочетаться со свежими винами. Они содержат большое количество кислоты, а в сочетании с сыром покажутся кислее, чем есть на самом деле.
  4. Зрелость сыра – значимый аргумент; чем она больше, тем более выдержанное вино подается к нему.
  5. Лучше дополняют друг друга вино и сыр, которые изготавливаются в одном и том же регионе.

Свежие сыры (Моцарелла, Фета, Рикотта) являются нежными и имеют сливочный или творожный вкус, поэтому к ним достаточно сложно подобрать правильное вино. Более подходящими вариантами считаются легкие вина белых или розовых сортов, а также молодые красные вина.

Невареные прессованные сыры (Чеддер, Канталь, Гауда) имеют нежный или фруктово-сладковатый вкус, поэтому чаще всего к ним подают преимущественно красные вина: Merlot, Sauvignon, Cabernet, Pinot Noir.

Вареные прессованные сыры (Пармезан, Эмменталь, Грюйер) замечательно сочетаются с красными фруктовыми винами — Chinon, Mercurey, Beaujolais.

К таким сырам, как Камамбер и Бри, подаются самые разные вина, что объясняется разнообразием вкуса и аромата этих молочных продуктов. Здесь могут быть использованы и легкие красные вина, а к зрелым сырам – сильные вина, причем белые сорта тоже будут кстати.

К сыру Рокфору и другим голубым сырам с плесенью отлично подойдут десертные вина, более сильные и крепленные красные вина, насыщенные сухие вина белых сортов. Обычно к нежным козьим сырам предлагаются более легкие фруктовые вина красных сортов, а с сухими сырами идеально сочетаются свежие белые и розовые вина, а также полусухие. Интересно с подобными сырами сочетаются и игристые вина.

Действительно, выбор вина и сыра к нему достаточно скрупулезное дело. Но если вы хотите впечатлить ваших гостей, то эти советы помогут вам в правильном выборе.

alcoprod.ru

Скажи вину «che-e-ese!». Сочетания сыров и вин.

Слава счастливых составителей образцовых пар вин и сыров принадлежит французам. За ними же закрепилась прочная репутация консерваторов: на протяжении веков право сопровождать сыры принадлежало исключительно красным винам. Однако подбор красного зачастую затруднен, если вообще возможен – проступающие танины вина, особенно молодого, усиливаются соленостью сыра, и оно буквально «ломается», кажется бестелесным или даже металлическим на вкус.

Возможно, это обстоятельство и побудило многих французских поваров и гурманов выступить единым фронтом против традиций, за белые сухие или бархатистые, а также крепленые вина. В этих «демаршах» есть свой резон. У белых вин танины отсутствуют, их кислотность вносит в компанию с сырами приятную свежесть, а фруктовость подчеркивает индивидуальность «компаньона». Зато в случае с белыми винами возникает другая проблема: сыры подаются в конце трапезы, а после красного, сопровождавшего основное блюдо, не хочется, да и не принято переходить на белое.

Но никакого глобального конфликта и битвы за сыры между красными и белыми винами нет и быть не может. Несмотря на то, что многие «пары» сыров и вин стали общепризнанной классикой, не существует сочетаний-аксиом, и в жизни каждого гурмана всегда есть место для эксперимента.

Сочетания сыров и вин

Белые и свежие сыры получаются простой коагуляцией без созревания, по консистенции они творожистые, мягкие. Отличаются такие сыры невыразительностью и пресностью, вино к ним подавать не очень принято. Но можно прибегнуть к небольшой хитрости и обозначить их вкус с помощью меда или специй. Посыпанные сахаром или политые медом сыры фонтенбло, птитсюис, сен-флорентен стоит попробовать с натуральными сладкими мускатными винами вроде Мюска де Ривсальт. А если эти сыры дополнить ароматными бархатистыми Гевюрцтраминером, Токай-Пино Гри позднего сбора или Жюрансоном, могут раскрыться весьма любопытные нюансы того и другого. Сыры этой группы, приготовленные с травами, солью, перцем, подойдут к Кондрийе, эльзасскому Токай-Пино Гри. Итальянские рикотта и моцарелла могут быть хороши с Пассито де Пантелерия или Москато д’Асти.

Среди козьих и овечьих сыров (шабишу, кротен де шавиньоль, пулини-сенпьер, сен-марселен, сель-сюр-шер, пикодон, рокамадур) наблюдается не столько разнообразие типов, сколько различие в возрасте и структуре (мягкой, полутвердой, твердой и ломкой).

К свежим сырам подойдут легкие нетанинные красные вина из виноградного сорта Гаме (Божоле или Туренское) – они освежат «отношения» и не «убьют» вкусовые оттенки сыра. Сочетание тех же сыров с Каберне Фран типа Бургеи, Шинон и Пино Нуар вроде региональных бургундских даст каждому из участников шанс продемонстрировать, не перебивая друг друга, легкость собственной текстуры. К итальянскому пекорино можно предложить тосканские вина типа Кьянти.

В перечисленных вариантах главное – уравновесить осязаемую фактуру и соединить нежные составляющие обоих продуктов, чтобы не поломать их вкус. К сухим сырам рекомендуются белые сухие, мягкие и фруктовые: Шабли, Пуйи-Фьюссе, многие, особенно новозеландские, Совиньоны. Разумеется, Сансер и Пуйи-Фюме. Полусухие вина типа Вувре или Мон-Луи подарят новые ощущения.

Есть смысл обратить внимание на розовые Кот-де-Прованс и Бандоль. Здесь фруктовость вина оживляет некоторую пресноватость сыра. Рокамадур из одноименной деревни вызревает в довольно короткий срок, имеет тонкую и нежную корочку, оставляет легкое, напоминающее грецкий орех послевкусие. Думается, его дозволительно обыграть маконским Шардоне, например, Пуйи-Фьюссе или Сен-Вераном, где, хотя и присутствует ореховая нота, структура в целом легкая и не задавит нежный вкус сыра.

Мягкие сыры с плесневой коркой (бри, камамбер, брийя-саварен, шаурс, куломье) имеют мягкую и маслянистую консистенцию, лучшие из них производятся весной и осенью. В их вкусе по мере созревания наблюдается значительная эволюция. Диапазон (это касается и вкуса, и консистенции) сыров этой группы весьма широк: от легкой кислинки шаурса до мощной фруктовости камамбера, от полутвердости до текучести.

К ним подходят не слишком танинные, возможно фруктовые, красные: бургундские или зрелые Сен-Эмильоны и Помроли. Бри будет рад белому бургундскому или красному Сансеру, а шаурсу – «недубовому» Шабли. Очень необычным получается дуэт этих сыров с шампанским: их кремозная консистенция вступает в диалог с резвой, игривой структурой вина. Попробуйте камамбер с Божоле, Флери или Ширублем: на этот раз кремозность сыра выгодно контрастирует с фруктовостью виноградного сорта Гаме.

Мягкие сыры с промытой коркой из молока коровы (эпуас, ливаро, понлевек, лангр, мюнстер, вашерен, асиаго) во время созревания периодически промывают сидром или вином или протирают раствором соли, что предотвращает появление корки.

Как принято считать, устоявшиеся отношения вина с одной из разновидностей сыра распространяются и на «одногруппников», но данное семейство сыров является исключением из правила. Слишком различаются нежная кремозность мондора, меловая твердость берга, непикантная мощь маруайя, «терруарная» изысканность понлевека и агрессивность ливаро.

Лангр, эпуас и сумантрен от южношампанской или северобургундской коровы имеют мощный вкус и, по меньшей мере, захватывающий запах. Они могут разрушить вкусовые оттенки нежных красных вин и войти в конфликт с крепко сбитыми и пряными. В великих бургундских винах отсутствует неуместная в этом сообществе резкость и есть породистая сила. Мы становимся свидетелями столкновения достойных представителей с яркими характерами.

Но этого увлекательного эффекта может и не быть, поэтому специалисты рекомендуют обратить внимание на белые ароматные вина типа эльзасского Гевюрцтраминера позднего сбора, выдержанного Мерсо, желтых вин Жюра.

Эльзасский мюнстер сильно проигрывает в фабричном исполнении или при недостаточном созревании. Знаменитый своим всепоглощающим запахом, но нежный и даже деликатный на вкус, он проявляет великий характер после заботливо проведенного созревания и требует белых вин, чуть сладковатых, чуть кисловатых с ароматами специй, меда, акации, цитрусовых и запеченных фруктов. К сочетанию с Гевюрцтраминером идеально подходит резвый вкус сыра, что подтверждает справедливость регионального подхода.

Податливый и творожистый, хорошо созревший понлевек проявляет свойства своего терруара и наверняка подружится с молодым Шиноном, а мощный ливаро с довольно бойким вкусом так и жаждет столкнуться с таким же мощным, как и он сам, солнечным вином вроде Кот-дю-Рон или Эрмитажем, Расто или Жигондасом.

Голубые, с вкраплениями сине-зеленой плесени, сыры (фурм-д’амбер, рокфор, стилтон, итальянские горгонзола, дольчелатте) развивают богатую пикантную палитру. Часто сочетаются с десертными винами из ботритизированного[2] винограда, в чем просматривается «плесневая» близость.

Абсолютная классика: рокфор – Сотерн, стилтон – Порто (попробуйте LBV). Горгонзола обещает стать достойным спутником сладкой Марсале или токайскому Азу, сильному сухому красному Мадирану, Жигондасу или Канон-Фронзаку. А ее столкновение с мадерой дает необычный результат: можно ощутить, как они обмениваются разными вкусовыми полутонами и в то же время тактильно отождествляются через маслянистую структуру напитка и жирность сыра.

Дольчелатте неплох с выдержанной красной Риохой или Рибера-дель-Дуэро, можно соединить его с выдержанными красными винами долины Роны. Ко всем голубым сырам подойдут французские Банюльс, Ривсальт, Кар-де-Шом, Кото-дю-Лайон.

Прессованные невареные сыры (канталь, эдам, гауда, мимолет, реблошон, морбье, сен-нектэр, том-де-савуа) изготавливаются из коровьего или овечьего молока и при формовке слегка отжимаются под прессом. По консистенции они твердые или полутвердые, на вкус – нежные, фруктово-сладковатые, иногда по мере выдержки становятся пикантными.

Зрелые бордоские вина (Медок, Пойяк, Помроль, Сен-Эмильон) хорошо комбинируются с сен-нектэром, канталем, и особенно мимолетом. Любопытно будет подвергнуть испытанию тандемы перечисленных сыров с Мадираном или легкими красными винами из виноградных сортов Пино Нуар и Гаме.

Великий савойский сыр реблошон маслянистый, с выраженным, но тонким вкусом. Его сочетания с красными часто удачны (охлажденные Сантене и Сен-Ромэн), но иногда подводят. Лучше остановить свой выбор на округлых белых: савойские, Макон-Вилляж, Мерсо составят с реблошоном неплохие пары.

Известнейший овернский сен-нектэр, созревающий на соломенной подстилке, иногда выделяет запах плесени, но имеет мягкий «терруаристый» вкус. К нему следует подобрать не слишком ароматное, охлажденное красное, вроде Анжу-Вилляж, Сомюр-Шампини, Шинон, иногда Медок. Сыры канталь или фурм де канталь, а также салер и лагиоль, в раннем возрасте бывают мягкими, белого цвета, по мере выдержки цвет и вкус у них усиливаются. Но в любом случае они подойдут к фруктовым Божоле или эльзасским Пино Нуарам.

А вот гауда универсален – сочетается почти со всеми винами. Сомелье иногда советуют к нему американский Зинфандель.

Немногочисленная, но знаменитая группа сыров из коровьего молока – прессованные вареные сыры (бофор, конте, эмменталь, фрибур, грюйер, чеддер, манчего, пармезан, грана падано, монтазио, романо). Эти сыры содержат относительно мало влаги и долго выдерживаются – до 4 лет и более. Часто их тело отвердевает настолько, что в нем появляются кристаллики.

Прессованным вареным сырам присущ мягкий и обволакивающий вкус с деликатными тонами орешков и фруктов. Они лучше чем другие сыры находят общий язык с красными винами. Грюйер, наиболее распространенный из них, обычно с мягкой структурой и чарующей фруктовостью, требует податливых, бархатистых красных вин Меркюри, Рюлли, Божоле, Сомюр-Шампини. Возможны также варианты с Бордо Сюперьор, Медоком, Шиноном или зрелой Риохой. Из белых вин к грюйеру подойдут те же, что к сырам конте и бофор – ароматные типа желтых Жюра или богатые, обволакивающие Шардоне в стиле Мерсо, Гравы, выдержанные шампанские вина.

Сыр бофор, производящийся только из молока высокогорных коров одноименной породы, обладает фруктовым вкусом с оттенками цветов и луговых трав. Вкус нежно-желтого, с коричнево-золотистой корочкой сыра конте варьируется в зависимости от сезона. Летний конте имеет фруктовый аромат, который найдет отклик в соломенном Жюра или легких красных Бруйи или Флери. У зимнего конте преобладает аромат лесных орехов, усиленный ореховой маслянистостью Мерсо и белого Грава или подчеркнутый зрелыми красными породистыми Бордо.

Всепроникающему вкусу пармезана или чеддера можно противопоставить властные, характерные красные: первому – тосканские Санджовезе, а также Бароло, Барбареско, второму – Мерло, Каберне-Совиньон или Сира (Шираз).

Страна советов

Чем меньше зрелость сыра, тем моложе должен быть напиток к нему. Во время выдержки вкус сыра меняется, в нем проявляется солоноватость, которая губительна для вкуса молодых вин.

Стоит воздержаться от излишне «древесных» вин: сыры плохо переносят ванильные ноты. То же касается без меры танинных и/или спиртуозных, крепко сбитых или совсем уж невзрачных напитков.

Попытка покрыть одним вином очень разнообразную сырную тарелку – пустая трата времени. Опыт показывает, что в лучшем случае два сыра встретят счастливую пару.

Остальные или будут категорически против, или просто «промолчат». Максимальное количество сыров на тарелке для одного человека – около пяти.

Хлеб с орешками, зернышками, тмином и т.п. только усложнит задачу восприятия сыра и вина. Правда, есть счастливые исключения: хлеб с орешками хорош с Шардонне, хлеб с тмином – с Гевюрцтраминером и мюнстер.

Чем моложе сыр, тем свежее должен быть хлеб. Более грубый хлеб с коркой пригодится к жирному сыру. Козьи ардешские сыры с белым Сен-Жозефом предполагают хлеб с оливками.

При этом стоит запомнить, что бутерброд с сыром и сливочным маслом – наше отечественное изобретение, и в нашем случае становится третьим лишним.

[1] Terroir – терруар (от франц. terre – земля), понятие, без которого не обходится сегодняшнее виноделие и винная критика, не поддается однословному переводу и потому вошло во все языки. Терруар как профессиональный термин энологии – совокупность природного (почва, подпочва, осадки, экспозиция участка, количество солнечных дней), культурного (применяемые сорта винограда) и человеческого (мастерство, талант, увлеченность, фанатизм…) факторов получения урожая, способного дать тонкое и самобытное вино.

Применительно к сырам терруар может сочетать в себе природный и культурный факторы. С одной стороны, на конечный результат влияют луга с особыми кормами, которыми питались коровы, овцы, козы, определенные породы животных, с другой стороны, это традиционные местные рецепты, приемы, секреты. Все завершает совершенно особая местная микробиология – особенные бактерии, влияющие на ферментацию, выдержку, развитие плесени и т.п.

[2] От лат. Botrytis cinerea – особые бактерии, вызывающе «благородную плесень», приводящую кисключительному засахариванию винограда как основы десертных вин.

Взято у  журнала Cigar Clan.

www-fototysa-ru.livejournal.com


Смотрите также