Как выдерживают в гроте южноитальянские сыры. Выдержанные сыры это


Как выдерживают в гроте южноитальянские сыры

Сыр, как ни какой другой продукт животного происхождения, лучше всего может выполнять роль посла  той территории, на которой он произведен. Оставив в стороне  случаи, когда молоко или сырный полуфабрикат импортируются извне, сыр концентрирует в себе не только физическую материю, созданную на некоторой территории, но и историю и традиции народа, живущего на ней.Сыр, это тот продукт, производство которого интересно посмотреть не в масштабах индустриального стандартного производства, а на маленьком семейном предприятии, где  рождаются сырные формы с сугубо индивидуальными вкусовыми особенностями, благодаря реакции продуктивных животных на  каждодневные изменения окружающей среды вкупе с возможными несовершенствами традиционного производства.Познакомившись недавно с одним таким производителем и услышав, что он выдерживает свои сыры в гроте, я тут же подъехала  с вопрос: «А нельзя ли полюбопытствовать на ваши сыры в гроте?»Собираясь на экскурсию в сырный грот, я даже не подозревала, что воочию увижу все те проявления, о которых только что написала выше, и которые мои читатели наверняка уже сочли голимой патетикой.

DSC_6953.JPG

В нашем представлении грот видится  чем-то похожим на натуральную пещеру.  Я примерно так и представляла себе грот, в котором выдерживают сыры. Наверное, видела такие по телевизору.

Приехав в небольшой южноитальянский город Сан Руфо, находящийся в горах на высоте почти 700 метров, я никак не ожидала, что меня вместо горной пещеры поведут  внутрь  старинного дома. Хорошо, что я случайно сделала  фотографию похожего  соседнего заброшенного дома, стиль которого мне понравился.

Уже потом я узнала о том, что подвалы старинных домов местной аристократии отлично подходят для выдержки сыров.  Стены этих домов порой  достигают метровой толщины, поэтому в подвалах вне зависимости от времени года  поддерживается постоянная   прохладная и влажная атмосфера. Оказалось, что подобное использование подвалов довольно широко распространено в Южной Италии.

Исскуственное подземное  помещение, в нашем понимании погреб или подвал, рассматривается с технической точки зрения, как пещера, а в переводе на итальянский- la grotta. Поэтому со стороны производителя сыров не было никакого обмана!

DSC_6969.JPG

Пора представить героя моего репортажа. Синьор Луиджи Пагано класса 1967 года.

Его семья владеет небольшими фермами с крупным рогатым скотом, овцами, козами и свиньями. Продукты производства ферм перерабатываются в сыры и мясные изделия, которые продаются в  магазине, тоже принадлежащем семье.  На производстве , кроме членов семьи занято 10 работников.

Эту фотографию синьора Луиджи я сделала, когда мы входили в надземную часть помещения для выдержки сыров. Это помещение  называется la cantina, в переводе на русский опять же «подвал».  Уф-фа! По-моему, я уже порядком запутала моих читателей несоответствием итальянских терминов и  нашем о них представлением.

Давайте же задвинем намечающиеся споры и непонятки, а обратимся к вопросам созревания и выдержки сыров,  конкретно к условиям, необходимых для этого. Начнем плясать от этой стенки!

DSC_6878.JPG

А стена, как помните, почти метровой толщины, поэтому и нужную атмосферу такая вполне может поддерживать.

Какие же к условия для созревания сыров должен иметь их производитель? Синьор Луиджи в своем страстном рассказе о таковых нашел в нашем лице благодарных слушателей.

DSC_6893.JPG

Свет, температура и влажность — три основополагающих элемента, необходимых для корректного созревания сыров.

Насчет температуры и влажности ни у кого вопросов не возникает, а вот свет?! Свет -это энергия и, как и температура, аккумулируясь, может провоцировать преждевременные биохимические изменения в тканях сыра.

Поэтому это полностью затемненное надземное помещение, бывшее 50 лет назад жилым, сейчас похоже на  кладовку.  И кладовка,  и подвал и полуподвал  у итальянцев  называется кантиной. Вспомните винные кантины!

DSC_6901.JPG

Синьор Луиджи заметил, что не сразу темное и прохладное помещение становится местом созревания сыров. Должно пройти несколько лет прежде, чем  атмосфера кантины насытится подходящей микрофлорой, положительно влияющей на трансформацию сырной формы. Поэтому настолько ценны именно старинные помещения, ставшие уже частью окружающей среды.

Оборудование кантины, т.е. полки, на которых раскладываются сырные формы, изготовлены из дерева, не подвергшегося никакой химической обработке.

В кантину сыры попадают уже после посолки.

DSC_6914.JPG

После того, как сырный сгусток отделили от сыворотки, содержание в нем жидкости начинает  теряться за счет ее испарения .Потеря жидкости в зависимости от время выдержки сыров может доходить до 60 %. За счет этого сырная форма теряет в весе, и ее ткани уплотняются.

Чтобы этот процесс проходил медленно, т.к. жидкость играет важную роль для биохимических процессов, происходящих в внутри сырной формы,  среда, в которой находится сыр, должна быть влажной. Поэтому в кантине очен важно п  поддерживать постоянство   высокой влажности ( до 85%) при температуре 12-14 Ц

Потеря жидкости  проходит и за счет осмоса, который провоцируют поверхностные ткани, более богатые солью. Свежие формы «выпотевают» жидкость, которую необходимо периодически смывать с поверхности форм. Сначала это делают через день, потом через два и т.д. Чем старше становится сыр, тем реже его обмывают соляным раствором.

Чтобы влажность равномерно распределялась по  поверхности сырных форм, их периодически переворачивают.

DSC_6925.JPG

Важным этапом в созревании сыров является формирование корочки, которая служит естественной защитой от излишнего обезвоживания  и проникновения внутрь нежелательной микрофлоры. Корочку формирует уплотняющаяся поверхность, в которую активно проникла соль.

Сравните две формы пекорино с разницей в 15 дней. Хорошо заметна формирующаяся корочка.

DSC_6921.JPG

По мере созревания корочка меняет цвет от молочно-белого до желто-соломенного более-менее интенсивного оттенка.

DSC_6927.JPG

Чтобы дополнительно замедлить потерю жидкости, поверхность сыра смазывают маслом, оливковым или лньяным.  Масло защищает и от внешних паразитов сыров.

DSC_6907.JPG

Синьор Луиджи показал форму, подвергшуюся атаке сырных клещей. Клещи и сырные мухи-самые злостные враги сыродела, борьба с которыми требует предельной осторожности в использовании химических средств.

DSC_6913.JPG

Процесс созревания сыра представляет собой биохимические изменения жиров и белков, а также ферментация оставшихся сахаров. Благодаря этим трансформациям сыр приобретает характерные консистенцию, вкус и аромат.

Наиболее выражены результаты подобных изменений, когда сыр производится из сырого молока.

DSC_6935.JPG

В период созревания в сырных формах может образовываться газ, который является причиной формирования тех самых сырных дырочек разного размера. В зависимости от вида сыра, они могут считаться достоинством или дефектом.

Сыры, которые производит синьор Луиджи из сырого овечьего или козьего молока, должны иметь плотную массу со слабо выраженной дырчатостью.  Правильно структурированная форма при постукивании издает четкий звук.

DSC_6902.JPG

Сырная форма, внутри которой произошло излишнее формирование газа, приводит к раздуванию формы, ткань внутри ее ломается. Вкус такого сыра имеет тенденцию к излишней пикантности с заметной горчинкой.  Как сказал синьор Луиджи: » А кому-то нравится и погорчее!»)))

Причиной такого вздутия  служат анаэробные бактерии, попадающие в молоко через корм или навоз. Особенно зловредными  в этом плане являются силосные корма. Поэтому-то и запрещается кормить силосом коров, молоко которых идет на производство дорогих сыров, требующих длительной выдержки.

Для интереса сравните куполообразную форму сыра на нижнем фото с формой на предыдущем фото.

DSC_6906.JPG

Нынешнее лето, слишком жаркое, создавало  слишком жесткие условия для созревания, изменяя температуру и влажность внутри кантины.  Использование  кондиционированных потоков воздуха вызвали разломы  тех форм, поверхность которых имела какие-то дефекты.

Вентиляция в помещении, где созревают сыры, одна из сложно решающихся задач для производителя.

DSC_6942.JPG

По-моему, я осветила все все основные условия, которые требуются для созревания сыров. Осталась самая интересная подробность, ради которой я и приехала к сыроделу, т.е. сырный грот.

Но прежде, чем коснуться ее, нужно ближе познакомиться с самими сырами, которые производит синьор Луиджи.

Наибольшей любовью синьора Луиджи являются сыры, изготовляемые из сырого молока. Он правильно считает, что сыры из сырого молока, не подвергшегося пастеризации, во время созревания наиболее полно раскрывают их  вкусовой букет. Эта особенность связана с биохимической структурой молочного жира. Особенно, если это касается сыров из молока овец или коз.

Самые ценные сыры те, которые получают из молока овец и коз в период   весенних пастбищ. Во вкусовой гамме таких выдержанных сыров очень хорошо различаются цветочные и  фруктовые нотки. Чтобы отличать сыры с весенних пастбищ, для них используют специальные формы.

Сравните форму на фотографии ниже с подобными на фото выше. На фото демонстрируется сыр пекорино, т.е. изготовленный из молока овец. Сыр из молока коз называются каприно.

DSC_6928.JPG

Во время наиболее благоприятного периода закладываются большие формы из смеси овечьего и козьего молока, которые выдерживаются свыше года и более.

DSC_6920.JPG

Когда  по каким-то причинам козье молоко снижает качество, из него получают сыр качорикотта, который используют в местной кухне в тертом виде. Поэтому сыр выпускается в форме, удобной при работе с теркой.

Особенностью этого сыра является оригинальная технология, позволяющая получать сыр одновременно из казеина и альбуминов.

При обычном способе получения сыров после образования казеинового сырного сгустка  белки-альбумины остаются в сыворотке, а затем при нагревании сыворотки свыше 80 Ц выпадают в осадок, который и представляет собой рикотту.

DSC_6950.JPG

Коровье молоко в хозяйстве используется для производства сыра качокавалло.  Его небольшое производство идет практически круглый год в зависимости от наличия молока.

DSC_6917.JPG

Основное производство сыров из овечьего и козьего молока начинается в марте, когда большинство продуктивных животных находятся  в активной фазе лактации и  естественные пастбища уже покрыты свежей травой. Заканчивается производство в конце июня-в начале июля.

Произведенные  сыры в основном  выдерживаются до 9-ти месяцев.  До конца сентября все сыры созревают в условиях кантины, а затем сыры перемещают вниз…

DSC_6899.JPG

… в тот самый грот, или погреб, или пещеру. Как кому нравится!

DSC_6932.JPG

Вместе с синьором Луиджи мы спустились в  грот.

DSC_6953.JPG

Его помещение находится под землей на глубине 2-х метров.

DSC_6880.JPG

Обратите внимание на разный цвет камней фронтальной стенки и боковой. Через фронтальную стенку просачиваются натуральные воды, поэтому в этом гроте-погребе стоит очень высокая влажность ( до 90 %).

DSC_6954.JPG

Повышенная влажность и постоянная температура (14-15 Ц)  способствуют активному образованию плесеней.  Особенности климата грота вместе с  биохимическим влиянием плесеней  приводят к  смягчению сырных форм, в которых происходит окончательное созревание  сырной массы и улучшение ее вкуса.

Когда мы познакомились с синьором Луиджи на ярмарке в Канналонге, он предлагал к дегустации сыры, которые были только-только извлечены из этого самого грота-пещеры. Потому-то мы и остались под тем огромным впечатлением от их изумительного вкуса.

Нужно сказать, что все привезенные «пещерные»  сыры синьор Луиджи распродал в один вечер на зависть всем остальным продавцам сыров. Яркие достоинства продукта и умеренные цены на него, которые мог  позволить себе лишь производитель, были лучшими двигателями продажи.

Надеюсь, что теперь и моим читателям стало понятно, почему синьор Луиджи считает  сырную пещеру гордостью и  вершиной своего небольшого семейного производства.

DSC_6966.JPG

Чтобы окончательно убедить  в достоверности всего рассказанного о своих сырах, синьор Луиджи повез нас посмотреть производственные фазы его сыродельческой  производства.

Небольшая сыроварня с традиционным оборудованием лучше всего продемонстрировала, что сыры синьора Луиджи- абсолютная дань местной традиции сыроварения.

Уже потом, когда я стала искать информацию по сырам Южной Италии, я прочла документы с дисциплинарными требованиями к их  традиционному производству. В требованиях фигурировали и медные котлы, и даже деревянный шест для разбивания сырного сгустка, который в руках у синьора Луиджи.

DSC_7007.JPG

Если интересно, то на фото  видны нижние части таких шестов.

DSC_6998.JPG

В тот день, когда мы были в хозяйстве, сыр не варили, т.к. сейчас период, когда молока очень мало. Мы не предупреждали о своем визите, тем не менее  нашли сыроварню в идеальном порядке. Мне сразу увиделась женская рука.

И правда! В сыроварне работает женщина и работает одна.

Во время визита я  очень удивилась, что сыроварением занимается женщина, т.к. обычно это мужская профессия. Синьор Луиджи только пожал плечами на мое удивление и заметил, что его работница давно и отлично справляется  со своими обязанностями.

Да и ладно бы! Только те же информативные источники  подкинули новое открытием, что в Южной Италии, в частности в Чиленто, традиционно сыроварением занимаются женщины.

Поэтому-то и пожал плечами синьор Луиджи: он просто живет и работает внутри  традиций территории!

DSC_6994.JPG

С особой гордостью мне были показаны животные на фермах.

В эту телочку  джерсейской породы я влюбилась слету! Вы только посмотрите на ее точеные черты мордочки! Это же настоящая арабка с щучим профилем!

Кто не в лошадиной теме, поясняю, что я имею ввиду арабскую породу, отличительной чертой некоторых ее представителей является «щучий профиль» головы.

DSC_6972.JPG

Возвращаясь к породе, следует отметить, что молоко джерсеев  по жирности очень близко к овечьему.  Почему  среди черно-пестрых фризов эта порода?

Пока я убеждала маму телочки выйти из-под дерева для фотосессии, синьор Луиджи объяснял мне свои зоотехнические идеи  скрещивания высокомолочных фризов с жирномолочными джерсеями  для получения молока,  более подходящего для производства  сыра качокавалло.

DSC_6975.JPG

Фермы хозяйства разбросаны по разным территориям. Если ферма с крупным рогатым скотом находится почти в горах, то овечья и козья ферма на равнине.

Овцы и козы в хозяйстве местных пород, хорошо приспособленные к территории.

DSC_6979.JPG

Я уже расстроилась, что на ферме я успела заснять лишь несколько козлят и…

DSC_6987.JPG

…ягнят как…

DSC_6991.JPG

… на ферму вернулись овцы, чтобы переждать под навесами дневную жару.

DSC_7010.JPG

От «овечьей» темы мы отвлекли  пастушьи собаки, которые пришли со стадом.  Я  увидела отличную работу немецкой овчарки в качестве пастуха. Настоящий пастух просто шел за стадом, а овчарка направляла овец под навес, не давая им разбредаться.

Маремманская овчарка и …

DSC_7014.JPG

… потомок нашей кавказской овчарки даже не вмешивались в работу их коллеги. У них другие задачи: они охраняют стадо.

Настолько интересно было видеть воочию функциональность разных  пастушьих пород собак в деле, а не на собачьей выставке, что я забыла про мужчин…

DSC_7018.JPG

А они тутже сообразили на троих оживленную дискуссию. Нетрудно догадаться, на какую тему. Нет, не женщины и футбол были в центре внимания, а политика и проблемы, которая она создает для тех, кто  заниматься сельскохозяйственным производством.

DSC_7021.JPG

Когда мы ехали по этим землям, заброшенным целыми большими участками, мне подумалось, что были времена, когда за эти плодороднейшие земли шли жестокие войны, лилась кровь и умирали люди, а сейчас земля никому не нужна…Грустно это и несправедливо в отношении самих земель, способных производить в разы больше, чем сейчас с них получают…

Впрочем, подобные рассуждения не для моего блога. Я могу позволить себе поговорить о пещерности в теме сыров, а политическая пещерность, к сожалению, не мой конек.

P.S. Использованные источники :

http://sito.entecra.it/portale/public/documenti/formaggi_storici_tradizionali_ovi-caprini_della_basilicata.pdf

http://lattecagliosale.blogspot.it/

http://www.cibo360.it/ .

kak-eto-sdelano.ru

Секреты Сыра: Классификация сыров. Часть 2.

Grana

Сырная мякоть:

Под сырной мякотью (пастой) подразумевают часть сыра, без корки.

Консистенция мякоти варьируется в согласии с количеством влаги, в мякоти содержащейся, и от периода выдержки которой подвергался сыр.

Классификация по температуре варке- подразумевается термический процесс которому подверглось сырное тесто.

Внимание ! Не путайте сыр из сырого молока и сырой сыр: это два разных производственных процесса, которые имеют разнообразные комбинации между собой.

На основании консистенции сырной мякоти:

Камембер

Мягкие сыры:

Мягкие сыры, как Горгонзола сладкая(dolce) или Камембер, сыры, в которых сырное тесто (кальята), в момент обработки, не была подвергнута никакой обработке. Ни подогреву, ни прессованию, сохранив таким образом, мягкую и гладкую мякоть, даже при длительной выдержке и как следствие с высоким содержанием влаги, между 45% и 70%.

Страккино

Обычно период выдержки таких сыров достаточно короткий, так как сыр созревает быстро, в течении нескольких дней.

Италико, страккино, формаджелла- отличные представители мягких сыров.

В этой категории необходимо отметить так же кремообразные сыры. В свою очередь разделяют сыры двойной и тройной крем. 

Кварк. Рецепт по ссылке в тексте

Именно благодаря высокому содержанию влаги, эти сыры имеют структуру крема.

Часто их располагают в категории свежих сыров, кремообразные сыры не подвергаются никакой термической обработке.

Крешенца и Скваквероне — это тоже сыры относящиеся к супер мягким, то есть кремообразным.

Пекорино Тоскано

Полутвердые сыры

Полутвердые сыры это сыры, типа пекорино тоскано или бра, в которых содержание влаги между 35% и 45% и средней выдержки.

(Примечание мое: К этой категории относится большая часть сыров в России.)

Грана

Твердые сыры

Твердые сыры такие как Грана или Вальтромпия, это сыры в которых низкое содержание влаги, обычно 30%-35% и длительная выдержка.

На базе температуры, при которой производят сыр:

Талледжо

Сырой сыр (pasta cruda):

Сырой сыр или сыр из сырого зерна, примером может служить Робиола и Талледжо, зерно не подвергается никакому процессу варения или разогреву, концентрация жиров происходить благодаря натуральной дезидратации (сушке) сыра.

Fontina

Полувареный сыр (pasta semicotta):

Полувареные сыры это группа сыров, пример Фонтина или Салиньон Вальдостано, в которых зерно было разогрето максимум до температуры 48 градусов.

Битто

Вареный сыр (pasta cotta):

Вареный сыр, типичные представители Монтазио, Пьяве, Битто, зерно этих сыров разогревается до температуры 50 градусов.

На базе производственного процесса:

Рокфор

Сыры с плесенью (эрборинаты):

Сыры с плесенью, так же называемые голубые сыры, типа Горгонзолы, Стилтон и Рокфор, процесс производства, которых предусматривает появление зелено-голубых прожилок и пятен внутри мякоти сыра, которые образуются из-за активности цветных мицелий, принадлежащих грибам рода Пенициллинум. Введение данных мицелий предусмотрено рецептурой данных сыров.

Моцарелла

Сыры с формованной мякотью (плавленое до состояния тягучести сырное тесто с дальнейшей формовкой сыра):

К этой категории относят сыры средиземноморской части Италии, их особенность это плавление зрелого зерна при помощи горячей воды, которая преобразует молочный казеин в тонкие и длинные нити. Зерно начинает тянуться, когда параказеин кальция заменяет часть кальция на казеин.

В двух словах : зерно считается готовым к формованию сыра, когда 10 грамм сырного теста под действием горячей воды и вращений, может растянуться на не рвущуюся нить длиной более 1 метра.

Сырное тесто под действием горячей воды и размешивания, меняют свою физическую структуру и из зерна преходит в фазу нитей. Из которых сматывают клубки различных размеров : моцарелла, скаморца и тд.

Данные манипуляции способствуют значительному обезжириваю сырного теста, таким образом сыворотка от таких сыров очень богата жирами.

Дынную сыворотку можно сепарировать, получая из нее сывороточные сливки.

Обезжиренная сыворотка затем используется в качестве жидкости для хранения сыра.

Свежие сыры этой категории подвергают только одной термической обработке, посредством плавления его горячей водой. (Моцарелла)

Проволоне

А вот полутвердые сыры из данной категории (скаморца, качетти и тп) и твердые ( каччиокавалло, проволоне) , прежде чем подвергнуть плавлению, подвергают настоящему варению, доводя температуру сырного теста до 40-45 градусов , а то и до 50 градусов.

Проволоне выдержанный

Эта процедура необходима, что бы удалить излишки жидкости из сырной массы, таким образом сыр становится более плотным и сухим, что дает возможность его выдерживать.

Раскера

Сыры с прессованной мякотью:

Сыры с прессованной мякотью, такие как Канестрато или Раскера, у которых процесс производства предполагает механическое прессование сырного зерна для облегчения выхода сыворотки. Эти сыры имеют характер образовавшийся в процессе средней выдержки и имеют ярко выраженную ровную корку.

Соттилетте

Сыры с плавленной мякотью:

Плавленные сыры это сыры, которые после короткого периода выдержки подвергаются плавлению. В некоторых странах данные сыры имеют очень строгое законадательство и контроль их происхождения.

На базе корки:

Коркой сыра называют внешнюю часть сырной головки, свежие сыры не имеют корки как таковой, она не предусмотрена технологией.

Корка может быть различной консистенции, толщины и цвета. Деление идет на две основные категории: искусственная и натуральная.

Как пример искусственной корки: воск. Как вариант : черный воск, который можно встретить на сыре Дерби с шалфеем (английский сыр).

Натуральная же корка, это та, которая образуется натуральным образом в процессе выдержки сыра.

Натуральная корка подразделяется на дополнительные две подкатегории: цветущая корка и мытая корка.

Сыры с «цветущей» коркой:

Сыры с цветущей коркой, это сыры такие как: Бри, Каприз Богов (Caprice des dieux), которые с самого начала производства подвержены обработке специальными плесенями типа Пинициллиновые, такими как Penicillium camemberti, используемая в сыре бри и Камембер.

Данные плесени создают характерную для данных сыров корку: мягкую, белого цвета, от которых и происходит название подвидов корки, напоминает цветущий луг.

В провинции Брешии, данная технология распространена при производстве сыра Робиола с цветущей коркой, где наносят данный вид плесени, опрыскивая поверхность сыра водным раствором содержащим Penicillium camemberti .

Сыры с мытой коркой:

Сыры с мытой коркой или красной коркой, это сыры типа Шамесс или Роллот, поверхность которых моется и чистится, для удаления нежелательных плесеней на поверхности сыра, благодаря этому, натуральным образом, на поверхности создаются условия для роста бактерий, которые и создают особенный цвет корки, красно-коричневый. Данные бактерии так же влияют на консистенцию мякоти и вкус сыра.

В разных рецептах в качестве состава для мытья корки допускают варианты.

Корку можно мыть: солевым растовром, пивом, бренди, приемлемы и другие варианты.

Итальянский сыр с мытой коркой- Талледжо.

На базе выдержки сыра:

Под вызреванием или выдержкой, подразумевают процесс временнОй эволюции, которому подвергается сыр по технологии.

Это процесс, когда сыр проходит все стадии своей трансформации из свежего до зрелого, в данный период в нем происходят химические процессы, такие как ферментация, при которой перебраживают сахара и происходит перерождение белков и жиров.

Обычно сыры размещают в подвальных помещениях, где они могут находиться неделями, месяцами и годами, согласно виду сыра. В данных закрытый помещениях поддерживается высокая влажность около 90% и постоянный температурный режим. Подвал, это не единственное место, где можно выдерживать сыры, так же сыры выдерживают в гротах и в каменных ямах (фоссе), специально созданных для выдержки сыра.  В Италии существуют сырные ямы, которые оказывают услуги по выдержке сыра с 1500-1600 годов. Данный бизнесс передают из поколения в поколение. В сырной индустрии существует профессия «рафинатор», то есть человек, который выбирает головы сыра для целей его дальнейшей выдержки в идеальных условиях.

Рафинатура сыра, это одна из важнейших стадий в производстве. От данного периода зависят органолептические характеристики сыра.

Рафинатуру сыра можно сравнить с выдержкой самых престижных вин.

Бел Паэзе

Свежие сыры:

Свежие сыры, это сыры с мягкой мякотью, такие как Бел Паэзе, крешенца или свежие козьи сыры, в них сырное зерно не только не подвергалось варению, но и формы не были выдержанны, данным сырам дали только созреть в течении менее чем 30 дней.

Эти сыры содержат как минимум 80% влаги. Имеют только тонкую корочку или вообще не имеют таковой.

Есть так же категория экстрасвежих сыров. Их еще называют «сыры быстрого созревания».

Данные сыры созревают в течении 2 недель (24-48 часов в случае маскарпоне).

Итальянские сыры входящие в данную категорию — Скваквероне.

Иногда совершают ошибку относя к данным сырам молочно кислые продукты, например Рикотту.

Сыры средней выдержки:

Сыры средней выдержки это сыры, выдержка которых меньше 6 месяцев, но больше 1 месяца.

Пекорино Калабрезе

Сыры медленной, длительной выдержки:

Данные сыры выдерживаются от 6 и выше месяцев. И могут достигать выдержки более 12 месяцев, это уже сыры экстратвердые.

Скаморце

Сыры копченые:

Копченые сыры, это сыры, которые повергаются копчению в момент созревания. В Италии это могут быть сыры Пекорино, Проволоне, Скаморца.

Увы, к данной категории относят и сыры, которые были обработаны жидким дымом и не подвергались настоящему процессу копчения. Определить такой сыр легко по его низкой цене.

(Для статьи использованы материалы указанные на странице "Наша Библиотека" и фото в свободном доступе интернета)

sekretsir.blogspot.com

Сколько максимально по времени могут созревать некоторые сыры? Что это за сыры такие?

Пармезан Это — король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его — Пармеджано Реджано. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием грана. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезаном в этом городе. Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе) . Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты. Если обнаруживают какие-либо нарушения консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают «брак» на производство тертого сыра, который высушивается и поступает в продажу расфасованным и упакованным. Правда, свеженатертый пармезан по вкусу не идет ни в какое сравнение с тертым сыром в упаковке. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/56d8a3ac0c680469db3e1838c5f19a85_i-4026.jpg" >Удивителен срок созревания пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 — 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус. Производство этого сыра давно вышло за пределы Италии. Пармезан почти всегда употребляется тертым — для заправки различных блюд или как гарнир к макаронам. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/56d8a3ac0c680469db3e1838c5f19a85_i-4027.jpg" >Из сливок, снятых при изготовлении пармезана в Италии, вырабатывают кремообразный, с кислинкой, сыр маскарпоне. Элитные твердые сыры — грана и пармезан — лидируют по объемам выпуска среди итальянских сыров. Пармезан иногда заменяют разновидностью грана — сыром грана падано. В качестве «терочного» сыра используют и выдержанный итальянский проволоне.

показывали же передачу до 3-х лет есть выдерживают

Эмменталер – сыр из коровьего молока также называемый в России швейцарским сыром. Получил название по речной долине Emmental кантона Берна. Эмменталер созревает при температуре от 22° до 27°, что вызывает формирование характерных крупных глазков за шесть – восемь недель. Окончание созревания требует от трех до шести месяцев и более низких температур. Пармезан из Италии и более того, обычно год и до двух.

мой любимый сыр "comtе" созревает минимум полгода, но чем он старше, тем вкуснее. с возрастом сыр становится твёрже и ароматнее. если учесть, что пармезан очень твёрдый. значит 2-3года выдержки - это максимальный срок для сыра.

Думаю, чемпион по выдержке - пармезан!

Длительность созревания колеблется от нескольких дней (мягкие сыры) до 2-6 месяцев (твердые сыры) при определенных температурно-влажностных условиях (конкретные для каждого вида продукции) . А именно: при температуре 12-16 (10-12) °С относительной влажности воздуха 80-85%. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения. Несоблюдение температурно-влажностных характеристик технологии производства могут отрицательно сказаться на вкусовых качествах сыра. Так, например: созревание сыров при высоких температурах (выше 15 С) и повышенной относительной влажности воздуха (выше 90%) в камерах для созревания приводят к появлению излишне аммиачного вкуса и запаха. Повышенная влажность и не просушенные стеллажи при созревании способствует заражению сырной корки гнилостными бактериями. При повышение влажности и температуры происходит размягчение сыра, и он приобретает расплывшуюся форму.

touch.otvet.mail.ru

выдержанный сыр - это... Что такое выдержанный сыр?

 выдержанный сыр ripe cheese имя существительное:

ripe cheese (выдержанный сыр)

Русско-английский синонимический словарь. 2014.

  • выдержанная политика
  • выдержать испытание

Смотреть что такое "выдержанный сыр" в других словарях:

  • выдержанный — ая, ое; жан, жанна, жанно. 1. только полн. Отвечающий требованиям высокого качества в результате длительного хранения в соответствующих условиях. В ое вино. В. сыр. 2. Обладающий выдержкой; сдержанный (о человеке). // Свойственный такому человеку …   Энциклопедический словарь

  • выдержанный — ая, ое; жан, жанна, жанно. см. тж. выдержанно, выдержанность 1) только полн. Отвечающий требованиям высокого качества в результате длительного хранения в соответствующих условиях. В ое вино. Вы/держанный сыр. 2) …   Словарь многих выражений

  • Молочные продукты — сыр — Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете. Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Канталь (сыр) — Канталь фр. Cantal …   Википедия

  • Ливаро (сыр) — Ливаро Livarot …   Википедия

  • Список сыров по стране происхождения — Сыр это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей плавителей …   Википедия

  • Карбонара — Паста карбонара Паста алла карбонара (итал. Pasta alla carbonara)  спагетти с мелкими ку …   Википедия

  • Данбо — дат. Danbo …   Википедия

  • Первый сезон мультсериала «Финес и Ферб» — Финес и Ферб. Сезон 1 Страна  США …   Википедия

  • Список серий мультсериала «Финес и Ферб» — В настоящее время мультсериал «Финес и Ферб» состоит из трёх сезонов. Ниже приведено краткое содержание серий. Финес и Ферб  сериал о двух братьях, которые каждый новый день создают какие то невероятные вещи. А их сестра Кэндес пытается …   Википедия

  • ОТРАВЛЕНИЕ — ОТРАВЛЕНИЕ. Под отравлением разумеют «расстройства функций животн. организма, вызываемые экзогенными или эндогенными, химически или физико химически действующими веществами, к рые в отношении качества, количества или концентрации чужды… …   Большая медицинская энциклопедия

synonymum_ru_en.academic.ru

Словарь любителя сыра (Р-С) | Сырный Сомелье

Рассыпчатая текстура

Такой текстурой обладают сыры, которые в местах разреза крошатся и разламываются. Рассыпчатой текстурой особенно отличаются сыры с голубой плесенью.

рассыпчатая текстураПекорино Романо — сыр с рассыпчатой текстурой

Резкий

Термин для описания ярко выраженного вкуса выдержанных сыров, таких как Чеддер и Пармиджано Реджано. Вкус достаточно сильный, однако, не перенасыщенный. Чем дольше сыр вызревает, тем более резким становится вкус.

Рекомбинантный бычий соматотропин (rBST или rBGH)

Рекомбинантный бычий соматотропин (или гормон роста) используется для того, чтобы увеличить количество молока у коров. Использование этого гормона является спорным вопросом, так как он может провоцировать проблемы со здоровьем животных. Согласно исследованию министерства сельского хозяйства США, проведенного в 2002 году, этот гормон используют 22% американских молочных ферм. Многие люди, которые уделяют повышенное внимание своему здоровью, предпочитают не употреблять молочные продукты с гормонами роста. На сегодняшний день не существует теста, который был смог показать, давался ли гормон животному или нет. Пока что единственной гарантией того, что в молоке не содержится гормонов роста, остается жесткий контроль источников сырья. Фермеры, которые не дают своим коровам гормонов, ставят на своей продукции знак «без rBST» (”rBST-free”).

Рикотта (Ricotta)

По сути это не сыр, а побочный продукт сыроделия. Производство большинства сыров начинается с добавления ферментов для коагуляции белков молока, так как сывороточные белки (альбумины) не коагулируют. Молочно-белая сыворотка сливается и затем нагревается на несколько секунд с последующим добавлением уксуса. Слово «рикотта» дословно означает «переприготовленный», так как молоко кипятится второй раз.

РикоттаРикотта

Рикотта салата (Ricotta salata)

В отличие от свежей рикотты, которая производится из сыворотки, рикотта салата представляет собой твердый сыр без корочки, изготовленный из слегка подсоленного овечьего молока. Творожную массу прессуют и высушивают, после чего выдерживают минимум три месяца. Слово salata по-итальянски означает «салат». Вкус у этого сыра нельзя описать как соленый или «овечий», в нем скорее присутствуют ореховые, сладковатые и молочные нотки. Рикотта салата подается как столовый сыр, добавляется в салаты и прочие блюда, а также натирается для пасты. Рикотта салата «родилась» в Сицилии. Ее продают как головками, так и в форме усеченных конусов.

Рикотта салатаРикотта салата

Рокфор (Roquefort)

Возможно, самый известный в мире сорт сыра с голубой плесенью. Его производят из молока овец породы Лакон. Это второй по популярности французский сыр после Конте (среди более 500 различных французских сортов). У Рокфора нет корочки. Для его производства используется плесень вида Penicillium roqueforti. Для образования характерного рисунка ее вводят искусственно в мякоть сыра. В 1925 году Рокфор стал первым сортом, защищенным печатью AOC. Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживался в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон (департамент Аверон). Упоминания о сыре, похожем на Рокфор, встречается у Плиния Старшего, который писал о нем в 79 году н.э. В 1782 году французский философ Дидро назвал его «королем сыров», утверждая, что «Рокфор — самый изысканный сыр Европы».

По легенде, один сыродел случайно оставил кусочек хлеба в пещере. Когда он вернулся, то с удивлением обнаружил, что плесень, которой покрылся хлеб, перешла и на лежащий рядом сыр. Рокфор часто подают с орехами, хлебом с изюмом, финиками и яблоками. Идеально сочетается с белыми сладкими винами. Также Рокфор добавляют в пасту, салаты и соусы.

РокфорРокфор — сыр из овечьего молока, вызревающий в естественных пещерах

С кислинкой

Термин, используемый для описания сыров со слегка кисловатым вкусом.

Свежие сыры (невыдержанные сыры)

Сыры с высоким содержанием влаги, которые не выдерживаются в пещерах или погребах, а сразу поступают в продажу. В основном это сыры белого цвета. Свежие сыры представляют собой, по сути, свернувшиеся молоко или молоко с небольшим добавлением ферментов, подсоленное и процеженное от лишней сыворотки. Основная отличительная особенность заключается в том, что свежие сыры не дозревают в погребах. Эти сыры имеют мягкую, кремовую текстуру и свежий, сладковатый вкус, хотя сыры из пастеризованного молока менее насыщенные. В некоторых странах, например, в США, действует закон, согласно которому сыры, чья рецептура предусматривает вызревание менее 60 дней, должны изготавливаться только из пастеризованного молока. Все дело в том, что пастеризация убирает из сырья потенциально опасные для здоровья человека бактерии. Свежие сыры производятся из любого молока. Так как вкус невыдержанных сыров не обладает сложной гаммой, их часто используют как ингредиенты в кулинарии для приготовления закусок и даже десертов.

Среди свежих сыров можно встретить козьи сыры, Буррату, Качотту, Фету, фромаж блан, Моцареллу, Маскарпоне и т.д.

Кесо ФрескоМолодой сыр Кесо Фреско

Свертывание

Первый этап в производстве сыра, когда молоко начинает коагулировать под действием фермента.

Сливки

Составляющая молока с повышенной жирностью.

Сливочный

Термин, используемый для описания вкуса или текстуры некоторых сыров.

Сливочный сыр

Мягкий, свежий, сладковатый, нежный сыр. Сливочный сыр, соответственно, имеет повышенное содержание жира, минимум 33%. Самые первые упоминания о подобном сыре датируются серединой 1600-х годов. Кстати, эти источники французские. Однако один из наиболее известных в России примеров сливочного сыра, как ни странно, родом из Америки. Это сыр Филадельфия, который в 1872 году изобрел молочник по имени Уильям Лоуренс из Нью-Йорка. В 1880 году он назвал бренд «Филадельфия», потому что этот город был известен в то время как центр изысканной пищи.

ФиладельфияСливочная Филадельфия

Снятие сливок

Обезжиривание молока. После удаления сливок молоко называется снятым или обезжиренным. Хотя жирность сыров, изготовленных из снятого молока, значительно ниже, многие сорта сохраняют достаточно насыщенный вкус. Такие сыры, как правило, имеют не более 20% жирности, частично обезжиренные — от 20% до 41%, сыры из цельного молока — более 42%.

Содержание жира

Процент жира в сухом веществе. Содержание жира как правило указывается на упаковке. Сыры очень сильно различаются по этому показателю. Например, у сыров одного вида содержание жира может не превышать 4%, а у некоторых сортов эта цифра составляет 75%.

Створаживание

Имеет непосредственное отношение к температуре приготовления сыра. Сорта из сырого молока приготавливаются при температуре, которая не превышает 37.8 °С; полутвердые сыры — 37.8-48.9°С, варёные — более 48.9°С.

Столовый сыр

В отличие от сыров, которые предполагается использовать в качестве ингредиентов для приготовления блюд (Моцарелла, рикотта), столовые сыры едят сразу такими, какими они есть. Например, их кладут на бутерброды, гамбургеры или подают на сырной тарелке.

Страккино (Stracchino)

Итальянский сыр из коровьего молока родом из Ломбардии, в котором содержится около 50% молочного жира. Существует разновидность этого сорта — Страккино Крещенца (Stracchino Crescenza). Этот сыр отличается несколько большей жирностью и более сливочной текстурой. Так как Страккино не выдерживают, его текстура очень нежная, кремовая, а вкус достаточно деликатный, с небольшой кислинкой. На прилавке его легко узнать благодаря квадратной или прямоугольной форме. Страккино используют для приготовления пиццы, ризотто, фокачча, а также подают с медом на десерт. Название происходит от итальянского слова stracca, что переводится как «утомленный». Существует мнение, что молоко уставших коров более богато жирами и приобретает небольшую кислинку. По легенде, эту интересную особенность обнаружили, когда коров перегоняли вверх и вниз по Альпам на новые пастбища. К семейству Страккино принадлежит и Горгонзола, однако этот сыр выдерживается перед употреблением.

СтраккиноСтраккино

Сухое вещество

Часть сыра, которая остается после того, как вся влага удаляется. Мягкие сыры, такие как Бри и Камамбер, будут содержать в среднем около 50% сухого вещества и 50% влаги. Выдержанные сыры, такие как Пармеджано, в основном состоят из сухого вещества с незначительным содержанием влаги.

Сушильня

Помещение для сушки сыра, где сыры выкладываются на специальные полки и оставляют на весь период вызревания. Некоторые сыры созревают уже через несколько недель, другим необходимо вплоть до 2-х и более лет.

СушильняСушильня

Сушка

Этап производства сыра, на котором молочнокислые сыры помещают на 1-3 дня в хорошо вентилируемые помещения для того, чтобы влага могла испариться.

Сыворотка

Жидкость, которая остается после отделения белков и жиров. Твердые гранулы превращаются в творожную массу после добавления кислоты (уксуса, лимонного сока) или ферментов. Сыворотка — это побочный продукт; чем больше сыворотки в процессе производства будет слито, тем суше получится мякоть. Для производства рикотты сыворотку нагревают дважды, отсюда и итальянское название сыра — дословно «переприготовленный». Сыворотка используется для изготовления норвежского козьего сыра йетуст (gjetost). Также этот продукт добавляют в корм для животных, в питательные протеиновые коктейли, детское питание и выпечку.

СывороткаСыворотка

Сывороточный сыр

После добавления фермента молоко разделяется на твердое (творог) и жидкое (сыворотка) вещество. В этой жидкости содержится высокий процент альбуминов (белков), которые были в молоке изначально, однако, не попали в творожную массу. «Захватить» эти белки можно при помощи высокой температуры и добавления кислоты, например, уксуса. При температуре около 80°С и добавлении кислоты белок превращается в очень легкую субстанцию, из которой получается прекрасный свежий сыр. С добавлением сыворотки производится, например, рикотта и йетуст.

РикоттаСвежая рикотта

Сыр

Твердый молочный продукт, который производится из створоженного молока различных животных. Сыры изготавливают не только из молока коров, овец, коз, но и яков, буйволиц, олених, кобыл. Среди слов, которые могли повлиять на этимологию русского понятия, можно выделить следующие: древне-испанские súrr («закваска») и sýrа («кислое молоко»), древне-немецкое sûr («кислый»). В древне-русском языке уже было слово сыръ. Сыр придумали для того, чтобы не выбрасывать излишки молока. Действительно, в форме сыра молоко хранится долго. В некотором смысле сыр — это контролируемая порча молока. В мире существуют сотни видов сыра: изготавливаемые из молока различных животных, отличающиеся по составу, по длительности периода аффинажа (вызревания), по технологии производства (чеддеринг, вытягивание, промывание) и т. д. Прочие факторы включают в себя тип молока, рацион животных, добавление трав и специй.сырыПервым этапом в сыроделии является коагуляция (свертывание) молока под действием кислоты (уксуса, лимонного сока, cynara cardunculus [протеиназы] или сычужного фермента, который получают из желудка телят). Сычужный фермент используется для производства не совсем типичных сыров, таких как фромаж блан или Скир. Эти продукты по консистенции скорее напоминают йогурт.

Непосредственно йогурт, в который сычужный фермент или другая кислота не добавляется, представляет из себя кисло-молочный продукт (то есть в молоко добавляются бактерии), и поэтому его нельзя считать разновидностью сыра, независимо от того, насколько он напоминает внешне или по вкусу вышеупомянутые сыры. В сыроделии бактерии добавляют для снижения уровня рН, изменения структуры и развития вкуса. Некоторые сыры изготавливаются с применением благородной плесени, которая покрывает поверхность, пронизывает жилками мякоть или находится как снаружи, так и внутри сыра. В некоторых уголках мира (в том числе в Висконсине), где молоко имеет низкое содержание бета каротина, для подкрашивания сыров используют натуральный краситель аннато, чтобы мякоть не была слишком бледной.

Сыр, вызревающий от корочки к центру

Обязательным условием производства таких сыров является покрытие корочки специальными бактериями или плесенью. Белые сыры, такие как Бри и Камамбер, а также различные сыры с промытой корочкой, например, Пон л’Евэк и Таледжио, относятся к этой категории.

Сыр, вызревающий от корочки к центруСыр, вызревающий от корочки к центру

Сырная лавка

Магазин, специализирующийся на продаже высококачественных сыров.

Сыроделие

СыроделиеДобавление заквасочной культуры в молоко (первый этап)

 

Процесс, требующий основательной подготовки; это одновременно искусство и наука. В то время как начальные стадии производства в большинстве своем для всех типов сыра одинаковые, на конечный продукт оказывает влияние огромное количество факторов. Например, вид молока, его качество, климатические условия, рецептура, авторские решения сыродела, как, например, шеф-повара в ресторане. Существует шесть базовых этапов, которые проходит сыр вне зависимости от вышеперечисленных условий:

  • Добавление закваски в молоко. Это необходимо для того, чтобы запустить процесс ферментации.
  • Добавление фермента, под воздействием которого молоко начинает створаживаться, то есть превращается из жидкого в вещество с консистенцией заварного крема.
  • Далее творожную массу разрезают при помощи специальных ножей. Это позволяет избавиться от жидкости — сыворотки.
  • Сливание сыворотки. Количество слитой жидкости непосредственно влияет на консистенцию сыра: чем более сухой будет творожная масса, тем тверже мякоть готового продукта.
  • Расфасовывание творожной массы по формам и дальнейшее стекание сыворотки. Для изготовления твердых сыров творожную массу необходимо спрессовать, максимально удаляя тем самым остатки жидкости.
  • Свежий сыр, который не выдерживают, сразу же на этом этапе упаковывают и отправляют в продажу. Остальные типы сыров помещают в погреба или пещеры на определенный срок. Период вызревания варьируется от нескольких дней до нескольких лет.
СывороткаТак сыворотка стекает

Сыры из сырого молока

Сырым называют непастеризованное молоко, то есть которое не нагревали выше 40°C. Благодаря этому, сотни видов полезных микроорганизмов сохраняются в сыре, придавая готовому продукту более сложный букет вкуса и аромата. Однако в сыром молоке сохраняются и вредоносные бактерии. Именно поэтому в ряде стран запрещено использовать непастеризованное молоко для производства сыров, которые вызревают менее 60 дней.

Пастеризация убивает множество натуральных ферментов, поэтому более вкусные сыры получаются из сырого (непастеризованного) молока. Однако, несмотря на современные санитарные меры, в сыром молоке по-прежнему живут болезнетворные организмы (патогены), включая листерию и сальмонеллу. Определенная часть людей по всему миру страдает заболеваниями, вызванными употреблением сырого молока или сыров из непастеризованного сырья. Некоторые случаи остаются смертельными. Поэтому продажа сыров из непастеризованного молока запрещена во многих странах. Исключения составляют те сорта, срок вызревания которых превышает 60 дней.

Множество небольших фермерств убеждены, что свежее молоко от здоровых животных, собранное в соответствии со всеми санитарными нормами, и использованное сразу же, не требует пастеризации. Сами фермеры смело употребляют сырое молоко с собственных ферм, так как оно гораздо вкуснее и богаче пастеризованного. Также непастеризованное молоко продается в магазинчиках от этих ферм. Решение по поводу того, пить или не пить сырое молоко, есть или не есть сыры из непастеризованного молока, каждый принимает для себя сам.

Сыры из непастеризованного молокаСыры из непастеризованного молока, вызревающие 60 дней или более

Сыры из тройных сливок

Сливки добавляются в молоко для создания богатых, маслянистых сыров. Сыры из тройных сливок — разновидность белых сыров, они так же вызревают около двух недель. Для того, чтобы сыр можно было отнести к этой категории, содержание жира должно быть как минимум 72%. Именно высокая жирность обеспечивает гладкую текстуру. Как и другие сыры, вызревающие короткое время, сыры из тройных сливок имеют мягкий, деликатный аромат. Примеры: Брилья Саварен, Эксплотарер и Сен Андре. Все сыры из этой группы прекрасно сочетаются с шампанским и прочими игристыми винами.

Сыры из тройных сливокДаже фотография передает богатство текстуры Брилья Саварен. Лучше всего сочетается с шампанским

Сыры с промытой корочкой

ЭпуасЭпуас — божественный сливочный острый сыр

Сыры из данной категории известны сильным ароматом. Их также можно отнести к классу сыров, вызревающих от корочки к центру. Эти сыры периодически в процессе вызревания промывают рассолом, пивом, вином, бренди, смесью этих ингредиентов либо другими жидкостями, оказывающими влияние на формирование вкуса и аромата, а также изменяющими химический баланс, создавая благоприятные условия для размножения бактерий, Breyibacterium linens, которые помогают сыру вызревать снаружи путем расщепления жиров и белков внутри. Корочку промывают и очищают специальными щетками, что позволяет ускорить созревание сыра, увеличить кислотность, а также создать более насыщенный вкус.

Сыры с промытой корочкой иначе называют красными сырами, так как поверхность приобретает яркий насыщенный цвет, который может варьироваться от розоватого до коричневого. На оттенок влияют бактерии B. linens, покрывающие сыр, однако сыр можно также подкрасить аннато. Чем дольше сыры вызревают, тем насыщеннее становится аромат, ставший вдохновением изречения «Это не сыр пахнет ногами, а ноги пахнут сыром». Наименее известную группу в мире составляют французские сыры, которые промывают бренди, например, Эпуас. В качестве прочих примеров можно привести Ливаро, Мюнстер, Преттигау, Пон л’Евэк, Таледжио. Период вызревания обычно составляет от 6 до 8 недель, срок годности таких сыров — 5-6 недель.

Этот сыр изобрели в XVI веке французские цистерцианские монахи из аббатства Л’Аббеи де Сито, расположенного недалеко от деревни Эпуас. Один из монахов обнаружил, что если натирать молодой сыр бредни, оранжевые бактерии начинают разрастаться, что придает сыру более сильный аромат. Сыр стали называть Эпуас де Бургонь (или просто Эпуас). Он стал очень известным, однако сегодня, несмотря на то, что аромат современного сыра в разы более мягкий, чем в те времена, в ряде стран Эпуас официально запрещено перевозить в общественном транспорте.

Сыры, созревающие при участии плесени

Это мягкие, непрессованные сыры, которые солят и покрывают спорами плесени Pennicillium candidum (белого цвета) и Pennicillium glaucum (серого цвета). Споры питаются белками и жирами сыра, и таким образом, снаружи помогают ему вызревать, образуя при этом белый налет. Плесень воздействует на белки творожной массы, расщепляя их на более простые соединения, благодаря чему в результате мякоть получается более жидкой, а вкус и аромат — более сложным и насыщенным. Самые известные примеры — Бри, Камамбер, козьи сыры.

БриСыр с белой плесенью — Бри

Сычужный фермент

Это вещество, которое добавляется в молоко для правильной коагуляции. Первый этап в производстве большинства сыров. Сычужный фермент стимулирует створаживание молока и отделение сыворотки. Также сычужный фермент имеет решающее значение в придании характерного вкуса сыра, а также влияет на процесс вызревания. Сычужный фермент получают из сычуга (четвёртого отдела желудка). Ради него зарезают новорожденных молочных телят или других маленьких жвачных животных. Также возможно выращивать подобный фермент из грибов.

Сегодня большинство коммерческих сыров производится с добавлением заквасок с бактериями, благодаря чему готовый продукт могут употреблять вегетарианцы. Такой коагулянт значительно дешевле и при этом позволяет создать лучшую консистенцию сыра, чем при добавлении сычужного фермента.

chesom.ru

Сыр Пармезан - что это такое и чем отличается от других сыров

Сыр Пармезан – в этой статье мы раскроем все  тайны и секреты вкуснейшего итальянского сыра : процесс создания, особенности, применение и многое, многое другое.

Сыр пармезан  – способы применения в кулинарии

Существует около 700 производителей сыра, называющих свой продукт «пармезан».

Однако только созданный на севере Италии пармиджано-реджано заслуживает свое имя по праву и закону.

Стоимость килограмма подлинного итальянского сыра колеблется в районе 10-15 евро.

Именно пармезану принадлежит лидерство по количеству имитаций в разных странах мира – от США до России и  Китая.

Попробуем разобраться, в чем кроется секрет необыкновенного сыра, а также на что обращать внимание при покупке и как правильно его применять.

Что такое сыр пармезан?

Пармиджано-реджано – истинное наименование продукта, полученное в результате скрещивания названий регионов производства кисло-молочной продукции.

«Пармезаном» сыр назвали французы, одними из первых оценив вкусовые качества и добавив его в свой рацион.

Продукт не случайно удостоен почетного итальянского знака качества DOP («Наименование, защищённое по происхождению»).

Сыр нежный и пикантный, во всем мире характеризуют японским термином умами – «приятный». Значение кроется в особом бульонном, мясном вкусе.

Сыр пармезан имеет ломкую текстуру. Крошится при нарезании кусочков. Срез обладает неровным краем.

Пармезан делится на несколько видов, в зависимости от выдержки сыра:

  • Parmigiano Reggiano fresco созревает от 1 до 1,5 лет. Это «молодой» сыр.
  • Выдержка Parmigiano Reggiano vecchio длится от 1,5 до 2 лет. Вид именуют «зрелым».
  • Parmigiano Reggiano stravecchio производят в течение 2 или 3 лет. Данный сорт итальянцы называют «старым, как мир».

История возникновения продукта

Рецептуру необычного сыра создали почти 1000 лет назад итальянские монахи – бенедиктинцы  и цистерианцы.

Они поставили перед собой задачу изобрести сорт пригодный для длительного хранения в погребах монастырей. Находились обители на границе двух регионов – Пармой и Реджаной.

Не трудно догадаться, что именно так продукт и получил свое название.

Сегодня в этих областях Италии производится единственный сертифицированный сыр, именующийся пармеджано-реджано.

Это интересно!

Настоящий продукт настолько ценен, что некоторые итальянские банки дают кредиты местным сыроделам под залог запасов пармезана.

Технология приготовления сыра Пармезан

До 1983 года производство сыра пармеджано-реджано традиционно начиналось в период «зеленых пастбищ», который начинается в апреле и заканчивается серединой ноября.

Благодаря современным технологиям, теперь продукт создают круглогодично.

Только пять провинций производят настоящий итальянский пармезан – Падуя, Болонья, Реджо-Эмилия, Модена и Парма.

Технология приготовления истинного сыра такова:

  1. Главным ингредиентом для сыра пармезан является молоко пасущихся на экологически чистых лугах регионов коров. Для приготовления одной сырной головки требуется 550 литров. Доставляется молоко на производство в течение 2 часов после вечернего доения.
  2. Ночью происходит обезжиривание, а затем смешивание с новым молоком утреннего надоя.
  3. Продукт нагревают и добавляют в емкости особую сыворотку, секрет которой держится в строжайшем секрете. Температура искусственно поднимается до 58°C. Молоко сворачивается и теперь готово к обработке специальным большим венчиком  – так появляются первые гранулы.
  4. Затем происходит удаление воды. Гранулы оседают на дно сосуда. Сырную массу достают из емкости с помощью ткани – так оформляются головки сыра. На этом этапе вес каждой составляет около 60 кг. После вызревания продукт потеряет в массе в 2 раза.
  5. Заготовки сыра помещают в формы и отправляют томиться в подвале. Одновременно на каждый экземпляр наносят трафаретом «паспортные данные» –месяц и год производства, номер сыроварни.
  6. Следующие три дня сыр настаивается и переворачивается каждые 3 часа.
  7. Продукт помещают в солевой раствор на 20 дней. Будущий пармезан постоянно вращают, чтобы головки равномерно пропитались рассолом.
  8. Последний этап – вызревание. Из подвала сыр отправляется в особое помещение для хранения. Для обретения пармеджано-реджано истинного вкуса требуется 2 года.
  9. По истечении 1 года головки исследуют с помощью специальных молоточков из серебра. Не прошедшие проверку получают наименование Mezzano и отправятся на рынок в виде молодого недозревшего сыра. Стоимость данного сорта будет значительно дешевле.
  10. Продукт, соответствующий стандартам, отмечают знаком качества DOP. Калорийность пармезана составляет 392 ккал на 100 гр продукта.

Куда добавляют и как  используют ?

Пармиджано-реджано заслуженно носит титул сырного короля:

  1. В провинции Эмилии-Романье данный сыр едят с грецкими орехами и грушами сразу после обеда.
  2. Итальянские матери охотно дают кусочек пармезана детям – продукт богат кальцием и важными микроэлементами. Польза продукта ценна не только для подрастающего организма.
  3. Стоит отметить, что даже минимальное количество сыра пармезан обеспечивает суточною дозу потребности в кальции для взрослого человека.
  4. Сыр используют как самостоятельное блюдо и активно применяют в кулинарии.
  5. Пицца, паста, соусы и салаты – далеко не полный перечень продуктов, в рецептуре которых не обошлось без короля итальянских сыров.
  6. При выпекании мяса посыпают поверхность пармезаном, чтобы получить аппетитную хрустящую корочку.
  7. Если запечь обычный баклажан с этим видом сыра, получиться настоящий шедевр кулинарии, а чего стоит паста с пармезаном!
  8. Простые и привычные рецепты он возводит на пик искусства, делая способными удовлетворить запросы даже самых изысканных гурманов.
  9. Для тех, кто хочет приготовить простое, но в то же время оригинальное и очень вкусное блюдо подойдет руколла с пармезаном.
  10. Ее прополоснуть, измельчить, заправить оливковым маслом и маслом грецких орехов, сверху разложить тертый пармезан и можно сразу подавать.

Употребление сыра зависит от срока вызревания:

  • Fresco подают к столу нарезанными кусочками. Молодой сыр добавляют в начинку рулетов из мяса. Едят вместе с сочными фруктами.
  • Vecchio идеален для создания горячих блюд и запеканок. Зрелый сыр прекрасно оттеняет вкус красных вин и раскрывается под аккомпанемент белых вин. Данный продукт является основным ингредиентом для сырного мороженного.
  • Stravecchio добавляется в суп для создания пикантного вкуса. Используется в натертом виде для добавления в пасту, блюда из морепродуктов или пиццу. Отлично дополняет «старый как мир» сорт пармезана груши, инжир и вино.

Как выбрать качественный сыр пармезан?

Приобретение настоящего пармиджано-реджано – ответственное дело, требующее максимального внимания. Оптимальным вариантом станет покупка кусочка, который отрезают от головки в присутствии клиента.

Только так сыр сохраняет непревзойденный вкус.

Выбирая лучший кусочек, руководствуйтесь следующими советами:

  • пармезан хорошо впитывает запахи. Соседство с колбасами и другими продуктами испортит аромат;
  • настоящий пармиджано-реджано имеет отпечатанный знак качества D.O.P. на головке и англоязычную метку P.D.O. на расфасованных кусочках. Приобретая продукт в вакуумной упаковке, внимательно прочтите информацию на этикетке;
  • вся поверхность головки содержит трафаретную надпись «PARMIGIANO-REGGIANO»;
  • чем плотнее сыр, тем он старше. Присмотритесь к внешнему виду. Продукт должен иметь цвет топленого молока и 6 мм золотисто-желтой корочки. Соломенный оттенок говорит о летнем и свежем рационе коров, а более белый – о зимнем питании;
  • консистенция сыра зернистая. Продукт невозможно нарезать – кусочки пармезана отламывают;
  • зрелому пармезану аминокислоты придают песочную структуру. В этом виде сыра «дырки» допускаются не меньше 2 мм в диаметре;
  • понюхайте запах продукта. Нежный Fresco пахнет молоком и травами. Vecchio имеет более выраженный аромат и плотнее структуру. Сыр Stravecchio старше 30 месяцев обладает острыми нотками в запахе и невероятным разнообразием вкусовых нот.

Важно!

Несмотря на все преимущества, есть у сыра пармезан один существенный недостаток – его цена.

Понятно, что все оправдывается качеством готового продукта, но все же позволить купить его может не каждая хозяйка.

Чем заменить пармезан?

И вот тогда возникает вопрос: чем заменить сыр пармезан?

Все зависит от рецепта.

Понятно, что свежий он ни с чем не сравниться, а вот если его надо натереть для украшения салата, можно использовать любой из имеющихся в распоряжении твердых сортов, если необходимы его способности при расплавлении превращаться  в тянущуюся массу (например, для пиццы), лучше выбрать какой-нибудь из итальянских сыров

Пармиджано-реджано родился из практических соображений итальянских монахов и стал поистине королевским кушаньем.

Данный сыр обладает необычным пикантным вкусом и плотной структурой, наделяя каждое блюдо экзотичными кулинарными тонами.

Постарайтесь ввести его в свой рацион, только избегайте подделок.

Приятного аппетита!

pro-tortiki.ru